Il Monte Bianco

Il giorno dei Santi è sempre stato per me fonte di gioia e scocciatura contemporaneamente.

Gioia perché quello è l’unico giorno dell’anno in cui la tradizione della mia famiglia ammetta che si prepari il Monte Bianco. Scocciatura perché, dopo il pasto, bisognava aspettare che gli adulti facessero non più di mezz’ora di pisolino e poi andare al cimitero ad ascoltare la messa. Ho ricordi nitidissimi di tutti quei primi di novembre: sempre lo stesso dolce; sempre lo stesso cappotto, collo di volpe che ad avvicinarsi odorava un poco di naftalina e cappello di mia nonna; stiparsi in cinque in macchina; raggiungere il cimitero in provincia; ordinarsi davanti alla cappella di famiglia salutando parenti che invariabilmente si stupivano di come io e mio fratello fossimo cresciuti (bè, certo non avremmo potuto tornare più piccoli, no?) e poi sottomettersi a quello che ad una bambina sembrava un supplizio: ascoltare la messa in piedi e fermi al frescolino del primo di novembre. In quei momenti mi prendeva il torpore di chi ha troppo mangiato e col pensiero tornavo alla panna spalmata sulle pendici del mio dessert…

Il Monte Banco o Mont Blanc è un dolce piuttosto diffuso nell’Italia nord occidentale, con le necessarie varianti che ogni famiglia vi apporta. L’ingrediente principale sono le castagne, o, meglio, i marroni, i quali subiscono un lungo e complicato procedimento scotta dita dopo il quale vengono passati al setaccio, amalgamati con cognac, panna liquida, zucchero e cacao in polvere. Già così siamo di fronte ad un composto resuscita morti, ma visto che non vogliamo farci mancare niente, sopra il tutto va spalmata una generosa dose di panna montata.

Inizialmente mia nonna produceva con questo prodigioso impasto una sorta di mattonella. Questo almeno fino a quando la Signorina Govoni, sorella del Capitano Arturo Govoni, allora e per sessant’anni presidente della Associazione Nazionale Alpini di Piacenza, non invitò i miei nonni a pranzo. Intanto che i signori si intrattenevano con aneddoti da uomo (possiamo immaginare: uno era il presidente dell’ANA, l’altro, il nonno Piero che non ho mai conosciuto, fu insignito del cavalierato al merito dal Presidente Saragat e premiato con una croce di bronzo al valore militare, una medaglia al merito di guerra più altre medaglie di cui su wikipedia non sono riuscita a capire il significato… ne avranno avute di cose da dirsi!) le signore si dedicavano a più umili discorsi. Fu infatti da quel pranzo che la nonna Emma decise di modificare la preparazione del Monte Bianco passando l’impasto nel passapatate, come fece la Signorina Govoni in quel pranzo che cambiò le tradizioni della mia famiglia. In sostanza si produce una montagna consistente ma soffice, e la panna riesce ad insinuarsi tra i vermicelli formati. Quando se ne prende una cucchiaiata è un’estasi: schiacciandolo contro il palato la freschezza grassa e zuccherina della panna è costretta ad un matrimonio con la pungente alcolicità del cognac ed alla concretezza farinosa delle castagne… è da brivido!

Da quel giorno il Mont Blanc viene preparato in questa maniera e, su gentile concessione della Signora Guglielmina, mia madre e attuale depositaria della ricetta, ve ne faccio omaggio.

Ingredienti:

un chilo di marroni

cacao amaro: tre cucchiai

cognac: due bicchierini

zucchero: sei cucchiai

panna fresca da montare.

Tre tuorli

A crudo stogliete la buccia più dura dalle castagne e fatene “balitti”, ossia bollitele con metà acqua e metà latte con un pizzico di sale finchè non sono morbide. A questo punto, quando sono incandescenti, montatevi il vostro secondo paio di mani, quelle in amianto, e togliete l’ultima pelle dalle castagne.

Ora passatele al passaverdure, non è lo stesso nel mixer, poiché rimarrebbero i granellini. Bagnate subito con cognac e mescolate in modo che raffreddandosi completamente non si formino grumi. Ciò significa che l’intera operazione va compiuta a caldo. Non odiatemi.

Con una frusta adeguata, montate i tuorli con lo zucchero e poi aggiungete anche il cacao amaro.

Unite all’impasto di castagne. Questo composto dura diverso tempo in frigorifero.

Quando è il momento del dolce scusatevi ed andate in cucina. Intanto che un aiutante monta la panna con un poco di zucchero (a velo o no? In questo caso mi piace sentire i granellini scrocchiare sotto i miei denti) preparate il monte così: mettete una quantità non eccessiva di impasto del passapatate e spremete con quanta forza avete in corpo cercando di conferire via via una forma che ricordi un cono o una piramide, o meglio il Monte Bianco stesso.

Spalmate la panna su tutti i versanti con una spatola. Infine distribuite tramite un colino ad un cucchiaino un velo di cacao amaro.

Consiglio di fare un monte adatto a soddisfare le esigenze dei soli ospiti e di riprodurlo in seguito con ciò che avanza poiché la panna si ammoscerebbe e i vermicelli si seccherebbero vanificando un pomeriggio di lavoro.

Buon appetito

Francesca