Piña colada dessert

La piña colada è un cocktail che basta assaggiarne un sorso per sentirsi piacevolmente inebbriati, a fantasticare di godersi il tramonto su una lunga, bianca spiaggia caraibica. E’ composto da ananas frullato, batida de cocco e rum. A me piace talmente tanto che ho voluto persino la mia torta nuziale con questi gusti!

 

 

Oggi vi propongo un dessert freschissimo con questi tre sapori e vi suggerirò due maniere per farlo: una con del gelato ed una con una salsa. La base di questo dolce è un biscotto al cocco, di quelli buonissimi, leggeri, senza farina, senza grassi, solo cocco, che sfornano anche sulle bancarelle della fiera europea sul pubblico passeggio. Un dolce adatto anche le persone che soffrono di celiachia. Utilizzerete la ricetta del biscotto al cocco in infiniti modi: nel latte del mattino, come dopo pasto e come consolazione, a vostra discrezione; il vostro unico problema sarà smettere di mangiarne. Il cocco piace a tutti! In questo caso suggerisco di creare i biscotti a dimensione di una pallina di gelato, in modo che si possa comporre armoniosamente l’insieme, ma per altri scopi potete farne palline piccole come praline e metterle, una volta cotte, in pirottini di carta, come le vere praline di pasticceria: offritele per un tè per avere una presentazione curata. Potete comprare i pirottini anche al supermercato oppure fare gli occhi dolci al vostro pasticcere.

Ingredienti per i biscotti al cocco

250 gr di farina di cocco
180 gr di zucchero
5 cucchiai fecola di patate

3 uova

Preparazione:

Montate con una frusta le uova intere e lo zucchero. Mescolate fino ad ottenere una crema chiara.

Quindi unite la farina di cocco e mescolate. Il composto dovrebbe essere ancora troppo bagnato, perciò aggiungete circa cinque cucchiai di fecola di patate, o comunque una quantità sufficiente perché risulti un amalgama ancora umido ma lavorabile.

Formate delle palline del diametro di circa cinque centimetri, sistematele sulla placca del forno ricoperta di carta apposita e infornate 10’ a 170° avendo cura di lasciar raffreddare completamente a forno chiuso. Questo permette il formarsi della crosticina all’esterno ma di mantenere umido l’interno.

 

 

Variante A

Sistemate il biscotto un una ciotolina  e bagnatelo con quattro cucchiai di rum. A lato, o sopra, se vi sentite verticalisti, aggiungete una pallina del miglior gelato all’ananas che possiate recuperare. Potete spolverare con poca farina di cocco per presentare il dessert. Inutile dire che se possedete una gelatiera è meglio prodursi il gelato per conto proprio seguendo le indicazioni che sicuramente saranno comprese nel ricettario in dotazione con la vostra macchina. Io non la possiedo perchè sono sufficientemente in sovrappeso così.

Variante B

Mondate accuratamente un ananas avendo cura di non sceglierlo troppo acerbo. Riducetelo grossolanamente in pezzi e frullatelo assieme a quattro cucchiai rasi di zucchero di canna e due colmi di fecola o altro addensante. Per conferirgli un colore giallo più dignitoso, potete impiegare un colorante alimentare: si compra in tutti i supermercati.

Una volta frullato bene l’ananas, mettetelo a fuoco basso, rimestando di continuo perché non attacchi e non si formino grumi. Fatelo raffreddare completamente tenendolo in frigorifero. Prima di servire aggiungete alla crema di ananas circa quattro bicchierini di rum, o comunque la quantità di rum che trovate gradevole, assaggiando, a seconda dei gusti vostri e dei commensali.

Ora assemblate il dolce in questa maniera: sistemate un biscotto al cocco in una ciotolina, versatevi quattro bei cucchiai di salsa e spolverate con farina di cocco.

Buon appetito

Francesca

La declinazione del topinambur

Non avevo mai cucinato il topinambur. Come prima cosa mi sono documentata su wikipedia e ho scoperto che appartiene alla grande famiglia delle Asteraceae insieme a: lattuga, tarassaco, radicchio, cicoria, indivia, cardo, carciofo, girasole, assenzio, arnica, camomilla, calendola ecc.

In seguito ho trovato l'informazione che volevo: cioè che si cucina come una patata. In casa avevo una confezione da 500 g di topinambur e ho provato a cucinarlo in tre differenti modi. Il primo, molto autunnale, una crema da servire calda. Poi, sul sito di Sonia Peronaci, ho visto che li propone trifolati. Sono un contorno/compromesso perchè essendo un tubero, il topinambur ha una buona consistenza senza essere farinoso o asciutto come la patata e ricorda il goloso carciofo senza la sensazione di astringenza e l'inabbinabilità col vino. Infine, ho ridotto le parti più lunghe e regolari a fiammifero e l'ho fritto in olio extravergine d'oliva. Ad esperimento finito, ed assaggiato, direi che concordo con l'uso che i piemontesi fanno del topinambur, ovvero di farlo finire nella bagna cauda.

CREMA DI TOPINAMBUR E PORRI

Ingredienti:
topinambur, patate e porri in eguali quantità
latte
Olio evo
sale e pepe.

