La declinazione del topinambur

Non avevo mai cucinato il topinambur. Come prima cosa mi sono documentata su wikipedia e ho scoperto che appartiene alla grande famiglia delle Asteraceae insieme a: lattuga, tarassaco, radicchio, cicoria, indivia, cardo, carciofo, girasole, assenzio, arnica, camomilla, calendola ecc.

In seguito ho trovato l'informazione che volevo: cioè che si cucina come una patata. In casa avevo una confezione da 500 g di topinambur e ho provato a cucinarlo in tre differenti modi. Il primo, molto autunnale, una crema da servire calda. Poi, sul sito di Sonia Peronaci, ho visto che li propone trifolati. Sono un contorno/compromesso perchè essendo un tubero, il topinambur ha una buona consistenza senza essere farinoso o asciutto come la patata e ricorda il goloso carciofo senza la sensazione di astringenza e l'inabbinabilità col vino. Infine, ho ridotto le parti più lunghe e regolari a fiammifero e l'ho fritto in olio extravergine d'oliva. Ad esperimento finito, ed assaggiato, direi che concordo con l'uso che i piemontesi fanno del topinambur, ovvero di farlo finire nella bagna cauda.

CREMA DI TOPINAMBUR E PORRI

Ingredienti:
topinambur, patate e porri in eguali quantità
latte
Olio evo
sale e pepe.

Preparazione:
In una pentola, fate rosolare in olio evo e sale la patata, il topinambur e i porri, tutto debitamente mondato e ridotto a tocchetti. Aggiungete un dito d'acqua, mettete il coperchio e fate cuocere finché tutti gli ingredienti saranno cotti. Allora, a fuoco lento, aggiungete poco latte e, col frullatore ad immersione, riducete tutto ad una crema. La quantità di latte dipende da quanto liquida vi piace la crema. Ho servito con dei porri fritti a mo' di decorazione.

 

TOPINAMBUR TRIFOLATI.

Ingredienti:
topinambur
aglio
olio evo,
sale
prezzemolo

Preparazione:
Con una mandolina, affettate finemente il topinambur privato della pelle. Passatelo in padella con aglio tritato, olio e sale. Se necessario aggiungete poca acqua. Io ho messo un coperchio per farmi aiutare dal vapore nella cottura. Alla fine ho aggiunto il prezzemolo.


TOPINAMBUR FRITTO

Preparazione:
Ottenete dei parallelepipedi non dissimili dalle patatine da friggere dal vostro topinambur pulito. Friggete il olio evo finchè non saranno morbidi e dorati. Ho aromatizzato l'olio aggiungendovi mezzo spicchio d'aglio. Salate e servite su carta paglia. Potete abbinarvi, invece del ketchup, una salsa ottenuta mescolando maionese e crema d'acciughe.

Buon appetito
Francesca

Halloween tra amiche

Ieri sera le ragazze ed io ci siamo trovate a casa della carissima Sara e abbiamo festeggiato Halloween un po' in anticipo ma alla grandissima. La mia amica Sara è una ragazza all'apparenza dolcissima, ma forte e profonda come le radici di una quercia affondate nel terreno e io la stimo molto. Amica, ieri sei stata accogliente e disponibile, come sempre,  ed io mi sono divertita un mondo nella nostra atmosfera... spooky!

Non vi propongo alcuna ricetta, ma solo alcune idee se ne foste all'asciutto per mercoledì. Io festeggerò a casa e credo proprio che replicherò i wurstel mummificati nella pasta sfoglia che mio marito adora... anni e anni di sofisticazione culinaria e poi Lui vuole dei wurstel...

 

Abbiamo decorato la casa con tulle colorati, sagome in feltro, pipistrelli di plastica e mosche finte... disgustose! L'illuminazione era fornita da candele, candeline arancioni e viola, una fantastica zucca intagliata dal marito di Sara (pazzesca!!) e delle zucchette di plastica a pile che producevano luce intermittente. E poi sulla tavola un runner arancione, tovagliolini neri, arancio e viola... insomma una vera casa degli orrori!

 

 

 

Passiamo al succo... abbiamo mangiato bicchierini con sputo d'orco e fango (mousse di piselli all'origano e crema di zucca e curcuma),

 

fatto l'aperitivo con terrifici occhi di strega nel suo sangue (Sanbitter adeguatamente migliorato con cointreau e per decorare uva rosata riempita con olive da cocktail e lychees con mirtilli o ribes).

 

E poi ancora wurstel e pizzette avvolte nelle loro bende da mummie, fatti da Sara.

 

Il piatto forte era un risotto con zucca, porcini e taleggio... ma era così buono che non abbiamo fatto in tempo a documentarlo fotograficamente... seguito da palline di melma (ricotta e caprino con granella tostata di nocciole e rucola intera rotolate nel pesto).

 

Sui dolci mega divertimento. La padrona di casa ha fatto dei fantastici cupcake a forma di ragno e altri con marzapane e teschietti, inoltre dei bicchierini "camposanto" in cui dei vermi di gelatina uscivano da un budino e riso soffiato al cioccolato, che impressione! Elisa ha portato le ossa dei morti: biscotti burrosissimi con farina finissima di mais.

 

 

 

Per finire, sul sito di Martha Stewart ho trovato l'idea per abbellire un punch con mele intagliate e passate sotto il grill del forno... non fanno paura??

 

Buon appetito e buon Halloween

Francesca

Insalata di porcini, spinaci e Parmigiano

Ieri ho passato una magnifica giornata a Centenaro, in val Nure, sopra Ferriere. C'erano 24 gradi, le piante erano adornate nei colori autunnali e c'erano funghi ad ogni passo. Nel prato davanti a casa piccoli funghi crema crescevano in un cerchio di due metri di diametro, secondo lo schema delle ife.

