La mia cara amica Francesca ha un grande senso dell'umorismo. Mi invita a cena a casa sua e poi vuole che cucini per lei ed i suoi ospiti, storcendo anche il naso di fronte al menù che le propongo. Se non fosse che le voglio bene, probabilmente le avrei davvero riso in faccia, e invece, quella sera mi sono trovata ad infrangere uno dei più rinomati e paurosi taboo gastronomici: abbinare il pesce col formaggio. Veramente non è poi così insolito abbinare le cozze col formaggio: in alcune regioni della Francia le cuociono col Roquefort, un erborinato più saporito ancora del nostro Gorgonzola, e io stessa ho cucinato spiedini di cozze fritte alternati a cubetti di pecorino romano e servite con Frascati... buonissime! Lì per lì miei commensali erano incerti e già volgevano lo sguardo alle scorte di pane per sopravvivere alla serata, ma, una volta assaggiato, anche i palati più tradizionalisti sono stati conquistati ed ho ricevuto l'encomio di "risotto migliore assaggiato da anni". Spero che questa ricetta vi permetta di ottenere lo stesso successo. Unica raccomandazione: usate un brodo di pollo fatto in casa e non il dado. Fatelo sempre per i vostri risotti e saranno veramente speciali.
Ingredienti per quattro persone: 350 g di riso Carnaroli, 400g circa di formaggio caprino fresco, brodo di pollo fatto in casa in quantità sufficiente a cuocere il riso, olio extravergine d'oliva, un chilo di cozze, rosmarino, due spicchi d'aglio, pepe nero da macinare, vino bianco per sfumare il riso (circa mezzo bicchiere), brodo di pesce.
Preparazione: le cozze vanno preparate adeguatamente pulendole, togliendo la "barbetta" che le lega allo scoglio (fate attenzione a non strappare la cozza stessa) e mettendole a spurgare in modo che perdano l'eventuale sabbia. Riservatevi una mezz'oretta in cui le terrete in uno scolapasta cercando di far uscire più acqua possibile. Prepariamo il sautè: in una pentola capace mettete la punta di un cucchiaino da tè di dado di pesce a sciogliere a fuoco basso con olio extravergine d'oliva e del rosmarino. Aggiungete l'aglio sbucciato e tagliato a metà. Quando l'olio sarà caldo, mettete in pentola le cozze. Rimestatele; cominciando ad aprirsi, lasceranno l'acqua che ancora contengono, va bene, evaporerà. Se la temperatura lo consente, potete sfumare con del vino bianco (lo stesso che useremo per il risotto e nella medesima quantità). Attenzione però: se c'è molta acqua e la temperatura è bassa, l'alcol non se ne andrà mai dalle cozze e il risultato sarà, onestamente, disgustoso. Se non siete certi di quel che fate, evitate di sfumare. Quando saranno tutte aperte e cotte, togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare quel tanto che basta per poterle prendere in mano e separare ogni cozza dal suo guscio: conservatele in una ciotolina a parte. Infine, filtrate la meravigliosa acqua di cottura delle cozze e conservatela.
Cuociamo il riso: in una pentola bassa e larga, mettete un filo d'olio extravergine d'oliva a fuoco vivace. Mettete subito il riso e tostatelo qualche minuto mescolando con un cucchiaio in legno. Sfumate ora con mezzo bicchiere di vino bianco. Io ho usato uno Chardonnay californiano. Quando, odorando, non si avverte più la sensazione alcolica, si abbassi la fiamma e si aggiunga il primo mestolo di brodo e del rosmarino. Da questo momento, il risotto andrà continuamente mescolato ed aggiustato di brodo fino a metà cottura, quando inserirete solo 300 g di caprino e lo amalgamerete per benino. Continuate la vostra routine "brodo-mescolo" finche, quando il riso è praticamente pronto, metterete in pentola l'acqua delle cozze e le cozze. Ora muovete con delicatezza per non rompere le cozze. Impiattate molto semplicemente aggiungendo sopra la montagnola di risotto un pezzetto di caprino e, per chi gradisce, una macinata di pepe bianco.
Buon appetito,
Francesca
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