Preparazione:
In una pentola, fate rosolare in olio evo e sale la patata, il topinambur e i porri, tutto debitamente mondato e ridotto a tocchetti. Aggiungete un dito d'acqua, mettete il coperchio e fate cuocere finché tutti gli ingredienti saranno cotti. Allora, a fuoco lento, aggiungete poco latte e, col frullatore ad immersione, riducete tutto ad una crema. La quantità di latte dipende da quanto liquida vi piace la crema. Ho servito con dei porri fritti a mo' di decorazione.

 

TOPINAMBUR TRIFOLATI.

Ingredienti:
topinambur
aglio
olio evo,
sale
prezzemolo

Preparazione:
Con una mandolina, affettate finemente il topinambur privato della pelle. Passatelo in padella con aglio tritato, olio e sale. Se necessario aggiungete poca acqua. Io ho messo un coperchio per farmi aiutare dal vapore nella cottura. Alla fine ho aggiunto il prezzemolo.


TOPINAMBUR FRITTO

Preparazione:
Ottenete dei parallelepipedi non dissimili dalle patatine da friggere dal vostro topinambur pulito. Friggete il olio evo finchè non saranno morbidi e dorati. Ho aromatizzato l'olio aggiungendovi mezzo spicchio d'aglio. Salate e servite su carta paglia. Potete abbinarvi, invece del ketchup, una salsa ottenuta mescolando maionese e crema d'acciughe.

Buon appetito
Francesca

Halloween tra amiche

Ieri sera le ragazze ed io ci siamo trovate a casa della carissima Sara e abbiamo festeggiato Halloween un po' in anticipo ma alla grandissima. La mia amica Sara è una ragazza all'apparenza dolcissima, ma forte e profonda come le radici di una quercia affondate nel terreno e io la stimo molto. Amica, ieri sei stata accogliente e disponibile, come sempre,  ed io mi sono divertita un mondo nella nostra atmosfera... spooky!

Non vi propongo alcuna ricetta, ma solo alcune idee se ne foste all'asciutto per mercoledì. Io festeggerò a casa e credo proprio che replicherò i wurstel mummificati nella pasta sfoglia che mio marito adora... anni e anni di sofisticazione culinaria e poi Lui vuole dei wurstel...

 

Abbiamo decorato la casa con tulle colorati, sagome in feltro, pipistrelli di plastica e mosche finte... disgustose! L'illuminazione era fornita da candele, candeline arancioni e viola, una fantastica zucca intagliata dal marito di Sara (pazzesca!!) e delle zucchette di plastica a pile che producevano luce intermittente. E poi sulla tavola un runner arancione, tovagliolini neri, arancio e viola... insomma una vera casa degli orrori!

 

 

 

Passiamo al succo... abbiamo mangiato bicchierini con sputo d'orco e fango (mousse di piselli all'origano e crema di zucca e curcuma),

 

fatto l'aperitivo con terrifici occhi di strega nel suo sangue (Sanbitter adeguatamente migliorato con cointreau e per decorare uva rosata riempita con olive da cocktail e lychees con mirtilli o ribes).

 

E poi ancora wurstel e pizzette avvolte nelle loro bende da mummie, fatti da Sara.

 

Il piatto forte era un risotto con zucca, porcini e taleggio... ma era così buono che non abbiamo fatto in tempo a documentarlo fotograficamente... seguito da palline di melma (ricotta e caprino con granella tostata di nocciole e rucola intera rotolate nel pesto).

 

Sui dolci mega divertimento. La padrona di casa ha fatto dei fantastici cupcake a forma di ragno e altri con marzapane e teschietti, inoltre dei bicchierini "camposanto" in cui dei vermi di gelatina uscivano da un budino e riso soffiato al cioccolato, che impressione! Elisa ha portato le ossa dei morti: biscotti burrosissimi con farina finissima di mais.

 

 

 

Per finire, sul sito di Martha Stewart ho trovato l'idea per abbellire un punch con mele intagliate e passate sotto il grill del forno... non fanno paura??

 

Buon appetito e buon Halloween

Francesca

Frolla montata e biscotti dorati a cornice

Continua il mio flirt con la pasticceria... diventerà una lunga storia d'amore? Chissà, nel frattempo ho sperimentato un altro tipo di pasta frolla (Montersino docet) ideale per creare la pasticceria da tè e molto versatile per rivestire vari stampi perchè esce direttamente dal sac a poche. In questo tipo di frolla la percentuale di burro sulla farina è ancora più alta che negli altri casi: può arrivare fino al 70%, ma non oltre o il prodotto finito avrebbe una consistenza non maneggiabile.

Ho poi usato la frolla montata per creare dei biscotti a forma di cornici di quadro per un buffet di beneficienza organizzato con gli Amici dell'Arte di Piacenza in cui i quadri offerti dagli artisti venivano venduti per devolvere il ricavato alle zone terremotate.