Benchè tutti i funghi incontrati nella nostra breve passeggiata non fossero edibili, l'idea di camminare ed avere a lato del potenziale cibo mi ha emozionata e mi è tornata in mente la Polinesia dove davvero ci si può nutrire semplicemente passeggiando. Durante un'escursione a Taha l'autista si fermava per raccogliere pompelmi enormi e succosi, solo leggermente amari e non aspri, bananine dolcissime, carambole mature (noi le vediamo gialline, ma sono arancioni!), cocchi a non finire...

Torniamo all'emisfero boreale. Questa ricetta con i porcini freschi può andare bene come antipasto o piatto unico a pranzo, magari aumentando le dosi.

 

 

Ingredienti:

il cappello di un porcino a testa,
spinaci freschi,
Parmigiano Reggiano,
olio extravergine d'oliva piccante
sale e pepe

 

Preparazione:

Lavate le foglie di spinaci, scolatele grossolanamente e adagiatele in un tegame. Per abitudine non lesso mai spinaci, biete, eccetera, ma preferisco farle appassire direttamente in tegame per non "sciacquarle", magari con un po' di burro sul fondo. Lasciate senza coperchio per far evaporare l'acqua. Una brevissima cottura sarà sufficiente. Con un coppapasta al centro di un piatto, mettete agli spinaci sgocciolati in forma.

Mondate a modino i porcini e affettate sottilmente il cappello; sistemate il funghi su un lato degli spinaci. Potete usare i gambi per un sugo.

Tagliate il grana con una mandolina, in modo che escano fettine sottili; sistemate il formaggio al lato opposto dei funghi.

Condite con olio, sale e pepe bianco. Volendo potete condire con un poco di anticipo i funghi e lasciarli marinare, ma non tanto da farli macerare.

Buon appetito

Francesca

Scaloppine ai funghi

All'Infrangibile, il mio quartiere, ogni anno si ripete la Festa del Fungo. Un esercito di volontari che si prodiga per  finanziare parte delle esigenze della parrocchia cucinando delizie di stagione. Quand'ero molto piccola e la festa si svolgeva ancora sul piazzale della chiesa invece che al campo sportivo della Folgore, aspettavo con ansia la terza domenica di settembre perché sapevo che sulla festa avrei trovato le pizzette fritte. Una delizia che qualche volta mia madre ci propone ancora. In sostanza è un disco di quindici o venti cm di diametro di pasta lievitata simile a quella dei chisolini o della pizza che viene fritta e poi, incandescente, farcita con sugo rosso (come quello che si fa per la pasta) ed abbondante parmigiano grattato. Se ne possono mangiare a decine e volerne ancora. In tempi più recenti, invece, abbandonate le pizzette, nel menù sono state inserite le scaloppine ai funghi. Mangiale una volta e le amerai per sempre. Le scaloppine, in generale, sono uno di quei piatti che piacciono a tutti, come le lasagne: al limone, al vino bianco, al marsala... non esiste modo di non farle buone. Credo che il segreto sia la carne di maiale perciò ponete attenzione nell'acquisto della lonza.

Ingredienti per quattro:

otto fettine di lonza di maiale (ricavatele voi stessi da un pezzo di lonza, in modo che lo spessore soddisfi le vostre esigenze),

farina 00,  

una confezione di funghi cremini,

aglio,

100 g di burro chiarificato,

olio extravergine d'oliva,

sale,

dado di carne,

mezzo bicchiere di vino rosso,

una cipolla.

Preparazione:

Con un coltello, levate dai funghi la parte terrosa e terminate le operazioni di pulizia con un panno inumidito; per facilitare le operazioni di taglio, dividete il gambo dalla cappella, quindi tagliate tutto a fettine sottili. Pulite la cipolla e tritatela come fareste per un soffritto. In una padella con un giro d'olio extravergine e dell'aglio pulito, fate andare la cipolla con del sale e dell'acqua finché non sarà diventata traslucida e quasi trasparente. Aggiungete i funghi  ed, eventualmente, dell'acqua, anche se i funghi lasceranno la loro. L'aggiunta o meno dell'acqua dipende da quanto è alto il vostro fuoco. 

Arrivata alla seconda intossicazioone da funghi della stagione ho capito tre cose: 1) Sono una golosa recidiva; 2) è meglio che limiti il consumo di funghi (cosa che, francamente, non credo avverrà); 3)probabilmente per chi non  lidigerisce ottimamente sarà meglio dare loro una sbollentata rapidissima prima di metterle in padella. Fate andare così fintanto che i funghi avranno quasi dimezzato il loro volume. Tenete in caldo. Molti trifolano i funghi col prezzemolo; qui non lo aggiungo perché l'insieme del piatto è già parecchio profumato, ma voi fate a gusto vostro. 

Intanto, in un'altra padella molto ampia che contenga tutte le fette di carne, fate sciogliere il burro con il dado a fiamma bassa. Ultimamente sto usando un dado in gelatina il cui sapore mi piace: ilcuore di dado Knorr. Ottenute delle fette alte almeno un cm e mezzo di lonza di maiale, passatele nella farina 00, scrollatele bene,

alzate la fiamma e mettetele a friggere nel burro. Ricordo che, usando burro chiarificato, il punto di fumo cambia e possiamo friggere senza problemi. Fate dorare bene le fette di carne su entrambi i lati

sfumate col vino: versatelo dai bordi della padella, non direttamente sul cibo.

