Stamane vi propongo una variazione sul dolce monoporzione al cachi. In questo caso si tratta di un semifreddo in forma poiché ogni crema ha una sua precisa consistenza e non si “spappola” come nell’altra ricetta che, appunto, necessitava di un contenitore. In un certo senso è una ricetta più evoluta, poiché la materia prende forma e la mantiene autonomamente.
Il tortino è formato da tre strati di piacere: sotto veri savoiardi artigianali (astenetevi dall’acquistare quelle cose ariose, pappamollicce e inconsistenti che sono i savoiardi industriali) bagnati col vino Marsala, in mezzo si trova la crema di castagne, non dissimile da quella fatta per l’Antipasto valdostano, ma cotta nel latte di mandorle, e sopra i cachi frullati col peperoncino.
Questa ricetta ha un carattere “isolano” riconoscibile nel fatto che i savoiardi sono sardi, il latte di mandorle ed il marsala sono prodotti tipici siciliani e il peperoncino richiama ragionevolmente echi meridionali. A me viene in mente l’Etna com’è in autunno: caldo per il sole accumulato durante l’estate e per la lava che scorre indomita sotto le colate, colorato d’arancio per le foglie della vegetazione, generoso di castagne come di funghi e altre prelibatezze tipiche della cucina siciliana dell’entroterra.
Per questo motivo questo semifreddo è dedicato alle mie nipoti che vivono alle pendici di questo magnifico vulcano.
Spendo una parola sul latte di mandorle. E’ un prodotto che “vale la pena”. Ormai anche da noi è facile trovarlo al supermercato. Il vero, unico, inimitabile latte di mandorle è prodotto da Condorelli.
Ebbi la fortuna di conoscere il Cavalier Francesco Condorelli diversi anni fa, quando mi recai in Sicilia per conoscere quelli che sarebbero diventati i mie suoceri. Era un vecchino che a vederlo non avresti detto ch poteva avere le palle per creare un’azienda di quella portata, in un paesino sperduto della Sicilia. E adesso non vorrei dire le solite banalità sui problemi che incontrano o incontravano gli imprenditori in quei posti, perciò, dicevamo, il Cav. Condorelli. Se ne stava seduto su una seggiola, a lato del registratore di cassa ed era appoggiato con entrambe le mani al bastone che aveva il compito di sorreggere il suo corpicino; in testa aveva un cappello. Me lo presentò il mio fidanzato (ora marito) perché da ragazzo aveva lavorato per alcune stagioni a quella che noi chiameremmo la campagna del Torroncino. Se fosse vissuto qui probabilmente avrebbe fatto la campagna del pomodoro, invece, abitando a Belpasso, si ritrovava ad armeggiare con enormi quantità di mandorle, miele, cioccolato, albumi e altre magnificenze. Mi stupì notare che il Cavaliere si ricordava di lui chiamandolo per nome. Purtroppo, pochi giorni dopo questa prodigiosa presentazione, sentimmo una grande confusione provenire dalla banda in strada, ci affacciammo e dovemmo constatare che si trattava del suo corteo funebre. Ovviamente da parte mia è irragionevole e presuntuoso credere di portare una tale sfortuna, ma da quella volta ci ripenso spesso.
Il latte di mandorla è un prodotto già pronto da bere che viene ricavato aggiungendo acqua (poca) ad una pasta di mandorle e zucchero (tanta). Dal latte di mandorla si può creare l’impareggiabile granita di mandorla. Sappiate che, nei pressi di Belpasso, sede storica della produzione di Condorelli, si trova un’azienda relativamente recente che sforna prodotti analoghi a costi molto inferiori e si chiama Dais. Io ho trovato il latte di mandorla Dais alla Lidl a mille e passa chilometri di distanza. Costa la metà, ma, come per i torroncini, devo dire che i miei preferiti rimangono quelli di Condorelli.
Siamo pronti per la ricetta
Ingredienti per un tortino bastevole per 6 porzioni abbondanti:
3 cachi
Savoiardi artigianali sardi
Vino Marsala
Peperoncino
Latte di mandorle
Colla di pesce
Preparazione:
Incidete le castagne come a voler fare delle caldarroste e passatele il forno a microonde per 90 secondi a 600 watt. Suggerisco di procedere a gruppi di circa 15 castagne tenute al caldo in uno straccio. Quest’operazione facilita l’eliminazione delle varie bucce della castagna. Finite di cuocere le castagne facendole bollire con del latte di mandorle che aggiungerete poco per volta per non correre il rischio di aver finito la cottura e ritrovarvi a dover scolare le castagne. (Cuocete con coperchio!) Frullate il tutto.
Intanto che cuociono le castagne, prendete uno strumento ad anello del diametro di circa 22 cm come questo
e sistematelo sul piatto di portata. (in assenza di tale anello arrangiatevi con uno stampo in silicone o l’anello della tortiera, ma temo che il bordo inferiore vi causerà qualche problema…).
Disponete sul fondo i savoiardi in modo da non lasciare nemmeno uno spazietto privo di biscotto. Bagnate con due bicchierini di Marsala aggiungendolo uniformemente e a goccetti per non fare sbrodolate sul piatto di portata.
Quando è fredda, stendete sopra i savoiardi la crema di castagne.
Visto che potrebbe volerci un po’ per far sì che la temperatura si abbassi, ingannate il tempo mangiandovi i savoiardi rimasti accompagnati da un bicchierino di Marsala con la consapevolezza di avere tra le mani il mio biscotto preferito. Ovviamente le mie nipoti o altri minorenni dovranno sostituire il vino con del tè o succo di frutta.
Preparate così l’ultimo strato: mettete a bagno tre fogli di colla di pesce. Intanto frullate tre cachi con poco peperoncino. Regolatevi assaggiando di tanto in tanto: il peperoncino dev’essere solo un suggerimento, non una presenza ingombrante. Quando i fogli sono viscidi e scivolosi sono pronti: metteteli in un tegame col frullato di cachi e mescolate finché il composto non giunge a bollore. Lasciate raffreddare sempre mescolando e versate sopra lo strato di castagne. Tenetelo in frigo almeno un paio d’ore e comunque fino ad un secondo prima di servire. Allora procederete così: con un coltello staccate il semifreddo dal bordo interno dell’anello, quindi allargatelo e sfilatelo con dolcezza e fermezza. Servite a fette con il marsala avanzato (dovrebbe bastare se siamo state ragionevoli circa la grandezza del bicchierino della nostra merenda!).
Buon appetito!
Francesca
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