Stasera squalo. Ovvero: spinarolo con cipolle e pak choi

Al reparto pescheria ho visto per la prima volta lo spinarolo. La carne era invitante ed è finito subito nel mio carrello. L'ho cucinato ieri sera per la prima volta, quindi mi sono documentata un po' ed ho scoperto che questo pesce fa parte della famiglia degli squali. Allora non ho resistito ed ho mandato a mio marito un sms che recitava "Amo', stasera squalo" e che ha suscitato reazioni intense e contrastanti ... piccoli divertimenti da casalinghe...

L'ho trovato delizioso e sono stata sorpresa di trovare che le lische fossero pochissime e di cartilagine. Non sono un'esperta, ma suppongo che questo lo renda un pesce adatto ai bambini; di sicuro è un pesce non pericoloso per i gatti!

In questa ricetta uso il pak choi che mi dicono essere fondamentalmente la stessa cosa del bok choi. Si compra all'esselunga. La cosa stupefacente è che, anche dopo la cottura, le foglie rimangono belle verdi e invitanti. Comunque non fatele cuocere molto e abbiate l'accortezza di separare le foglie più grandi dalle coste perchè hanno tempi di cottura diversi.

 

 

Ingredienti:

alcuni tranci di spinarolo,
due cipolle di Tropea,
uno spicchio d'aglio,
olio extravergine d'oliva aromatizzato al limone,
pak choi,
capperi sotto sale,
dado di pesce (ho usato quello in gelatina),
succo di un lime.

Preparazione:

Mettete l'olio a scaldare in un tegame che possa agevolmente contenere i tranci di pesce. Tritate uno spicchio d'aglio e fate profumare l'olio.

Aggiungete il dado di pesce e, quando sarà sciolto, una decina di capperi, le due cipolle di Tropea affettate sottili e il succo di lime. 

Quando saranno brasate aggiungete le coste del pak choi tagliate a fettine di un centimetro.

Dopo un paio di minuti adagiate il pesce e fate cuocere con coperchio per dieci minuti.

Scoperchiate, rimescolate leggermente senza rompere il pesce ed aggiungete le foglie del pak choi.

Rimettete il coperchio e dopo un paio di minuti servite.

Buon appetito!

Francesca

Cucina molecolare: linguine al sarago, bok choi e tuorlo disidratato "alla Cracco"

Grazie alle meraviglie della tv e agli ultimi reality culinari nostrani, anche il popolino ormai conosce il bravissimo chef Carlo Cracco. Tutti si cimentano in sue ricette e chi sono io per esimermi? Ne ho scelta una semplice, in modo da non deprimermi troppo contemplando un risultato scadente. Il famoso tuorlo d'uovo disidratato. Questa ricetta  può essere assimilata alla cucina molecolare, il cui più famoso esponente è Ferran Adrià del ristorante El Bulli, ormai chiuso da luglio dello scorso anno (ma pare che riaprirà in altra forma).
L'uovo disidratato è, in soldoni, un tuorlo che è più o meno solido a seconda di quanto tempo venga lasciato sotto sale, in modo da poterlo usare in modo alternativi.

La ricetta è semplicissima. Create una miscela di sale e zucchero al 50%. Stendetene una parte in un contenitore, adagiatevi sopra due tuorli ben separati dall'albume e copriteli delicatamente col resto della miscela.
Sale e zucchero sono sostanze igroscopiche, ovvero hanno la capacità di togliere l'acqua dall'ambiente dove naturalmente stanno le proteine, le quali cambiano forma arricciandosi. Anche la cottura, col calore, cambia forma alle proteine.
Tenete il tuorlo (con questo caldo in frigo) sotto sale almeno tre ore. Così si otterrà all'interno ancora un poco di crema, ma fate tanti esperimenti! Se lo tenete un giorno o più potrete grattarlo come bottarga.

Vi mostro come ho utilizzato io il tuorlo alla Cracco. Una semplice pasta al pesce e bok choi, un cavolo costa orientale che ho trovato all'Esselunga e che spadellato è delizioso!