Tenete la fiamma alta finché, odorando, non sentirete che tutto l'alcol è evaporato. Ora, abbassate la fiamma. Potete a questo punto seguire due strade: se desiderate che carne e contorno abbiano sapori ben distinti, basterà coprire la lonza per pochi altri minuti ed impiattare le fettine sistemandovi accanto una porzione di funghi. Se preferite, al contrario, che tutta la preparazione sia impregnata dell'aroma e del sapore dei funghi, aggiungeteli alla padella della carne prima di coprire e lasciare cuocere pochi altri minuti. Impiattate e servite caldo.

Buon appetito,

Francesca

Muffin di zucca dolci e salati

Finalmente qualche giorno fa mi sono decisa a sfidare le convenzioni sociali e sono andata al cinema da sola: non potevo aspettare una sola ora oltre per vedere Harry Potter e i doni della morte!

Sono una di quelle pazze maniache che conosce a memoria i libri, li ho letti persino in inglese. Sono una specie di nerd che trova le piccole discrepanza tra un libro e l’altro (come quelli che scrivono alla Marvel facendo notare incongruenze che solo uno che non ha veramente nulla di meglio da fare potrebbe trovare), che piange calde lacrime di rabbia se il film travisa il libro e che potrebbe, da un secondo all’altro, partire per andare in pellegrinaggio nel castello di JK Rowling.

Divenni fan di Harry Potter in tempi non sospetti, prima dell’uscita del primo film ed è tutto merito di mia mamma. Prima di andare in pensione lo scorso anno, ha passato metà dalla sua vita a traghettare giovani menti da uno stato di ignoranza brada ad uno di ignoranza consapevole per via di tutti gli ormoni nel corpo di un preadolescente. Si potrebbe anche definire un’alchimista, poiché passava il suo tempo a trasformare la cacca in oro. In breve, faceva l’insegnante alle medie. Essendo stata la responsabile della biblioteca per diversi anni, le toccava la piacevolissima incombenza di acquistare i libri (che invidia!), perciò, quando Harry Potter non era ancora il mago più conosciuto del mondo, ma solo il protagonista del primo libro per bambini, trovò che la storia era molto carina, e mi consigliò la lettura. Ovviamente dovetti snobbarla poiché un libro per bambini non poteva in nessun modo inserirsi nel panorama delle mie letture, ma visto che insisteva, alla fine cedetti e venni per sempre rapita da quel mondo magico. Visto che siamo in vena di gossip, vi dirò che sono follemente innamorata di Piton e che l’attore che lo interpreta nei film è in assoluto il mio ideale d’uomo!

Cosa c’entra tutto questo con i muffin? Visto che il film dura tantissimo, non vorrei avere un calo d’attenzione, perciò preparerò un bel kit di sopravvivenza con un muffin dolce ed uno salato! La zucca, ovviamente, deve essere l’ingrediente principale! Diciamo subito che non seguiamo la consueta procedura di preparare il composto liquido e quello solido e poi unirli, ma non preoccupatevi, i muffin riescono sempre, sono talmente facili e veloci da fare che spesso mi faccio prendere la mano e ne sforno troppi e per giorni interi non facciamo altro che mangiare muffin dolci e salati dalla colazione allo spuntino di mezzanotte.

Ingredienti per i muffin salati

300 g di zucca già cotta dell’orto di Hagrid

200 g di farina 00

Una bustine di lievito per torte salate

150 g di burro

100 ml di latte

Formaggio di capra (non sono i caprini frschi, ma dei semi-stagionati come quelli nella foto)

Rosmarino

Parmigiano grattugiato

Ingredienti per i muffin dolci

300 g di zucca dell’orto di Hagrid

200 g di farina 00

100 ml di latte

150 g di burro

Una bustine di lievito per dolci

Uvetta sultanina: una tazzina da caffè

Marsala

Noci: circa dieci

Miele

Preparazione.

La prima parte di preparazione è identica per entrambi i muffin.

Fate cuocere tutta la zucca alla nostra solita, collaudata maniera. I neofiti controllino la procedura nella ricetta degli gnocchi di zucca col gorgonzola. Assicuratevi che 600 g siano di zucca già cotta. Quando si è raffreddata frullatela insieme a tutta la farina, cioè 400 g,  e dividetela in due in modo da procedere alle due preparazioni.

I muffin salati:

Aggiungete all’impasto di zucca e farina la bustina di lievito per torte salate, 100 g di parmigiano grattugiato, il rosmarino sminuzzato, 150 g di burro completamente fuso e circa 100 ml di latte. Dico circa poiché dipende da quanto la zucca è già bagnata.

A questo punto mettete in ogni pirottino l’apposita cartina per muffin (si compra in tutti i supermercati) e riempiteli a metà. Sistematevi un pezzetto di caprino e ricoprite. Infine spolverate con altro parmigiano.

Infornate a 180° per 20 o 25 minuti, a seconda di quanto è umido l’impasto.

Muffin dolci:

Aggiungete all’impasto di zucca e farina il miele, la bustina di lievito per dolci, circa dieci noci spezzettate ma non troppo, il burro copletamente fuso e l’uvetta che sarà stata a bagno nel marsala almeno due ore, meglio quattro, a 180° per 20 o 25 minuti, a seconda di quanto è umido l’impasto.

In entrambi i casi, a fine cottura spegnete il forno e lasciate raffreddare tenendo lo sportello del forno leggermente aperto.

Buon appetito e buona visione!

