lunedì 19 novembre 2012

Sontuoso menù con pollo al curry malese


Il mio debole per Gordon Ramsey è cosa nota. Nel libro "Il pranzo della domenica", si trovano tantissimi menù per dei pranzi in famiglia. Sabato mattina mi sono svegliata con una voglia di spezie senza precedenti e ho rifatto questo piatto delizioso, succulento, profumato, ispirante. Se mai un uomo vi preparasse un piatto così non lasciatevelo scappare: dolce e piccante, ricco ma fresco, vario. L'adoro. Comunque me lo sono cucinato da sola, mio marito ha giusto mondato i fagiolini. E ho pure dovuto dirgli a che altezza tagliare.
Il piatto, in sè e per sè, è del pollo cotto con con una pasta di curry fresca, preparata in casa. NULLA  che vedere con le polveri che si acquistano. Il mio caro Gordon l'accompagna a del riso (indispensabile per raccogliere il sughetto, non potete farne a meno),  e del pak choi, o bok choi, sembrano essere la stessa cosa, saltato. Da quando l'ho scoperto, uso il bok choi molto spesso, ha un gusto delicato ma unico, non sa di cavolo, ed ha una buona consistenza per rimanere croccante. Il menù prevede come dessert una torta al cardamomo che avevo già preparato. Trovate qui il link.

 

Alcune note:
Alcuni ingredienti sono stati impossibili da trovare, ho sostituito a cognizione. Qui vi propongo solo ingredienti reperibili con facilità.


Ecco una foto degli ingredienti che potreste non aver mai usato. Comprate lo zenzero fresco al supermercato: non costa tanto e si presta a dolce e salato: con una tartara di salmone aiuta a sgrassare e rinfrescare. Il coriandolo si trova sempre assortito all'esselunga. Assomiglia al prezzemolo ma il profumo ed il sapore sono totalmente differenti. Chi vi dice che possono essere usati indifferentemente non ha mai assaggiato il coriandolo che è più balsamico e aromatico e fresco e penetrante. Ed ora ecco una carrellata di ingredienti che vi raccomando di acquistare in quei negozietti etnici, a volte situati in zone della città "poco raccomandabili". Io adoro andare a fare là shopping e portare a casa ingredienti improbabili. Tutto costa molto meno così, se anche spendete 65 contesimi per una salsa di pesce che magari non userete più, non vi piangerà il cuore e non priverete questo piatto di un ingrediente fondamentale. Ma parliamo della cannella: si usa più spesso e poi potete anche impiegare i bastoncini profumati per decorare la vostra casa, specialmente ora che si avvicina il Natale. A prenderla al supermercato c'è fare un mutuo, mentre dove vi raccomando io ve ne danno un gran sacchetto per pochi euro, e poi ditemi se non è bellissima nel barattolo di vetro! Stesso ragionamento per l'anice stellato: in erboristeria è molto costoso ma se lo volete per scopi decorativi, quello è sicuramente più bello. Lo zucchero di palma è quella cupoletta in basso a sinistra. Grattatelo per ottenerne quanto volete. La curcuma, detto zafferano dei poveri, è profumatissima ed un potente colorante. Ho dovuto mettere il mio grembiule a mollo nella candeggina perchè ho paciugato con le mani e poi mi ci sono pulita... ma ora è candido come prima.

Ed ora, allacciate il grembiule e partiamo.

POLLO MALESE
Ingredienti per la pasta di curry:

cinque spicchi d'aglio
due peperoncini piccanti freschi privati dei semi
la scorza e il succo di un lime
cinque centimetri di radice di zenzero
quattro scalogni
un cucchiaino abbondante di curcuma
quattro cucchiai di olio di arachidi.

Ingredienti per la cottura del pollo:
sei cosce di pollo
due cucchiai di olio di arachidi
due cipolle
sale e pepe macinati
la scorza e il succo di un lime
un bastoncino di cannella
tre semi di anice stellato
400 ml di latte di cocco (o 4 cucch. di farina di cocco ammollata in 150 ml di manna e 250 ml di acqua)
100 ml di acqua
un cucchaino di zucchero di palma
due cucchiai di salsa di soia
due cucchiai di salsa di pesce
300 g di fagiolini
coriandolo fresco.

Preparazione:

Unite tutti gli ingredienti della pasta del curry in una tritatutto (o, se avete le palle, in un mortaio). Dovrete fermarlo e ripulire i bordi diverse volte finché otterrete una pasta omogenea. Se doveste fare molta fatica, aggiungete un altro cucchiaio d'olio. Potete anche lasciarlo riposare una notte.
Ora cuociamo il pollo. Scaldate l'olio una casseruola capiente ma non troppo alta, versate la pasta del curry, mescolate e quando sprigiona il suo aroma, aggiungete le cipolle affettate finemente. Mescolate finché non si ammorbidiscono.

Salate e pepate le cosce di pollo prima di aggiungerle in pentola. Rigiratele bene perchè si impregnino di spezie.

Aggiungete zest e succo di lime, cannella, anice stellato, latte di cocco, acqua, zucchero, salsa di soia e di pesce e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete 40 minuti o finché il pollo risulti morbido. Ad un quarto d'ora dalla fine aggiungete i fagiolini mondati e tagliati a metà. Appena prima di servire spargete sul pollo delle foglie di coriandolo spezzettate. L'ho presentato su un gran vassoio tondo.



RISO AL COCCO
Ingredienti:

350 g di riso thai o jasmine o altro riso a chicco lungo.
250 ml di latte di cocco
200 ml di acqua
un pezzo di zenzero spellato lungo 5 cm
un pizzico di sale.