Ingredienti:

linguine

OEV (olio extra vergine), aglio, dado di pesce

bok choi

sarago (uno ogni due persone, circa, dipende dalle dimensioni)

un uovo disidratato per ogni commensale.

Preparazione:

Mettete le linguine a cuocere.

Sflilettate il pesce ed ottenetene delle striscioline.

In una padella fate scaldare dell' OEV con aglio e un poco di estratto di pesce. Aggiungete prima le coste del bok choi tagliate a filetti, poi il pesce, quindi le foglie del bok choi.

Scolate le linguine salvando un po' d'acqua di cottura e saltatele aggiungendo un poco della loro acqua se servisse.

Impiattate ottenendo un nido e disponetevi sopra le fettine di uovo come fossero raggi di sole.

Questo piatto è talmente semplice da essere delizioso! Mio marito, cha non ama particolarmente il pesce, se n'è sbafato due piatti.

Buon appetito!

Francesca

Chaud-froid di tonno in crosta croccante piccante di nocciole

Che letteralmente significa: caldo-freddo.

Praticamente, quindi, otterremo un lungo e sottile parallelepipedo rettangolare di tonno scottato e quindi caldo fuori e crudo e freddo dentro.

Assaggiai questo delizioso piatto in Polinesia, durante la mia luna di miele.

Pausa sospiro.

La cucina polinesiana è molto varia ed interessante. Mescola tradizioni francesi ed asiatiche in quanto la Polinesia sarebbe stato prima un prottettorato e poi una colonia francese e la vicinanza del continente asiatico ha richiamato naturalmente  immigranti. Propone ovviamente piatti di mare, il più conosciuto dei quali è il poisson cru: una tartare di tonno servita con cipolle, peperoncino, latte di cocco e a volte gamberetti dentro una noce di cocco e tanti, tanti fiori a decorare. Sublime. Il tonno è cotto per marinatura dal lime. Se non l’avete mai assaggiato non potete capire cos’è mangiarlo sulla vostra veranda affacciata sulla laguna polinesiana, mentre il sole manda i suoi ultimi bagliori, la brezza comincia a lambire la pelle calda e i fiori di tiarè mandano, dalla vostra capigliatura dove li avete messi per trasformarvi con scarso successo in una splendida ragazza locale, il loro aroma dolce e sensuale… se non l’avete provato non sapete cos’è…

Sull’isola di Ta’ha ho soggiornato felicemente al resort la Pirogue. Appena otto bungalow e tutt’un’ isola per voi.

I gestori, una rilassata coppia franco-elvetica, proponevano cucina interessantissima, la migliore, per mio conto, assaggiata sull’intero arcipelago.

Il proprietario, che prima di aprire il piccolo resort gestiva con la moglie un ristorante, deliziava gli ospiti dalla cucina. Il piatto che più mi è rimasto impresso era proprio uno chaud-froid di tonno ma invece della crosta croccante, era profumato da erbe aromatiche.

So che in tanti hanno la fisima del pesce crudo: lo mangio? Non lo mangio? Sarà abbastanza sicuro? Avremo rispettato tutte le norme igieniche? Sì, in questo momento ho una problema con i tesissimi maniaci dell’igiene. A voi, perciò, igienisti mai sereni, dico che, come fanno i ristoranti giapponesi con sushi e sashimi, potete congelare il vostro trancio di tonno ed abbattere la carica batterica presente, quindi, una volta scongelato, potete far finta che sia fresco. E comunque sappiate che se vi rilassate non solo vi gusterete meglio questo piatto, ma  starete meglio voi e le persone che sopportano loro malgrado le vostre manie.

Ingredienti per due persone:

Un trancio di tonno alto almeno tre dita dal quale ricaverete i due parallelepipedi. Il resto… bho! Fateci un buon sugo per una pasta!

