Lonza di maiale impacchettata per le feste e contorno di zucchine spinose

In quest’ultimo periodo ho avuto modo di meditare sulla prospettiva. Ovviamente non mi riferisco all’insieme di regole geometriche e matematiche che ci permettono di descrivere la realtà tridimensionale su un piano, ma ad un procedimento molto più complesso che permette ad un essere umano di osservare da una certa distanza i fatti della propria vita e, per quanto ciò possa essere possibile, averne una visione d’insieme. Prendiamo il mio caso. Ormai da più di un anno non lavoro. Quando andavo in ufficio ogni giorno mi ritrovavo, nel tempo libero, a parlare soprattutto di lavoro: ciò che è importante per il cliente; il raggiungimento del budget (questa, poi, doveva essere un’ossessione per tutti); le dinamiche aziendali; eccetera. Ad un anno di distanza reputo queste cose molto, molto meno importanti di quanto non mi sembrassero allora. E non solo perché non offro più il mio tempo all’azienda (dove offrire è la parola esatta, visto che sono stata tanto cretina da stare in stage per 15 mesi) ma perché quelle cose avevano davvero poco a che fare con ciò che sono. Ecco di cosa mi sono accorta: troppo spesso chi lavora confonde ciò che fa con ciò che è, e con ciò intendo dire che ovviamente nel modo di svolgere un compito si ritrovano i pregi e i difetti di chi li affronta, ma il contenuto del lavoro non potrà mai, in nessun caso, assicurarci la felicità o la realizzazione personale. Scusate se sembra morale trita e ritrita, ma, dopotutto, la gente lavora perché deve guadagnare, se no, con una fonte di sostentamento adeguata, chi si sottometterebbe alle perverse leggi del lavoro? Sono sicura che il lavoro nobilita l’uomo, ma nel senso che una vita d’ozio senza sogni, senza dedicarsi agli altri, senza investire la propria vita ed il proprio tempo in uno scopo renderebbero l’essere umano una lumaca bavosa. Come in ogni cosa, occorrerebbe molta saggezza ed una visione molto lucida di se stessi per riconoscere quando il lavoro che facciamo ruba ossigeno e terreno al nostro vero io e per mettere un argine per non rischiare, appena rallentiamo, di non riconoscerci più.

Perché mi è venuto in mente tutto questo? Perché, tornando alla prospettiva descrittiva, in questa ricetta avrete modo di dare libero sfogo alle vostre doti artistiche e creerete facilmente roselline e foglioline di pasta brisée.

La lonza in crosta è particolarmente adatta se avete ospiti, non ha un prezzo esagerato, poiché non è un taglio di carne pregiato, tuttavia è molto gustoso.

Al taglio, la carne non dovrà essere al sangue (per ovviare i rischi di trichinellosi) ma rosa. Non è vero che la carne di maiale va cotta e stracotta riducendola a suole da scarpe. Forse questo è anche il motivo per cui, tra le mie conoscenze, la carne di maiale non è apprezzata come quella di manzo: qualsiasi cosa cotta male fa schifo. Il maiale offre una varietà di tagli e sapori molto ampia, per non parlare dei derivati trasformati quali stagionati ed insaccati. Inoltre la carne di maiale non possiede la gran percentuale di grasso che ci spaventa (poi però mangiamo le pringles e beviamo cocacola senza battere ciglio…). Forse una volta era così, quando i nostri bisnonni contadini lo crescevano ed ingrassassero apposta perché fosse grasso… chi si ricorda la scena della macellazione del maiale del film L’albero degli zoccoli? Io, purtroppo, sì. Ma nonostante mi sia rimasta macabramente impressa, non posso non riflettere sul profondo significato che aveva allora, e che festa rappresentava all’interno della società contadina. Perciò… W il maiale!

In questi giorni di festa la lonza in crosta è un piatto molto raccomandabile non solo per la sua bontà, ma anche perché ha un effetto scenico importante, i vostri invitati non mancheranno di essere soddisfatti sia dal punto di vista del sapore che da quello della vista!

Ingredienti

Una lonza di maiale

Un rotolo di pasta brisée

Un’acciuga sott’olio

Timo secco

Preparazione

Come prima, fondamentale operazione, sigilliamo la carne di maiale in questa maniera: in una padella sciogliete un’acciuga sott’olio con un goccino d’olio extravergine e un cucchiaio raso di timo secco. Ora rosolate la carne su ognuno dei sei lati. Quest’operazione richiederà almeno tre o quattro minuti di rosolatura su ognuno dei sei lati poiché cerchiamo di vedere la lonza come un parallelepipedo. Come fate ad essere sicuri di aver rosolato a sufficienza ogni lato? Osservate che la carne che risulta cotta deve avere uno spessore di circa 7 millimetri, massimo un centimetro. Ora spegnete il fuoco e fate raffreddare completamente con un coperchio a chiudere la padella. Conservate il fondo di cottura.

Ora prendete il vostro rotolo di pasta brisée ed inscrivete con un coltello un quadrato all’interno del cerchio di pasta. Rimettete in frigo i quattro archi di pasta rimasi dal ritaglio.

E’ il momento di avvolgere la lonza. Ripeto di svolgere questa operazione solo e soltanto quando la carne è tornata fredda. Prendete il quadrato di pasta che avete appena ottenuto ed avvolgete la lonza appoggiandola dall’alto ed aggiustandola ai lati come fosse della carta da pacchi. Se non copre tutta la superficie non allarmatevi, l’importante è che sia ricoperta solo sui lati visibili, se alla base non c’è pasta non importa, non lo vedrà nessuno!

Ora create le decorazioni: con tre degli archi faremo le roselline:avvolgetele su se stesse tenendo ben ferma la corolla e andate modellando la pasta, rigirandola su se stessa come si vede nella foto.

Per le foglie ritagliate dalla pasta avanzata uno schema di questo genere.

Con un coltello incidete le nervature delle foglie e sistemate le decorazioni sulla pasta.

Spennellate con il fondo di cottura che avete conservato, cospargete sull'opera del sale grosso. 

Infornate per 50 minuti a 170 gradi mantenendo la teglia sul ripiano più basso del forno in modo che la pasta sotto cuocia bene.

Come contorno ho usato delle deliziose zucchine spinose che ha coltivato mio padre nel nostro orto. Attenti a togliere la buccia! Quelle spine passano anche il guanto da forno!

Affettate finemente e passatele in padella con poco burro, sale e basilico.

Portate in tavola l’arrosto intero perchè tutti possano beneficiare della vista del piatto ed ammirare la vostra bravura e la magistralità che sfoggerete nel taglio, vero sinonimo di status di casalinga perfetta e disinvolta.

Buon appetito!

Francesca