lunedì 19 novembre 2012

Sontuoso menù con pollo al curry malese


Il mio debole per Gordon Ramsey è cosa nota. Nel libro "Il pranzo della domenica", si trovano tantissimi menù per dei pranzi in famiglia. Sabato mattina mi sono svegliata con una voglia di spezie senza precedenti e ho rifatto questo piatto delizioso, succulento, profumato, ispirante. Se mai un uomo vi preparasse un piatto così non lasciatevelo scappare: dolce e piccante, ricco ma fresco, vario. L'adoro. Comunque me lo sono cucinato da sola, mio marito ha giusto mondato i fagiolini. E ho pure dovuto dirgli a che altezza tagliare.
Il piatto, in sè e per sè, è del pollo cotto con con una pasta di curry fresca, preparata in casa. NULLA  che vedere con le polveri che si acquistano. Il mio caro Gordon l'accompagna a del riso (indispensabile per raccogliere il sughetto, non potete farne a meno),  e del pak choi, o bok choi, sembrano essere la stessa cosa, saltato. Da quando l'ho scoperto, uso il bok choi molto spesso, ha un gusto delicato ma unico, non sa di cavolo, ed ha una buona consistenza per rimanere croccante. Il menù prevede come dessert una torta al cardamomo che avevo già preparato. Trovate qui il link.

 

Alcune note:
Alcuni ingredienti sono stati impossibili da trovare, ho sostituito a cognizione. Qui vi propongo solo ingredienti reperibili con facilità.


Ecco una foto degli ingredienti che potreste non aver mai usato. Comprate lo zenzero fresco al supermercato: non costa tanto e si presta a dolce e salato: con una tartara di salmone aiuta a sgrassare e rinfrescare. Il coriandolo si trova sempre assortito all'esselunga. Assomiglia al prezzemolo ma il profumo ed il sapore sono totalmente differenti. Chi vi dice che possono essere usati indifferentemente non ha mai assaggiato il coriandolo che è più balsamico e aromatico e fresco e penetrante. Ed ora ecco una carrellata di ingredienti che vi raccomando di acquistare in quei negozietti etnici, a volte situati in zone della città "poco raccomandabili". Io adoro andare a fare là shopping e portare a casa ingredienti improbabili. Tutto costa molto meno così, se anche spendete 65 contesimi per una salsa di pesce che magari non userete più, non vi piangerà il cuore e non priverete questo piatto di un ingrediente fondamentale. Ma parliamo della cannella: si usa più spesso e poi potete anche impiegare i bastoncini profumati per decorare la vostra casa, specialmente ora che si avvicina il Natale. A prenderla al supermercato c'è fare un mutuo, mentre dove vi raccomando io ve ne danno un gran sacchetto per pochi euro, e poi ditemi se non è bellissima nel barattolo di vetro! Stesso ragionamento per l'anice stellato: in erboristeria è molto costoso ma se lo volete per scopi decorativi, quello è sicuramente più bello. Lo zucchero di palma è quella cupoletta in basso a sinistra. Grattatelo per ottenerne quanto volete. La curcuma, detto zafferano dei poveri, è profumatissima ed un potente colorante. Ho dovuto mettere il mio grembiule a mollo nella candeggina perchè ho paciugato con le mani e poi mi ci sono pulita... ma ora è candido come prima.

Ed ora, allacciate il grembiule e partiamo.

POLLO MALESE
Ingredienti per la pasta di curry:

cinque spicchi d'aglio
due peperoncini piccanti freschi privati dei semi
la scorza e il succo di un lime
cinque centimetri di radice di zenzero
quattro scalogni
un cucchiaino abbondante di curcuma
quattro cucchiai di olio di arachidi.

Ingredienti per la cottura del pollo:
sei cosce di pollo
due cucchiai di olio di arachidi
due cipolle
sale e pepe macinati
la scorza e il succo di un lime
un bastoncino di cannella
tre semi di anice stellato
400 ml di latte di cocco (o 4 cucch. di farina di cocco ammollata in 150 ml di manna e 250 ml di acqua)
100 ml di acqua
un cucchaino di zucchero di palma
due cucchiai di salsa di soia
due cucchiai di salsa di pesce
300 g di fagiolini
coriandolo fresco.

Preparazione:

Unite tutti gli ingredienti della pasta del curry in una tritatutto (o, se avete le palle, in un mortaio). Dovrete fermarlo e ripulire i bordi diverse volte finché otterrete una pasta omogenea. Se doveste fare molta fatica, aggiungete un altro cucchiaio d'olio. Potete anche lasciarlo riposare una notte.
Ora cuociamo il pollo. Scaldate l'olio una casseruola capiente ma non troppo alta, versate la pasta del curry, mescolate e quando sprigiona il suo aroma, aggiungete le cipolle affettate finemente. Mescolate finché non si ammorbidiscono.

