mercoledì 30 marzo 2011

Panino con fegato, tartufo e marmellata di cipolle. Ovvero: fast food italiano

Pensavo al fast food. Come concetto, devo ammettere, è molto contemporaneo. Un pasto completo in termini di calorie e appagamento del gusto, servito e consumato in pochi minuti. Premettendo che non mi sento “contemporanea” sotto alcun punto di vista, occorre considerare che, in termini puramente astratti, il fast food non è un concetto maligno in sé. Chi lavora non ha tempo di farsi servire e magari prepararsi da solo un pasto di quattro portate; né tantomeno il tempo di digerire il tutto senza addormentarsi o la possibilità di ingoiare tante calorie. Pensando a questo termine vengono subito in mente le grandi catene di ristorazione tipo Mc Donald’s, Burger King e, per chi ha messo piede fuori dall’Italia, anche Pizza Hut (la pizza con la crosta ripiena di formaggio… avete presente che sbrodolata!!!) eccetera. Non è bene demonizzare questi ristoranti tout court, soprattutto non è bene se chi critica poi fa uso di dado industriale, olii non italiani, farine di dubbia provenienza e via discorrendo.
Personalmente, mi concedo un pranzo da Mc Donald una o due volte l’anno, di solito in aeroporto aspettando il mio volo. Ora non mi va di stare a dire che il cibo non è buono, non è ben cucinato, le materie prime non sono eccellenti: me lo mangio rararente e mi piace pure. Il mio intento, oggi, non è quello di fare un predicozzo, ma di riflettere sul tema del pranzo consumato fuori casa e velocemente.
Manco a dirlo, in Italia abbiamo una tale sovrabbondanza di prodotti eccellenti (salumi e formaggi) che potremmo pranzare con un panino diverso ogni giorno. Per non parlare delle specifiche verdure ed erbe in auge di stagione in stagione con e quali assemblare interessantissime insalate.
Panino e insalata rievocano un non so che di triste e squallido. Un panino molliccio tirato fuori da una pellicola che lo ha impregnato di sapore plasticoso; un panino che occhieggia dalla vetrina di un bar: chissà cosa c’è dentro e quando ci è stato messo; un’insalata triste, con mozzarelline di plastica, con verdure che non sanno di nulla e tonno… lasciamo stare. Ovviamente sono sicura che è possibile consumare eccellenti pasti anche al baretto sotto l’ufficio e che non tutti i fast-ristoratori propongono schifezze… però ammettiamolo: all’idea di un panino non referenziato il consumatore gourmand trema.
Oggi vediamo una preparazione velocissima, un panino che è solo per i veri intenditori. Una golosità senza pari. Ve la regalo perché voglio solo il vostro bene culinario.

Il panino va fatto e mangiato, subito e senza aspettare nemmeno un secondo perciò fate in modo che, sedendovi a tavola, non ci siano intoppi. Non c’è nulla di originale in questo piatto, il fegato e le cipolle sono da sempre un binomio vincente. Eppure tutte le volte è una magia.

Ingredienti:

Una bella fetta di fegato di vitello
Un panino dalla crosta croccante ma non poderosa e la mollica tenera e soffice
Marmellata di cipolle (gialle o rosse fate voi)
Tartufo (o olio aromatizzato, il burro aromatizzato non va bene)
Sale, pepe a piacimento

Preparazione:

Come prima cosa dovete procurarvi la marmellata di cipolle. Se volete farla per conservarla visto che va a meraviglia anche con i formaggi, ecco come fare.
Pulite e tagliate a fette sottili una rete di cipolle di Tropea o gialle, a seconda del vostro gusto (io me le sono fatte entrambe, intanto che stavo piangendo…) Pesate le cipolle pulite e preparate lo stesso peso di zucchero. Mettete le cipolle in una pentola degna di questo nome su un fuoco dolce. Aggiungete subito lo zucchero, due foglie d’alloro e, vi svelo un segreto prezioso, due chiodi di garofano. Cuocete rimestando per circa un’ora. Procedete ad invasettare secondo la vostra profilassi.
Ora possiamo passare al panino.
Scaldate una piastra. Tagliate a metà il panino e fate leggermente abbrustolire dalla parte della mollica. Su quella stessa piastra posate con garbo il fegato. Solo pochi secondi e giratelo. Guarnitelo di sale e pepe. Se usate l’olio al tartufo passatelo sulla mollica, se no passate direttamente a stendere un corposo velo di marmellata alle cipolle… fosse ancora tiepida sarebbe il paradiso. In ogni caso evitate  di metterla fredda di frigorifero. Adagiate la fetta scottata di fegato. Se avete il tartufo è il momento di affettarlo sopra il fegato. Richiudete il panino e… gnam!
Concedetevi un bicchierino di un buon passito anche se è pranzo. La perfezioni non ammette gradi inferiori di felicità.



