Sontuoso menù con pollo al curry malese

Il mio debole per Gordon Ramsey è cosa nota. Nel libro "Il pranzo della domenica", si trovano tantissimi menù per dei pranzi in famiglia. Sabato mattina mi sono svegliata con una voglia di spezie senza precedenti e ho rifatto questo piatto delizioso, succulento, profumato, ispirante. Se mai un uomo vi preparasse un piatto così non lasciatevelo scappare: dolce e piccante, ricco ma fresco, vario. L'adoro. Comunque me lo sono cucinato da sola, mio marito ha giusto mondato i fagiolini. E ho pure dovuto dirgli a che altezza tagliare.

Il piatto, in sè e per sè, è del pollo cotto con con una pasta di curry fresca, preparata in casa. NULLA  che vedere con le polveri che si acquistano. Il mio caro Gordon l'accompagna a del riso (indispensabile per raccogliere il sughetto, non potete farne a meno),  e del pak choi, o bok choi, sembrano essere la stessa cosa, saltato. Da quando l'ho scoperto, uso il bok choi molto spesso, ha un gusto delicato ma unico, non sa di cavolo, ed ha una buona consistenza per rimanere croccante. Il menù prevede come dessert una torta al cardamomo che avevo già preparato. Trovate qui il link.

 

Alcune note:

Alcuni ingredienti sono stati impossibili da trovare, ho sostituito a cognizione. Qui vi propongo solo ingredienti reperibili con facilità.

Ecco una foto degli ingredienti che potreste non aver mai usato. Comprate lo zenzero fresco al supermercato: non costa tanto e si presta a dolce e salato: con una tartara di salmone aiuta a sgrassare e rinfrescare. Il coriandolo si trova sempre assortito all'esselunga. Assomiglia al prezzemolo ma il profumo ed il sapore sono totalmente differenti. Chi vi dice che possono essere usati indifferentemente non ha mai assaggiato il coriandolo che è più balsamico e aromatico e fresco e penetrante. Ed ora ecco una carrellata di ingredienti che vi raccomando di acquistare in quei negozietti etnici, a volte situati in zone della città "poco raccomandabili". Io adoro andare a fare là shopping e portare a casa ingredienti improbabili. Tutto costa molto meno così, se anche spendete 65 contesimi per una salsa di pesce che magari non userete più, non vi piangerà il cuore e non priverete questo piatto di un ingrediente fondamentale. Ma parliamo della cannella: si usa più spesso e poi potete anche impiegare i bastoncini profumati per decorare la vostra casa, specialmente ora che si avvicina il Natale. A prenderla al supermercato c'è fare un mutuo, mentre dove vi raccomando io ve ne danno un gran sacchetto per pochi euro, e poi ditemi se non è bellissima nel barattolo di vetro! Stesso ragionamento per l'anice stellato: in erboristeria è molto costoso ma se lo volete per scopi decorativi, quello è sicuramente più bello. Lo zucchero di palma è quella cupoletta in basso a sinistra. Grattatelo per ottenerne quanto volete. La curcuma, detto zafferano dei poveri, è profumatissima ed un potente colorante. Ho dovuto mettere il mio grembiule a mollo nella candeggina perchè ho paciugato con le mani e poi mi ci sono pulita... ma ora è candido come prima.

Ed ora, allacciate il grembiule e partiamo.

POLLO MALESE

Ingredienti per la pasta di curry:

cinque spicchi d'aglio
due peperoncini piccanti freschi privati dei semi
la scorza e il succo di un lime
cinque centimetri di radice di zenzero
quattro scalogni
un cucchiaino abbondante di curcuma
quattro cucchiai di olio di arachidi.

Ingredienti per la cottura del pollo:

sei cosce di pollo
due cucchiai di olio di arachidi
due cipolle
sale e pepe macinati
la scorza e il succo di un lime
un bastoncino di cannella
tre semi di anice stellato
400 ml di latte di cocco (o 4 cucch. di farina di cocco ammollata in 150 ml di manna e 250 ml di acqua)
100 ml di acqua
un cucchaino di zucchero di palma
due cucchiai di salsa di soia
due cucchiai di salsa di pesce
300 g di fagiolini
coriandolo fresco.