Una manciatina di nocciole da ridurre in granella

Peperoncino piccante

Olio extravergine d’oliva

Aglio, a piacimento

Basilico fresco

Preparazione:

In un piatto fondo mescolate la granella di nocciole con una dose a vostro piacimento di peperoncino in polvere e delle foglie spezzate a mano di basilico.

Rotolate i parallelepipedi di tonno nella granella, come bambini gioiosi un una pozza di fango e massaggiateli affinché la nocciola aderisca bene al pesce. Non abbiate paura di usare le mani, dita e palmi! Ve le laverete più tardi!

Scaldate in una padella di ceramica dell’olio (due o tre fili, il pesce non deve friggere) con aglio, se vi piace. Quando siete sicuri che la padella sia bella calda, adagiate il parallelepipedo per quindici secondi, quindi girate e scottate sugli altri tre lati lunghi.

Potete servire il parallelepipedo intero o tagliato a fette. Io, personalmente, lascerei agli ospiti il piacere di affondare il coltello oltre la crosta croccante, giù per la soda polposità del tonno.

Buon appetito!

Francesca

Mazzancolle saltate e crema al curry

Ecco qui con un altro piatto dietetico. Riesco a stupirmi da sola: un altro giorno senza esagerazioni alimentari non è da me!

La ricetta può andare sia come antipasto che come secondo piatto.. nel mio triste caso funziona da piatto unico…

Gamberi e curry sono un’accoppiata vincente! La ricotta, base della nostra crema, è perfetta col curry!

Se non mi sentite briosa e convinta come al solito non è a causa della ricetta che, pur essendo a ridotto contenuto calorico, non è troppo triste. In effetti non sto benissimo, ma per domani conto di essere tornata in forma!

Ingredienti per due:

una ventina di mazzancolle

250 g di ricotta vaccina

Curry nella variante hot

Olio extravergine d’oliva

Aglio

Rosmarino

Preparazione

Pulite le mazzancolle e saltate brevissimamente le code con un filo invisibile d’olio, l’aglio e il rosmarino.

Mescolate la ricotta con due cucchiai di curry che ho scelto nella variante hot, piccante, per dare un po’ di brio al tutto.

Sistemate a vostro piacimento nel piatto o riproducete la mia presentazione, per nulla originale.

Al momento di servire i gamberi dovrebbero essere tiepidi.

Io ho accompagnato il tutto con una padellata di verdure miste.

Questo piatto si presta per essere consumato "socialmente": ognuno prende il suo gambero e lo intinge nella ciotola comune di crema. In questo caso non servirei le verdure.

Buon appetito dietetico

Francesca

Crema calda di zucca e gamberi

Sono sotto shock.

Il motivo è che mi sono pesata. Ebbene sì, ho sorpassato i limiti della decenza e sono a dieta. Almeno per stasera… da domani si vedrà. Sono brava solo a concedermi le gratificazioni alimentari che considero necessarie, non certo a negarmele!

Questo, unito al fatto che sono a casa da sola per qualche giorno,  significa una sola cosa: gamberi. Mio marito li odia, ne tollera a stento la vista…adduce il motivo di questa bestemmia al fatto che, quand’era bambino, uno zio lo obbligò a mangiare decine di gamberoni imperiali e da allora, dopo un’indigestione coi fiocchi, rifiuta categoricamente di assumerne altri, preparati in qualsiasi maniera.

A sua discolpa devo dire che mi accadde una cosa analoga con la granita al caffè, e per quasi due anni non ne bevvi una goccia, oltre a fuggirne l’odore. Ma ora tutto è tornato alla normalità, mentre, nel suo caso, quasi diciassette anni non hanno sortito i minimo beneficio…

Il modo in cui preferisco i gamberi è quando me li presentano cotti alla brace. Non stracotti, appena rappresi. Tutto il pesce in genere mi piace semplice e il meno condito possibile, preferibilmente crudo o appena appena scottato. Fatta eccezione, è ovvio, per polpi et similia.

Il piatto che vi propongo oggi è ideale per una cena calda e confortante, ma chic e leggera. Sostanzialmente si frullano assieme zucca e gamberi e il gioco è fatto.