Francesca

I verzolini

Tra tutti i dolci, magnifici prodotti della cornucopia di Madama Autunno, la verza merita un encomio solo perché con essa si possono produrre i verzolini. Mi piace molto sfogliare con delicatezza la verza per ottenere quelle grandi foglie, ma ancora di più mi piace quando, dopo due ore di odorosa cottura, si solleva il coperchio e si porta in tavola il tegame perché ognuno possa servirsi una generosa porzione di fagottini! Il verzolino è un composto di carne, salsiccia e formaggio avvolto in un involucro di verza. Proprio come un pacchetto regalo in una preziosa carta per pacchetti. La ricetta originale suggerisce di scottare le foglie di verza. Io la ritengo una pratica barbara ed inutile: intanto, scottata in acqua, la verza perde buona parte delle sue preziose virtù, secondo, non è necessario. E’ vero che  alcuni tipi di verza si sottometteranno alla vostra volontà impacchettante con una certa riluttanza, però ho scoperto che altri tipi più scuri, come per esempio quella che si trova sulle nostre colline piacentine, precisamente in alta Val Nure, sono docili mantenendo la loro elasticità.

Vediamo gli ingredienti per una bella pentolata di verzolini: ci si mangia in quattro e ne avanza per l’indomani, ma non fatene meno! Una pentolina con tre verzolini in croce vi condannerà ad una cena di tristezze.

500 g di macinato di manzo

L’equivalente di una salamella

Un uovo

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

50 g di pane raffermo grattugiato

Dalle 10 alle 12 foglie di verza.

Un cucchiaino di dado vegetale (vedi la ricetta nel post del polpettone di pollo con cuore fondente di taleggio)

Dei pelati. Occorre aprire una grande parentesi. Non ha mai acquistato una sola scatola di salsa o pelati in tutta la mia vita e spero di non doverlo fare mai. L’abbiamo sempre prodotta in casa con i pomodori del nostro orto e con quelli del fittavolo in campagna. Quest’anno ne abbiamo trasformati due quintali. I pelati sono in realtà filetti di pomodoro cuore di bue senza semi che vengono messi a crudo nel vaso con un poco di sale e un rametto di basilico. Quando si apre è come rituffarsi nell’estate! Comunque, quello che volevo dire è che un scatola di salsa acquistata non potrà garantirvi la stessa resa in termini di profumo, sapore e sicurezza del prodotto: la prossima estate procuratevi dei pomodori da un coltivatore e realizzate da voi i prodotti sufficienti per il vostro fabbisogno annuale.

Preparazione

Impastate nel mixer tutti gli ingredienti tranne la verza ed i pomodori.

Deponete in una foglia di verza un cucchiaio abbondante di ripieno e richiudetela come se fosse un pacchetto.

Mettete i lembi aperti a faccia in giù direttamente in un tegame appena unto d’olio. Procedete così incastrando i pacchetti come in una puzzle.

Mettete i pelati e la loro acqua sopra i verzolini. Se sono acquistati mettete solo i pelati tagliati a striscioline e aggiungete dell'acqua perchè non attacchino al fondo della pentola.

Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per due ore, in modo che facciano la loro bella “puccia”. Rigirateli una volta a circa metà cottura.

Buon appetito!

Francesca

Il Monte Bianco

Il giorno dei Santi è sempre stato per me fonte di gioia e scocciatura contemporaneamente.

Gioia perché quello è l’unico giorno dell’anno in cui la tradizione della mia famiglia ammetta che si prepari il Monte Bianco. Scocciatura perché, dopo il pasto, bisognava aspettare che gli adulti facessero non più di mezz’ora di pisolino e poi andare al cimitero ad ascoltare la messa. Ho ricordi nitidissimi di tutti quei primi di novembre: sempre lo stesso dolce; sempre lo stesso cappotto, collo di volpe che ad avvicinarsi odorava un poco di naftalina e cappello di mia nonna; stiparsi in cinque in macchina; raggiungere il cimitero in provincia; ordinarsi davanti alla cappella di famiglia salutando parenti che invariabilmente si stupivano di come io e mio fratello fossimo cresciuti (bè, certo non avremmo potuto tornare più piccoli, no?) e poi sottomettersi a quello che ad una bambina sembrava un supplizio: ascoltare la messa in piedi e fermi al frescolino del primo di novembre. In quei momenti mi prendeva il torpore di chi ha troppo mangiato e col pensiero tornavo alla panna spalmata sulle pendici del mio dessert…

Il Monte Banco o Mont Blanc è un dolce piuttosto diffuso nell’Italia nord occidentale, con le necessarie varianti che ogni famiglia vi apporta. L’ingrediente principale sono le castagne, o, meglio, i marroni, i quali subiscono un lungo e complicato procedimento scotta dita dopo il quale vengono passati al setaccio, amalgamati con cognac, panna liquida, zucchero e cacao in polvere. Già così siamo di fronte ad un composto resuscita morti, ma visto che non vogliamo farci mancare niente, sopra il tutto va spalmata una generosa dose di panna montata.

