martedì 27 dicembre 2011

Risotto alle cozze e caprino

La mia cara amica Francesca ha un grande senso dell'umorismo. Mi invita a cena a casa sua e poi vuole che cucini per lei ed i suoi ospiti, storcendo anche il naso di fronte al menù che le propongo. Se non fosse che le voglio bene, probabilmente le avrei davvero riso in faccia, e invece, quella sera mi sono trovata ad infrangere uno dei più rinomati e paurosi taboo gastronomici: abbinare il pesce col formaggio. Veramente non è poi così insolito abbinare le cozze col formaggio: in alcune regioni della Francia le cuociono col Roquefort, un erborinato più saporito ancora del nostro Gorgonzola, e io stessa ho cucinato spiedini di cozze fritte alternati a cubetti di pecorino romano e servite con Frascati... buonissime! Lì per lì miei commensali erano incerti e già volgevano lo sguardo alle scorte di pane per sopravvivere alla serata, ma, una volta assaggiato, anche i palati più tradizionalisti sono stati conquistati ed ho ricevuto l'encomio di "risotto migliore assaggiato da anni". Spero che questa ricetta vi permetta di ottenere lo stesso successo. Unica raccomandazione: usate un brodo di pollo fatto in casa e non il dado. Fatelo sempre per i vostri risotti e saranno veramente speciali.


Ingredienti per quattro persone: 350 g di riso Carnaroli, 400g circa di formaggio caprino fresco, brodo di pollo fatto in casa in quantità sufficiente a cuocere il riso, olio extravergine d'oliva, un chilo di cozze, rosmarino, due spicchi d'aglio, pepe nero da macinare, vino bianco per sfumare il riso (circa mezzo bicchiere), brodo di pesce.

Preparazione: le cozze vanno preparate adeguatamente pulendole, togliendo la "barbetta" che le lega allo scoglio (fate attenzione a non strappare la cozza stessa) e mettendole a spurgare in modo che perdano l'eventuale sabbia. Riservatevi una mezz'oretta in cui le terrete in uno scolapasta cercando di far uscire più acqua possibile. Prepariamo il sautè: in una pentola capace mettete la punta di un cucchiaino da tè di dado di pesce a sciogliere a fuoco basso con olio extravergine d'oliva e del rosmarino. Aggiungete l'aglio sbucciato e tagliato a metà. Quando l'olio sarà caldo, mettete in pentola le cozze. Rimestatele; cominciando ad aprirsi, lasceranno l'acqua che ancora contengono, va bene, evaporerà. Se la temperatura lo consente, potete sfumare con del vino bianco (lo stesso che useremo per il risotto e nella medesima quantità). Attenzione però: se c'è molta acqua e la temperatura è bassa, l'alcol non se ne andrà mai dalle cozze e il risultato sarà, onestamente, disgustoso. Se non siete certi di quel che fate, evitate di sfumare. Quando saranno tutte aperte e cotte, togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare quel tanto che basta per poterle prendere in mano e separare ogni cozza dal suo guscio: conservatele in una ciotolina a parte. Infine, filtrate la meravigliosa acqua di cottura delle cozze e conservatela.

Cuociamo il riso: in una pentola bassa e larga, mettete un filo d'olio extravergine d'oliva a fuoco vivace. Mettete subito il riso e tostatelo qualche minuto mescolando con un cucchiaio in legno. Sfumate ora con mezzo bicchiere di vino bianco. Io ho usato uno Chardonnay californiano. Quando, odorando, non si avverte più la sensazione alcolica, si abbassi la fiamma e si aggiunga il primo mestolo di brodo e del rosmarino. Da questo momento, il risotto andrà continuamente mescolato ed aggiustato di brodo fino a metà cottura, quando inserirete solo 300 g di caprino e lo amalgamerete per benino. Continuate la vostra routine "brodo-mescolo" finche, quando il riso è praticamente pronto, metterete in pentola l'acqua delle cozze e le cozze. Ora muovete con delicatezza per non rompere le cozze. Impiattate molto semplicemente aggiungendo sopra la montagnola di risotto un pezzetto di caprino e, per chi gradisce, una macinata di pepe bianco.

Buon appetito,

Francesca

venerdì 23 dicembre 2011

Torta morbida di datteri e noci su coulis di caco alla vaniglia e salsa allo zafferano.

Siete pronti per le feste? Addolciamoci la bocca con questa ricetta pensata giusto giusto per queste ricorrenze invernali, per smaltire un po' di rimasugli come datteri e noci. Il piatto si compone con una fetta di torta su una coulis di caco aromatizzato alla vaniglia e panna allo zafferano.