Buon appetito

Francesca

Panino con fegato, marmellata di copolle e tartufo. Ovvero: fast food italiano

Pensavo al fast food. Come concetto, devo ammettere, è molto contemporaneo. Un pasto completo in termini di calorie e appagamento del gusto, servito e consumato in pochi minuti. Premettendo che non mi sento “contemporanea” sotto alcun punto di vista, occorre considerare che, in termini puramente astratti, il fast food non è un concetto maligno in sé. Chi lavora non ha tempo di farsi servire e magari prepararsi da solo un pasto di quattro portate; né tantomeno il tempo di digerire il tutto senza addormentarsi o la possibilità di ingoiare tante calorie. Pensando a questo termine vengono subito in mente le grandi catene di ristorazione tipo Mc Donald’s, Burger King e, per chi ha messo piede fuori dall’Italia, anche Pizza Hut (la pizza con la crosta ripiena di formaggio… avete presente che sbrodolata!!!) eccetera. Non è bene demonizzare questi ristoranti tout court, soprattutto non è bene se chi critica poi fa uso di dado industriale, olii non italiani, farine di dubbia provenienza e via discorrendo.
Personalmente, mi concedo un pranzo da Mc Donald una o due volte l’anno, di solito in aeroporto aspettando il mio volo. Ora non mi va di stare a dire che il cibo non è buono, non è ben cucinato, le materie prime non sono eccellenti: me lo mangio raramente e mi piace pure. Il mio intento, oggi, non è quello di fare un predicozzo, ma di riflettere sul tema del pranzo consumato fuori casa e velocemente.
Manco a dirlo, in Italia abbiamo una tale sovrabbondanza di prodotti eccellenti (salumi e formaggi) che potremmo pranzare con un panino diverso ogni giorno. Per non parlare delle specifiche verdure ed erbe in auge di stagione in stagione con e quali assemblare interessantissime insalate.
Panino e insalata rievocano un non so che di triste e squallido. Un panino molliccio tirato fuori da una pellicola che lo ha impregnato di sapore plasticoso; un panino che occhieggia dalla vetrina di un bar: chissà cosa c’è dentro e quando ci è stato messo; un’insalata triste, con mozzarelline di plastica, con verdure che non sanno di nulla e tonno… lasciamo stare. Ovviamente sono sicura che è possibile consumare eccellenti pasti anche al baretto sotto l’ufficio e che non tutti i fast-ristoratori propongono schifezze… però ammettiamolo: all’idea di un panino non referenziato il consumatore gourmand trema.
Oggi vediamo una preparazione velocissima, un panino che è solo per i veri intenditori. Una golosità senza pari. Ve la regalo perché voglio solo il vostro bene culinario.

Il panino va fatto e mangiato, subito e senza aspettare nemmeno un secondo perciò fate in modo che, sedendovi a tavola, non ci siano intoppi. Non c’è nulla di originale in questo piatto, il fegato e le cipolle sono da sempre un binomio vincente. Eppure tutte le volte è una magia.

Ingredienti:

Una bella fetta di fegato di vitello
Un panino dalla crosta croccante ma non poderosa e la mollica tenera e soffice
Marmellata di cipolle (gialle o rosse fate voi)
Tartufo (o olio aromatizzato, il burro aromatizzato non va bene)
Sale, pepe a piacimento

Preparazione:

Come prima cosa dovete procurarvi la marmellata di cipolle. Se volete farla per conservarla visto che va a meraviglia anche con i formaggi, ecco come fare.
Pulite e tagliate a fette sottili una rete di cipolle di Tropea o gialle, a seconda del vostro gusto (io me le sono fatte entrambe, intanto che stavo piangendo…) Pesate le cipolle e preparate lo stesso peso di zucchero. Mettete le cipolle in una pentola degna di questo nome su un fuoco dolce. Aggiungete subito lo zucchero, due foglie d’alloro e, vi svelo un segreto prezioso, due chiodi di garofano. Cuocete rimestando per circa un’ora. Procedete ad invasettare secondo la vostra profilassi.
Ora possiamo passare al panino.
Scaldate una piastra. Tagliate a metà il panino e fate leggermente abbrustolire dalla parte della mollica. Su quella stessa piastra posate con garbo il fegato. Solo pochi secondi e giratelo. Guarnitelo di sale e pepe. Se usate l’olio al tartufo passatelo sulla mollica, se no passate direttamente a stendere un corposo velo di marmellata alle cipolle… fosse ancora tiepida sarebbe il paradiso. In ogni caso evitate  di metterla fredda di frigorifero. Adagiate la fetta scottata di fegato. Se avete il tartufo è il momento di affettarlo sopra il fegato. Richiudete il panino e… gnam!
Concedetevi un bicchierino di un buon passito anche se è pranzo. La perfezioni non ammette gradi inferiori di felicità.