Ingredienti per due

400g di zucca cotta

200 g di gamberi già puliti

Brodo vegetale in alternativa, se non siete a dieta, latte o panna. Quella fresca, non quella nel Tetrapak a lunga conservazione venduta fuori dal frigo. Soprattutto, per nessuna ragione al mondo, non quella vegetale. Abbandonai così, seduta stante, un corso di pasticceria di base perché l’insegnante sosteneva che la panna vegetale era più buona di quella regolare, estratta dal latte vaccino. Se siete vegetariani, se avete problemi di colesterolo e non potete usare la panna ma la volete lo stesso, ok, usate tutti i succedanei che volete, nel  privato delle vostre abitazioni, ma non cercate di trascinare il resto della popolazione in questi vortice di vergogna e cattivo gusto. La panna vegetale, paragonata a quella vera, è immonda e immangiabile. Cercare di convincere degli ignoranti ad un corso di pasticceria che non solo i due prodotti si equivalgono, ma che, anzi, la panna vegetale è migliore dal punto di vista del gusto, è segnale di squilibrio e indice della preparazione sulla materia. E questo è tutto quello che ho da dire sull’argomento.

Rosmarino: alcuni aghi

Preparazione.

Ottenete 400 g di zucca cotta secondo il metodo che preferite: al forno tradizionale o a microonde.

Frullate la zucca con il rosmarino, le code di gamberi crude ed allungate con brodo vegetale, latte o panna a seconda della quantità di calorie che potete ingerire. Salvate dall’operazione due code di gambero per ogni commensale.

Trasferite il liquido in una pentola e portate ad ebollizione, così i gamberi cuoceranno.

Servite con i gamberi che avete conservato e, se volete, alcuni crostini di pane.

Buon appetito dietetico

Francesca

Rose di salmone in gabbia

Habemus menu. Ieri ho passato tutta la santissima mattinata a decidere il menù per la sera della Vigilia. Sono molto fiera di aver “ereditato” il diritto a cucinare per la Vigilia di Natale perché in origine la mia famiglia, intendo noi e mia zia, mangiavamo dalla nonna Emma. Questa nonna è stata per me un esempio di femminilità. Mi ricordo come alternava per lo smalto delle unghie ed il rossetto un colore aranciato o rosa per l’estate ed uno a base rossa per l’inverno. Inoltre, cucinava senza pesare gli ingredienti, cosa che, da piccola, mi impressionava molto. Riempiva di minestra i piatti fino al bordo estremo del piatto fondo e pensava che non mangiassi mai abbastanza, beata me!Era l’affettuosità fatta a persona e, col senno di poi, credo non abbia mai avuto per nessuno un pensiero di rabbia o cattivo. Era energica, pratica, sorridente, buona. Ricordo che, prima di mandarmi all’asilo, mi preparava uno zabaione da allungare col latte caldo, veniva una bevanda corroborante e schiumosa nella quale intingevo le macine del Mulino Bianco. Dev’essere stato lì che le mie cellule si sono ingrassate per sempre, ma non le porto certo rancore per questo, anzi, una di queste mattine sono determinata a riprodurre quell’ambrosia divina.

Che dolci ricordi, quando ripenso alla nonna Emma! Mi stringeva forte chiamandomi "la mia cucacia"! Nonna, mi manchi molto!

Comunque, ho appena finito di mettere a punto tutti i dettagli per il secondo che proporrò ai miei il 24 sera... la qual cosa ha richiesto un certo numero di prove... e, visto che ho fotografato tutto, ve lo propongo, nel caso siate ancora indecise sul “da cucinarsi”. Inutile dire che il piatto va bene per qualsiasi occasione festiva, per esempio anche Capodanno. Inoltre, date le ridotte dimensioni, potreste adattarla ad antipasto.

Il piatto si compone di una rosa di salmone fresco cotto con una gabbia di pasta sfoglia. Essendo di mia invenzione, il piatto, pur apparendo complicato, è di una semplicità esecutiva quasi ridicola.