Voglio scusarmi per la scarsità delle foto, ma in questi giorni blogger non funziona e caricare le foto diventa un'impresa che richiede almeno un'ora l'una... comunque il procedimento è abbastanza semplice. Contattatemi se aveste dei dubbi!

Ingredienti per la torta
2hg di farina 00
2hg di zucchero
2 uova
2 hg di fecola
2he di burro
1 bicchiere di vino aromatico tipo la nostra Malvasia (sentirete come profuma la torta!)
1 bustina di lievito
16- 20 datteri
20 gherigli di noci già sgusciate.

Ingredienti per la coulis:

2 cachi
vanillina
1 cucchiaio di zucchero bianco
Ingredienti per la salsa alla panna:

panna da montare
pistilli di zafferano
1 cucchiaio di zucchero.

Preparazione:
Trasferite la panna fresca da montare un un contenitore dotato di tappo e mettete in infusione i pistilli per circa 8 ore. Mescolate delicatamente di tanto in tanto.

Preparate la torta seguendo le indicazioni per la torta di mele di Eva, qui. Quindi foderate con la carta forno una teglia. Io o scelto un pirex quadrato. Sulla carta, sistemate i gherigli di noce a metà, in modo che, versando l'impasto, vi si ritrovino incorporati. Aprite i datteri per denocciolarli e sistemateli sopra l'impasto spingendoli leggermente ma senza farli affondare. Infornate a 180° per mezz'ora circa. Lasciate raffreddare prima di servire.

La coulis, ovvero la salsa a base di frutta che sta a guarnire la torta, si prepara semplicemente frullando tutti gli ingredienti. Ovviamente è raccomandabile togliere la pelle del caco, ma se fosse troppo sottile in alcuni punti e non fosse possibile eliminarla senza offendere chi crede nei santi, nella Madonna e nella Santissima Trinità, basterà, previo lavaggio, frullarla. Io non l'ho tolta, non l'ho nemmeno passata al setaccio ed è venuta molto bene. Il vantaggio di frullarla qualche attimo in più consente di incorporare più aria ed ottenere una coulis più sofficie.

Per la panna: filtratela per togliere i fiori di zafferano e montatela, ma nn troppo, assieme allo zucchero.

Assemblate così: un quadratino di torta, un cucchiaio di panna a lato e la coulis dove vi pare: potrebbe essere sotto la torta, sopra eccetera... io l'ho lasciata lontano perchè mio marito non ama il caco.

Buon appetito!

Francesca

mercoledì 21 dicembre 2011

Terrina fredda di baccalà e broccoli

Questa terrina fredda dai due colori può essere un’idea per il menù di Natale perché si compone di baccalà (tipico sapore natalizio) e broccoli: verdura invernale per eccellenza. Per la sua assenza di carne potete servirla anche la sera della Vigilia. E' adatta sia come antipasto che come portata principale. L'idea della terrina mi venne il settembre trascorso a Parigi, in un ristorantino a Saint Germain, proprio mentre mi servivano una terrina di anatra... che dolci ricordi....

Ingredienti per una terrina: un filetto di baccalà dissalato, una cipolla gialla, pan grattato, quattro uova medie, mezzo limone, aglio, un broccolo grande o due piccoli, Parmareggio grattugiato .

Preparazione: Occupiamoci del filetto di baccalà. In commercio ne esistono di già dissalati. Il mio consiglio è, avendo tempo a disposizione, di acquistarlo da dissalare e dedicarsi a questa lunga operazione nell’intimità della propria casa. La vecchia scuola raccomanda di tenerlo per almeno ventiquattr’ore in un contenitore in modo che sia completamente sommerso d’acqua, e di lasciar scorrere un filo d’acqua continuamente, in modo da abbassare via via la concentrazione di sale dell’acqua. Onestamente, questo metodo mi sembra ecologicamente insostenibile. Io mi limito a cambiare l’acqua ogni due- tre ore e posso assicurare che il risultato si ottiene ugualmente. A questo punto occorre togliere ogni lisca rimasta. Effettuate quest’operazione con una pinzetta per sopracciglia da consacrare allo scopo. Ora, con un coltello adeguatamente elastico, staccate la pelle dalla polpa. Cominciate ad incidere dall’estremità più sottile e, con l’aiuto di un foglio di carta assorbente da cucina, afferrate saldamente la pelle mentre farete scorrere il coltello tra questa e la carne. Praticamente si staccano da sole. Potete replicare questa tecnica anche sul pesce fresco con risultati ancora più semplici da raggiungere. In una padella, stufate una cipolla tagliata finemente con poco olio, acqua e niente sale. Riducete a pezzi grossolani il baccalà e passatelo nel mixer con due uova intere, il succo di mezzo limone, tre cucchiai colmi di Parmareggio grattugiato  e quattro cucchiai colmi di pane raffermo  grattato. Azionate la macchina in maniera intermittente: la consistenza non deve sembrare una pappetta per neonati. Stendete questo primo strato direttamente sul fondo di una teglia per plumcake o pan brioche e lavate la ciotola del mixer.

