Duo o tre anni fa sono andata a mangiare per l’ultimo dell’anno da Suggerimenti, un localino a Piacenza sempre piacevole e rilassato che propone piatti dalle materie prime eccellenti, specialmente per quanto riguarda il pesce. Quella sera assaggiai il risotto che, alla mia maniera non professionale ed ingenua, vi propongo oggi.
Molti lettori storceranno il naso al sentire che la ricetta include il fegato. Io stessa ho votato la mia vita al non rifiutare di mangiare nulla e a trovare pregi in ogni papabile alimento solo da pochi anni; quand’ero più giovane mi facevo stupidamente vanto di non mangiare zucchine e fegato (più le altre budella, esclusa la trippa però, che mia madre cucina divinamente) più per presa di posizione che per reale insofferenza. In effetti, devo dire che non c’è un gusto che non sia di mio gradimento. Posso oggi affermare con orgoglio di essere una maniaca alimentare. Non esiste niente nei regni animale, vegetale e minerale che, se di ottima origine, ben abbinato e cucinato, non valga la pena di essere assaporato e venerato. Questa posizione tanto netta mi ha portato ad un certo estremismo, per cui guardo con un certo sospetto ai vegetariani in tutte le loro sfumature; a chi non assaggia i cibi per paura che non piacciano (ad esempio mia nonna Aurora non ha mai assaggiato una banana) o per poco interesse; a chi dice che un sapore non è di suo gradimento. So che è strano, anche io vorrei nutrirmi ogni dì con albicocche e ricci di mare, ma questo non significa che non mangi con entusiasmo tutto il resto!
Sapendo di essere destinata a rimanere una solitaria, golosa, incompresa, ingorda, vi lascio questa deliziosa ricetta.
In sostanza si riempie con del risotto un pirottino di metallo per fare i muffin, all’interno del quale si crea un cuore di quartirolo e fegato. Ho aggiunto anche della cipolla rosolata, poiché tradizionalmente fegato e cipolle si abbinano con successo (segnalo che nella ricetta originale non era presente). Si ripassa in forno per far sciogliere meglio il formaggio e si ribalta nel piatto. Il pirottino si toglie solo davanti all’ospite.
Ingredienti per 4 persone (badate: le dosi sono piccole, potrebbe bastare per due se il menù non prevede secondo)
Del fegato di vitello freschissimo
Un bicchiere di riso per risotti
Quartirolo
Vero brodo di pollo
Una cipolla dorata
Parmigiano grattugiato
Preparazione
Preparate così il risotto: tostate il riso per alcuni minuti assieme ad una noce di burro ed un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sfumatelo con del vino bianco secco (di solito uso uno spumante solo perché è il mio preferito, inoltre sta bene abbinato al piatto finito) e assicuratevi, odorando, che tutto l’alcol se ne sia andato. Quest’operazione si svolge a fiamma viva. Aggiungete un primo mestolo di vero brodo e abbassate la fiamma. Continuate a mescolare amorevolmente e aggiustate di brodo fino a completa cottura del riso. Inutile specificare che del volgare brodo di dado non è accettabile. A fiamma spenta mantecate con del parmigiano grattugiato.
Preparate così la cipolla: in una padella mettete a scaldare un goccio d’olio. Affettate metà cipolla con una mandolina, salatela per aiutare ad estrarre l’acqua e mescolate con una forchetta di legno finchè non è appassita per bene.
Preparate così il ripieno: tagliate a cubetti il quartirolo e, con delle forbici, ricavate piccoli pezzi di fegato, la superficie totale dovrebbe essere circa 1.5 o 2 cm quadrati. Il fegato è crudo: cuoce a sufficienza al contatto col riso caldo e negli ultimi minuti al forno.
Preparate per la cottura in forno: sistemate una parte di riso sul fondo e sui lati del pirottino, aggiungete qualche filo di cipolla rosolata, alcuni cubetti di formaggio, il fegato e ricoprite con altro riso. Coprite con stagnola. Infornate per 10 minuti a 220°.
Impiattate cosi: togliete la stagnola, ribaltate sul piatto da presentare all’ospite e, solo a tavola, sformate il risotto dal pirottino. Servite con altro parmigiano a parte.
Buon appetito!
Francesca
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