giovedì 16 dicembre 2010

Salmone disidratato coi fiori e salsa di mele verdi

Non che mi sia mai trattenuta dal mangiare o bere ciò che mi andava, ma a Natale sono senza ritegno! Le feste sono un’ottima occasione per essere felici; ed essere felici significa -almeno in parte, almeno per me- concedersi qualche deroga alle leggi dietiste che imperano durante il resto dell’anno. Voglio dire: è quasi Natale, perché a cena non posso aprire un buon Franciacorta Saten per addolcire le code in macchina e nei negozi che mi sono toccate oggi? Oppure: ho cucinato e padellato tutto il santissimo giorno… vuoi dire che non mi merito un bocconcino di patè di foie? Così discorrendo il periodo festivo tra Dicembre e Gennaio è un susseguirsi di ghiottonerie e prelibatezze.

Mi piace molto cucinare, in particolar modo se ho amici a cena. Una delle coppie con le quali gli scambi di inviti a cena sono più frequenti è quella composta da Laura e Massimo. E’ una coppia molto interessante. Laura ed io ci frequentiamo dai tempi del Liceo, quando andavamo a farci dei giri sui motorini dei suoi compagni di classe e ci prendevamo il caffè nei baretti del nostro quartiere…che ricordi! Laura è una ragazza che mi piace molto perché è pratica ed operativa, oltre che piacevolmente colta. E’ la caposervizio della Cultura alla Cronaca, uno dei giornali di Piacenza, e tanto basti a dire che  nessuno è più informato di lei su ciò che accade in questa pigra, sonnacchiosa cittadina. Suo marito è un fenomeno ingegneristico. Sinceramente non ho ben capito che lavoro faccia, ma so che lavora per una banca e gli servono almeno tre computer contemporaneamente. Ai miei occhi questo è sinonimo di alta, altissima finanza! Massimo è un ospite perfetto da avere a cena perché apprezza ciò che cucino, è sempre gentile ed educato e conversare con lui non è mai noioso o scontato. Insomma, nel complesso due ottimi amici!
Una delle volte in cui sono venuti, ho preparato la ricetta che oggi regalo anche a voi. E’ uno dei miei cavalli di battaglia!
Presi spunto per questa ricetta da una puntata di tre o quattro anni fa della Prova del Cuoco. Sinceramente non ricordo com’era presentata, anche perché si presta ad una miriade di reinterpretazioni.

Questo piatto può funzionare magnificamente sia come antipasto che come portata principale, in accordo con la quantità di pesce con cui assemblerete il piatto. Il salmone viene messo a disidratarsi sotto sale e zucchero, io vi aggiungo i fiori, ma viene molto buono anche con finocchietto, scorze d’agrumi, o qualsiasi cosa vi suggerisca la fantasia. Impiego lavanda, anice stellato e boccioli di rosa secchi. Potete acquistare tutto in supermercati molto forniti o, semplicemente, in erboristeria.
Così  preparato, il salmone è delizioso! L’unico inconveniente è che dovete pensarci con largo anticipo: almeno un giorno intero!

Ingredienti
Un filetto di salmone (può servire fino ad 8 persone se lo fate come antipasto, la metà se è un secondo). Se lo comprate in pescheria potete chiedere di levargli la pelle, se no spiego come fare una volta marinato.
Lavanda essiccata
Anice stellato
Boccioli di roselline rosa essiccati
750g di sale grosso delle saline di Trapani
500g di zucchero di canna
Un vasetto di yogurt al naturale
Una mela Granny Smith
Una confezione di soncino (valeriana)



Preparazione

Come prima cosa togliete le lische dal salmone con una banalissima pinzetta per sopracciglia: io ne ho una dedicata allo scopo.



Lavate il salmone ed asciugatelo.
In una ciotola mescolate il sale con lo zucchero, una manciatina di lavanda, una di boccioli di roselline ed una di anice stellato.



Ora procuratevi una ciotola del genere: questa è della Tuppeware e serve per cuocere a vapore (… io le ho trovato un uso più sfizioso).



Se non la possedete e non vi interessa procurarvela procedete così: Recuperate due teglie usa e getta di alluminio. Bucherellatene una sola. Usate dei tappi si sughero da mettere nella teglia non bucata per far spessore. Se non ne avete create delle palline di carta stagnola. Lo scopo è che le due teglie siano distanziate di almeno un paio di centimetri in modo che l’acqua liberata dal salmone tramite il sale e lo zucchero possa abbandonare la teglia bucata e scendere in quella di raccolta.
Ora procedete stendendo sulla teglia bucata un primo strato di composto di sale zucchero e fiori. Sistematevi il pesce e ricoprite interamente col resto del composto. Coprite con coperchio o pellicola.
Dimenticatevelo in frigo per 24/36 ore.
Preparate così la salsa: frullate insieme un vasetto piccolo di yogurt con una mela verde alla quale va lasciata la buccia. Aggiungete, se volete, solo uno spruzzo di limone per mantenere tutto bianco.

Assemblate il piatto: disponete uno strato di valeriana e due o più fette di salmone a seconda che sia o meno un antipasto. Tagliate delle fettine spesse un paio di centimetri. Se avete attaccata la pelle fate così: usate un coltello lungo e sottile, quindi flessibile. Affondate la lama finchè non sentite lo spessore coriaceo della pelle, quindi inclinate la lama verso l’estero usando come guida la pelle e … voilà, la fetta è sfilettata!
Finite il piatto aggiungendo una minuscola ciotola individuale di salsa e, se vi piace, anche i fiori che avete usato ma solo per decorazione. Personalmente penso che tutto ciò che è nel piatto si debba poter mangiare, perciò non metto i fiori.



Il soncino fa l'effetto delle alghe!

Buon Appetito!

Francesca

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