sabato 24 settembre 2011

Involtini di fichi, caprino e crudo

L'incertezza sulla mia sorte dovuta al famigerato bullone spaziale che alla fine è andato a schiantarsi nel bel mezzo del nulla, vale a dire in Canada, mi ha spinta, ieri sera, a concedermi una potenziale ultima cena. Come meta, ho pagato il mio dazio alla stagione: ovvero funghi alla Bellaria dopo Rivergaro. Ho mangiato quello che loro definiscono il quadris (?!) composto da porcini alla brace, porcini trifolati, porcini al forno e porcini impanati e fritti. Un poco troppo per chi, come me, sa di non avere più l'età... d'altra parte la filosofia della serata era chiara: data l'incertezza sul futuro si rischiava il tutto per tutto. Ovvero una lievissima intossicazioncina che, dalle tre di ieri notte, mi ha tenuta sveglia con dolori di stomaco e  mal di testa. E comunque i funghi erano così buoni che, tornassi indietro, sicuramente farei lo stesso.

Risultato: un sabato a basso profilo nel quale vi propongo una bella ricettina per un antipasto o un aperitivo. Godetevela anche per me: oggi riso in bianco!

La frutta ha un potenziale culinario sottovalutato. Credo che la considerazione più importante e meno ovvia sia riguardo la  sua acidità. Tutti sono in grado di comprenderne la dolcezza ed abbinarla, ma apprezzare la moderata acidità che possiamo trovare in un frutto e sfruttarla per completare la gamma di sapori in un piatto è un'operazione di più fine ingegneria culinaria.

Prima che sia troppo tardi e non ci siano più fichi, provate questo antipasto, veloce e sfiziosissimo:  rotolini di prosciutto crudo con un interno di fichi conditi ad insalata e formaggio caprino fresco. Qualche consiglio: al banco gastronomia richiedete che le vostre fette di prosciutto non siano affettate troppo sottili, anzi, un po' spesse sarà meglio poiché è indispensabile che le fette siano integre e non a brandelli per realizzare dei rotolini belli a vedersi. Procuratevi dei fichi maturi... c'è sempre un conoscente con una pianta di fichi in giardino! Per condire la frutta ho usato un olio extravergine della riva veronese del Garda: è gentile e rispetta la delicatezza dei fichi.



Ingredienti per 4: dodici fette di prosciutto crudo, una confezione di formaggio caprino fresco, tre fichi ben maturi, olio extravergine d'oliva, pepe nero.

Preparazione: Sbucciate con cura i fichi, facendo attenzione, se sono davvero maturi, a non ridurli in poltiglia; tagliateli in quattro spicchi e conditeli in un piatto col olio ed una generosa macinata di pepe nero.

 Ora stendete le fette di prosciutto su un'asse da lavoro, delicatamente, non devono rompersi. Su ogni fetta disponete un quarto di fico condito ed un poco di formaggio caprino fresco.

Arrotolate e fermate con uno stuzzicadenti.

Quando avrete compiuto quest'operazione per tutte le fette, scaldate bene una piastra o, in sua assenza, una padella antiaderente. Quando la temperatura sarà abbastanza alta, ma non troppo da bruciare il prosciutto, mettete a scaldare i rotolini. Basteranno pochi secondi, rigirando tre o quattro volte in modo da rendere uniforme la scottatura su ogni lato.

Al momento di servire, togliete ogni stuzzicadenti: ormai i rotolini non si apriranno più. Disponete su un piatto non troppo grande e non troppo in ordine, in modo che si presentino come tubetti uno addossato all'altro. Serviteli caldi.