Buon appetito

Francesca

lunedì 28 marzo 2011

Eccitanti novità e torta di mele di Eva

Quando si ha una buona notizia bisogna festeggiare con una torta.
Visto  che io ho una buona notizia vi faccio regalo di una delle ricette migliori del repertorio di famiglia, ovvero la torta di mele di Eva. Eva non per la prima donna creata da una costola d’Adamo, ma Eva la signora che abitava nella villetta davanti a casa mia.
Allora, come si suole chiedere, prima la bella notizia o la ricetta? Facciamo prima la buona notizia. Mi è stato chiesto di tenere la rubrica settimanale di ricette sul quotidiano la Cronaca di Piacenza. Sono molto onorata, per me è un grande piacere, soprattutto perché ho carta bianca e verranno tollerate non solo ler icette, ma anche le due righe che amo scrivere come introduzione. Se non siete abbonati, domani ricordatevi di passare in edicola e date un’occhiata a pagina 3… dovreste riconoscermi dalla foto! (manco fossi una prestigiosa firma del giornalismo!) Perciò ecco, ogni martedì, appuntamento con me in edicola.

Ed ora, festeggiate con me, ognuno in casa sua, preparando questa torta: sarà una festa molto grande, vi pare?
La torta prevede un impasto talmente morbido da risultare quasi liquido. Usate il mixer per amalgamare più aria. Si accompagna a meraviglia con un tè fragrante a metà pomeriggio oppure a colazione, ma non intingete la fetta o si scioglierà.

Ingredienti
4 mele renetta (oppure due mele renetta e due pere lauro)
2 hg di farina 00
2 hg di fecola di patate
2 hg di burro
2 uova
1dl di vino Picolit, in sua assenza un bianco aromatico.
2 hg di zucchero
Una bustina di lievito
Cannella in polvere
Zucchero di canna: tre cucchiai.







Preparazione:

Accendete il forno a 180° statici (ovvero senza ventola).
Pelate la frutta e tagliatela a spicchi larghi mezzo centimetro e il più uguali possibile.
Mettete nel mixer il burro a tocchetti e a temperatura ambiente, iaggiungete il vino e fate andare. Adesso aggiungete la farina e fate partire di nuovo. Seguite questo principio di amalgamare bene tutto prima di aggiungere i nuovi ingredienti: zucchero, lievito, fecola, tuorli.



A parte montate gli albumi con un pizzico di sale. Trasferite il composto dal mixer in una ciotola per mescolare ( io ne ho una della Tupperware concepita a questo scopo, vi consiglio di acquistarla, è fantastica, sembra che le cose si mescolino da sole).
Ora, con una spatola, incorporate gli albumi con delicatezza mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Dovete trovare il giusto compromesso tra velocità e delicatezza. Smetette di mescolare quando il composto è omogeneo, e, non per mettervi ansia, ma sperate di non metterci troppo.
Trasferite l’impasto in una teglia a cerniera dotata di carta da forno; i bordi, invece, saranno unti con burro.



Ora, partendo dal centro, disponete gli spicchi di mela e pera come a voler formare una rosa. Non cacciateli troppo in profondità o verranno letteralmente inghiottiti dalla pasta che lievita e si gonfia.



















Prima di infornare per 45’ su un ripiano medio-basso spolverate con una miscela di zucchero di canna e cannella macinata.



Buon appetito!