Salate e pepate le cosce di pollo prima di aggiungerle in pentola. Rigiratele bene perchè si impregnino di spezie.

Aggiungete zest e succo di lime, cannella, anice stellato, latte di cocco, acqua, zucchero, salsa di soia e di pesce e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete 40 minuti o finché il pollo risulti morbido. Ad un quarto d'ora dalla fine aggiungete i fagiolini mondati e tagliati a metà. Appena prima di servire spargete sul pollo delle foglie di coriandolo spezzettate. L'ho presentato su un gran vassoio tondo.



RISO AL COCCO
Ingredienti:

350 g di riso thai o jasmine o altro riso a chicco lungo.
250 ml di latte di cocco
200 ml di acqua
un pezzo di zenzero spellato lungo 5 cm
un pizzico di sale.

Preparazione:
Sciacquate il riso diverse volte, sgocciolatelo  e versatelo in una pentola dal fondo spesso con tutti gli ingredienti. Portate ad ebollizione quindi abbassate la fiamma e coprite la pentola. Cuoce in10', quindi togliete dal fuoco senza scoperchiare e lasciate passare altri 5 o 10' a seconda della grandezza del riso. Toglietelo zenzero, sgranate con una forchetta e servite ben caldo. Io ho formato un gran cono che ho ricoperto di coriandolo.



BOK CHOI AL SALTO

Ingredienti:
600 g di bok choi
3 cucchiai di olio di arachidi
3 spicchi d'aglio
due cucchiai di salsa di soia
due cucchiai di salsa di ostriche (v. note su dove acquistare i prodotto speciali a inizio post)
pepe nero
olio di sesamo (v. note su dove acquistare i prodotto speciali a inizio post)
sesamo bianco

Preparazione:
I gambi lavati vanno divisi dalle foglie e tagliati almeno a metà per il lungo. Scaldate l'olio e fate dorare l'aglio tagliato a fette sottilissime. Aggiungete i gambi e fate saltare un minuto, quindi le foglie e le due salse amalgamate. Il cavolo costa è pronto quando le foglie appassiscono. Trasferite su un piatto da portata e condite con polio di sesamo e sesamo.



Insieme a questo menù provate una birra bionda di carattere.

Buon appetito!
Francesca

domenica 18 novembre 2012

Piña colada dessert


La piña colada è un cocktail che basta assaggiarne un sorso per sentirsi piacevolmente inebbriati, a fantasticare di godersi il tramonto su una lunga, bianca spiaggia caraibica. E’ composto da ananas frullato, batida de cocco e rum. A me piace talmente tanto che ho voluto persino la mia torta nuziale con questi gusti!
 
 

Oggi vi propongo un dessert freschissimo con questi tre sapori e vi suggerirò due maniere per farlo: una con del gelato ed una con una salsa. La base di questo dolce è un biscotto al cocco, di quelli buonissimi, leggeri, senza farina, senza grassi, solo cocco, che sfornano anche sulle bancarelle della fiera europea sul pubblico passeggio. Un dolce adatto anche le persone che soffrono di celiachia. Utilizzerete la ricetta del biscotto al cocco in infiniti modi: nel latte del mattino, come dopo pasto e come consolazione, a vostra discrezione; il vostro unico problema sarà smettere di mangiarne. Il cocco piace a tutti! In questo caso suggerisco di creare i biscotti a dimensione di una pallina di gelato, in modo che si possa comporre armoniosamente l’insieme, ma per altri scopi potete farne palline piccole come praline e metterle, una volta cotte, in pirottini di carta, come le vere praline di pasticceria: offritele per un tè per avere una presentazione curata. Potete comprare i pirottini anche al supermercato oppure fare gli occhi dolci al vostro pasticcere.

Ingredienti per i biscotti al cocco

250 gr di farina di cocco
180 gr di zucchero
5 cucchiai fecola di patate

3 uova

Preparazione:

Montate con una frusta le uova intere e lo zucchero. Mescolate fino ad ottenere una crema chiara.

Quindi unite la farina di cocco e mescolate. Il composto dovrebbe essere ancora troppo bagnato, perciò aggiungete circa cinque cucchiai di fecola di patate, o comunque una quantità sufficiente perché risulti un amalgama ancora umido ma lavorabile.