Preparazione:
Sciacquate il riso diverse volte, sgocciolatelo  e versatelo in una pentola dal fondo spesso con tutti gli ingredienti. Portate ad ebollizione quindi abbassate la fiamma e coprite la pentola. Cuoce in10', quindi togliete dal fuoco senza scoperchiare e lasciate passare altri 5 o 10' a seconda della grandezza del riso. Toglietelo zenzero, sgranate con una forchetta e servite ben caldo. Io ho formato un gran cono che ho ricoperto di coriandolo.



BOK CHOI AL SALTO

Ingredienti:
600 g di bok choi
3 cucchiai di olio di arachidi
3 spicchi d'aglio
due cucchiai di salsa di soia
due cucchiai di salsa di ostriche (v. note su dove acquistare i prodotto speciali a inizio post)
pepe nero
olio di sesamo (v. note su dove acquistare i prodotto speciali a inizio post)
sesamo bianco

Preparazione:
I gambi lavati vanno divisi dalle foglie e tagliati almeno a metà per il lungo. Scaldate l'olio e fate dorare l'aglio tagliato a fette sottilissime. Aggiungete i gambi e fate saltare un minuto, quindi le foglie e le due salse amalgamate. Il cavolo costa è pronto quando le foglie appassiscono. Trasferite su un piatto da portata e condite con polio di sesamo e sesamo.



Insieme a questo menù provate una birra bionda di carattere.

Buon appetito!
Francesca

domenica 18 novembre 2012

Piña colada dessert


La piña colada è un cocktail che basta assaggiarne un sorso per sentirsi piacevolmente inebbriati, a fantasticare di godersi il tramonto su una lunga, bianca spiaggia caraibica. E’ composto da ananas frullato, batida de cocco e rum. A me piace talmente tanto che ho voluto persino la mia torta nuziale con questi gusti!
 
 

Oggi vi propongo un dessert freschissimo con questi tre sapori e vi suggerirò due maniere per farlo: una con del gelato ed una con una salsa. La base di questo dolce è un biscotto al cocco, di quelli buonissimi, leggeri, senza farina, senza grassi, solo cocco, che sfornano anche sulle bancarelle della fiera europea sul pubblico passeggio. Un dolce adatto anche le persone che soffrono di celiachia. Utilizzerete la ricetta del biscotto al cocco in infiniti modi: nel latte del mattino, come dopo pasto e come consolazione, a vostra discrezione; il vostro unico problema sarà smettere di mangiarne. Il cocco piace a tutti! In questo caso suggerisco di creare i biscotti a dimensione di una pallina di gelato, in modo che si possa comporre armoniosamente l’insieme, ma per altri scopi potete farne palline piccole come praline e metterle, una volta cotte, in pirottini di carta, come le vere praline di pasticceria: offritele per un tè per avere una presentazione curata. Potete comprare i pirottini anche al supermercato oppure fare gli occhi dolci al vostro pasticcere.

Ingredienti per i biscotti al cocco

250 gr di farina di cocco
180 gr di zucchero
5 cucchiai fecola di patate

3 uova

Preparazione:

Montate con una frusta le uova intere e lo zucchero. Mescolate fino ad ottenere una crema chiara.

Quindi unite la farina di cocco e mescolate. Il composto dovrebbe essere ancora troppo bagnato, perciò aggiungete circa cinque cucchiai di fecola di patate, o comunque una quantità sufficiente perché risulti un amalgama ancora umido ma lavorabile.

Formate delle palline del diametro di circa cinque centimetri, sistematele sulla placca del forno ricoperta di carta apposita e infornate 10’ a 170° avendo cura di lasciar raffreddare completamente a forno chiuso. Questo permette il formarsi della crosticina all’esterno ma di mantenere umido l’interno.
 
 

Variante A

Sistemate il biscotto un una ciotolina  e bagnatelo con quattro cucchiai di rum. A lato, o sopra, se vi sentite verticalisti, aggiungete una pallina del miglior gelato all’ananas che possiate recuperare. Potete spolverare con poca farina di cocco per presentare il dessert. Inutile dire che se possedete una gelatiera è meglio prodursi il gelato per conto proprio seguendo le indicazioni che sicuramente saranno comprese nel ricettario in dotazione con la vostra macchina. Io non la possiedo perchè sono sufficientemente in sovrappeso così.

Variante B

Mondate accuratamente un ananas avendo cura di non sceglierlo troppo acerbo. Riducetelo grossolanamente in pezzi e frullatelo assieme a quattro cucchiai rasi di zucchero di canna e due colmi di fecola o altro addensante. Per conferirgli un colore giallo più dignitoso, potete impiegare un colorante alimentare: si compra in tutti i supermercati.

Una volta frullato bene l’ananas, mettetelo a fuoco basso, rimestando di continuo perché non attacchi e non si formino grumi. Fatelo raffreddare completamente tenendolo in frigorifero. Prima di servire aggiungete alla crema di ananas circa quattro bicchierini di rum, o comunque la quantità di rum che trovate gradevole, assaggiando, a seconda dei gusti vostri e dei commensali.

Ora assemblate il dolce in questa maniera: sistemate un biscotto al cocco in una ciotolina, versatevi quattro bei cucchiai di salsa e spolverate con farina di cocco.



Buon appetito

Francesca

martedì 13 novembre 2012

La declinazione del topinambur

Non avevo mai cucinato il topinambur. Come prima cosa mi sono documentata su wikipedia e ho scoperto che appartiene alla grande famiglia delle Asteraceae insieme a: lattuga, tarassaco, radicchio, cicoria, indivia, cardo, carciofo, girasole, assenzio, arnica, camomilla, calendola ecc.