Buon appetito,
Francesca

martedì 20 settembre 2011

Tarte Tatin

La tarte tatin è una delle torte più amate, difficile credere che sia nata per un errore di una delle due sorelle Tatin, proprietarie di una locanda visitata soprattutto per la qualità della cucina. Accadde che la suddetta signora, in un giorno di particolare confusione, cominciò a preparare la sua famosa torta disponendo le mele nella teglia, ma, buon per noi, si scordò di stendere prima la pasta! Imperterrita, perseverò pensando di poter rimediare: stese quindi la pasta, cosse la torta e, infine, la rivoltò ottenendo un immediato successo.

Eccovi la ricetta.

Ingredienti:
 otto mele ,
50 g di burro,
cannella in polvere,
otto cucchiai rasi di zucchero di canna,
pasta sfoglia.

Preparazione: accendete il forno a 180° in modalità ventilata che garantisce la cottura ottimale della pasta sfoglia. Preparate le mele: si lavino e si usi un levatorsolo per pulirle più velocemente, quindi si taglino a metà e, infine, che vengano sbucciate. Bagnate le metà mela con del succo di limone, perché il processo ossidativo non le faccia scurire. Prendete una pirofila  e distribuite il burro a pezzetti e lo zucchero di canna. Accendete un fuoco basso e smorzatelo con uno spargifiamma prima di appoggiare la teglia sul fuoco.

Ecco svelato il motivo per cui prediligiamo una teglia in pirex ad una classica: il contatto diretto col fuoco non rovinerà il vetro mentre rovinerebbe il metallo, per non parlare del gustaccio che ne uscirebbe. Lo scopo di questo procedimento è creare un caramello sul fondo della teglia. Per non avere intoppi, tenete il fuoco basso e rimestate di tanto in tanto, il burro caldo scioglierà subito lo zucchero, ma perché diventi caramello occorrerà un po' di pazienza. Attenzione a non bruciare tutto! Una volta ottenuto un bel caramello ambrato, attendete qualche istante perché non sia troppo caldo e sistemate un primo strato di mele in modo che il dorso sia sul fondo. Abbiate cura di lasciare un margine di un centimetro su ognuno dei quattro lati della teglia per poter infilare la pasta sfoglia. Potete tagliare le mele a spicchi per occupare tutta la superficie disponibile.

Stendete un secondo strato di mele, stavolta il dorso deve guardare in alto. Spolverate generosamente con la cannella in polvere.  

E' il momento di stendere la sfoglia. Ho trovato al supermercato un nuovo prodotto: una sfoglia già stesa ma di spessore maggiore del normale. L'ho trovata estremamente adatta ad assorbire la grande umidità delle mele e dare l'idea di stare mangiando non solo frutta cotta, ma una vera e propria torta. Eventualmente potete anche comprare un panetto di sfoglia e stenderla dello spessore che preferite... sempre che non abbiate voglia di produrre la pasta in casa! Quindi, ottenuto un foglio di pasta dello spessore desiderato e di forma il più confacente possibile alla teglia (ovvero: ritagliate gli eccessi), passate ad adagiarlo sopra le mele e ad infilarlo con grazia ai lati della teglia: vale a dire tra le mele e il bordo interno dei lati della pirofila.

Infornate per 40' su un ripiano medio - basso. Al termine della cottura le mele devono essere cotte e la sfoglia deve aver assunto un bel colore dorato. Aprite un poco il forno e lasciate intiepidire.

Con un coltello, staccate delicatamente i bordi della sfoglia perché si tacchi il più dolcemente possibile. Procuratevi un piatto o un vassoio di dimensioni e forma adeguate, appoggiatelo sulla teglia e rovesciate velocemente e senza ripensamenti. Et voilà, la torta è pronta! Visto che è ancora tiepida, se volete viziare i vostri commensali, potete creare un bell'effetto caldo - freddo servendo una fetta di torta con una pallina di gelato alla crema.

Buon appetito,
Francesca

venerdì 2 settembre 2011

La torta di rose


Oggi è il compleanno di Lara, una ragazza che viveva con me quando studiavo a Venezia. Oggi le ho fatto gli auguri e lei mi ha fatto scherzosamente notare che una torta non ci sarebbe stata male... bè, Lara, eccoti accontentata... se può bastarti una torta virtuale...