Preparazione:

Unite tutti gli ingredienti della pasta del curry in una tritatutto (o, se avete le palle, in un mortaio). Dovrete fermarlo e ripulire i bordi diverse volte finché otterrete una pasta omogenea. Se doveste fare molta fatica, aggiungete un altro cucchiaio d'olio. Potete anche lasciarlo riposare una notte.

Ora cuociamo il pollo. Scaldate l'olio una casseruola capiente ma non troppo alta, versate la pasta del curry, mescolate e quando sprigiona il suo aroma, aggiungete le cipolle affettate finemente. Mescolate finché non si ammorbidiscono.

Salate e pepate le cosce di pollo prima di aggiungerle in pentola. Rigiratele bene perchè si impregnino di spezie.

Aggiungete zest e succo di lime, cannella, anice stellato, latte di cocco, acqua, zucchero, salsa di soia e di pesce e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete 40 minuti o finché il pollo risulti morbido. Ad un quarto d'ora dalla fine aggiungete i fagiolini mondati e tagliati a metà. Appena prima di servire spargete sul pollo delle foglie di coriandolo spezzettate. L'ho presentato su un gran vassoio tondo.

RISO AL COCCO

Ingredienti:

350 g di riso thai o jasmine o altro riso a chicco lungo.
250 ml di latte di cocco
200 ml di acqua
un pezzo di zenzero spellato lungo 5 cm
un pizzico di sale.

Preparazione:

Sciacquate il riso diverse volte, sgocciolatelo  e versatelo in una pentola dal fondo spesso con tutti gli ingredienti. Portate ad ebollizione quindi abbassate la fiamma e coprite la pentola. Cuoce in10', quindi togliete dal fuoco senza scoperchiare e lasciate passare altri 5 o 10' a seconda della grandezza del riso. Toglietelo zenzero, sgranate con una forchetta e servite ben caldo. Io ho formato un gran cono che ho ricoperto di coriandolo.

BOK CHOI AL SALTO

Ingredienti:

600 g di bok choi
3 cucchiai di olio di arachidi
3 spicchi d'aglio
due cucchiai di salsa di soia
due cucchiai di salsa di ostriche (v. note su dove acquistare i prodotto speciali a inizio post)
pepe nero
olio di sesamo (v. note su dove acquistare i prodotto speciali a inizio post)
sesamo bianco

Preparazione:

I gambi lavati vanno divisi dalle foglie e tagliati almeno a metà per il lungo. Scaldate l'olio e fate dorare l'aglio tagliato a fette sottilissime. Aggiungete i gambi e fate saltare un minuto, quindi le foglie e le due salse amalgamate. Il cavolo costa è pronto quando le foglie appassiscono. Trasferite su un piatto da portata e condite con polio di sesamo e sesamo.

Insieme a questo menù provate una birra bionda di carattere.

Buon appetito!

Francesca

Coq au vin

Il gallo al vino è un classico. Come tale, occorre seguire le indicazioni passo passo, o, invece di un poderoso secondo, vi ritroverete piluccare le ossa di una bestia annegata nel vino, maledettamente alcolica e fastidiosamente acida.

Pur non essendo un piatto facile da realizzare, in questa descrizione non ometterò nemmeno un particolare e vi prometto una riuscita eccellente.

Essendo il coprotagonista, la scelta del vino è fondamentale: secco e moderatamente invecchiato. Provate con un Cerasuolo di Vittoria. Occorrono due bottiglie: una per cucinare e una per pasteggiare. Non è il piatto giusto per fare economie sul vino: concedetevi due eccellenti bottiglie.

Quando riesce bene, questo piatto può dare soddisfazioni molto grandi. Occorre quindi rimanere molto concentrati e cucinare con criterio.