In seguito ho trovato l'informazione che volevo: cioè che si cucina come una patata. In casa avevo una confezione da 500 g di topinambur e ho provato a cucinarlo in tre differenti modi. Il primo, molto autunnale, una crema da servire calda. Poi, sul sito di Sonia Peronaci, ho visto che li propone trifolati. Sono un contorno/compromesso perchè essendo un tubero, il topinambur ha una buona consistenza senza essere farinoso o asciutto come la patata e ricorda il goloso carciofo senza la sensazione di astringenza e l'inabbinabilità col vino. Infine, ho ridotto le parti più lunghe e regolari a fiammifero e l'ho fritto in olio extravergine d'oliva. Ad esperimento finito, ed assaggiato, direi che concordo con l'uso che i piemontesi fanno del topinambur, ovvero di farlo finire nella bagna cauda.



CREMA DI TOPINAMBUR E PORRI

Ingredienti:
topinambur, patate e porri in eguali quantità
latte
Olio evo
sale e pepe.

Preparazione:
In una pentola, fate rosolare in olio evo e sale la patata, il topinambur e i porri, tutto debitamente mondato e ridotto a tocchetti. Aggiungete un dito d'acqua, mettete il coperchio e fate cuocere finché tutti gli ingredienti saranno cotti. Allora, a fuoco lento, aggiungete poco latte e, col frullatore ad immersione, riducete tutto ad una crema. La quantità di latte dipende da quanto liquida vi piace la crema. Ho servito con dei porri fritti a mo' di decorazione.

 
TOPINAMBUR TRIFOLATI.

Ingredienti:
topinambur
aglio
olio evo,
sale
prezzemolo

Preparazione:
Con una mandolina, affettate finemente il topinambur privato della pelle. Passatelo in padella con aglio tritato, olio e sale. Se necessario aggiungete poca acqua. Io ho messo un coperchio per farmi aiutare dal vapore nella cottura. Alla fine ho aggiunto il prezzemolo.


TOPINAMBUR FRITTO

Preparazione:
Ottenete dei parallelepipedi non dissimili dalle patatine da friggere dal vostro topinambur pulito. Friggete il olio evo finchè non saranno morbidi e dorati. Ho aromatizzato l'olio aggiungendovi mezzo spicchio d'aglio. Salate e servite su carta paglia. Potete abbinarvi, invece del ketchup, una salsa ottenuta mescolando maionese e crema d'acciughe.




Buon appetito
Francesca

lunedì 29 ottobre 2012

Halloween tra amiche

Ieri sera le ragazze ed io ci siamo trovate a casa della carissima Sara e abbiamo festeggiato Halloween un po' in anticipo ma alla grandissima. La mia amica Sara è una ragazza all'apparenza dolcissima, ma forte e profonda come le radici di una quercia affondate nel terreno e io la stimo molto. Amica, ieri sei stata accogliente e disponibile, come sempre,  ed io mi sono divertita un mondo nella nostra atmosfera... spooky!

Non vi propongo alcuna ricetta, ma solo alcune idee se ne foste all'asciutto per mercoledì. Io festeggerò a casa e credo proprio che replicherò i wurstel mummificati nella pasta sfoglia che mio marito adora... anni e anni di sofisticazione culinaria e poi Lui vuole dei wurstel...
 

Abbiamo decorato la casa con tulle colorati, sagome in feltro, pipistrelli di plastica e mosche finte... disgustose! L'illuminazione era fornita da candele, candeline arancioni e viola, una fantastica zucca intagliata dal marito di Sara (pazzesca!!) e delle zucchette di plastica a pile che producevano luce intermittente. E poi sulla tavola un runner arancione, tovagliolini neri, arancio e viola... insomma una vera casa degli orrori!
 
 
 

Passiamo al succo... abbiamo mangiato bicchierini con sputo d'orco e fango (mousse di piselli all'origano e crema di zucca e curcuma),
 
fatto l'aperitivo con terrifici occhi di strega nel suo sangue (Sanbitter adeguatamente migliorato con cointreau e per decorare uva rosata riempita con olive da cocktail e lychees con mirtilli o ribes).


 
E poi ancora wurstel e pizzette avvolte nelle loro bende da mummie, fatti da Sara.
 

Il piatto forte era un risotto con zucca, porcini e taleggio... ma era così buono che non abbiamo fatto in tempo a documentarlo fotograficamente... seguito da palline di melma (ricotta e caprino con granella tostata di nocciole e rucola intera rotolate nel pesto).
 

Sui dolci mega divertimento. La padrona di casa ha fatto dei fantastici cupcake a forma di ragno e altri con marzapane e teschietti, inoltre dei bicchierini "camposanto" in cui dei vermi di gelatina uscivano da un budino e riso soffiato al cioccolato, che impressione! Elisa ha portato le ossa dei morti: biscotti burrosissimi con farina finissima di mais.
 
 
 


Per finire, sul sito di Martha Stewart ho trovato l'idea per abbellire un punch con mele intagliate e passate sotto il grill del forno... non fanno paura??
 

Buon appetito e buon Halloween

Francesca

mercoledì 24 ottobre 2012

Frolla montata e biscotti dorati a cornice

Continua il mio flirt con la pasticceria... diventerà una lunga storia d'amore? Chissà, nel frattempo ho sperimentato un altro tipo di pasta frolla (Montersino docet) ideale per creare la pasticceria da tè e molto versatile per rivestire vari stampi perchè esce direttamente dal sac a poche. In questo tipo di frolla la percentuale di burro sulla farina è ancora più alta che negli altri casi: può arrivare fino al 70%, ma non oltre o il prodotto finito avrebbe una consistenza non maneggiabile.