Francesca

mercoledì 16 marzo 2011

Menù tricolore

C’è un sentimento che nessuna delusione politica, culturale o economica riesce a cancellare. Parlo del mio istinto patriottico. Trovo bello festeggiare l’Unità d’Italia e, nonostante tutto, sono fiera di essere italiana. Sono una di quelle che si commuove quando sente l'Inno di Mameli e che si arrabbia quando ci svergognamo agli occhi del mondo. Nel mio piccolo, ecco il mio contributo per i festeggiamenti che vedranno il loro culmine domani: un menù tricolore da approntare in pochi minuti e con poca spesa.
Vorrei suggerirvi anche una maniera per decorare con semplicià la vostra tavola. Riesumate la bandierona dell’Italia dei mondiali di calcio ed usatela come tovaglia. Se è piccola sistematela in diagonale sopra ad una tovaglia bianca. Io, che non l'ho trovata, ho usato due tovaglioli di carta rossi e due verdi, lasciando uno spazio al centro. Utilizzate gli stessi tovaglioli e distribuiteli a vostro piacimento. Se avete tempo di creare un centrotavola riempite per un terzo un vaso trasparente con dei friggitelli che sono peperoni piccoli, verdi e dolci (domani li cucinerete), per un altro terzo di riso soffiato, o meringhe, infine appoggiate sul bordo un grappolo di pomodorini, in modo che questi cadano in parte dentro e in parte fuori.

Per preparare tutto il menù ed apparecchiare ho impiegato solo un'ora! Domani alcuni supermercati sono aperti, l'Esselunga di sicuro. Potrebbe essere una buona occasione per passare, cucinando, un po' di tempo in famiglia!

















Antipasto: Elmetti di Scipio di bresaola, Philadelphia e basilico.
Ingredienti: tre fette di bresaola per ogni commensale, una o due confezioni di Philadelphia, una bella confezione di ciuffetti di basilico, pepe bianco, olio extravergine, erba cipollina.
Preparazione:
In una ciotola amalgamate la Philadelphia con l’olio e il pepe. Deponete un cucchiaino colmo di composto al centro della fetta di bresaola

e piegatela a metà nel senso in cui è più lunga;

ripiegate anche i bordi laterali.

Fissate la forma data con l’erba cipollina.

Ora, mettete in piedi i vostri “elmetti” schiacciando alla base come fosse un uovo di Colombo: la crema permetterà loro di stare in verticale. Terminate infilando nella crema, tra i lembi superiori di bresaola che abbiamo lasciato aperti, un bel ciuffetto di basilico: darà l’idea del piumaggio decorativo.


Primo: Reginette Margherita con pesto di rucola e altre italianità
Ingredienti: pasta reginette, rucola fresca, olio extravergine, Parmigiano grattato, pepe, pomodorini Pachino, mandorle senza buccia, pinoli, noci, aglio, sale.
Come prima cosa fate cuocere la pasta. Intanto frullate la rucola (una grossa manciata a testa) con l’olio (un cucchiaio a testa), uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di Parmigiano grattugiato a testa. In una padella fate andare a fuoco vivace olio e aglio. Aggiungete due cucchiai rasi di gherigli di noci spezzettati grossolanamente, due di pinoli e due di mandorle.

Quando saranno tostati mettete  i Pachino interi. Quando la pasta è pronta scolatela e fatele fare un salto in padella.

Prima di impiattare preparate sul fondo una base col pesto.

Se vi piace, è il momento del peperoncino.


Secondo: La bandiera Italiana è quasi una caprese.
Ingredienti: mozzarella di bufala, rape già cotte (se non vi piacciono accontentatevi di pomodori), insalata verde a vostro piacimento, olio, sale, aceto, origano
Preparazione:
Condite l’insalata secondo il vostro gusto e disponetela a sinistra in un grande piatto da portata. Cercate di conferire all’insalata la proporzione che occupa il verde nella nostra bandiera. Sistemate la mozzarella a fette in modo che occupi la stessa superficie dell’insalata e conditela con sale, olio e origano. A destra terminate la bandiera con le fette di rapa (o pomodoro) condite con olio e sale. Portate in tavola e intonate l’Inno di Mameli.


Dolce: Libiamo ne’ lieti calici con sorbetto al limone.
Ingredienti: sorbetto al limone (per i più viziosi: aggiungete un goccio di spumate), fragole per decorare e foglie di salvia da sminuzzare.
Preparazione:
Consiglio il sorbetto pronto supponendo che non abbiate tempo o la gelatiera per produrlo. Ovviamente se potete farli in casa, come delle vere massaie italiane, avranno più gusto e valore. Semplicemente sistemate il sorbetto (e lo spumante) in calici da spumante. Tagliuzzate per ogni calice una foglia di salvia ben lavata: ha effetti digestivi. Decorate incidendo una bella fragola e incastrandola sul bordo del bicchiere.