Ingredienti per 6

Salmone fresco in tranci. Ho acquistato una di quelle confezioni con dentro tre tranci di salmone, perciò non so il peso esatto. Se potete, evitate la coda.

Pepe rosa

Sale

Pasta sfoglia: due confezioni di quella rettangolare… se avete paura di combianare un disastro (cosa quasi impossibile se seguite con attenzione le mie indicazioni) compratene una in più.

Salmone affumicato

Limone

Pepe

Preparazione.

Preparate le gabbie.

Accendete a 180° il forno ventilato. La pasta sfoglia si alza meglio con la ventilazione.

Procuratevi dei pirex che abbiano più o meno il diametro delle rose di salmone, circa dieci o dodici centimetri, come questi.

Srotolate la pasta e volgete il rettangolo in modo che il lato più lungo sia la base. La prospettiva della foto ci frega, ma giuro che il lato maggiore è la base.

Ora tagliatelo a metà con un taglio verticale.

Riposizionate i due rettangoli appena ottenuti in modo che, di nuovo, il la base sia il lato maggiore (nella foto sotto è chiarissimo) e prendete a ritagliare delle strisce di circa due centimetri. Ne servono quattro per ogni commensale.

Ora ribaltate il pirex e sistemate le prime due strisce verticalmente, così.

Aggiungete una prima striscia orizzontale in modo che sia sopra ad una e sotto all’altra di quelle già posizionate, così.

Inserite l’ultima striscia alternando le sovrapposizioni, così.

Ripetete questa operazione per tutti i commensali più una di scorta.

Cuocete per dodici minuti e fate raffreddare lentamente.

Quando la pasta è fredda,  staccatela con enorme cautela, come fosse viva, magari aiutandovi con un coltello per staccarla dal pirex. Non usate la carta forno. Dovreste bagnarla e, a meno che non siate davvero molto brave nel ritagliarla togliendo gli eccessi, in forno si alzerebbe e la vostra gabbia prenderebbe una forma strana. E’ di sicuro meno snervante staccare un pezzetto di pasta col coltello piuttosto che rifare una gabbia dalla forma insolita.

Preparate il pesce.

Affettate in questa maniera i tranci di salmone.

Prendete le fettine e, arrotolandole su se stesse, formate delle rose come queste.

Spolverate di bacche rosa. e se lo desiderate, un goccino di limone ed un poco di sale. A me, tedenzialmente, il pesce piace senza troppe aggiunte a modificarne il sapore.

Cuocetele dentro una terrina con dellacarta forno in modo che non si aprano, per 3 minuti a 600 watt in forno a microonde. Potete cuocerlo anche in forno, ma non esagerate con la cottura. Mentre cuociono, i “petali” si saldano tra loro.

Assemblate il piatto:

Disponete al centro la rosa e ingabbiatela con la pasta sfoglia.

Decorate con una fetta di salmone affumicato arrotolato a mo’ di fiore e, se volete, una bella insalatina di alghe (nei ristoranti cinesi la vendono bella, pronta e condita) o, se siete più tradizionali, della valeriana.

Stasera sperimento anche l’aperitivo, spero di fare in tempo oggi a pubblicarlo, in modo da proporvi un intero menù in tempo per Natale!

Buon appetito e buona Vigilia!

Francesca

Salmone disidratato coi fiori e salsa di mele verdi

Non che mi sia mai trattenuta dal mangiare o bere ciò che mi andava, ma a Natale sono senza ritegno! Le feste sono un’ottima occasione per essere felici; ed essere felici significa -almeno in parte, almeno per me- concedersi qualche deroga alle leggi dietiste che imperano durante il resto dell’anno. Voglio dire: è quasi Natale, perché a cena non posso aprire un buon Franciacorta Saten per addolcire le code in macchina e nei negozi che mi sono toccate oggi? Oppure: ho cucinato e padellato tutto il santissimo giorno… vuoi dire che non mi merito un bocconcino di patè di foie? Così discorrendo il periodo festivo tra Dicembre e Gennaio è un susseguirsi di ghiottonerie e prelibatezze.

