Antipasto valdostano: crema di castagne con lardo e miele

Recentemente ho passato due giorni in Valle d’Aosta. La spedizione prevedeva intenti sia gastronomici che termali. Ho visitato le terme di Prè Saint Didier, un vero spettacolo, e ho avuto il piacere di mangiare a La Clusaz, a Gignod, dopo che, con mio grande scorno, il Cafè Quinson di Morgex, mi ha dato forfait all’ultimo secondo.

La Clusaz è un posticino veramente incantevole, con pochi tavoli più una sala privata sotto volte in pietra locale. E, se vi fidate delle guide, il Gambero la porta a 80 punti, con addirittura 55 di cucina e due bonus: uno per il carrello dei formaggi ed uno per le proposte al bicchiere. In realtà più che proposte al bicchier si tratta di una discreta selezione di mezze bottiglie. Noi abbiamo assaggiato delle bollicine locali prodotte con metodo charmant: il Fripon. Non ci è dispiaciuto, interessante come aperitivo e sullo stuzzichino composto da crema di zucca con crespellina e spiedino di gamberi in pasta kataifi. Sicuramente questo vino non riesce a tener botta con i piatti della tradizione locale (ricchi di formaggi, aromi montani eccetera) né con proposte che non siano delicatissime, ma nel complesso è un vino piacevole, non troppo secco e dolcemente aromatico.

Come antipasto abbiamo provato il foie gras di anatra cotto nel torcione con pepe verde, gelatina di moscato passito e servito con pain brioche caldo.

Ora, capisco che l’influenza francese rendesse scontato che si trattasse di patè, personalmente, ogni volta che ho trovato l’indicazione foie gras si trattava di fegato allo stato puro e non preparato a paté. In ogni caso: il piatto insisteva molto sull’aspetto dolce del fegato con il pain brioche e la gelatina di moscato e, dato il carattere stucchevole di questa preparazione, ho apprezzato i grani di pepe verde ed il sale nero a bordo piatto come “salvagente”. Per dare un’idea di cosa intendo, credo che, ad  esempio, la liquirizia, con le sue note decise, aromatiche, pungenti precise, potrebbe costruire un migliore equilibrio. Come secondi, abbiamo assaggiato due tipi di carni, cotte magistralmente e, in chiusura, a sorpresa, una degustazione di pariginissimi macarons che ho apprezzato per la bontà delle creme tra i gusci: al cioccolato bianco ed olio d’oliva del Garda (delizioso), al cioccolato fondente, al caramello e fleur de sel (il mio preferito) e cioccolato al latte e frutto della passione (perfetto). Il tutto accompagnato da un interessante moscato passito del 2007 prodotto a Chambave. Per gli appassionati, segnaliamo che negli ultimi anni quasi ogni produttore ha dedicato una parte di produzione ai passiti o alle vendemmie tardive, infatti si trova una ricca gamma di proposte dolci.

Tra gli antipasti assaggiati c’era un tortino di castagne con pancetta e pane di segale che ha ispirato l’antipasto che vi propongo oggi. Credo che sia giusto citare le referenze poiché io non sono una professionista, ma il lavoro che ha permesso alle mie sinapsi di produrre questa poco originale ricetta è stato creato da persone che esprimono la loro professionalità in maniera così produttiva per noi. Non metterò la foto di questo piatto della Clusaz se no, al vedere il mio risultato finale, nessuno di voi vorrà provarlo!

Consiste in una crema  al 50% di castagne e 50% di patate rosse di montagna coperte di straccetti di lardo d’Arnad alla piastra e servito con fettine sottilissime dello stesso lardo a lato del piatto e bagnate con un goccino di miele di montagna. Io l’ho scelto di rododendro.

Ingredienti per due persone:

200 g di castagne di montagna

Una patata rossa di medie dimensioni (ovviamente potete usarne un diverso tipo)

Una fetta altra 3mm di lardo d’Arnad (quello di Colonnata, o peggio, un lardo a caso non vanno bene)

6 fettine sottilissime dello stesso lardo

Cannella

Miele

Sale

Olio extravergine

Preparazione:

Incidete  le castagne come se voleste fare delle caldarroste e mettetele in forno a microonde per 90 secondi a 600 watt. Estraetele ed avvolgetele in un panno. Privatele della buccia esterna ed interna e mettetele in un pentolino coprendole con del latte.

Fate bollire per 20 minuti controllando che non brucino ed eventualmente aggiungendo un goccio d’acqua. Fate bollire la patata con un cucchiaino di sale. Frullate le castagne e la patata sbucciata con un soffio di cannella e un generoso cucchiaio  d’olio. Sistemate la crema in un bicchiere basso o in una coppetta (andrebbe servito tiepido). Intanto che tagliate a striscioline la fetta più spessa di lardo, mettete a scaldare una piastra. Solo quando siete sicurissimi dell’alta temperatura della piastra (anche una padella andrà bene) fate che le striscioline diventino croccanti, quest’operazione richiede circa 30 secondi, perciò state sul pezzo.

Raggiunta quella grassa croccantezza che contrasta con la crema (che allitterazione!), sistemate le striscioline nel bicchiere e disponete le fettine di lardo ai suoi lati. A piacere bagnate le fettine di lardo con del miele.

Voilà! L’antipasto è già fatto. Buon appetito

Francesca