Avevo il problema di rendere le cornici il più realistiche possibile. La prima idea prevedeva una frolla normale ritagliata, glassata con ghiaccia reale appena colorata d'oro e poi decorata con ghirigori più pigmentati, ma, non essendo un'esperta decoratrice, il mio cervello è rimasto attivo per trovare un'altra soluzione. Ed è arrivata, una notte alle 4 e con mia grande soddisfazione. Infatti facendo uscire la frolla da una bocchetta dentellata potevo finalmente ottenere dei ricami tridimensionali che ricordassero le cornici barocche. Li ho semplicemente decorati a secco con del colorante dorato in polvere ed un pennello.

 

Ingredienti:

280 g di burro esclusivamente, rigorosamente a temperatura ambiente,
50 g di zucchero a velo,
125g di tuorli a temperatura ambiente
300g di farina 00,
semi di vaniglia,
scorza di limone a piacere.

Preparazione:

Montate il burro.
Aggiungete lo zucchero a velo e montate bene il tutto fino ad ottenere una pomata bianca. Incorporate i tuorli a temperatura ambiente.
Solo ora aggiungete 300 g di farina, la vaniglia e la scorza di limone.
Senza attendere il tempo di riposo,  mettete nel sac a poche e, su un foglio di carta da forno, date ai biscotti la forma che preferite, nel nostro caso cornici barocche.
Adesso devono riposare in frigo per stabilizzare il burro prima della cottura a 180° in forno statico. Non devono colorarsi, ma essere appena cotti, in base allo spessore bastano circa 15'.
Lasciate raffreddare alla perfezione.
Ora, con un pennello, passate delicatamente il colorante dorato in polvere. Questo si depositerà soprattutto sui rilievi conferendo ulteriore tridimensionalità e preziosità alle cornici, Volendo, potreste legarle con nastrini di raso colorati a seconda dell'occasione ed appenderli... magari all'albero di Natale.

 

 

Buon appetito!
Francesca

Biscotti lollipop

Diverso tempo fa avevo acquistato gli stecchini per i leccalecca e non li avevo ancora usati. Sabato scorso, però, sono stata invitata ad una cena per il compleanno di mio cugino e ho pensato che l'occasione era abbastanza festosa per sfoggiare un articolo del genere.

Non è facilissimo maneggiare la frolla per realizzare queste girelle, ma il risultato mi è piaciuto molto. Ho preso l'idea dal sito di Giallo Zafferano, ma ho dovuto correggere la ricetta.
Invece del cacao potete usare del colorante alimentare e alternare la frolla neutra con una rosa o azzurra o...

Ingredienti:

500 g di farina 00
400 g di burro a temperatura ambiente
due tuorli a temperatura ambiente
200 g di zucchero a velo
20 g di cacao amaro
i semi ricavati da un baccello di vaniglia
un pizzico di sale

Preparazione:

Dividete in due tutti gli ingredienti tranne il cacao. Preparate la frolla bianca mescolando nell'ordine: burro, zucchero, uovo, vaniglia, sale e farina.
E ora la frolla al cacao: seguite lo stesso ordine di ingredienti inserendo il cacao prima della farina.
Lasciate riposare mezz'ora in frigorifero.
Da ora ricordate di lavorare con molta farina perchè si stacchi bene dalla spianatoia.
Stendete le due frolle tenendole alte mezzo centimetro  e cercando di conferire loro una forma a rettangolo più simili possibile tra di loro.
Ora sovrapponete le due frolle su un foglio di pellicola e ritagliatele in modo che i due rettangoli diventino uno solo a due strati di colori.
Arrotolate in modo da mantenere il lato maggiore steso, ovvero il vostro rotolo avrà la stessa lunghezza del rettangolo da cui è stato ricavato. Aiutatevi con la pellicola.
Lasciate riposare in frigo, avvolto dalla pellicola, per un'ora. Intanto preriscaldate il forno statico a 200°.
Tagliate il rotolo a fette spesse un centimetro/ un centimetro e mezzo. Inserite lo stecchino tenendo una mano sulla rotella per avere maggiore sensibilità sulla direzione che sta prendendo lo stecchino.

Sistemate i biscotti su una teglia con un foglio di carta da forno e infornate. Abbassate a 180°. Cuociono in 15'.
Lasciate raffreddare completamente e conservateli  in frigo prima di servire.

Buon appetito!

Francesca

Insalata di porcini, spinaci e Parmigiano

Ieri ho passato una magnifica giornata a Centenaro, in val Nure, sopra Ferriere. C'erano 24 gradi, le piante erano adornate nei colori autunnali e c'erano funghi ad ogni passo. Nel prato davanti a casa piccoli funghi crema crescevano in un cerchio di due metri di diametro, secondo lo schema delle ife.

Benchè tutti i funghi incontrati nella nostra breve passeggiata non fossero edibili, l'idea di camminare ed avere a lato del potenziale cibo mi ha emozionata e mi è tornata in mente la Polinesia dove davvero ci si può nutrire semplicemente passeggiando. Durante un'escursione a Taha l'autista si fermava per raccogliere pompelmi enormi e succosi, solo leggermente amari e non aspri, bananine dolcissime, carambole mature (noi le vediamo gialline, ma sono arancioni!), cocchi a non finire...