Mi piace molto cucinare, in particolar modo se ho amici a cena. Una delle coppie con le quali gli scambi di inviti a cena sono più frequenti è quella composta da Laura e Massimo. E’ una coppia molto interessante. Laura ed io ci frequentiamo dai tempi del Liceo, quando andavamo a farci dei giri sui motorini dei suoi compagni di classe e ci prendevamo il caffè nei baretti del nostro quartiere…che ricordi! Laura è una ragazza che mi piace molto perché è pratica ed operativa, oltre che piacevolmente colta. E’ la caposervizio della Cultura alla Cronaca, uno dei giornali di Piacenza, e tanto basti a dire che  nessuno è più informato di lei su ciò che accade in questa pigra, sonnacchiosa cittadina. Suo marito è un fenomeno ingegneristico. Sinceramente non ho ben capito che lavoro faccia, ma so che lavora per una banca e gli servono almeno tre computer contemporaneamente. Ai miei occhi questo è sinonimo di alta, altissima finanza! Massimo è un ospite perfetto da avere a cena perché apprezza ciò che cucino, è sempre gentile ed educato e conversare con lui non è mai noioso o scontato. Insomma, nel complesso due ottimi amici!

Una delle volte in cui sono venuti, ho preparato la ricetta che oggi regalo anche a voi. E’ uno dei miei cavalli di battaglia!

Presi spunto per questa ricetta da una puntata di tre o quattro anni fa della Prova del Cuoco. Sinceramente non ricordo com’era presentata, anche perché si presta ad una miriade di reinterpretazioni.

Questo piatto può funzionare magnificamente sia come antipasto che come portata principale, in accordo con la quantità di pesce con cui assemblerete il piatto. Il salmone viene messo a disidratarsi sotto sale e zucchero, io vi aggiungo i fiori, ma viene molto buono anche con finocchietto, scorze d’agrumi, o qualsiasi cosa vi suggerisca la fantasia. Impiego lavanda, anice stellato e boccioli di rosa secchi. Potete acquistare tutto in supermercati molto forniti o, semplicemente, in erboristeria.

Così  preparato, il salmone è delizioso! L’unico inconveniente è che dovete pensarci con largo anticipo: almeno un giorno intero!

Ingredienti

Un filetto di salmone (può servire fino ad 8 persone se lo fate come antipasto, la metà se è un secondo). Se lo comprate in pescheria potete chiedere di levargli la pelle, se no spiego come fare una volta marinato.

Lavanda essiccata

Anice stellato

Boccioli di roselline rosa essiccati

750g di sale grosso delle saline di Trapani

500g di zucchero di canna

Un vasetto di yogurt al naturale

Una mela Granny Smith

Una confezione di soncino (valeriana)

Preparazione

Come prima cosa togliete le lische dal salmone con una banalissima pinzetta per sopracciglia: io ne ho una dedicata allo scopo.

Lavate il salmone ed asciugatelo.

In una ciotola mescolate il sale con lo zucchero, una manciatina di lavanda, una di boccioli di roselline ed una di anice stellato.

Ora procuratevi una ciotola del genere: questa è della Tuppeware e serve per cuocere a vapore (… io le ho trovato un uso più sfizioso).

Se non la possedete e non vi interessa procurarvela procedete così: Recuperate due teglie usa e getta di alluminio. Bucherellatene una sola. Usate dei tappi si sughero da mettere nella teglia non bucata per far spessore. Se non ne avete create delle palline di carta stagnola. Lo scopo è che le due teglie siano distanziate di almeno un paio di centimetri in modo che l’acqua liberata dal salmone tramite il sale e lo zucchero possa abbandonare la teglia bucata e scendere in quella di raccolta.

Ora procedete stendendo sulla teglia bucata un primo strato di composto di sale zucchero e fiori. Sistematevi il pesce e ricoprite interamente col resto del composto. Coprite con coperchio o pellicola.