Ingredienti:

Un gallo in parti con la sua pelle,

vino rosso,

una carota,

una costa di sedano,

cinque funghi champignon,

una grossa manciata di cipolline fresche,

40 g di pancetta fresca,

aglio,

burro,

farina,

pepe nero in grani,

una cipolla.

Preparazione:

Assicuratevi che il gallo sia ridotto in parti (quest’operazione velocizzerà la cottura) e ben spiumato. Se intendete preparare per cena questa pietanza, la mattina mettete la carne in un contenitore assieme a metà della bottiglia di vino rosso e a venti grani di pepe. Se invece volete preparare a pranzo il gallo, magari una domenica di festa, allora mettetelo a marinare la sera prima.

Una volta terminata questa lunga operazione, passiamo a preparare il vino per la cottura. Togliete il gallo dalla marinata e lasciatelo a scolare in uno scolapasta.

Unite il vino della marinata all’altra metà ancora in bottiglia e portatelo a bollire in un tegame. Quest’operazione è fondamentale per la riuscita del piatto. Se non farete bollire il vino, che ci servirà per cuocere il gallo, l’alcol contenuto rovinerà il gusto. Il piatto sarà acido e alcolico perciò fate bollire il vino. Non potrò mai insistere a sufficienza sull’importanza di questo. Bollite il vino. Tra l’altro la bollitura del vino prima dell’aggiunta in cottura è un espediente che dovreste adottare quasi sempre, così salverete sughi carni e quant’altro dal tremendo pericolo dell’acidità.  La cottura porterà il vino a ridursi di un terzo almeno.

Ora sistemate, in un tegame capace di contenere il gallo, la pancetta, due cucchiai d’olio extravergine e due spicchi d’aglio. Azionate il gas a fiamma media. Quando si sarà formato un velo uniforme di grasso rosolate i pezzi di carne. Svolgete questo compito a fiamma vivace e rendetevi conto dell’alcol che evapora dalla carne. Lasciate che la carne si rosoli su ogni lato per più o meno 4 minuti. Abbassate il fuoco ed aggiungete la cipolla tagliata a velo rimestandola qualche volta.

A questo punto la tradizione richiede una spolverata di farina e la flambatura col cognac, come se non ne avessimo abbastanza del vino…  L'ho provato e secondo me il cognac è ridondante e la farina non serve a niente in questa ricetta. Io consiglio di saltare questo passaggio, ma de gustibus…

Ora aggiungete alla carne il vino bollito, ridotto e filtrato con un colino per eliminare il pepe. Se, come vi ho raccomandato, avete eliminato tutto l’alcol  con la bollitura e se il vino si è effettivamente ridotto quasi a metà, potete abbassare il fuoco e incoperchiare. Calcolate almeno 40 minuti di cottura, ma se avete a disposizione un’ora sarà meglio.

Preparate le verdure. Non sono opzionali, fanno parte del piatto. Come prima cosa sbollentate le cipolline (fresche e pulite) in acqua salata per 10 minuti, scolatele e raffreddatele sotto l’acqua fredda. Riducete a pezzetti regolari la carota e la costa di sedano e, dopo averli puliti, tagliate a fettine i funghi. Fate sciogliere una consistente noce di burro in una padella e fate saltare (non dimenticate le cipolline!) per sette minuti poiché le verdure non vanno mangiate mollicce, ma ancora croccanti. Spegnete il fuoco e aggiustate di sale e pepe.

Una volta terminata la cottura del gallo, verificate lo stato della salsa che si è formata. Se avete seguito queste indicazioni dovrebbe essere bella densa. Nel caso non lo fosse lasciate andare a fiamma più alta per alcuni minuti. Aggiustate il gallo di sale se per il vostro gusto fosse dolce. Aggiungete le verdure saltate col burro sopra la carne e sporzionate nei piatti.

Se qualcuno di voi volesse provarlo a casa, ascolterei volentieri i commenti.