Torniamo all'emisfero boreale. Questa ricetta con i porcini freschi può andare bene come antipasto o piatto unico a pranzo, magari aumentando le dosi.

 

 

Ingredienti:

il cappello di un porcino a testa,
spinaci freschi,
Parmigiano Reggiano,
olio extravergine d'oliva piccante
sale e pepe

 

Preparazione:

Lavate le foglie di spinaci, scolatele grossolanamente e adagiatele in un tegame. Per abitudine non lesso mai spinaci, biete, eccetera, ma preferisco farle appassire direttamente in tegame per non "sciacquarle", magari con un po' di burro sul fondo. Lasciate senza coperchio per far evaporare l'acqua. Una brevissima cottura sarà sufficiente. Con un coppapasta al centro di un piatto, mettete agli spinaci sgocciolati in forma.

Mondate a modino i porcini e affettate sottilmente il cappello; sistemate il funghi su un lato degli spinaci. Potete usare i gambi per un sugo.

Tagliate il grana con una mandolina, in modo che escano fettine sottili; sistemate il formaggio al lato opposto dei funghi.

Condite con olio, sale e pepe bianco. Volendo potete condire con un poco di anticipo i funghi e lasciarli marinare, ma non tanto da farli macerare.

Buon appetito

Francesca

Stasera squalo. Ovvero: spinarolo con cipolle e pak choi

Al reparto pescheria ho visto per la prima volta lo spinarolo. La carne era invitante ed è finito subito nel mio carrello. L'ho cucinato ieri sera per la prima volta, quindi mi sono documentata un po' ed ho scoperto che questo pesce fa parte della famiglia degli squali. Allora non ho resistito ed ho mandato a mio marito un sms che recitava "Amo', stasera squalo" e che ha suscitato reazioni intense e contrastanti ... piccoli divertimenti da casalinghe...

L'ho trovato delizioso e sono stata sorpresa di trovare che le lische fossero pochissime e di cartilagine. Non sono un'esperta, ma suppongo che questo lo renda un pesce adatto ai bambini; di sicuro è un pesce non pericoloso per i gatti!

In questa ricetta uso il pak choi che mi dicono essere fondamentalmente la stessa cosa del bok choi. Si compra all'esselunga. La cosa stupefacente è che, anche dopo la cottura, le foglie rimangono belle verdi e invitanti. Comunque non fatele cuocere molto e abbiate l'accortezza di separare le foglie più grandi dalle coste perchè hanno tempi di cottura diversi.

 

 

Ingredienti:

alcuni tranci di spinarolo,
due cipolle di Tropea,
uno spicchio d'aglio,
olio extravergine d'oliva aromatizzato al limone,
pak choi,
capperi sotto sale,
dado di pesce (ho usato quello in gelatina),
succo di un lime.

Preparazione:

Mettete l'olio a scaldare in un tegame che possa agevolmente contenere i tranci di pesce. Tritate uno spicchio d'aglio e fate profumare l'olio.

Aggiungete il dado di pesce e, quando sarà sciolto, una decina di capperi, le due cipolle di Tropea affettate sottili e il succo di lime. 

Quando saranno brasate aggiungete le coste del pak choi tagliate a fettine di un centimetro.

Dopo un paio di minuti adagiate il pesce e fate cuocere con coperchio per dieci minuti.

Scoperchiate, rimescolate leggermente senza rompere il pesce ed aggiungete le foglie del pak choi.

Rimettete il coperchio e dopo un paio di minuti servite.

Buon appetito!

Francesca

Souvenir d'été: composta di pesche e lavanda

Ieri dal fruttivendolo addocchio le ultimissime pesche dell'anno e ci volo sopra come un falco. Erano più di un chilo, mature e zuccherine: perfette per la marmellata. Poi non ho potuto fare a meno di metterci anche un po' di lavanda perchè a me la pesca piace così.

 

 

Il nome... Ho affibiato alla composta  un nome pomposo perchè sono in vena di francesismi e macarons e utilizzerò questa crema per farcirli per un tea party moooolto chic. Un ricordo dell'estate: una tiepida brezza porta l'aroma della lavanda mentre addento una pesca succosa...

Ed ora un po' di puntini sulle "i". La marmellata è d'agrumi. La confettura con tutta l'altra frutta (o, perchè no,  verdura). La composta ha un ridotta percentuale di zucchero e va consumata più rapidamente. Io ho in programma di finirla entro brevissimo perciò non l'ho nemmeno messa sotto vuoto e la conservo in frigorifero.

Mi sono molto divertita a creare un'etichetta ad hoc, vi piace?

 

 

Ingredienti:

1200g di pesche
500g di zucchero semolato
1 cucchiaino da tè colmo di fiori secchi di lavanda

 

Preparazione:

Mondate le pesche e riducetele a tocchetti. Unite in una pentola la frutta, lo zucchero ed i fiori. Fate bollire per un'ora mescolando spesso e lasciando senza coperchio.
Invasettate ed etichettate. Ovviamente per una conservazione più lunga e sicura occorre far ribollire i vasetti per creare il vuoto nel barattolo.