Erroneamente, si crede che la torta di rose sia lunga e complicata da realizzare, ma anni e anni di pratica, hanno fatto sì che potessi distillare alcuni consigli salva tempo ma che preservano la bontà e l'originalità della ricetta. La storia fa risalire le origini di questo magnifico dolce al Rinascimento mantovano, in occasione del matrimonio di Isabella D'Este con Francesco II Gonzaga.

La torta si presenta come un bouquet composto da diversi fiori formati da pasta lievitata arrotolata su se stessa. Ogni fiore ha una farcitura di burro, zucchero, marmellata d'albicocche e mandorle. Portare in tavola questo dolce ha due risvolti positivi: la torta è magnifica da guardare e ancora più buona quando la si assaggia. Inoltre è raccomandabile se avete intenzione di condividerla in un'occasione informale come un compleanno in ufficio o una riunione in cui siano presenti molti bambini poiché la torta si presta ad essere divisa senza grossi sbriciolamenti e quasi senza la necessità d'un coltello o di un piattino: la rosa si accomoda benissimo in un tovagliolo.



Ingredienti: 400 g di farina,

70 + 50 g di burro a temperatura ambiente,

70 + 100 g di zucchero,

una presa di sale fino,

un decilitro di latte,

una bustina di lievito di birra (potete usare anche quello fresco in cubetti, ma quello secco è più stabile e quindi meno soggetto ad alterazioni che ne modifichino l'efficacia),

3 uova intere rigorosamente a temperatura ambiente,

una bustina di mandorle a lamelle (la ricetta originale richiederebbe la farina di mandorle, ma le lamelle conferiscono il tocco croccante, perciò le raccomando),

un vasetto di eccellente marmellata di albicocche.



Preparazione: la ricetta originale prevede quattro lievitazioni, noi, invece, manterremo una lievitazione subito dopo l'impasto ed una con le rose già formate e sistemate nella teglia. Sono più che sufficienti e danno una resa ottimale, particolarmente, è ovvio, in estate perché il clima molto caldo favorisce la lievitazione. Se rifarete questa torta in inverno, fatela lievitare in forno a 50°.

In un mixer mescolate la farina, 70 g di burro, 70 g di zucchero, il sale, il latte, il lievito secco, 2 uova e il sale.



Lasciate lievitare al caldo per un'ora.

Stendete la pasta con un mattarello fino a formare un rettangolo di 70x50 cm circa.



Ora preparate un composto col burro e lo zucchero rimanenti, un uovo, il vasetto di marmellata e le mandorle a scaglie. Se la marmellata non è abbastanza arrendevole, trasferitela in un tegamino e scaldatela, ne guadagnerà in liquidità.



Spalmate delicatamente questo goloso composto sulla pasta.



 Tagliate il rettangolo in due in modo da averne due 70x25, quindi ricavatene striscioline larghe tre dita. Qualcuno suggerisce di ricavare prima le striscioline e poi spalmare la marmellata, ma ho verificato che quel procedimento implica un grosso, inutile insudiciamento, una perdita di preziosa marmellata ed una sua distribuzione meno omogenea.



Le rose sono volutamente piccole: il risultato sarà più grazioso e nessuno abbandonerà mai a metà -sacrilegio!-  una rosa troppo grossa.

Partendo dal centro, arrotolate le strisce verso l'esterno. Sistematele ora in una teglia foderata di carta forno facendo attenzione che i rotolini non siano troppo vicini perché la seconda lievitazione e la cottura le gonfieranno ulteriormente.



Lasciate lievitare mezz'ora.



 Infornate per 35' a 180° avendo cura di posizionare la teglia non a metà, ma nella parte inferiore del forno (non a contatto, comunque). Lasciate raffreddare e servite tiepido, magari a colazione o come gustosa, nutriente merenda.