Buon appetito

Francesca

Biriyani di pollo

In perfetta sintonia con la prospettiva del Cocktail benefico a favore di Mother and Child, che opera in India, ho pensato di proporre alcune ricette indiane e contemporaneamente, di inaugurare una sezione etnica nel mio blog.

Adoro la cucina indiana! E’ succulenta, calda, speziata, e solletica in me tutte quelle corde di esotismo e curiosità che mi invoglierebbero ad assaggiare qualsiasi cosa… forse è il caso di citare ora la volta in cui, a Bali, assaggiai un frutto, il Durian o Jackfruit, che, credetemi, odora di condotto fognario! Eravamo sulla via di un tour e, avendo un pulmino tutto per noi, avvisai la nostra guida, Coco, che desideravo assaggiare ogni cosa che i Balinesi considerassero buono. Ebbene: inchiodammo nel bel mezzo della solitaria stradina che stavamo percorrendo al suono incomprensibile delle parole che Coco rivolse all’autista. A lato della strada c’era un chioschetto che qui non avrebbe superato le più elementari norme igieniche ma che vantava, sul tavolo a lato della strada, tre magnifici esemplari di Durian. Non avevo mai visto questo frutto, del quale mi vennero cantate le lodi e che venne definito ”frutto con sapore di paradiso”… doveva essere mio! L’odore era terribile, ma lo assaggiai ed era indicibilmente buono! Dolcissimo, con una inedita, piacevolissima consistenza tra il grasso, il gelatinoso e il sodo… L’unico inconveniente fu che, durante i sobbalzi della strada, il frutto, come si suol dire, “venne su” e provai cosa si intende con l’espressione avere una fogna al posto della bocca! Che risate!

Tornando a noi, il piatto che vi presento, il Biryani, è un piatto unico che si può fare con qualsiasi tipo di carne oppure anche vegetale. Si compone di due strati: uno di carne, nel nostro caso pollo, che è rimasto a marinare con aromi, spezie e yogurt, il secondo di riso Basmati. L’unica difficoltà del piatto sta nell’azzeccare i due tempi di cottura del riso, ma non temete, passo passo lo cucineremo assieme! Acquistate un buon riso Basmati, è l’unico, col suo aroma di legno di sandalo ed i particolari tempi di cottura, che possa stare con questa ricetta. Alcune delle spezie che impiego non sono di uso comune nella nostra cucina, ad ogni modo, io le ho trovate tutte senza problemi in un market etnico.

Vediamo gli ingredienti per 4 persone

Un petto di pollo

Un grosso bicchiere colmo di riso Basmati.

Cumino in polvere ed in semi

Cardamomo in polvere e in baccelli

Peperoncino piccante in povere

Alloro in foglie

Menta in foglie

Zenzero in polvere

Aglio secco

Pepe nero in grani

Un vaso da mezzo chilo di yogurt al naturale

Olio extravergine

Cannella in stecche

Chiodi di garofano interi

Cipolla disidratata

Zafferano

Preparazione:

Tagliate la carne del pollo in pezzettoni e mettetela a marinare almeno due ore in frigo con lo yogurt e tutte quante le spezie, diciamo indicativamente un cucchiaino da tè colmo per ogni spezia.

Fate cuocere il riso per un terzo del suo tempo di cottura in acqua salata, se volete potete aggiungere alcuni semi di cumino. Quindi, togliendolo dal fuoco, il riso dev’essere ancora croccante. Cuocetelo quando la marinatura è pronta, in modo che il Basmati non si cuocia nell’attesa! Allora, con cura, componete così il tegame: sul fondo mettete la carne con tutta la crema che lo ha marinato ed aggiungete un dito d’acqua. Sopra, a contatto, mettete il riso Basmati. Sistemate un canovaccio tra il tegame ed il suo coperchio. Questo sistema vi aiuta a mantenere la preziosa umidità vaporosa indispensabile per cuocere il riso. Cuocete trentacinque minuti a fuoco basso.