Buon appetito!

Francesca

Ghee: burro chiarificato (e aromatizzato all' Ylang Ylang)

Una delle mie nuove fisse per quest'autunno è lo yoga. Avevo già provato a seguire delle lezioni, in un'accademia super accreditata. Avevo comprato divisa, tappetini e "mi ero presa veramente bene" con le lezioni, poi, una mattina, tutta la poesia mi è passata quando una delle maestre, in classe, mi ha fatto un cazziatone perchè avevo parcheggiato troppo vicino all'incrocio... è stata l'ultima volta che mi hanno vista.

Due settimane fa mi sono infine decisa ad iscrivermi in palestra. Non per dimagrire, ma per arginare la crescita che sembra  inarrestabile. Tra i corsi proposti, ogni giorno c'è la lezione di yoga. La maestra, oltre a soddisfare l'importante requisito di non sindacare sulla fantasia dei miei parcheggi, è preparatissima e molto "calmante". Ci spiega come le asana, le posizioni che teniamo, influiscano sulle emozioni e sul carattere e devo proprio dire che sono efficaci perchè ogni volta mi viene da piangere! Segno che fanno muovere qualcosa in profondità.
Durante una delle lezioni ci raccomandava il ghee da applicare sulla pelle per eseguire massaggi, per problemi come eczemi ecc , ma si può anche ingerire. Esistono ghee che hanno 100 anni e vengono impiegati dall'ayurveda per guarire le malattie. Se siete interessati alle proprietà del ghee informatevi meglio su internet, per esempio qui perchè queste sono solo informazioni superficiali e parziali.
In realtà il ghee non mi era sconosciuto. Lo conosciamo meglio come burro chiarificato ed è del semplicissimo burro a cui sono state tolte acqua e proteine, quindi rimane la parte grassa. Il burro chiarificato si usa per friggere o comunque per cuocere ad alte temperature senza che si alteri. A questo link la parte scientifica. Si usa come del normalissimo burro nelle stesse quantità.

Visto che ho prodotto questo ghee per spalmarmelo addosso, sulle mie povere giunture arrugginite, ho chiesto alla maestra se fosse stato possibile aromatizzare il mio burro con un olio essenziale... tanto da non odorare troppo di sogliola al burro o biscotto... Ho scelto l'Ylang Ylang; è un olio alimentare, quindi, se avessi la fantasia di usare il mio ghee aromatizzato per cucinare, non ci sarebbero problemi... ed è per questo che ne parlo qui. L'ho anzi provato a colazione sulle fette biscottate e me lo sono molto goduto.

 

 

Ingredienti:

un panetto di burro

olio essenziale alimentare a piacere (facoltativo)

Preparazione:

Fate sciogliere a fuoco lento il burro ed aspettate finché in superficie non si sarà formata una schiuma bianca spessa e corposa. Toglietela con un cucchiaio e lasciate andare finché un'altra schiuma, meno densa, non apparirà: toglietela. Ripetete una terza volta: ora la schiuma sarà più eterea, ma andrà comunque tolta.

Scegliete un barattolo e filtrate il burro sciolto attraverso una garza, per non sbagliare ho usato anche un colino. In questo modo eliminerete i residui scuri formatisi sul fono del pentolino.

A questo punto ho aggiunto l'olio essenziale, ma è un passaggio assolutamente opzionale. Seguendo le indicazioni sulla confezioni ho messo un goccia ogni 100g.

Si conserva fuori dal frigo a tempo indefinito.

Buon appetito,

Francesca

Mandorle caramellate alla wasabi

Quando invito gente a cena mi piace partire con lo stappare una bottiglia di spumante, che fa sempre un po' evento. Lo servo nel mio salotto senza tv perchè deve essere una stanza conviviale al massimo. Cosa accompagnare alle bollicine? Non mi veniva niente in mente. poi ho ricordato quegli stuzzichini di mais o riso soffiato dal pungente sapore di wasabi. Per chi non fosse sushi-addicted, la wasabi è una pasta ottenuta dalla radice del rafano, di un gradevolissimo color verde ma dal sapore molto importante che potrebbe ricordare, per pungenza, balsamicità ed effetti collaterali, la senape.

Non volevo un risultato così invadente, allora ho pensato di aggiungerne un po' alle mandorle caramellate.

L'esecuzione è molto semplice, solo, occorre stare attenti a non scottarsi col caramello.

 

Ingredienti:

250 g di mandorle. Io le avevo spellate, ma con la loro pelle credo sia meglio per far aderire bene il caramello. L'importante è che non siano già tostate perchè prenderanno comunque un sapore più intenso cuocendo.

250 g di zucchero semolato
200 ml d'acqua
10 cm di pasta wasabi, acquistabile in qualsiasi supermercato.

 

Preparazione:

Mettere tutti gli ingredienti sul fuoco vivo in una padella antiaderente e mescolate in continuazione con l'accortezza di far sciogliere bene la wasabi. So che 10 cm sembrano molti, ma in cottura perde parte del suo potere e ad aggiungerla verso la fine non si amalgamerebbe bene.