Ho poi usato la frolla montata per creare dei biscotti a forma di cornici di quadro per un buffet di beneficienza organizzato con gli Amici dell'Arte di Piacenza in cui i quadri offerti dagli artisti venivano venduti per devolvere il ricavato alle zone terremotate.

Avevo il problema di rendere le cornici il più realistiche possibile. La prima idea prevedeva una frolla normale ritagliata, glassata con ghiaccia reale appena colorata d'oro e poi decorata con ghirigori più pigmentati, ma, non essendo un'esperta decoratrice, il mio cervello è rimasto attivo per trovare un'altra soluzione. Ed è arrivata, una notte alle 4 e con mia grande soddisfazione. Infatti facendo uscire la frolla da una bocchetta dentellata potevo finalmente ottenere dei ricami tridimensionali che ricordassero le cornici barocche. Li ho semplicemente decorati a secco con del colorante dorato in polvere ed un pennello.


 

Ingredienti:
280 g di burro esclusivamente, rigorosamente a temperatura ambiente,
50 g di zucchero a velo,
125g di tuorli a temperatura ambiente
300g di farina 00,
semi di vaniglia,
scorza di limone a piacere.

Preparazione:
Montate il burro.
Aggiungete lo zucchero a velo e montate bene il tutto fino ad ottenere una pomata bianca. Incorporate i tuorli a temperatura ambiente.
Solo ora aggiungete 300 g di farina, la vaniglia e la scorza di limone.
Senza attendere il tempo di riposo,  mettete nel sac a poche e, su un foglio di carta da forno, date ai biscotti la forma che preferite, nel nostro caso cornici barocche.
Adesso devono riposare in frigo per stabilizzare il burro prima della cottura a 180° in forno statico. Non devono colorarsi, ma essere appena cotti, in base allo spessore bastano circa 15'.
Lasciate raffreddare alla perfezione.
Ora, con un pennello, passate delicatamente il colorante dorato in polvere. Questo si depositerà soprattutto sui rilievi conferendo ulteriore tridimensionalità e preziosità alle cornici, Volendo, potreste legarle con nastrini di raso colorati a seconda dell'occasione ed appenderli... magari all'albero di Natale.

 
 


Buon appetito!
Francesca

martedì 23 ottobre 2012

Biscotti lollipop

Diverso tempo fa avevo acquistato gli stecchini per i leccalecca e non li avevo ancora usati. Sabato scorso, però, sono stata invitata ad una cena per il compleanno di mio cugino e ho pensato che l'occasione era abbastanza festosa per sfoggiare un articolo del genere.



Non è facilissimo maneggiare la frolla per realizzare queste girelle, ma il risultato mi è piaciuto molto. Ho preso l'idea dal sito di Giallo Zafferano, ma ho dovuto correggere la ricetta.
Invece del cacao potete usare del colorante alimentare e alternare la frolla neutra con una rosa o azzurra o...

Ingredienti:
500 g di farina 00
400 g di burro a temperatura ambiente
due tuorli a temperatura ambiente
200 g di zucchero a velo
20 g di cacao amaro
i semi ricavati da un baccello di vaniglia
un pizzico di sale

Preparazione:
Dividete in due tutti gli ingredienti tranne il cacao. Preparate la frolla bianca mescolando nell'ordine: burro, zucchero, uovo, vaniglia, sale e farina.
E ora la frolla al cacao: seguite lo stesso ordine di ingredienti inserendo il cacao prima della farina.
Lasciate riposare mezz'ora in frigorifero.
Da ora ricordate di lavorare con molta farina perchè si stacchi bene dalla spianatoia.
Stendete le due frolle tenendole alte mezzo centimetro  e cercando di conferire loro una forma a rettangolo più simili possibile tra di loro.
Ora sovrapponete le due frolle su un foglio di pellicola e ritagliatele in modo che i due rettangoli diventino uno solo a due strati di colori.
Arrotolate in modo da mantenere il lato maggiore steso, ovvero il vostro rotolo avrà la stessa lunghezza del rettangolo da cui è stato ricavato. Aiutatevi con la pellicola.
Lasciate riposare in frigo, avvolto dalla pellicola, per un'ora. Intanto preriscaldate il forno statico a 200°.
Tagliate il rotolo a fette spesse un centimetro/ un centimetro e mezzo. Inserite lo stecchino tenendo una mano sulla rotella per avere maggiore sensibilità sulla direzione che sta prendendo lo stecchino.



Sistemate i biscotti su una teglia con un foglio di carta da forno e infornate. Abbassate a 180°. Cuociono in 15'.
Lasciate raffreddare completamente e conservateli  in frigo prima di servire.

Buon appetito!

Francesca

lunedì 22 ottobre 2012

Insalata di porcini, spinaci e Parmigiano

Ieri ho passato una magnifica giornata a Centenaro, in val Nure, sopra Ferriere. C'erano 24 gradi, le piante erano adornate nei colori autunnali e c'erano funghi ad ogni passo. Nel prato davanti a casa piccoli funghi crema crescevano in un cerchio di due metri di diametro, secondo lo schema delle ife.