Inizialmente mia nonna produceva con questo prodigioso impasto una sorta di mattonella. Questo almeno fino a quando la Signorina Govoni, sorella del Capitano Arturo Govoni, allora e per sessant’anni presidente della Associazione Nazionale Alpini di Piacenza, non invitò i miei nonni a pranzo. Intanto che i signori si intrattenevano con aneddoti da uomo (possiamo immaginare: uno era il presidente dell’ANA, l’altro, il nonno Piero che non ho mai conosciuto, fu insignito del cavalierato al merito dal Presidente Saragat e premiato con una croce di bronzo al valore militare, una medaglia al merito di guerra più altre medaglie di cui su wikipedia non sono riuscita a capire il significato… ne avranno avute di cose da dirsi!) le signore si dedicavano a più umili discorsi. Fu infatti da quel pranzo che la nonna Emma decise di modificare la preparazione del Monte Bianco passando l’impasto nel passapatate, come fece la Signorina Govoni in quel pranzo che cambiò le tradizioni della mia famiglia. In sostanza si produce una montagna consistente ma soffice, e la panna riesce ad insinuarsi tra i vermicelli formati. Quando se ne prende una cucchiaiata è un’estasi: schiacciandolo contro il palato la freschezza grassa e zuccherina della panna è costretta ad un matrimonio con la pungente alcolicità del cognac ed alla concretezza farinosa delle castagne… è da brivido!

Da quel giorno il Mont Blanc viene preparato in questa maniera e, su gentile concessione della Signora Guglielmina, mia madre e attuale depositaria della ricetta, ve ne faccio omaggio.

Ingredienti:

un chilo di marroni

cacao amaro: tre cucchiai

cognac: due bicchierini

zucchero: sei cucchiai

panna fresca da montare.

Tre tuorli

A crudo stogliete la buccia più dura dalle castagne e fatene “balitti”, ossia bollitele con metà acqua e metà latte con un pizzico di sale finchè non sono morbide. A questo punto, quando sono incandescenti, montatevi il vostro secondo paio di mani, quelle in amianto, e togliete l’ultima pelle dalle castagne.

Ora passatele al passaverdure, non è lo stesso nel mixer, poiché rimarrebbero i granellini. Bagnate subito con cognac e mescolate in modo che raffreddandosi completamente non si formino grumi. Ciò significa che l’intera operazione va compiuta a caldo. Non odiatemi.

Con una frusta adeguata, montate i tuorli con lo zucchero e poi aggiungete anche il cacao amaro.

Unite all’impasto di castagne. Questo composto dura diverso tempo in frigorifero.

Quando è il momento del dolce scusatevi ed andate in cucina. Intanto che un aiutante monta la panna con un poco di zucchero (a velo o no? In questo caso mi piace sentire i granellini scrocchiare sotto i miei denti) preparate il monte così: mettete una quantità non eccessiva di impasto del passapatate e spremete con quanta forza avete in corpo cercando di conferire via via una forma che ricordi un cono o una piramide, o meglio il Monte Bianco stesso.

Spalmate la panna su tutti i versanti con una spatola. Infine distribuite tramite un colino ad un cucchiaino un velo di cacao amaro.

Consiglio di fare un monte adatto a soddisfare le esigenze dei soli ospiti e di riprodurlo in seguito con ciò che avanza poiché la panna si ammoscerebbe e i vermicelli si seccherebbero vanificando un pomeriggio di lavoro.

Buon appetito

Francesca

Semifreddo di savoiardi, castagne e cachi

Stamane vi propongo una variazione sul dolce monoporzione al cachi. In questo caso si tratta di un semifreddo in forma poiché ogni crema ha una sua precisa consistenza e non si “spappola” come nell’altra ricetta che, appunto,  necessitava di un contenitore. In un certo senso è una ricetta più evoluta, poiché la materia prende forma e la mantiene autonomamente.

Il tortino è formato da tre strati di piacere: sotto veri savoiardi artigianali (astenetevi dall’acquistare quelle cose ariose, pappamollicce e inconsistenti che sono i savoiardi industriali) bagnati col vino Marsala, in mezzo si trova la crema di castagne, non dissimile da quella fatta per l’Antipasto valdostano, ma cotta nel latte di mandorle, e sopra i cachi frullati col peperoncino.

Questa ricetta ha un carattere “isolano” riconoscibile nel fatto che i savoiardi sono sardi, il latte di mandorle ed il marsala sono prodotti tipici siciliani e il peperoncino richiama ragionevolmente echi meridionali. A me viene in mente l’Etna com’è in autunno: caldo per il sole accumulato durante l’estate e per la lava che scorre indomita sotto le colate, colorato d’arancio per le foglie della vegetazione, generoso di castagne come di funghi e altre prelibatezze tipiche della cucina siciliana dell’entroterra.

Per questo motivo questo semifreddo è dedicato alle mie nipoti che vivono alle pendici di questo magnifico vulcano.

Spendo una parola sul latte di mandorle. E’ un prodotto che “vale la pena”. Ormai anche da noi è facile trovarlo al supermercato. Il vero, unico, inimitabile latte di mandorle è prodotto da Condorelli.

Ebbi la fortuna di conoscere il Cavalier Francesco Condorelli diversi anni fa, quando mi recai in Sicilia per conoscere quelli che sarebbero diventati i mie suoceri. Era un vecchino che a vederlo non avresti detto ch poteva avere le palle per creare un’azienda di quella portata, in un paesino sperduto della Sicilia. E adesso non vorrei dire le solite banalità sui problemi che incontrano o incontravano gli imprenditori in quei posti, perciò, dicevamo, il Cav. Condorelli. Se ne stava seduto su una seggiola, a lato del registratore di cassa ed era appoggiato con entrambe le mani al bastone che aveva il compito di sorreggere il suo corpicino; in testa aveva un cappello. Me lo presentò il mio fidanzato (ora marito) perché da ragazzo aveva lavorato per alcune stagioni a quella che noi chiameremmo la campagna del Torroncino. Se fosse vissuto qui probabilmente avrebbe fatto la campagna del pomodoro, invece, abitando a Belpasso, si ritrovava ad armeggiare con enormi quantità di mandorle, miele, cioccolato, albumi e altre magnificenze. Mi stupì notare che il Cavaliere si ricordava di lui chiamandolo per nome. Purtroppo, pochi giorni dopo questa prodigiosa presentazione, sentimmo una grande confusione provenire dalla banda in strada, ci affacciammo e dovemmo constatare che si trattava del suo corteo funebre. Ovviamente da parte mia è irragionevole e presuntuoso credere di portare una tale sfortuna, ma da quella volta ci ripenso spesso.

