Colonna d'asparagi

La ricetta della colonna d’asparagi non è una mia invenzione, ma viene direttamente dalla copertina di una vecchia rivista di cucina che io adoravo, ma che ormai non viene stampata da diversi anni. Parlo di Grand Gourmet, diretto dalla fantastica signora Fiammetta Fadda, temutissima critica gastronomica. Il piatto non è difficile da realizzare, ma prevede un minimo d’attenzione soprattutto nlla cottura degli asparagi e nella realizzazione della cosiddetta colonna o torre.

Il piatto può essere un antipasto per un pranzo con qualche pretesa oppure un secondo vegetariano raffinato e gustoso.

Useremo gli ingredienti in purezza, non fosse per un tocco di noce moscata, giusto per suggerire una suggestione aromatica.

La colonna si compone di una parte esterna di asparagi in piedi ed un’ interna di burrata e asparagi. Per riprodurre la ricetta vi servirà almeno un anello di metallo alto circa cinque centimetri, come un coppapasta,  e che potrete riutilizzare per mettere in forma risottini, tartare, dolci monoporzione e via dicendo. Io l’ho comprato in un ipermercato ben fornito nel reparto casalinghi.

Ingredienti per due:

un mazzo di asparagi grossi,

una burrata,

noce moscata (è sempre preferibile la noce intera da macinare al momento, per salvaguardarne l’aroma),

olio extravergine (preferibilmente del Garda poiché non ci serve caricare il piatto con oli piccanti).

Preparazione

Cuocete gli asparagi  mondati (eliminando la parte esterna con un pelapatate)

secondo la vostra maniera preferita: o legati e messi in piedi a cuocere in poca acqua in una pentola coperta,

o al vapore. La prima maniera garantisce un maggior ammorbidimento del gambo (normalmente più duro) in favore di una punta più soda. La seconda è più comoda, non vi serve lo spago e le punte non rischiano di piegarsi. L’importante è che non siano mollicci ma perfettamente sodi e consistenti, altrimenti non staranno in piedi neppure con uno spiedo di bamboo infilzato dentro. Ricordiamo per l'ennesima volta qualcosa di importante sulla cottura delle verdure. E’ errato stracuocerle fino a far perdere loro colore e consistenza. Anche dopo cotte, dovrebbero mantenere croccantezza e non diventare una poltiglia irriconoscibile che non si riesce a raccogliere dal piatto nemmeno con una forchetta. Ci credo che la gente non ama le verdure: fatte così sono una tortura da infliggere ai criminali!

Una volta scottati e raffreddati, sistemate gli asparagi su un tagliere, allineandoli a partire dalle punte.

Tagliate il gambo in modo che dalla punta al taglio siano alti 8 cm, poi tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Riducete i gambi avanzati a cubetti ed uniteli all’interno della burrata (la parte esterna è ottima su una pizza casalinga) con una spolverata di noce moscata e un giro d’olio extravergine. Mescolate bene o, se preferite, frullate il tutto.

Componete il piatto. Ungete molto bene l’anello e sistematelo sul piatto individuale. All’esterno mettete gli asparagi in piedi in modo che la parte tagliata guardi verso l’esterno.

Con un cucchiaio disponete all’interno del recinto di asparagi pressando bene perché formi un tutt’uno con le verdure. Mettete tanta crema fino a coprire i gambi e parte delle punte.

Ora, con garbo e fermezza, sfilate l’anello. Se era effettivamente unto l’operazione dovrebbe essere veloce e indolore. Se  il ripieno è stato ben pressato contro gli asparagi, la composizione dovrebbe resistere… ad ogni modo non mi attarderei troppo a servire il piatto.

Il gusto risulta fresco e piacevole. Esaltatelo con un ulteriore filo d’olio.

Buon appetito

Francesca