 

 

Mescolate in continuazione. Ad un certo punto l'acqua evaporerà ed il caramello sarà lucido: continuate a mescolare finché non diventi opaco e le mandorle non siano più una massa sola ma sembri più facile isolarle.

 

 

Allora versatele su della carta forno e dividetele il più possibile.

Lasciate raffreddare completamente e servite.

 

Buon appetito!

Francesca

La pasta frolla di Montersino

In un mondo così affollato di impostori (mi ci metto anch'io) come quello della cucina, quando si incontra un faro, un sicuro approdo, non si può che rimanere abbagliati e una riconsiderazione delle vecchie abitudini sembra un passaggio obbligato e agognato. E' starno come tutto quello che facevamo prima di incontrare il nuovo guru appaia opaco, stupido e inutile. A me è successo con Montersino.

Le socie dell'Accademia gastronomica Maria Luigia me ne avevano già parlato mesi fa, ma allora ero troppo viscerale e spontanea per "andare a impegolarmi in robe che se sbagli un grammo non riesce niente". Probabilmente ora, che cerco disperatamente un' organizzazione tassonomica e razionale e reale in me e negli altri, è arrivato il momento buono per imparare qualcosa di pasticceria.

Tutto è cominciato con l'acquisto del libro Peccati di Gola- Scuola di Pasticceria di Luca Montersino, uno dei più conosciuti pasticceri del panorama italiano. Io non ho Sky, ma la sua biografia dice che ha diversi programmi (pensate che mondo classista: paghi e impari da Montersino. Non paghi e ti ciucci Alessandro Borghese che pastrocchia su Real Time...).  Il libro è scientifico e specifico ma divulgativo e comprensibile anche ad un pubblico poco avvezzo all'argomento come me. E' strutturato con otto ricette base e loro applicazioni. Non c'è proposto nulla che non possa essere riprodotto anche a casa.

Come primo tentativo mi sono cimentata con la pasta frolla. La parola d'ordine con la frolla è friabilità, seppur a diversi livelli, a seconda dell'impiego. Tutto il capitolo ruota proprio attorno a questo concetto fondamentale: acquisire gli strumenti per ottenere un prodotto diverso a seconda dell'utilizzo che ne andremo a fare. Vengono esaminati tutti gli ingredienti  per capire che ruolo ricoprono in fatto di elasticità, friabilità, occhiellatura eccetera. Si parla inoltre dei diversi risultati a seconda di come gli stessi ingredienti vengono mescolati. Sapevate che c'è differenza tra il mescolare il burro con lo zucchero e poi aggiungere gli altri ingredienti o mescolare il burro con la farina e poi il resto? E che il vostro risultato cambierà radicalmente se usate zucchero semolato o a velo? Tutto questo e molto altro (e molto meglio) è spiegato. Vi propongo la ricetta base che trovate sul libro. Io ci ho realizzato dei semplicissimi biscotti da colazione, ma in congelatore ho l'altra metà della pasta, vediamo come reagisce!

 

 

Ingredienti (nb: ho dimezzato la dose perchè non ho ancora una planetaria e nel mio mixer non veniva bene mescolare più di due chili di impasto...):

500 g di farina 00
300 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero a velo non vanigliato
80 g di tuorli
mezza bacca di vaniglia morbida
1 g di sale
buccia di limone.

Preparazione:

Mescolate a bassa velocità la farina col burro (questo è il metodo sabbiato che garantisce un'elevata friabilità). Una volta impermeabilizzata la farina, aggiungete lo zucchero, i tuorli, i semi di vaniglia, il sale e la buccia di limone, circa metà. Mescolate sempre a bassa velocità. Quindi ricomponete l'impasto e, avvolto in una pellicola, lasciatelo mezz'ora in frigo perchè assuma la gusta consistenza per lavorarlo.

 

Inutile dire che il risultato è da lacrima... un biscottino così la mattina e si è pronti a sconfiggere Lord Voldemort!

Buon appetito!

Francesca

Dessert di pesche tabacchiere cioccolato e timo

Questa ricetta è una variante della tartara di ieri... niente paura! Non c'ho messo il tonno!!

Niente di nuovo: uno dei miei soliti bicchieri monoporzione da dessert, ma visto che a casa mia c'è la festa della pesca tabacchiera (comprate in quantità industriali) dovevo pur liberarmene in qualche modo!
Ho già pubblicato una ricetta per un crumble di pesche, lavanda e sale che rifaccio spesso, vi lascio qui il link, dategli un'occhiata.

Ingredienti per un commensale (moltiplicate secondo la vostra esigenza):

2 Macine del Mulino Bianco
4 cubetti di cioccolato al latte
una pesca tabacchiera
poco burro
un rametto di timo fresco
mezzo bicchierino di marsala ruby (che si abbina al cioccolato e perciò lo scegliamo)
succo di 1/2 arancia.

Preparazione:

In un tegame, sciogliete il burro insieme al timo. Ricordate di lasciare il rametto intero, ché poi andrà tolto. Saltate le pesche con il marsala e il succo d'arancia. Volendo potete dare una flambata.