Dimenticatevelo in frigo per 24/36 ore.

Preparate così la salsa: frullate insieme un vasetto piccolo di yogurt con una mela verde alla quale va lasciata la buccia. Aggiungete, se volete, solo uno spruzzo di limone per mantenere tutto bianco.

Assemblate il piatto: disponete uno strato di valeriana e due o più fette di salmone a seconda che sia o meno un antipasto. Tagliate delle fettine spesse un paio di centimetri. Se avete attaccata la pelle fate così: usate un coltello lungo e sottile, quindi flessibile. Affondate la lama finchè non sentite lo spessore coriaceo della pelle, quindi inclinate la lama verso l’estero usando come guida la pelle e … voilà, la fetta è sfilettata!

Finite il piatto aggiungendo una minuscola ciotola individuale di salsa e, se vi piace, anche i fiori che avete usato ma solo per decorazione. Personalmente penso che tutto ciò che è nel piatto si debba poter mangiare, perciò non metto i fiori.

Il soncino fa l'effetto delle alghe!

Buon Appetito!

Francesca

Insalata di salmone saltato con salsa Teryiaki, patate ed olive

I voli pindarici e le impennate di fantasia sono molto divertenti da realizzare in cucina. E’ bellissimo comprare tanti ingredienti, magari strani o esotici, o regionali, di stagione eccetera  e preparare piatti gustosi e sorprendenti per amici e parenti!

E’ anche vero, però, che spesso il fattore logistico del duo frigo/dispensa mette in croce tante cuoche. Inoltre, spesso avanzano semipreparati o ingredienti che magari –orrore- finiscono per marcire.

Quest’oggi voglio dare un esempio di come riciclare dignitosamente tre ingredienti di facile avanzo. Un trancio di salmone, una patata bollita e delle olive che giacevano in frigo inosservate dalla festa in costume che ho dato per Halloween.

Ne esce un’insalatina che può essere servita, senza sfigurare, come antipasto. Vedete com’è facile fornire dignità agli avanzi?!

Ingredienti per due persone:

Un trancio di salmone

Una patata bollita

Olive (nel mio caso nere e bianche)

Salsa Teriyaki (si compra nei supermercati i cui reparti etnici siano ben forniti)

Insalata mista

Olio di sesamo (se lo possedete)

Preparazione:

Togliete il nocciolo ad una decina di quelle olive che avete in frigo da un po’ e che non mangiate.

A parte fate intiepidire la patata ridotta a cubetti di circa mezzo centimetro di lato. Condite con un poco d’olio extravergine d’oliva e, se lo possedete, con uno di olio di sesamo.

Il salmone viene ridotto a cubetti grossi quanto quelli di patata e fatto saltare su di una piastra ben calda con due o tre cucchiai di salsa Teriyaki. L’operazione può essere svolta in una padella, ma mi piaceva l’idea di sentirmi un cuoco giapponese che usa la piastra teppanyaki…

Tenendo conto che non è bene che il pesce stra-cuocia, mettete i tre ingredienti sopra ad un letto di insalata (io la lascio scondita). Non sto a mescolare, perché non mi va che i sapori si smussino assieme, in questo caso mi piace individuare distintamente le fonti di sapore. Questo è anche il motivo per cui è così importante far in modo che patata e salmone siano a cubetti delle medesime dimensioni: intanto avranno temperature differenti, e al palato offriranno, pur sotto la stessa forma, emozioni diverse.

Finisco il tutto con una spruzzata di sale artigianale che ho comprato a Bali quest’estate da un vecchietto bruciato dal sole. La sua pelle aveva il colore del salmone bagnato di salsa Teriyaki.

Buon appetito,

Francesca

Pappardelle al pesto di noci e basilico con tartara di salmone al balsamico tradizionale servite con asparagi

Oggi è venuta a pranzare da me la mia cara e più vecchia amica Marianna.