Vino consigliato: spumante italiano a cascata su tutto il pasto! E’ un’occasione speciale!
Buon appetito
Francesca

lunedì 7 marzo 2011

Zucchine tonde ripiene

Ho sempre considerato i cibi ripieni come una categoria ontologica a sé stante. Indipendentemente dal fatto che siano primi (tortelli, anolini….) secondi (polli o anatre ripiene, tasche di vitello e così via) o, come nel caso di oggi, vegetali.



Da piccola osservavo come mia madre si mettesse d’impegno per far entrare nella gallina da brodo l’assurda quantità di ripieno che aveva preparato…usciva quasi dal collo! A scuola mi rimase impressa l’espressione di una maestra che tentava di infarcire le nostre teste con nozioni ed dee. Idea, al pensarci, inesorabile dal punto di vista del risultato, poiché considerando il cervello come una scatola, è chiaro che lo spazio è quantificabile e limitato. Personalmente ho speso i miei primi trent’anni a combattere questa idea perché l’ignoranza mi repelle.
Riempire qualcosa significa considerare il contenitore appositamente creato per quella funzione. Un bel polletto ruspante, che becca felice, vi appare molto diverso ora, eh? In effetti, nessuno dà importanza ad una scatola, se non per il contenuto che protegge. Oh, bè, a parte Freud, ma per lui tutti noi abbiamo l’inevitabile pulsione di uccidere nostra madre o copulare con nostro padre, perciò…
Quindi possiamo affermare che nella concezione comune  il contenuto è più importante del contenitore. Da bambine al catechismo ci hanno martellato con questa storia: che l’importante è cosa facciamo e che siamo brave, e non se siamo carine o no.
Ed ecco, il miracolo. In cucina questa verità non è più realizzabile. Considerando ogni ingrediente di pari dignità, il ripieno andrà piuttosto ad ammantare di nuove doti la sfoglia di pasta, la zucchina tonda il polletto o qualsiasi altra cosa sia stata riempita. Ah! Gastronomia paladina della virtù!
Contradditemi se ne siete capaci. Chi di voi, addentando un anolino, è in grado di dire che un magnifico ripieno sarà ugualmente valorizzato in una sfoglia sottile ed elastica e in una spessa, mal cotta e non perfettamente saldata?
Chi di voi, penetrando col coltello i vari strati di perfezione di un’anatra può affermare che la croccantezza della pelle e la succosità della carne sono meno pregiati del saporito intruglio che ne riempie la cavità addominale?
Nessuno può, lo so.
Certo, nel caso delle zucchine molti obietteranno che sono verdurette acquose che non sanno di nulla, invece si prestano ad un milione di cotture. Quelle tonde, poi, sembrano fatte per essere svuotate e farcite di delizioso ripieno.
Indico le dosi per riempire quattro zucchine. Possono essere sufficienti per altrettante persone se è previsto un altro piatto o un abbondante contorno o per due se si mangiano come piatto unico.

Ingredienti

4 zucchine tonde
Una confezione di carne bovina trita
Una confezione di salsiccia
2 uova grandi
Pan grattato
Parmigiano grattato, 100g
Semi di cumino
Burro


Preparazione

Come prima cosa tagliate la parte superiore, come fosse un coperchio.



quindi svuotate con uno scavino le zucchine. Compite piccoli gesti precisi per non creare buchi  nella zucchina, se no in cottura è un disastro. Lasciate un bordo di circa 7mm.



Conservate il “materiale di scavo”.
Preparate il ripieno mescolando una manciata abbondante di carne, una di salsiccia, una di pan grattato, le uova intere e 100 g di parmigiano. Aggiustate di sale o, meglio, con del dado vegetale fatto in casa. Se vi piace l’odore del cumino che useremo dopo, potete aggiungerne alcuni semi anche al ripieno.
Riempite ogni zucchina con il ripieno,



chiudete con la parte superiore che abbiamo tolto prima e infornate per 20’ a 200°. Se avete un microonde combinato cuocete per 13-15 minuti a 180° e 600w di potenza.



Cuociamo il “materiale di scavo”: prendete i pezzetti di zucchina avanzata così come sono e mettetela in una padella dove si trovano già del burro sciolto, uno spicchio d’aglio diviso in due e dei semi di cumino. Buttate i pezzetti di zucchina e fateli saltare a fiamma vivace fin tanto che non si dorano.

Servite assieme!



Buon appetito
Francesca