lunedì 10 settembre 2012

La pasta frolla di Montersino

In un mondo così affollato di impostori (mi ci metto anch'io) come quello della cucina, quando si incontra un faro, un sicuro approdo, non si può che rimanere abbagliati e una riconsiderazione delle vecchie abitudini sembra un passaggio obbligato e agognato. E' starno come tutto quello che facevamo prima di incontrare il nuovo guru appaia opaco, stupido e inutile. A me è successo con Montersino.

Le socie dell'Accademia gastronomica Maria Luigia me ne avevano già parlato mesi fa, ma allora ero troppo viscerale e spontanea per "andare a impegolarmi in robe che se sbagli un grammo non riesce niente". Probabilmente ora, che cerco disperatamente un' organizzazione tassonomica e razionale e reale in me e negli altri, è arrivato il momento buono per imparare qualcosa di pasticceria.

Tutto è cominciato con l'acquisto del libro Peccati di Gola- Scuola di Pasticceria di Luca Montersino, uno dei più conosciuti pasticceri del panorama italiano. Io non ho Sky, ma la sua biografia dice che ha diversi programmi (pensate che mondo classista: paghi e impari da Montersino. Non paghi e ti ciucci Alessandro Borghese che pastrocchia su Real Time...).  Il libro è scientifico e specifico ma divulgativo e comprensibile anche ad un pubblico poco avvezzo all'argomento come me. E' strutturato con otto ricette base e loro applicazioni. Non c'è proposto nulla che non possa essere riprodotto anche a casa.

Come primo tentativo mi sono cimentata con la pasta frolla. La parola d'ordine con la frolla è friabilità, seppur a diversi livelli, a seconda dell'impiego. Tutto il capitolo ruota proprio attorno a questo concetto fondamentale: acquisire gli strumenti per ottenere un prodotto diverso a seconda dell'utilizzo che ne andremo a fare. Vengono esaminati tutti gli ingredienti  per capire che ruolo ricoprono in fatto di elasticità, friabilità, occhiellatura eccetera. Si parla inoltre dei diversi risultati a seconda di come gli stessi ingredienti vengono mescolati. Sapevate che c'è differenza tra il mescolare il burro con lo zucchero e poi aggiungere gli altri ingredienti o mescolare il burro con la farina e poi il resto? E che il vostro risultato cambierà radicalmente se usate zucchero semolato o a velo? Tutto questo e molto altro (e molto meglio) è spiegato. Vi propongo la ricetta base che trovate sul libro. Io ci ho realizzato dei semplicissimi biscotti da colazione, ma in congelatore ho l'altra metà della pasta, vediamo come reagisce!
 
 

Ingredienti (nb: ho dimezzato la dose perchè non ho ancora una planetaria e nel mio mixer non veniva bene mescolare più di due chili di impasto...):
500 g di farina 00
300 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero a velo non vanigliato
80 g di tuorli
mezza bacca di vaniglia morbida
1 g di sale
buccia di limone.

Preparazione:
Mescolate a bassa velocità la farina col burro (questo è il metodo sabbiato che garantisce un'elevata friabilità). Una volta impermeabilizzata la farina, aggiungete lo zucchero, i tuorli, i semi di vaniglia, il sale e la buccia di limone, circa metà. Mescolate sempre a bassa velocità. Quindi ricomponete l'impasto e, avvolto in una pellicola, lasciatelo mezz'ora in frigo perchè assuma la gusta consistenza per lavorarlo.

 

Inutile dire che il risultato è da lacrima... un biscottino così la mattina e si è pronti a sconfiggere Lord Voldemort!

Buon appetito!

Francesca

1 commento:

  1. Borghese mi fa venire l'ansia, ci voleva questa ricetta! Un bacio.

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