Il latte di mandorla è un prodotto già pronto da bere che viene ricavato aggiungendo acqua (poca) ad una pasta di mandorle e zucchero (tanta). Dal latte di mandorla si può creare l’impareggiabile granita di mandorla. Sappiate che, nei pressi di Belpasso, sede storica della produzione di Condorelli, si trova un’azienda relativamente recente che sforna prodotti analoghi a costi molto inferiori e si chiama Dais. Io ho trovato il latte di mandorla Dais alla Lidl a mille e passa chilometri di distanza. Costa la metà, ma, come per i torroncini, devo dire che i miei preferiti rimangono quelli di Condorelli.

Siamo pronti per la ricetta

Ingredienti per un tortino bastevole per 6 porzioni abbondanti:

400 g di castagne

3 cachi

Savoiardi artigianali sardi

Vino Marsala

Peperoncino

Latte di mandorle

Colla di pesce

Preparazione:

Incidete le castagne come a voler fare delle caldarroste e passatele il forno a microonde per 90 secondi a 600 watt. Suggerisco di procedere a gruppi di circa 15 castagne tenute al caldo in uno straccio. Quest’operazione facilita l’eliminazione delle varie bucce della castagna. Finite di cuocere le castagne facendole bollire con del latte di mandorle che aggiungerete poco per volta per non correre il rischio di aver finito la cottura e ritrovarvi a dover scolare le castagne. (Cuocete con coperchio!) Frullate il tutto.

Intanto che cuociono le castagne, prendete uno strumento ad anello del diametro di circa 22 cm come questo

 e sistematelo sul piatto di portata. (in assenza di tale anello arrangiatevi con uno stampo in silicone o l’anello della tortiera, ma temo che il bordo inferiore vi causerà qualche problema…).

Disponete sul fondo i savoiardi in modo da non lasciare nemmeno uno spazietto privo di biscotto. Bagnate con due bicchierini di Marsala aggiungendolo uniformemente e a goccetti per non fare sbrodolate sul piatto di portata.

Quando è fredda, stendete sopra i savoiardi la crema di castagne.

Visto che potrebbe volerci un po’ per far sì che la temperatura si abbassi, ingannate il tempo mangiandovi i savoiardi rimasti accompagnati da un bicchierino di Marsala con la consapevolezza di avere tra le mani il mio biscotto preferito. Ovviamente le mie nipoti o altri minorenni dovranno sostituire il vino con del tè o succo di frutta.

Preparate così l’ultimo strato: mettete a bagno tre fogli di colla di pesce. Intanto frullate tre cachi con poco peperoncino. Regolatevi assaggiando di tanto in tanto: il peperoncino dev’essere solo un suggerimento, non una presenza ingombrante. Quando i fogli sono viscidi e scivolosi sono pronti: metteteli in un tegame col frullato di cachi e mescolate finché il composto non giunge a bollore. Lasciate raffreddare sempre mescolando e versate sopra lo strato di castagne. Tenetelo in frigo almeno un paio d’ore e comunque fino ad un secondo prima di servire. Allora procederete così: con un coltello staccate il semifreddo dal bordo interno dell’anello, quindi allargatelo e sfilatelo con dolcezza e fermezza. Servite a fette con il marsala avanzato (dovrebbe bastare se siamo state ragionevoli circa la grandezza del bicchierino della nostra merenda!).

Buon appetito!

Francesca

La torta con ricotta e uva frambos

Ah! L’uva frambos! Ha il sapore ed il profumo dell’infanzia!

Ho dei felicissimi ricordi di quando, bambina, si vendemmiava l’uva dell’orto e la si pigiava! Era un rito che si ripeteva identico di anno in anno e serviva a produrre un vino orribile che bastava al consumo domestico dell’annata e appagava il bisogno del ritorno alle radici contadine (insomma, una pacchia per un antropologo!). Mio fratello ed io ce la spassavamo sul mucchio enorme di foglie e rami che veniva ammonticchiato sul lato corto del casottino degli attrezzi (una volta ci stavano i conigli) e fantasticavamo con chissà quali storie mentre gli adulti tagliavano i grappoli e li buttavano nella pigiatrice ... Credevate forse che avremmo pigiato coi piedi vestiti con abiti tipici da contadini ballando a ritmo di musica e sorridendo estatici? … Non era mica il set de Il profumo del mosto selvatico! Quindi, tornando a me e Alessandro bambini,  in quel giorno la nostra merenda consisteva in un grappolo di uva frambos. Forse è meglio conosciuta come uva americana. E’ di un blu/viola molto scuro, con acini piccoli e dolci ed un tipico profumo che in qualche modo richiama la fragola.

Una parte dell’uva veniva salvata per la produzione del mosto. Se esiste un dio, di sicuro si nutre di mosto d’uva. Trattasi di succo d’uva fatto cuocere con farina e zucchero. Assume una consistenza budinosa e deve essermi somministrato cum grano salis o lo assumo tutto contemporaneamente, anche una pentola intera, con conseguenze drammatiche…a buon intenditor…. Rientriamo da questa digressione e parliamo della torta.