Benchè tutti i funghi incontrati nella nostra breve passeggiata non fossero edibili, l'idea di camminare ed avere a lato del potenziale cibo mi ha emozionata e mi è tornata in mente la Polinesia dove davvero ci si può nutrire semplicemente passeggiando. Durante un'escursione a Taha l'autista si fermava per raccogliere pompelmi enormi e succosi, solo leggermente amari e non aspri, bananine dolcissime, carambole mature (noi le vediamo gialline, ma sono arancioni!), cocchi a non finire...


Torniamo all'emisfero boreale. Questa ricetta con i porcini freschi può andare bene come antipasto o piatto unico a pranzo, magari aumentando le dosi.
 
 

Ingredienti:
il cappello di un porcino a testa,
spinaci freschi,
Parmigiano Reggiano,
olio extravergine d'oliva piccante
sale e pepe

 
Preparazione:
Lavate le foglie di spinaci, scolatele grossolanamente e adagiatele in un tegame. Per abitudine non lesso mai spinaci, biete, eccetera, ma preferisco farle appassire direttamente in tegame per non "sciacquarle", magari con un po' di burro sul fondo. Lasciate senza coperchio per far evaporare l'acqua. Una brevissima cottura sarà sufficiente. Con un coppapasta al centro di un piatto, mettete agli spinaci sgocciolati in forma.

Mondate a modino i porcini e affettate sottilmente il cappello; sistemate il funghi su un lato degli spinaci. Potete usare i gambi per un sugo.

Tagliate il grana con una mandolina, in modo che escano fettine sottili; sistemate il formaggio al lato opposto dei funghi.

Condite con olio, sale e pepe bianco. Volendo potete condire con un poco di anticipo i funghi e lasciarli marinare, ma non tanto da farli macerare.

Buon appetito

Francesca

sabato 20 ottobre 2012

Stasera squalo. Ovvero: spinarolo con cipolle e pak choi

Al reparto pescheria ho visto per la prima volta lo spinarolo. La carne era invitante ed è finito subito nel mio carrello. L'ho cucinato ieri sera per la prima volta, quindi mi sono documentata un po' ed ho scoperto che questo pesce fa parte della famiglia degli squali. Allora non ho resistito ed ho mandato a mio marito un sms che recitava "Amo', stasera squalo" e che ha suscitato reazioni intense e contrastanti ... piccoli divertimenti da casalinghe...

L'ho trovato delizioso e sono stata sorpresa di trovare che le lische fossero pochissime e di cartilagine. Non sono un'esperta, ma suppongo che questo lo renda un pesce adatto ai bambini; di sicuro è un pesce non pericoloso per i gatti!

In questa ricetta uso il pak choi che mi dicono essere fondamentalmente la stessa cosa del bok choi. Si compra all'esselunga. La cosa stupefacente è che, anche dopo la cottura, le foglie rimangono belle verdi e invitanti. Comunque non fatele cuocere molto e abbiate l'accortezza di separare le foglie più grandi dalle coste perchè hanno tempi di cottura diversi.
 
 

Ingredienti:
alcuni tranci di spinarolo,
due cipolle di Tropea,
uno spicchio d'aglio,
olio extravergine d'oliva aromatizzato al limone,
pak choi,
capperi sotto sale,
dado di pesce (ho usato quello in gelatina),
succo di un lime.

Preparazione:

Mettete l'olio a scaldare in un tegame che possa agevolmente contenere i tranci di pesce. Tritate uno spicchio d'aglio e fate profumare l'olio.
Aggiungete il dado di pesce e, quando sarà sciolto, una decina di capperi, le due cipolle di Tropea affettate sottili e il succo di lime. 
Quando saranno brasate aggiungete le coste del pak choi tagliate a fettine di un centimetro.
Dopo un paio di minuti adagiate il pesce e fate cuocere con coperchio per dieci minuti.
Scoperchiate, rimescolate leggermente senza rompere il pesce ed aggiungete le foglie del pak choi.
Rimettete il coperchio e dopo un paio di minuti servite.

Buon appetito!

Francesca

venerdì 19 ottobre 2012

Souvenir d'été: composta di pesche e lavanda


Ieri dal fruttivendolo addocchio le ultimissime pesche dell'anno e ci volo sopra come un falco. Erano più di un chilo, mature e zuccherine: perfette per la marmellata. Poi non ho potuto fare a meno di metterci anche un po' di lavanda perchè a me la pesca piace così.
 
 

Il nome... Ho affibiato alla composta  un nome pomposo perchè sono in vena di francesismi e macarons e utilizzerò questa crema per farcirli per un tea party moooolto chic. Un ricordo dell'estate: una tiepida brezza porta l'aroma della lavanda mentre addento una pesca succosa...

Ed ora un po' di puntini sulle "i". La marmellata è d'agrumi. La confettura con tutta l'altra frutta (o, perchè no,  verdura). La composta ha un ridotta percentuale di zucchero e va consumata più rapidamente. Io ho in programma di finirla entro brevissimo perciò non l'ho nemmeno messa sotto vuoto e la conservo in frigorifero.

Mi sono molto divertita a creare un'etichetta ad hoc, vi piace?
 
 

Ingredienti:
1200g di pesche
500g di zucchero semolato
1 cucchiaino da tè colmo di fiori secchi di lavanda

 
Preparazione:
Mondate le pesche e riducetele a tocchetti. Unite in una pentola la frutta, lo zucchero ed i fiori. Fate bollire per un'ora mescolando spesso e lasciando senza coperchio.
Invasettate ed etichettate. Ovviamente per una conservazione più lunga e sicura occorre far ribollire i vasetti per creare il vuoto nel barattolo.

Buon appetito!