E ora la base della terrina: mondate accuratamente il broccolo, gambi compresi. Ridotto a cimette, passatelo sotto abbondante acqua corrente per lavarlo. Evitando di sgocciolarlo troppo, mettetelo in una padella già calda che contiene olio extravergine d’oliva e due spicchi d’aglio senza camicia e spezzati in due.

Fatelo saltare qualche istante, quindi salate con oculata parsimonia, coprite e portate a termine la cottura: le cimette saranno più morbide ma sempre croccanti. Frullatele tenendo anche l’aglio con altri quattro cucchiai colmi di pan grattato e due uova. Stendete questo strato verde su quello bianco ed infornate a 180° per 35-40’.



Lasciate raffreddare in modo che lo strato alla base si stabilizzi. Al momento di servire, passate delicatamente un coltello ai bordi e rovesciate su un piatto da portata. Potete servire con un purè di patate e con una salsina a base di olio, prezzemolo, aglio e limone. Servite a temperatura ambiente.

La quennelle che vedete a lato, quella che sembra fatta di fango e puffo, in raltà era roquefort e panna fresca... buono, eh, ma non proprio allettante a vedersi...
Buon appetito,
Francesca

lunedì 19 dicembre 2011

Crema lenticchie con ricci di mare e tartufo

Con Jolene di Dolly Parton come sottofondo, comincio a scrivere la ricetta della crema di lenticchie. L'ho ideato per la sera della Vigilia di Natale che è "di magro". Il piatto in sè non presenta la minima difficoltà. Allora procuratevi questi ingredienti:

50 g di lenticchie a testa, carote, sedano, cipolla, olio extravergine d'oliva, aglio, ricci di mare, tartufo bianco o olio aromatizzato.

Preparazione: controllate se le lenticchie che avete comprato necessitano di ammollo. Se sì... pensateci per tempo, altrimenti procedete realizzando un trito di odori e mettendone un cucchiaio in una pentola con olio extravergine d'oliva. Lasciate appena imbiondire ed aggiungete le lenticchie, ammollate o no. Mescolate qualche minuto ed aggiungete l'acqua, in modo che le lenticchie siano coperte per almeno due dita. Portatele a cottura controllando spesso che non manchi acqua.

Una volta cotte, con un frullatore ad immersione riducetele in crema, sempre sul fuoco. Se la crema fosse troppo densa aggiungete acqua, se fosse troppo liquida tiratela un po'.

Il piatto si compone così: sistemate la crema sul fondo del piatto, al centro depositate un cucchiaio di polpa di ricci di mare.

Apro una parentesi a proposito. Era la prima volta che acquistavo la polpa già cotta e conservata al naturale. I ricci, io, me li sono sempre mangiati freschi, in Sicilia, possibilmente senza pasta, limone o altre diavolerie. Sono l'essenza del mare: marini senza essere salati, profumati, iodati, sublimi, deliziosi. Non potevo che rimanere delusa da quelli in scatola. MA alt! Ovviamente quelli che ho comprato all'Esselunga vanno benissimo come sugo per gli spaghetti o da usare in altre preparazioni... diciamo che così, a cucchiaiate, non me li mangerei, conoscendo quelli freschi ... possono comunque essere la scusa per cucinare qualcosa di nuovo.

Torniamo a noi, prima che la crema si raffreddi. Ultimate il piatto con qualche scaglia di tartufo (o con l'aroma) e dell'olio extravergine d'oliva.

Questo piatto mi è molto piaciuto. Intanto la sera mi fa piacere mangiare qualcosa di caldo, e poi ho abbinato sapori umili (la lenticchia) con altri opulenti (tartufo e ricci) che incuriosiscono.

Spero che possa stuzzicare anche voi.

Buon Appetito,
Francesca