martedì 26 aprile 2011

Tajine di pollo, albicocche e mandorle

Forse vi è sorto il sospetto di una certa mia predilezione per i piatti esotici. In effetti, non posso negarlo, questa passione va di pari passo con la mia smania di viaggiare e vedere posti nuovi. Quando mi preparo per un viaggio non so mai se è maggiore la voglia di vedere o di assaggiare. Una delle mete che vorrei visitre quanto prima è Marrakech. Già mi vedo a sbirciare nei giardini segreti delle case, a farmi coccolare in hammam con olio purissimo d’argan e mangiare prelibatezze d’ogni genere. Visto che per i prossimi mesi non se ne parla proprio di volare fino in Marocco, mi consolo con una bella Tajine.
La tajine è un piatto profondo fatto di terracotta corredato da un coperchio a forma di cono che consente, grazie al ricircolo del vapore, una cottura umida e lunga.



Quelle tradizionali sono magnificamente decorate e smaltate. Da noi si trovano con una certa facilità poiché in questi ultimi due anni sono state molto di moda. Fino a poco tempo fa ce n’era una bellissima nel catalogo premi Esselunga, io l’ho camprata all’Ikea… non sarà lussuosa, ma il suo sporco dovere lo fa alla grande. Se volete cimentarvi in queste ricette vi consiglio di acquistarla o di recuperare la pentola in terracotta della nonna poiché otterrete un risultato differente cuocendo in una pentola che non sia di terracotta.. Inoltre, se avete ospiti, presentatevi in sala da pranzo con la tajine e scoperchiatela di fronte a loro: sarà un vero  coup de théâtre!  Non sono la solita invasata, vi assicuro che il risultato è molto diverso se cuocerete il tutto in un normale tegame n acciaio.
Con la tajine si possono preparare una grande quantità di piatti. Generalmente a base di carne. Il mio preferito è con agnello e prugne; l’avevo anche fatta, ma quando l’ho portata in tavola ci siamo lanciati sulla Tajine come lucuste e prima che potessi fotografare il piatto finito… non ne era rimasto nulla! L’altra sera, invece, ne ho cucinata una nostrana con spezzatino di manzo, patate, cipolle a pezzi grossi e rosmarino. Un buon compromesso per chi vuole portare solo un soffio, e non una ventata, di esotismo sulla propria tavola.
Nella ricetta consiglio l’uso del ghee: burro chiarificato. Non è altro che burro al quale sono state tolte le proteine. Questo procedimento consente di utilizzare il burro anche ad alte temperature senza rischi. Lo comprate nei negozi etnici. Ricordatevi di questo prodotto quando impazzirete perché dovete friggere ma il burro brucia! Onestamente, non so come abbiano fatto gli Italiani e i Francesi a sottovalutare il problema del burro non chiarificato. Da quando l'ho scoperto non posso più farne a meno, come hanno potuto due nazioni così civilizzate in ambito culinario ignorare il ghee?

Ingredienti per 4 ( o 2 entusiasti)

due petti di pollo interi,
albicocche disidratate, (attenzione: se mangiate da sole provocano dipendenza)
cannella in stecche e in polvere,
curcuma,
alloro,
mandorle spellate a lamelle,
misto di spezie per tajine (si compra nei supermercati, tra le spezie),
zenzero in polvere,
cumino in polvere,
due cipolle,
aglio,
burro chiarificato.

Preparazione.
Mettete quattro albicocche per ogni commensale a reidratarsi in acqua calda con due stecche di cannella. Intanto che scaldate l’acqua in un pentolino, potete, se lo desiderate, far sciogliere anche un cucchiaino di miele, per accentuare l’aspetto dolce del piatto.
Mettete la tajine scoperchiata su un fuoco basso e fate sciogliete un bel cucchiaio colmo di burro chiarificato. Aggiungete le cipolle tagliate a velo o tritate, due spicchi d’aglio nudi e qualche granello di sale grosso;



 lasciatele appassire almeno mezz’ora. Nel frattempo tagliate il pollo a grossi bocconi il più regolari possibile



e mescolatelo in una ciotola con mezzo cucchiaio di curcuma, di zenzero e un cucchiaino raso di misto di spezie per tajine, uno di cumino e uno di cannella. Sistemate nella tajine  ogni boccone in modo che la carne si trovi tutta su un solo strato. Tradizionalmente la carne viene sistemata in bell’ordine, con la frutta che si aggiunge a mo’ di decoro perché in cottura non si mescola. Tra i bocconi inserite cinque foglie di alloro. Sopra il pollo sistemate le albicocche rinvenute e bagnate con la loro acqua lasciando in fondo alla tajine circa un centimetro di liquido.



Ora coprite. Lasciate cuocere un’ora. Intanto tostate le mandorle a lamelle con un poco di ghee. Quando avranno raggiunto un bel colore vivace, togliete il coperchio/cono e, una volta che le dolci allucinazioni di deserti, donne velate e oasi ispirate dall’aroma di spezie e frutta saranno cessate, spargete le lamelle sulla carne. Intanto che ci siete controllate l’acqua sul fondo della pentola. Dovrebbe essercene ma, al caso, aggiungetene un poco di quella dove sono state a mollo le albicocche. A malincuore rimettete il coperchio e attendete almeno mezz’ora, meglio un’altra ora.
Servite caldissimo, sporzionando in tavola.




Abbinate un tè al cardamomo (potete farvelo in casa aggiungendo ad un tè nero di eccellente qualità alcuni baccelli di cardamomo) o alla menta.


Buon appetito

Francesca

3 commenti:

  1. ma ci sono anche i tajine da tavola solo per tenere in caldo la pietanza.. come faccio a distinguere quella da fornello e quella da tavola??
    chiedere al commerciante ho provato ma non mi sono fidata al 100%.. sembrava disonesto.. per non farmi fregare come posso accorgermene da sola??? parlo differenze estetiche se ci sono!

    grazie!!

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  2. io ho uan tajine, comprata da un marocchino, e da mettere sul fuoco, ma il fondo della pentola che andrebbe sul fuoco è smaltatao!!! è normale??

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  3. La mia tajine comprata all'Ikea per due soldi è smaltata anche sotto e la metto direttamente sul fuoco. Non le ho nemmeno fatto il primo trattamento come di solito si raccomanda alle pentole in coccio.

    Pur essendoci tajine magnificamente decorate che sembrano quasi vasi da decor, sono tutte da cottura e servizio. Sta nell'ontologia della Tajine. Scegli quella che stuzzica maggiormnete la tua fantasia e usala senza problemi!

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