Mia madre assaggiò questa torta per la prima volta a casa di una sua collega. E’ una base di frolla che originariamente prevede l’uso del mascarpone, ma, francamente, proporre mezzo chilo di mascarpone, per di più mescolato a del cioccolato e su una burrosissima frolla, mi sembra davvero esagerato. Io quindi uso solo la ricotta, che, ben lavorata, prende una consistenza cremosa e piacevole come quella del ripieno dei cannoli.  A vostro piacimento potete aggiungere una percentuale di mascarpone alla ricotta. Infine, il tocco di grazia, acini di uva frambos.

Se potete, preparate la frolla il giorno innanzi. La torta finita si conserva in frigo, ma siccome la frolla si ammoscia, fate in modo di finirla presto.

Ingredienti:

- per la frolla:

300 g fi farina 00

150 g di burro molto molto molle

130 g di zucchero

La scorza di mezzo limone

Vanillina a piacere

1 uovo

Vino bianco secco se l’impasto fosse asciutto.

-per la crema:

500g di ricotta

Una barretta di cioccolato fondente al 70%

Due o tre grappoli d’uva frambos (o quanto basta per ricoprire tutta la torta). Un’altra uva non è lo stesso. Intendo che l’uva frambos ha un suo spiccato carattere e si armonizza col resto, ha un sapore completamente differente da tutte le altre uve vendute per il consumo “da tavola” Se non avete le viti o non potete comprarla temo che vi perderete la possibilità di assaggiare un frutto ed un dolce meravigliosi.

100 g di zucchero

Preparazione

Mettete nel mixer tutti gli ingredienti per la frolla ad eccezione del vino e fate partire a bassa velocità. Per quanto riguarda la scorza: prestate attenzione a non grattugiare il bianco. Io ho una grattugia apposta per lo scopo, lunga e sottile, che non prende il bianco. Se l’impasto è asciutto bagnate poco per volta col vino bianco secco. Lavorate brevemente.

Stendete sulla base e sui bordi di una tortiera. Se avete le mani troppo calde lavatele sotto l’acqua fredda, ripetutamente.

Coprire la base con della carta forno e versateci sopra o le apposite palline di ceramica, o dei fagioli secchi in modo che la pasta non si alzi durante la cottura. Questo procedimento si definisce cottura in bianco. Infornare a 180° per 35/40’ a forno statico.

Il giorno dopo lavorate bene la ricotta con 100 g di zucchero ed il cioccolato della barretta tagliato a scagliette finchè non è diventata una crema omogenea. Spalmate la ricotta sulla base di frolla. Io uso una paletta di silicone, è eccezionale! Disponete gli acini d’uva frambos a cerchi concentrici, partendo dall’esterno e sistemando gli acini ben vicini gli uni agli altri. Mi piace servita con del Barolo chinato che è un barolo al quale sono stati aggiunti aromi (china e genziana estratti in alcol) e zucchero.

Buon appetito!

Francesca

Antipasto valdostano: crema di castagne con lardo e miele

Recentemente ho passato due giorni in Valle d’Aosta. La spedizione prevedeva intenti sia gastronomici che termali. Ho visitato le terme di Prè Saint Didier, un vero spettacolo, e ho avuto il piacere di mangiare a La Clusaz, a Gignod, dopo che, con mio grande scorno, il Cafè Quinson di Morgex, mi ha dato forfait all’ultimo secondo.

La Clusaz è un posticino veramente incantevole, con pochi tavoli più una sala privata sotto volte in pietra locale. E, se vi fidate delle guide, il Gambero la porta a 80 punti, con addirittura 55 di cucina e due bonus: uno per il carrello dei formaggi ed uno per le proposte al bicchiere. In realtà più che proposte al bicchier si tratta di una discreta selezione di mezze bottiglie. Noi abbiamo assaggiato delle bollicine locali prodotte con metodo charmant: il Fripon. Non ci è dispiaciuto, interessante come aperitivo e sullo stuzzichino composto da crema di zucca con crespellina e spiedino di gamberi in pasta kataifi. Sicuramente questo vino non riesce a tener botta con i piatti della tradizione locale (ricchi di formaggi, aromi montani eccetera) né con proposte che non siano delicatissime, ma nel complesso è un vino piacevole, non troppo secco e dolcemente aromatico.

Come antipasto abbiamo provato il foie gras di anatra cotto nel torcione con pepe verde, gelatina di moscato passito e servito con pain brioche caldo.

Ora, capisco che l’influenza francese rendesse scontato che si trattasse di patè, personalmente, ogni volta che ho trovato l’indicazione foie gras si trattava di fegato allo stato puro e non preparato a paté. In ogni caso: il piatto insisteva molto sull’aspetto dolce del fegato con il pain brioche e la gelatina di moscato e, dato il carattere stucchevole di questa preparazione, ho apprezzato i grani di pepe verde ed il sale nero a bordo piatto come “salvagente”. Per dare un’idea di cosa intendo, credo che, ad  esempio, la liquirizia, con le sue note decise, aromatiche, pungenti precise, potrebbe costruire un migliore equilibrio. Come secondi, abbiamo assaggiato due tipi di carni, cotte magistralmente e, in chiusura, a sorpresa, una degustazione di pariginissimi macarons che ho apprezzato per la bontà delle creme tra i gusci: al cioccolato bianco ed olio d’oliva del Garda (delizioso), al cioccolato fondente, al caramello e fleur de sel (il mio preferito) e cioccolato al latte e frutto della passione (perfetto). Il tutto accompagnato da un interessante moscato passito del 2007 prodotto a Chambave. Per gli appassionati, segnaliamo che negli ultimi anni quasi ogni produttore ha dedicato una parte di produzione ai passiti o alle vendemmie tardive, infatti si trova una ricca gamma di proposte dolci.

