mercoledì 21 dicembre 2011

Terrina fredda di baccalà e broccoli

Questa terrina fredda dai due colori può essere un’idea per il menù di Natale perché si compone di baccalà (tipico sapore natalizio) e broccoli: verdura invernale per eccellenza. Per la sua assenza di carne potete servirla anche la sera della Vigilia. E' adatta sia come antipasto che come portata principale. L'idea della terrina mi venne il settembre trascorso a Parigi, in un ristorantino a Saint Germain, proprio mentre mi servivano una terrina di anatra... che dolci ricordi....

Ingredienti per una terrina: un filetto di baccalà dissalato, una cipolla gialla, pan grattato, quattro uova medie, mezzo limone, aglio, un broccolo grande o due piccoli, Parmareggio grattugiato .

Preparazione: Occupiamoci del filetto di baccalà. In commercio ne esistono di già dissalati. Il mio consiglio è, avendo tempo a disposizione, di acquistarlo da dissalare e dedicarsi a questa lunga operazione nell’intimità della propria casa. La vecchia scuola raccomanda di tenerlo per almeno ventiquattr’ore in un contenitore in modo che sia completamente sommerso d’acqua, e di lasciar scorrere un filo d’acqua continuamente, in modo da abbassare via via la concentrazione di sale dell’acqua. Onestamente, questo metodo mi sembra ecologicamente insostenibile. Io mi limito a cambiare l’acqua ogni due- tre ore e posso assicurare che il risultato si ottiene ugualmente. A questo punto occorre togliere ogni lisca rimasta. Effettuate quest’operazione con una pinzetta per sopracciglia da consacrare allo scopo. Ora, con un coltello adeguatamente elastico, staccate la pelle dalla polpa. Cominciate ad incidere dall’estremità più sottile e, con l’aiuto di un foglio di carta assorbente da cucina, afferrate saldamente la pelle mentre farete scorrere il coltello tra questa e la carne. Praticamente si staccano da sole. Potete replicare questa tecnica anche sul pesce fresco con risultati ancora più semplici da raggiungere. In una padella, stufate una cipolla tagliata finemente con poco olio, acqua e niente sale. Riducete a pezzi grossolani il baccalà e passatelo nel mixer con due uova intere, il succo di mezzo limone, tre cucchiai colmi di Parmareggio grattugiato  e quattro cucchiai colmi di pane raffermo  grattato. Azionate la macchina in maniera intermittente: la consistenza non deve sembrare una pappetta per neonati. Stendete questo primo strato direttamente sul fondo di una teglia per plumcake o pan brioche e lavate la ciotola del mixer.

E ora la base della terrina: mondate accuratamente il broccolo, gambi compresi. Ridotto a cimette, passatelo sotto abbondante acqua corrente per lavarlo. Evitando di sgocciolarlo troppo, mettetelo in una padella già calda che contiene olio extravergine d’oliva e due spicchi d’aglio senza camicia e spezzati in due.

Fatelo saltare qualche istante, quindi salate con oculata parsimonia, coprite e portate a termine la cottura: le cimette saranno più morbide ma sempre croccanti. Frullatele tenendo anche l’aglio con altri quattro cucchiai colmi di pan grattato e due uova. Stendete questo strato verde su quello bianco ed infornate a 180° per 35-40’.



Lasciate raffreddare in modo che lo strato alla base si stabilizzi. Al momento di servire, passate delicatamente un coltello ai bordi e rovesciate su un piatto da portata. Potete servire con un purè di patate e con una salsina a base di olio, prezzemolo, aglio e limone. Servite a temperatura ambiente.

La quennelle che vedete a lato, quella che sembra fatta di fango e puffo, in raltà era roquefort e panna fresca... buono, eh, ma non proprio allettante a vedersi...
Buon appetito,
Francesca

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