In un bicchiere adeguatamente capiente mettete le macine sbriciolate, il cioccolato a pezzetti e le pesche calde, che lo scioglieranno. Diventa un tutt'uno godurioso.
Guarnite con timo e due bricioline di macina.

Buon appetito

Francesca

Cucina molecolare: linguine al sarago, bok choi e tuorlo disidratato "alla Cracco"

Grazie alle meraviglie della tv e agli ultimi reality culinari nostrani, anche il popolino ormai conosce il bravissimo chef Carlo Cracco. Tutti si cimentano in sue ricette e chi sono io per esimermi? Ne ho scelta una semplice, in modo da non deprimermi troppo contemplando un risultato scadente. Il famoso tuorlo d'uovo disidratato. Questa ricetta  può essere assimilata alla cucina molecolare, il cui più famoso esponente è Ferran Adrià del ristorante El Bulli, ormai chiuso da luglio dello scorso anno (ma pare che riaprirà in altra forma).
L'uovo disidratato è, in soldoni, un tuorlo che è più o meno solido a seconda di quanto tempo venga lasciato sotto sale, in modo da poterlo usare in modo alternativi.

La ricetta è semplicissima. Create una miscela di sale e zucchero al 50%. Stendetene una parte in un contenitore, adagiatevi sopra due tuorli ben separati dall'albume e copriteli delicatamente col resto della miscela.
Sale e zucchero sono sostanze igroscopiche, ovvero hanno la capacità di togliere l'acqua dall'ambiente dove naturalmente stanno le proteine, le quali cambiano forma arricciandosi. Anche la cottura, col calore, cambia forma alle proteine.
Tenete il tuorlo (con questo caldo in frigo) sotto sale almeno tre ore. Così si otterrà all'interno ancora un poco di crema, ma fate tanti esperimenti! Se lo tenete un giorno o più potrete grattarlo come bottarga.

Vi mostro come ho utilizzato io il tuorlo alla Cracco. Una semplice pasta al pesce e bok choi, un cavolo costa orientale che ho trovato all'Esselunga e che spadellato è delizioso!

Ingredienti:

linguine

OEV (olio extra vergine), aglio, dado di pesce

bok choi

sarago (uno ogni due persone, circa, dipende dalle dimensioni)

un uovo disidratato per ogni commensale.

Preparazione:

Mettete le linguine a cuocere.

Sflilettate il pesce ed ottenetene delle striscioline.

In una padella fate scaldare dell' OEV con aglio e un poco di estratto di pesce. Aggiungete prima le coste del bok choi tagliate a filetti, poi il pesce, quindi le foglie del bok choi.

Scolate le linguine salvando un po' d'acqua di cottura e saltatele aggiungendo un poco della loro acqua se servisse.

Impiattate ottenendo un nido e disponetevi sopra le fettine di uovo come fossero raggi di sole.

Questo piatto è talmente semplice da essere delizioso! Mio marito, cha non ama particolarmente il pesce, se n'è sbafato due piatti.

Buon appetito!

Francesca

Cannoli salati

Qualche mese fa sono stata onorata con l'ammissione all' Accademia Gastronomica di Maria Luigia. Martedì scorso ci siamo ritrovate con il tema: finger food.

Volevo fare tutt'altro, ma la domenica prima mi sono svegliata alle 4 del mattino con l'idea di questi cannoli salati e la ricetta praticamente bell'e pronta e non ho potuto ignorare questa "epifania" culinaria.

Se vi interessa realizzare i cannoli salati, dovrete procurarvi i cilindri su cui arrotolarli e friggerli, si trovano facilmente.

Ovviamente la dimensione è estremamente ridotta rispetto ad un classico cannolo o... altro che assaggino! Basterebbe per un pasto completo!

Giochiamo tutto sulla somiglianza con i veri cannoli: la pasta scura, la giardiniera verde e arancione per simulare i canditi, la pasta di olive per il cacao, il pomodorino invece della ciliegia e i semi di papavero al posto delle codette al cioccolato. Il tutto, ovviamente, a base di ricotta.

Ingredienti per le croste:

250 g di farina

la punta di un cucchiaio di curry dolce ed altrettanto di curry piccante

un cucchiaino raso di curcuma

due cucchiaiate di grana grattugiato

50g di burro fuso

due cucchiaiate di marsala

aceto bianco qb

sale e pepe

albume e pennello.

Ingredienti per il ripieno:

ricotta vaccina e di pecora: circa 500g in totale

giardiniera di carote e cetrioli. Quanta? Circa quattro cetriolini e altrettanti pezzetti di carota.

quattro cucchiaiate di grana grattato

crema di olive

semi di papavero

pomodorini piccole e ben maturi, il più perfettamente sferici possibile.

Preparazione:

Mettete nel mixer tutti gli ingredienti tranne l'aceto, che aggiungerete poco per volta fino a che, toccando, non otterrete un impasto umido, elastico e lavorabile.

Stendete con un mattarello la pasta non più alta di tre centimetri. Coppate a cerchi di dieci centimetri e date un' ultima passata col mattarello, per rendere i cerchi leggermente ovali. Arrotolateli sui cilindri metallici in modo che le punte dell'ovale si sovrappongano e saldate la pasta con dell'albume, per esser certi che in cottura non si aprano. Friggete le croste in olio profondo finché non siano ben dorate.