Tra gli antipasti assaggiati c’era un tortino di castagne con pancetta e pane di segale che ha ispirato l’antipasto che vi propongo oggi. Credo che sia giusto citare le referenze poiché io non sono una professionista, ma il lavoro che ha permesso alle mie sinapsi di produrre questa poco originale ricetta è stato creato da persone che esprimono la loro professionalità in maniera così produttiva per noi. Non metterò la foto di questo piatto della Clusaz se no, al vedere il mio risultato finale, nessuno di voi vorrà provarlo!

Consiste in una crema  al 50% di castagne e 50% di patate rosse di montagna coperte di straccetti di lardo d’Arnad alla piastra e servito con fettine sottilissime dello stesso lardo a lato del piatto e bagnate con un goccino di miele di montagna. Io l’ho scelto di rododendro.

Ingredienti per due persone:

200 g di castagne di montagna

Una patata rossa di medie dimensioni (ovviamente potete usarne un diverso tipo)

Una fetta altra 3mm di lardo d’Arnad (quello di Colonnata, o peggio, un lardo a caso non vanno bene)

6 fettine sottilissime dello stesso lardo

Cannella

Miele

Sale

Olio extravergine

Preparazione:

Incidete  le castagne come se voleste fare delle caldarroste e mettetele in forno a microonde per 90 secondi a 600 watt. Estraetele ed avvolgetele in un panno. Privatele della buccia esterna ed interna e mettetele in un pentolino coprendole con del latte.

Fate bollire per 20 minuti controllando che non brucino ed eventualmente aggiungendo un goccio d’acqua. Fate bollire la patata con un cucchiaino di sale. Frullate le castagne e la patata sbucciata con un soffio di cannella e un generoso cucchiaio  d’olio. Sistemate la crema in un bicchiere basso o in una coppetta (andrebbe servito tiepido). Intanto che tagliate a striscioline la fetta più spessa di lardo, mettete a scaldare una piastra. Solo quando siete sicurissimi dell’alta temperatura della piastra (anche una padella andrà bene) fate che le striscioline diventino croccanti, quest’operazione richiede circa 30 secondi, perciò state sul pezzo.

Raggiunta quella grassa croccantezza che contrasta con la crema (che allitterazione!), sistemate le striscioline nel bicchiere e disponete le fettine di lardo ai suoi lati. A piacere bagnate le fettine di lardo con del miele.

Voilà! L’antipasto è già fatto. Buon appetito

Francesca

Dopopasto (ovvero l'elogio) al cachi

Il cachi è l’apice dell’attività evolutiva vegetale. Oltre il cachi non è possibile concepire umanamente un frutto con maggiori perfezioni. Il cachi richiede che si usino tutti e cinque i sensi quando lo mangiate, e forse, dico io, persino un sesto.

Il cachi è come la terra: leggermente schiacciato ai poli; la sua buccia è sottile e tesa: promessa di succosità e dolcezza; la consistenza sensuale: arrendevole e generoso; il suo sapore delizioso: esotico e zuccherino.

Matura agli ultimi caldi raggi di sole autunnale e sembra prometterci le gioie di una nuova primavera.

Da bambina ne facevo scorpacciate poiché avevamo un albero che, ahimè, venne tagliato a causa di una malattia. Ricordo che sistemavo con cura il frutto nella coppetta della Tognana bianca col bordo blu, prima me lo guardavo, nel suo arancio caldo, poi ascoltavo il suono come di tappo del picciolo che viene staccato, ed infine mi concedeva, tramite un cucchiaino, la sua polpa. Alla fine prendevo la buccia con le dita e mi assicuravo che non fosse rimasto nemmeno un grammo di nettare succhiandolo via.

Dopo questa dichiarazione d’amore concedetemi un sospiro romantico, ed ecco, sono pronta a condivider questa ricetta.

Non è un dolce né un semifreddo, è un dopo pasto poiché, non essendo particolarmente impegnativo, permette di chiudere golosamente un pranzo o di interrompere un lungo pomeriggio se volete concedervelo a merenda.

Essendo originario del Giappone, intendo sottolineare il suo carattere orientale con l’uso dello zenzero in polvere che aiuta anche a rinfrescare. Il biscotto sostiene la consistenza, il marsala gli conferisce un carattere deciso e il marron glacé  ingolosisce il tutto.

Si prepara in cinque minuti, compreso il tempo di prendere gli ingredienti e riordinare.

Ingredienti per due:

2 cachi maturi

2 biscotti Digestive

Un bicchierino di Marsala

Zenzero in polvere

Marrons glacés (per questa preparazione vanno bene anche quelli spezzati: costano meno e comunque devono fare quella fine poiché non li metteremo interi).

2 bicchieri da martini: sono trasparenti e mi permettono di vedere gli starti di delizie che andrò assaggiando, sono larghi in alto così è più facile pescarne il contenuto e lo stelo lo avvicina agli occhi del consumatore, rendendo più facile osservarne la composizione.

Preparazione:

Private i cachi della buccia e frullateli a lungo in un mixer con un cucchiaino da caffè raso di zenzero in polvere.

Intanto che il mixer incorpora aria nei cachi creando una soffice crema, sbriciolate un digestive in ogni bicchiere da martini e bagnate con un poco di marsala. Sbriciolate grossolanamente i marrons glacés sopra il biscotto creando uno strato alto un centimetro. Versate la crema di cachi. Se non servite subito, mettete in frigo coprendo con della pellicola.

Buon cachi a tutti!

Francesca