Marianna ed io ci conosciamo dall’asilo, siamo state nella stessa scuola fino alle medie, ma anche dopo non abbiamo mai smesso di frequentarci. Questo è molto strano, poiché raramente capita che, crescendo, ci si sopporti ancora dopo quasi 27 anni di frequentazioni! Marianna è una di quelle amiche che non dovresti portarti in giro: alta e ben fatta, con un viso bello, quasi esotico che ti fa sembrare scialba anche con quello che credevi un abito perfetto e cinque strati geologici di trucco… con Marianna è bello anche starsene in silenzio senza sentirsi in imbarazzo, ma di solito abbiamo una tale quantità titanica di pettegolezzi da spiattellare che con i filosofici silenzi dell’adolescenza hanno poco a che vedere.

Cucino raramente la pasta, di solito quando viene lei o un’altra amica a mangiare a pranzo. Non c’è un perché, la pasta mi piace e non mi lascio certo intimorire da un piatto di carboidrati! Comunque, il piatto di oggi si compone di pappardelle all’uovo condite con un pesto di noci profumato al basilico e aglio, arrotolate nel piatto con una tartara di salmone bagnata con poche gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena e servite con delle punte di asparagi al burro e parmigiano. Marianna ha definito il piatto divino, ma io mi accontenterei che qualcuno di voi lo trovasse invitante.

Passiamo alle raccomandazioni sugli ingredienti. Se non possedete il vero, originale aceto balsamico tradizionale non usate quello del supermercato. Non c’entra nulla col gusto che mi serve per la ricetta, è troppo liquido e aspro e vi prego, desistete dal versarlo sopra il salmone crudo! Raccomando un piccolo investimento per l’acquisto del vero balsamico, sarete sorpresi da quanti utilizzi ne ricaverete! In questo caso l’aceto fa faville col grasso del salmone!

Nonostante il titolo chilometrico, la ricetta si prepara in pochissimo tempo: 20’ ed è fatta!

Per quanto riguarda gli asparagi, permettetemi solo di citare Gabriel Garcia Marquez, L’amore ai tempi del colera, non ci sarà bisogno di commenti poiché è perfetto.

“… il dottor Urbino… prima godette del piacere istantaneo della fragranza di giardino segreto della sua urina purificata dagli asparagi tiepidi…

Ingredienti per 2 persone per tenersi in forze dopo una sessione di pettegolezzi:

3 nidi di pappardelle

10 noci

Uno spicchio d’aglio

Olio extravergine

Parmigiano grattugiato

Cinque o sei foglie di basilico

Otto asparagi

Un pezzetto di burro

Un trancio di salmone

Aceto balsamico tradizionale di Modena.

Preparazione:

Mettete a bollire l’acqua. Cuocete al vapore gli asparagi debitamente puliti per 10 minuti. Il mio forno a microonde ha un praticissimo accessorio che mi permette di cuocere a vapore,

se non lo possedete, potete procedere più tradizionalmente. Non vorrei che gli asparagi venissero sbollentati… ma se non si può fare altro… qualsiasi cottura scegliate fate in modo che non sembrino morti o molli alla fine del procedimento poiché li passerete a fiamma vivace in padella con un poco di burro, niente sale. Spegnendo il fuoco, spolverateli di parmigiano grattugiato e lasciateli al caldo coprendo con un coperchio.

Frullate i dieci gherigli di noci con lo spicchio d’aglio, due cucchiai colmi di parmigiano grattugiato e dell’olio versato a filo per rendere il composto umido, sono circa altri due cucchiai.

Riducete a cubetti un trancio di salmone prestando attenzione alle spine (che potrete eliminare con una pinzetta come quella per le sopracciglia).

Le pappardelle vanno cotte per pochissimo tempo, scolatele velocemente in modo che preservino un poco della loro acqua di cottura, quindi, rimesse nella loro pentola, conditele col pesto di noci. Usate un forchettone per arrotolarle come a creare un nido all’interno del piatto di servizio. Disponetevi sopra i cubetti di salmone e bagnateli con un cucchiaino di aceto balsamico. A lato della pasta sistemate gli asparagi.

Buon appetito, Francesca