Il gallo al vino è un classico. Come tale, occorre seguire le indicazioni passo passo, o, invece di un poderoso secondo, vi ritroverete piluccare le ossa di una bestia annegata nel vino, maledettamente alcolica e fastidiosamente acida.
Pur non essendo un piatto facile da realizzare, in questa descrizione non ometterò nemmeno un particolare e vi prometto una riuscita eccellente.
Essendo il coprotagonista, la scelta del vino è fondamentale: secco e moderatamente invecchiato. Provate con un Cerasuolo di Vittoria. Occorrono due bottiglie: una per cucinare e una per pasteggiare. Non è il piatto giusto per fare economie sul vino: concedetevi due eccellenti bottiglie.
Quando riesce bene, questo piatto può dare soddisfazioni molto grandi. Occorre quindi rimanere molto concentrati e cucinare con criterio.
Ingredienti:
Un gallo in parti con la sua pelle,
vino rosso,
una carota,
una costa di sedano,
cinque funghi champignon,
una grossa manciata di cipolline fresche,
aglio,
burro,
farina,
pepe nero in grani,
una cipolla.
Preparazione:
Assicuratevi che il gallo sia ridotto in parti (quest’operazione velocizzerà la cottura) e ben spiumato. Se intendete preparare per cena questa pietanza, la mattina mettete la carne in un contenitore assieme a metà della bottiglia di vino rosso e a venti grani di pepe. Se invece volete preparare a pranzo il gallo, magari una domenica di festa, allora mettetelo a marinare la sera prima.
Una volta terminata questa lunga operazione, passiamo a preparare il vino per la cottura. Togliete il gallo dalla marinata e lasciatelo a scolare in uno scolapasta.
Unite il vino della marinata all’altra metà ancora in bottiglia e portatelo a bollire in un tegame. Quest’operazione è fondamentale per la riuscita del piatto. Se non farete bollire il vino, che ci servirà per cuocere il gallo, l’alcol contenuto rovinerà il gusto. Il piatto sarà acido e alcolico perciò fate bollire il vino. Non potrò mai insistere a sufficienza sull’importanza di questo. Bollite il vino. Tra l’altro la bollitura del vino prima dell’aggiunta in cottura è un espediente che dovreste adottare quasi sempre, così salverete sughi carni e quant’altro dal tremendo pericolo dell’acidità. La cottura porterà il vino a ridursi di un terzo almeno.
Ora sistemate, in un tegame capace di contenere il gallo, la pancetta, due cucchiai d’olio extravergine e due spicchi d’aglio. Azionate il gas a fiamma media. Quando si sarà formato un velo uniforme di grasso rosolate i pezzi di carne. Svolgete questo compito a fiamma vivace e rendetevi conto dell’alcol che evapora dalla carne. Lasciate che la carne si rosoli su ogni lato per più o meno 4 minuti. Abbassate il fuoco ed aggiungete la cipolla tagliata a velo rimestandola qualche volta.
A questo punto la tradizione richiede una spolverata di farina e la flambatura col cognac, come se non ne avessimo abbastanza del vino… L'ho provato e secondo me il cognac è ridondante e la farina non serve a niente in questa ricetta. Io consiglio di saltare questo passaggio, ma de gustibus…
Ora aggiungete alla carne il vino bollito, ridotto e filtrato con un colino per eliminare il pepe. Se, come vi ho raccomandato, avete eliminato tutto l’alcol con la bollitura e se il vino si è effettivamente ridotto quasi a metà, potete abbassare il fuoco e incoperchiare. Calcolate almeno 40 minuti di cottura, ma se avete a disposizione un’ora sarà meglio.
Preparate le verdure. Non sono opzionali, fanno parte del piatto. Come prima cosa sbollentate le cipolline (fresche e pulite) in acqua salata per 10 minuti, scolatele e raffreddatele sotto l’acqua fredda. Riducete a pezzetti regolari la carota e la costa di sedano e, dopo averli puliti, tagliate a fettine i funghi. Fate sciogliere una consistente noce di burro in una padella e fate saltare (non dimenticate le cipolline!) per sette minuti poiché le verdure non vanno mangiate mollicce, ma ancora croccanti. Spegnete il fuoco e aggiustate di sale e pepe.
Una volta terminata la cottura del gallo, verificate lo stato della salsa che si è formata. Se avete seguito queste indicazioni dovrebbe essere bella densa. Nel caso non lo fosse lasciate andare a fiamma più alta per alcuni minuti. Aggiustate il gallo di sale se per il vostro gusto fosse dolce. Aggiungete le verdure saltate col burro sopra la carne e sporzionate nei piatti.
Se qualcuno di voi volesse provarlo a casa, ascolterei volentieri i commenti.
Buon appetito
Francesca
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