Formate delle palline del diametro di circa cinque centimetri, sistematele sulla placca del forno ricoperta di carta apposita e infornate 10’ a 170° avendo cura di lasciar raffreddare completamente a forno chiuso. Questo permette il formarsi della crosticina all’esterno ma di mantenere umido l’interno.
 
 

Variante A

Sistemate il biscotto un una ciotolina  e bagnatelo con quattro cucchiai di rum. A lato, o sopra, se vi sentite verticalisti, aggiungete una pallina del miglior gelato all’ananas che possiate recuperare. Potete spolverare con poca farina di cocco per presentare il dessert. Inutile dire che se possedete una gelatiera è meglio prodursi il gelato per conto proprio seguendo le indicazioni che sicuramente saranno comprese nel ricettario in dotazione con la vostra macchina. Io non la possiedo perchè sono sufficientemente in sovrappeso così.

Variante B

Mondate accuratamente un ananas avendo cura di non sceglierlo troppo acerbo. Riducetelo grossolanamente in pezzi e frullatelo assieme a quattro cucchiai rasi di zucchero di canna e due colmi di fecola o altro addensante. Per conferirgli un colore giallo più dignitoso, potete impiegare un colorante alimentare: si compra in tutti i supermercati.

Una volta frullato bene l’ananas, mettetelo a fuoco basso, rimestando di continuo perché non attacchi e non si formino grumi. Fatelo raffreddare completamente tenendolo in frigorifero. Prima di servire aggiungete alla crema di ananas circa quattro bicchierini di rum, o comunque la quantità di rum che trovate gradevole, assaggiando, a seconda dei gusti vostri e dei commensali.

Ora assemblate il dolce in questa maniera: sistemate un biscotto al cocco in una ciotolina, versatevi quattro bei cucchiai di salsa e spolverate con farina di cocco.



Buon appetito

Francesca

martedì 13 novembre 2012

La declinazione del topinambur

Non avevo mai cucinato il topinambur. Come prima cosa mi sono documentata su wikipedia e ho scoperto che appartiene alla grande famiglia delle Asteraceae insieme a: lattuga, tarassaco, radicchio, cicoria, indivia, cardo, carciofo, girasole, assenzio, arnica, camomilla, calendola ecc.

In seguito ho trovato l'informazione che volevo: cioè che si cucina come una patata. In casa avevo una confezione da 500 g di topinambur e ho provato a cucinarlo in tre differenti modi. Il primo, molto autunnale, una crema da servire calda. Poi, sul sito di Sonia Peronaci, ho visto che li propone trifolati. Sono un contorno/compromesso perchè essendo un tubero, il topinambur ha una buona consistenza senza essere farinoso o asciutto come la patata e ricorda il goloso carciofo senza la sensazione di astringenza e l'inabbinabilità col vino. Infine, ho ridotto le parti più lunghe e regolari a fiammifero e l'ho fritto in olio extravergine d'oliva. Ad esperimento finito, ed assaggiato, direi che concordo con l'uso che i piemontesi fanno del topinambur, ovvero di farlo finire nella bagna cauda.



CREMA DI TOPINAMBUR E PORRI

Ingredienti:
topinambur, patate e porri in eguali quantità
latte
Olio evo
sale e pepe.

Preparazione:
In una pentola, fate rosolare in olio evo e sale la patata, il topinambur e i porri, tutto debitamente mondato e ridotto a tocchetti. Aggiungete un dito d'acqua, mettete il coperchio e fate cuocere finché tutti gli ingredienti saranno cotti. Allora, a fuoco lento, aggiungete poco latte e, col frullatore ad immersione, riducete tutto ad una crema. La quantità di latte dipende da quanto liquida vi piace la crema. Ho servito con dei porri fritti a mo' di decorazione.

 
TOPINAMBUR TRIFOLATI.

Ingredienti:
topinambur
aglio
olio evo,
sale
prezzemolo

Preparazione:
Con una mandolina, affettate finemente il topinambur privato della pelle. Passatelo in padella con aglio tritato, olio e sale. Se necessario aggiungete poca acqua. Io ho messo un coperchio per farmi aiutare dal vapore nella cottura. Alla fine ho aggiunto il prezzemolo.


TOPINAMBUR FRITTO

Preparazione:
Ottenete dei parallelepipedi non dissimili dalle patatine da friggere dal vostro topinambur pulito. Friggete il olio evo finchè non saranno morbidi e dorati. Ho aromatizzato l'olio aggiungendovi mezzo spicchio d'aglio. Salate e servite su carta paglia. Potete abbinarvi, invece del ketchup, una salsa ottenuta mescolando maionese e crema d'acciughe.




Buon appetito
Francesca