Mescolate le due ricotte e dividete la miscela in due ciotoline. In una aggiungerete tre cucchiaini colmi di crema di olive, mescolando bene. Nell'altra metterete il grana e i cubetti di giardiniera.

Riempiamo metà cannolo con una ricotta e metà con l'altra. Potete usare il sac-a-poche o anche un cucchiaino, basta che stiate attenti a non sporcare la crosta.

Ora applichiamo metà pomodorino nella parte alle olive ed intingiamo quella opposta nei semi di papavero.

Per accentuare l'illusione del contrasto aspetto dolce-gusto salato, li ho serviti su un vassoio della Seletti che imita i cabaret di cartone che usano nelle pasticcerie e ho adagiato i cannoli su un pizzo di carta.

Buon appetito!

Francesca

Risotto alle cozze e caprino

La mia cara amica Francesca ha un grande senso dell'umorismo. Mi invita a cena a casa sua e poi vuole che cucini per lei ed i suoi ospiti, storcendo anche il naso di fronte al menù che le propongo. Se non fosse che le voglio bene, probabilmente le avrei davvero riso in faccia, e invece, quella sera mi sono trovata ad infrangere uno dei più rinomati e paurosi taboo gastronomici: abbinare il pesce col formaggio. Veramente non è poi così insolito abbinare le cozze col formaggio: in alcune regioni della Francia le cuociono col Roquefort, un erborinato più saporito ancora del nostro Gorgonzola, e io stessa ho cucinato spiedini di cozze fritte alternati a cubetti di pecorino romano e servite con Frascati... buonissime! Lì per lì miei commensali erano incerti e già volgevano lo sguardo alle scorte di pane per sopravvivere alla serata, ma, una volta assaggiato, anche i palati più tradizionalisti sono stati conquistati ed ho ricevuto l'encomio di "risotto migliore assaggiato da anni". Spero che questa ricetta vi permetta di ottenere lo stesso successo. Unica raccomandazione: usate un brodo di pollo fatto in casa e non il dado. Fatelo sempre per i vostri risotti e saranno veramente speciali.

Ingredienti per quattro persone: 350 g di riso Carnaroli, 400g circa di formaggio caprino fresco, brodo di pollo fatto in casa in quantità sufficiente a cuocere il riso, olio extravergine d'oliva, un chilo di cozze, rosmarino, due spicchi d'aglio, pepe nero da macinare, vino bianco per sfumare il riso (circa mezzo bicchiere), brodo di pesce.

Preparazione: le cozze vanno preparate adeguatamente pulendole, togliendo la "barbetta" che le lega allo scoglio (fate attenzione a non strappare la cozza stessa) e mettendole a spurgare in modo che perdano l'eventuale sabbia. Riservatevi una mezz'oretta in cui le terrete in uno scolapasta cercando di far uscire più acqua possibile. Prepariamo il sautè: in una pentola capace mettete la punta di un cucchiaino da tè di dado di pesce a sciogliere a fuoco basso con olio extravergine d'oliva e del rosmarino. Aggiungete l'aglio sbucciato e tagliato a metà. Quando l'olio sarà caldo, mettete in pentola le cozze. Rimestatele; cominciando ad aprirsi, lasceranno l'acqua che ancora contengono, va bene, evaporerà. Se la temperatura lo consente, potete sfumare con del vino bianco (lo stesso che useremo per il risotto e nella medesima quantità). Attenzione però: se c'è molta acqua e la temperatura è bassa, l'alcol non se ne andrà mai dalle cozze e il risultato sarà, onestamente, disgustoso. Se non siete certi di quel che fate, evitate di sfumare. Quando saranno tutte aperte e cotte, togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare quel tanto che basta per poterle prendere in mano e separare ogni cozza dal suo guscio: conservatele in una ciotolina a parte. Infine, filtrate la meravigliosa acqua di cottura delle cozze e conservatela.

Cuociamo il riso: in una pentola bassa e larga, mettete un filo d'olio extravergine d'oliva a fuoco vivace. Mettete subito il riso e tostatelo qualche minuto mescolando con un cucchiaio in legno. Sfumate ora con mezzo bicchiere di vino bianco. Io ho usato uno Chardonnay californiano. Quando, odorando, non si avverte più la sensazione alcolica, si abbassi la fiamma e si aggiunga il primo mestolo di brodo e del rosmarino. Da questo momento, il risotto andrà continuamente mescolato ed aggiustato di brodo fino a metà cottura, quando inserirete solo 300 g di caprino e lo amalgamerete per benino. Continuate la vostra routine "brodo-mescolo" finche, quando il riso è praticamente pronto, metterete in pentola l'acqua delle cozze e le cozze. Ora muovete con delicatezza per non rompere le cozze. Impiattate molto semplicemente aggiungendo sopra la montagnola di risotto un pezzetto di caprino e, per chi gradisce, una macinata di pepe bianco.

Buon appetito,

Francesca