Quando aprirete il tegame, come prima cosa sarete colpiti dal fragrante aroma sprigionato dal riso: ovvero simile al legno di sandalo. La prima curiosità sarà controllare la cottura del riso e, smuovendolo, permetterete alle spezie di liberarsi in tutta la loro magnificenza. Vi sfido a trovare un aroma più conturbante!

Servite sistemando in ogni piatto alcuni bocconi di pollo e un poco di riso. Se non vi chiedono il bis, vuol dire che i vostri ospiti non sanno niente, e voi gioirete maggiormente della loro ignoranza mangiandovi anche la loro parte!

Buon appetito!

Francesca

Pollo alla greca

Recentemente ho ricevuto una spedizione di prodotti siciliani dai miei suoceri. Tra questi vi erano anche alcuni barattoli di olive verdi e nere, perciò ho pensato di preparare per stasera una ricetta semplicissima, a prova di idiota, a base di pollo, olive e limone, ed è per questi prodotti che si definisce alla greca, ma alla stessa maniera si potrebbe chiamare alla spagnola, alla siciliana eccetera. Fu una delle prime ricette che provai quando ancora vivevo con i miei, quand’ero ragazzina e andavo al liceo. Il risultato finale incontrò il mio gusto, ma i miei e mio fratello si guardarono bene dall’assaggiare il pollo… chissà perché? Ok, una volta alle medie provai a fare la crema pasticcera e, siccome ero troppo furba per seguire le istruzioni di una ricetta o di mia madre, ne venne fuori un panino “tirigno”, completamente immangiabile che propinai ai miei zii durante la consueta visita domenicale delle 18.00 e che nonostante questo mi vogliono ancora bene. Ma a parte quella circostanza non si sono più verificati strani incidenti di laboratorio, quindi la diffidenza della mia famiglia era scarsamente giustificata. Ecco.

Tornando al nostro pollo,

Ingredienti

Un pollo (non di quelli aperti per la griglia)

Una foglia d’alloro

Un limone

Una manciatina di olive nere

Una manciatina di olive bianche.

Due cucchiai di vino bianco
Uno spicchio d'aglio

Sale
Capperi sotto sale (facoltativi)

Preparazione

Come ho accennato, persino un bambino potrebbe preparare questa ricetta. Con questo non intendo che i bambini siano idioti, solo che l’esecuzione è molto facile in quanto la cosa più complicata è spremere il limone. Dunque fatelo, se siete in grado, e mettete il succo in un tegame provvisto di coperchio. Sistematevi anche il pollo pulito dalle sue piume e dalla ghiandola dell’uropigio, che sarebbe, per dirla alla piacentina, la ghiandola sul cicerone o boccone del prete o, per intenderci universalmente, sulle ultime vertebre sacrali. Nell’angolo del piccolo zoologo – può partire l’aria sulla quarta corda di Bach - approfondiremo oggi questo interessante argomento endocrinologico. Tale ghiandola dell’uropigio è presente in quasi tutti gli uccelli e ha un dotto che porta la sostanza secreta direttamente all’esterno. La secrezione viene sparsa col becco sulle piume per conferire loro una sorta di impermeabilizzazione.

Togliete solo la ghiandola (la cui secrezione ha un sapore amarissimo), non il cicerone o provocherete una sincope a mio padre!

Aggiungete nella pentola le olive, una presa di sale grosso, una foglia d’alloro, i due cucchiai di vino, uno spicchio d’aglio. Se vi va anche qualche cappero sotto sale, lasciandogli il sale. Non sono necessari altri grassi se non quelli che verranno dalla pelle del pollo.

Accendete a fuoco basso, fate cuocere con coperchio tre quarti d’ora, girate il pollo sottosopra e poi altri quarantacinque minuti. Sporzionate nel tegame con un trinciapollo e servitevi della morbidissima e aromatica carne e del delizioso sughetto che si sarà creato!