Francesca

sabato 22 settembre 2012

Ghee: burro chiarificato (e aromatizzato all' Ylang Ylang)


Una delle mie nuove fisse per quest'autunno è lo yoga. Avevo già provato a seguire delle lezioni, in un'accademia super accreditata. Avevo comprato divisa, tappetini e "mi ero presa veramente bene" con le lezioni, poi, una mattina, tutta la poesia mi è passata quando una delle maestre, in classe, mi ha fatto un cazziatone perchè avevo parcheggiato troppo vicino all'incrocio... è stata l'ultima volta che mi hanno vista.
Due settimane fa mi sono infine decisa ad iscrivermi in palestra. Non per dimagrire, ma per arginare la crescita che sembra  inarrestabile. Tra i corsi proposti, ogni giorno c'è la lezione di yoga. La maestra, oltre a soddisfare l'importante requisito di non sindacare sulla fantasia dei miei parcheggi, è preparatissima e molto "calmante". Ci spiega come le asana, le posizioni che teniamo, influiscano sulle emozioni e sul carattere e devo proprio dire che sono efficaci perchè ogni volta mi viene da piangere! Segno che fanno muovere qualcosa in profondità.
Durante una delle lezioni ci raccomandava il ghee da applicare sulla pelle per eseguire massaggi, per problemi come eczemi ecc , ma si può anche ingerire. Esistono ghee che hanno 100 anni e vengono impiegati dall'ayurveda per guarire le malattie. Se siete interessati alle proprietà del ghee informatevi meglio su internet, per esempio qui perchè queste sono solo informazioni superficiali e parziali.
In realtà il ghee non mi era sconosciuto. Lo conosciamo meglio come burro chiarificato ed è del semplicissimo burro a cui sono state tolte acqua e proteine, quindi rimane la parte grassa. Il burro chiarificato si usa per friggere o comunque per cuocere ad alte temperature senza che si alteri. A questo link la parte scientifica. Si usa come del normalissimo burro nelle stesse quantità.

Visto che ho prodotto questo ghee per spalmarmelo addosso, sulle mie povere giunture arrugginite, ho chiesto alla maestra se fosse stato possibile aromatizzare il mio burro con un olio essenziale... tanto da non odorare troppo di sogliola al burro o biscotto... Ho scelto l'Ylang Ylang; è un olio alimentare, quindi, se avessi la fantasia di usare il mio ghee aromatizzato per cucinare, non ci sarebbero problemi... ed è per questo che ne parlo qui. L'ho anzi provato a colazione sulle fette biscottate e me lo sono molto goduto.
 
 

Ingredienti:
un panetto di burro
olio essenziale alimentare a piacere (facoltativo)

Preparazione:
Fate sciogliere a fuoco lento il burro ed aspettate finché in superficie non si sarà formata una schiuma bianca spessa e corposa. Toglietela con un cucchiaio e lasciate andare finché un'altra schiuma, meno densa, non apparirà: toglietela. Ripetete una terza volta: ora la schiuma sarà più eterea, ma andrà comunque tolta.

Scegliete un barattolo e filtrate il burro sciolto attraverso una garza, per non sbagliare ho usato anche un colino. In questo modo eliminerete i residui scuri formatisi sul fono del pentolino.

A questo punto ho aggiunto l'olio essenziale, ma è un passaggio assolutamente opzionale. Seguendo le indicazioni sulla confezioni ho messo un goccia ogni 100g.

Si conserva fuori dal frigo a tempo indefinito.

Buon appetito,
Francesca

martedì 18 settembre 2012

Mandorle caramellate alla wasabi


Quando invito gente a cena mi piace partire con lo stappare una bottiglia di spumante, che fa sempre un po' evento. Lo servo nel mio salotto senza tv perchè deve essere una stanza conviviale al massimo. Cosa accompagnare alle bollicine? Non mi veniva niente in mente. poi ho ricordato quegli stuzzichini di mais o riso soffiato dal pungente sapore di wasabi. Per chi non fosse sushi-addicted, la wasabi è una pasta ottenuta dalla radice del rafano, di un gradevolissimo color verde ma dal sapore molto importante che potrebbe ricordare, per pungenza, balsamicità ed effetti collaterali, la senape.
Non volevo un risultato così invadente, allora ho pensato di aggiungerne un po' alle mandorle caramellate.

L'esecuzione è molto semplice, solo, occorre stare attenti a non scottarsi col caramello.

 

Ingredienti:

250 g di mandorle. Io le avevo spellate, ma con la loro pelle credo sia meglio per far aderire bene il caramello. L'importante è che non siano già tostate perchè prenderanno comunque un sapore più intenso cuocendo.
250 g di zucchero semolato
200 ml d'acqua
10 cm di pasta wasabi, acquistabile in qualsiasi supermercato.

 

Preparazione:

Mettere tutti gli ingredienti sul fuoco vivo in una padella antiaderente e mescolate in continuazione con l'accortezza di far sciogliere bene la wasabi. So che 10 cm sembrano molti, ma in cottura perde parte del suo potere e ad aggiungerla verso la fine non si amalgamerebbe bene.
 
 

Mescolate in continuazione. Ad un certo punto l'acqua evaporerà ed il caramello sarà lucido: continuate a mescolare finché non diventi opaco e le mandorle non siano più una massa sola ma sembri più facile isolarle.
 
 

Allora versatele su della carta forno e dividetele il più possibile.

Lasciate raffreddare completamente e servite.

 

Buon appetito!