Buon appetito!
Francesca

"Polpettone" di pollo con cuore fondente di taleggio. Ovvero: Questo polpettone ha taleggio da vendere

Più che di una ricetta su tratta di un esercizio di economia domestica.

Mi ritrovo molto spesso ad avere grandi quantità di carne bollita poiché il brodo risulta indispensabile in un numero incalcolabile di preparazioni. No, il dado fa schifo e non è un’alternativa al vero brodo.

Personalmente mi piace molto la carne bollita, soprattutto quella di gallina, poiché è un ottimo accompagnamento per la mostarda, cosa che io adoro (Ne ho anche prodotto cinque enormi vasi lo scorso anno, ma diciamo che trattare con l’essenza di senape senza un’ adeguata maschera anti inalazioni si è rivelato un errore davvero moooolto grande nonché una terribile leggerezza da parte mia). In effetti dovrei dire che è la mostarda l’accompagnamento della carne e non viceversa, ma tant’è…

Purtroppo mio marito non è altrettanto entusiasta né della prima né, tantomeno, della seconda, così, come quando mi ritrovai ad affermare di fronte a delle sarde a beccafico che si trattava di involtini di pollo, devo giocare d’astuzia.

Il polpettone che preparo oggi è delizioso, succulento, non ne potrete più fare a meno e, per ottenere altra carne bollita, alimenterete un circolo vizioso a base di brodo, polpettoni, mostarda e pollo.

Realizzarlo è davvero una sciocchezza, perciò vediamo di partire dalla cosa più importante ed estrarre un buon brodo di prima. Questa espressione significa che otterremo il brodo da un solo tipo di carne, in questo caso quella di pollo. Allora prendete il pollo debitamente spennato e pulito e mettetelo nella pentola più grande che avete. Aggiungete due carote medie pulite, una patata media sbucciata, una cipolla gialla, una costa di sedano, un chiodo di garofano e due o tre foglie di alloro. Coprite con circa due litri d’acqua, una manciata piccola di sale e accendete il fuoco. Non si butta la carne al bollire dell’acqua come fosse pasta. Poi lasciate bollire, bollire, bollire. Cinque ore possono bastare. Ogni tanto date un’occhiata e togliete la schiuma che si va eventualmente formando. Uno volta pronto non fatevi distrarre dall’intrigante aroma tentatore che va diffondendosi per casa ed estraete il pollo senza smantellarlo assieme alle verdure.

Certo, visti così questi non sono che i resti del sacrificio immolati sull’altare del dio brodo, ma prendete nota di questi ingredienti e realizzate questo miracolo del riciclo e poi fatemi sapere.

Ingredienti:

Un pollo e le verdure che sono servite a fare il brodo

taleggio (quantità a vostra discrezione)

100 grammi di parmigiano grattugiato

Noce moscata.

Cipolla

Sedano

Aglio

Sedano

Carota

Prezzemolo

Preparazione:

Mettete nel mixer un quarto di cipolla cruda, uno spicchio d’aglio, quattro centimetri di carota, quattro di gamba di sedano, quattro ciuffetti di prezzemolo, la punta di un cucchiaio di sale fino e sminuzzate per bene. Questo è il dado vegetale, un preparato che a casa  mia si chiama “le verdurine”, più avanti ve ne darò la ricetta esatta assieme a quella di un composto vegetale salato per le carni alla griglia.

Spolpate il pollo dalle sue ossa e mettete la carne nel mixer assieme al trito appena preparato, alle verdure bollite, circa 70 g di parmigiano ed un’impertinente grattata di noce moscata.

Bagnate la quantità di carta da forno sufficiente a foderare uno stampo per plumcake e sistematela con attenzione.

Versate un primo strato di composto nello stampo

e quindi, longitudinalmente, create il cuore fondente di taleggio.

Coprite con ciò che rimane del pollo frullato e spolverate sopra altro parmigiano.

Infornate a 180° per circa 20 minuti coprendo con dell’altra carta da forno bagnata. Quindi togliete la carta e alzate a 200°  per altri 10’.

Buon appetito

Francesca