Francesca

lunedì 10 settembre 2012

La pasta frolla di Montersino

In un mondo così affollato di impostori (mi ci metto anch'io) come quello della cucina, quando si incontra un faro, un sicuro approdo, non si può che rimanere abbagliati e una riconsiderazione delle vecchie abitudini sembra un passaggio obbligato e agognato. E' starno come tutto quello che facevamo prima di incontrare il nuovo guru appaia opaco, stupido e inutile. A me è successo con Montersino.

Le socie dell'Accademia gastronomica Maria Luigia me ne avevano già parlato mesi fa, ma allora ero troppo viscerale e spontanea per "andare a impegolarmi in robe che se sbagli un grammo non riesce niente". Probabilmente ora, che cerco disperatamente un' organizzazione tassonomica e razionale e reale in me e negli altri, è arrivato il momento buono per imparare qualcosa di pasticceria.

Tutto è cominciato con l'acquisto del libro Peccati di Gola- Scuola di Pasticceria di Luca Montersino, uno dei più conosciuti pasticceri del panorama italiano. Io non ho Sky, ma la sua biografia dice che ha diversi programmi (pensate che mondo classista: paghi e impari da Montersino. Non paghi e ti ciucci Alessandro Borghese che pastrocchia su Real Time...).  Il libro è scientifico e specifico ma divulgativo e comprensibile anche ad un pubblico poco avvezzo all'argomento come me. E' strutturato con otto ricette base e loro applicazioni. Non c'è proposto nulla che non possa essere riprodotto anche a casa.

Come primo tentativo mi sono cimentata con la pasta frolla. La parola d'ordine con la frolla è friabilità, seppur a diversi livelli, a seconda dell'impiego. Tutto il capitolo ruota proprio attorno a questo concetto fondamentale: acquisire gli strumenti per ottenere un prodotto diverso a seconda dell'utilizzo che ne andremo a fare. Vengono esaminati tutti gli ingredienti  per capire che ruolo ricoprono in fatto di elasticità, friabilità, occhiellatura eccetera. Si parla inoltre dei diversi risultati a seconda di come gli stessi ingredienti vengono mescolati. Sapevate che c'è differenza tra il mescolare il burro con lo zucchero e poi aggiungere gli altri ingredienti o mescolare il burro con la farina e poi il resto? E che il vostro risultato cambierà radicalmente se usate zucchero semolato o a velo? Tutto questo e molto altro (e molto meglio) è spiegato. Vi propongo la ricetta base che trovate sul libro. Io ci ho realizzato dei semplicissimi biscotti da colazione, ma in congelatore ho l'altra metà della pasta, vediamo come reagisce!
 
 

Ingredienti (nb: ho dimezzato la dose perchè non ho ancora una planetaria e nel mio mixer non veniva bene mescolare più di due chili di impasto...):
500 g di farina 00
300 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero a velo non vanigliato
80 g di tuorli
mezza bacca di vaniglia morbida
1 g di sale
buccia di limone.

Preparazione:
Mescolate a bassa velocità la farina col burro (questo è il metodo sabbiato che garantisce un'elevata friabilità). Una volta impermeabilizzata la farina, aggiungete lo zucchero, i tuorli, i semi di vaniglia, il sale e la buccia di limone, circa metà. Mescolate sempre a bassa velocità. Quindi ricomponete l'impasto e, avvolto in una pellicola, lasciatelo mezz'ora in frigo perchè assuma la gusta consistenza per lavorarlo.

 

Inutile dire che il risultato è da lacrima... un biscottino così la mattina e si è pronti a sconfiggere Lord Voldemort!

Buon appetito!

Francesca

sabato 4 agosto 2012

Dessert di pesche tabacchiere cioccolato e timo


Questa ricetta è una variante della tartara di ieri... niente paura! Non c'ho messo il tonno!!
Niente di nuovo: uno dei miei soliti bicchieri monoporzione da dessert, ma visto che a casa mia c'è la festa della pesca tabacchiera (comprate in quantità industriali) dovevo pur liberarmene in qualche modo!
Ho già pubblicato una ricetta per un crumble di pesche, lavanda e sale che rifaccio spesso, vi lascio qui il link, dategli un'occhiata.

Ingredienti per un commensale (moltiplicate secondo la vostra esigenza):
2 Macine del Mulino Bianco
4 cubetti di cioccolato al latte
una pesca tabacchiera
poco burro
un rametto di timo fresco
mezzo bicchierino di marsala ruby (che si abbina al cioccolato e perciò lo scegliamo)
succo di 1/2 arancia.


Preparazione:

In un tegame, sciogliete il burro insieme al timo. Ricordate di lasciare il rametto intero, ché poi andrà tolto. Saltate le pesche con il marsala e il succo d'arancia. Volendo potete dare una flambata.
In un bicchiere adeguatamente capiente mettete le macine sbriciolate, il cioccolato a pezzetti e le pesche calde, che lo scioglieranno. Diventa un tutt'uno godurioso.
Guarnite con timo e due bricioline di macina.


Buon appetito

Francesca

venerdì 3 agosto 2012

Tartara di tonno, pesche tabacchiere e timo


Ecco qui una ricetta supersonicamente veloce, una di quelle che non vi fanno neanche accendere i fornelli. Una tartara di stagione, con le pesche tabacchiere che sono quelle schiacciate e mi piacciono tanto.

Ingredienti:
tonno per due
una pesca tabacchiera
un rametto di timo fresco
Olio extravergine d'oliva
poco sale
il succo di mezza arancia.


 Preparazione:

Riducete a cubetti il tonno e la pesca ed uniteli in una ciotolina. Condite con le foglioline di timo staccate dal rametto, il sale. l'olio e il succo d'arancia. Lasciate marinare 10' prima di servire su qualche foglia d'insalata dolce. Guarnite con dei pomodorini, sottili fette d'arancia e altro timo, magari secco.



Buon appetito!

Francesca

giovedì 2 agosto 2012

Cucina molecolare: linguine al sarago, bok choi e tuorlo disidratato "alla Cracco"

Grazie alle meraviglie della tv e agli ultimi reality culinari nostrani, anche il popolino ormai conosce il bravissimo chef Carlo Cracco. Tutti si cimentano in sue ricette e chi sono io per esimermi? Ne ho scelta una semplice, in modo da non deprimermi troppo contemplando un risultato scadente. Il famoso tuorlo d'uovo disidratato. Questa ricetta  può essere assimilata alla cucina molecolare, il cui più famoso esponente è Ferran Adrià del ristorante El Bulli, ormai chiuso da luglio dello scorso anno (ma pare che riaprirà in altra forma).
L'uovo disidratato è, in soldoni, un tuorlo che è più o meno solido a seconda di quanto tempo venga lasciato sotto sale, in modo da poterlo usare in modo alternativi.




La ricetta è semplicissima. Create una miscela di sale e zucchero al 50%. Stendetene una parte in un contenitore, adagiatevi sopra due tuorli ben separati dall'albume e copriteli delicatamente col resto della miscela.
Sale e zucchero sono sostanze igroscopiche, ovvero hanno la capacità di togliere l'acqua dall'ambiente dove naturalmente stanno le proteine, le quali cambiano forma arricciandosi. Anche la cottura, col calore, cambia forma alle proteine.
Tenete il tuorlo (con questo caldo in frigo) sotto sale almeno tre ore. Così si otterrà all'interno ancora un poco di crema, ma fate tanti esperimenti! Se lo tenete un giorno o più potrete grattarlo come bottarga.



Vi mostro come ho utilizzato io il tuorlo alla Cracco. Una semplice pasta al pesce e bok choi, un cavolo costa orientale che ho trovato all'Esselunga e che spadellato è delizioso!

Ingredienti:

linguine
OEV (olio extra vergine), aglio, dado di pesce
bok choi
sarago (uno ogni due persone, circa, dipende dalle dimensioni)
un uovo disidratato per ogni commensale.

Preparazione:

Mettete le linguine a cuocere.
Sflilettate il pesce ed ottenetene delle striscioline.
In una padella fate scaldare dell' OEV con aglio e un poco di estratto di pesce. Aggiungete prima le coste del bok choi tagliate a filetti, poi il pesce, quindi le foglie del bok choi.
Scolate le linguine salvando un po' d'acqua di cottura e saltatele aggiungendo un poco della loro acqua se servisse.
Impiattate ottenendo un nido e disponetevi sopra le fettine di uovo come fossero raggi di sole.



Questo piatto è talmente semplice da essere delizioso! Mio marito, cha non ama particolarmente il pesce, se n'è sbafato due piatti.



Buon appetito!
Francesca

lunedì 30 luglio 2012

Bavarese ai lamponi su laghetto di fondente e lingue di gatto all'anice.


Chi ha un orto con i lamponi, come me, sa che sono un frutto delizioso, vitale e pulsante, se mangiati tiepidi di pianta e di sole. Maturano tutti insieme, in quantità esorbitanti. Impossibile mangiarli tutti e freschi. Ne congelo tantissimi e ne riservo un po' per gli esperimenti, come per questa bavarese.
Il piatto è bello anche da vedere: i lamponi hanno un colore splendido!



Ingredienti per 5 porzioni di bavarese:
240 g di lamponi
100 ml di panna fresca
3 cucchiai di zucchero
2 fogli di gelatina.

Preparazione:

Mettete la gelatina ad ammorbidire in acqua fredda. Intanto frullate lamponi, zucchero e panna. Trasferite sul fuoco con la gelatina finché quest'ultima non si sarà ben sciolta. Mettete la bavarese negli stampi per i muffin e dritto in frigo per almeno tre ore, in modo che la gelatina solidifichi il tutto. Ho usato uno stampo in silicone per agevolare l'operazione di rimozione ma suppongo che anche i pirottini in metallo vadano bene, anche se personalmente trovo che lascino un po' di saporaccio...

Ingredienti per le lingue di gatto

Partiamo dal presupposto che nella ricetta classica le quantità di zucchero, burro e farina debbano essere uguali. In questo caso ho dovuto variare la parte secca per assorbire il liquore all'anice.
100 g di burro
110 g zucchero a velo
110 g farina
3 cucchiai di ouzo (o anice).

Preparazione (ridicolmente semplice):

Unite tutti gli ingredienti e montateli con una frusta. Trasferite in un sac-a-poches e sparate dei ciclindretti della lunghezza desiderata sulla carta da forno. Nel mio forno, a 200°, sono stati necessari 12'. Regolatevi pensando che il bordino è più dorato del centro. Fate raffreddare prima di servirli, anche con gelato o composte di frutta.

 Impiattiamo il tutto... ingredienti:
cioccolato fondente
panna
menta (non andrebbe nella decorazione perchè non c'è nella ricetta, ma il tocco verde sta benissimo)

 Preparate il laghetto di cioccolato fondente, disponetevi non proprio centrata la bavarese e disponete a vostro gusto le lingue di gatto e il ciuffetto di menta.

 Mi piace tanto sentire come l'acidulo del lampone si sposa con la panna e come tutto s'incontri col cioccolato. L'anice ripulisce la bocca per un nuovo boccone. Sono contenta di non aver filtrato i lamponi: i granellini danno soddisfazione a masticarli.


Buon appetito!

Francesca