Sontuoso menù con pollo al curry malese

Il mio debole per Gordon Ramsey è cosa nota. Nel libro "Il pranzo della domenica", si trovano tantissimi menù per dei pranzi in famiglia. Sabato mattina mi sono svegliata con una voglia di spezie senza precedenti e ho rifatto questo piatto delizioso, succulento, profumato, ispirante. Se mai un uomo vi preparasse un piatto così non lasciatevelo scappare: dolce e piccante, ricco ma fresco, vario. L'adoro. Comunque me lo sono cucinato da sola, mio marito ha giusto mondato i fagiolini. E ho pure dovuto dirgli a che altezza tagliare.

Il piatto, in sè e per sè, è del pollo cotto con con una pasta di curry fresca, preparata in casa. NULLA  che vedere con le polveri che si acquistano. Il mio caro Gordon l'accompagna a del riso (indispensabile per raccogliere il sughetto, non potete farne a meno),  e del pak choi, o bok choi, sembrano essere la stessa cosa, saltato. Da quando l'ho scoperto, uso il bok choi molto spesso, ha un gusto delicato ma unico, non sa di cavolo, ed ha una buona consistenza per rimanere croccante. Il menù prevede come dessert una torta al cardamomo che avevo già preparato. Trovate qui il link.

 

Alcune note:

Alcuni ingredienti sono stati impossibili da trovare, ho sostituito a cognizione. Qui vi propongo solo ingredienti reperibili con facilità.

Ecco una foto degli ingredienti che potreste non aver mai usato. Comprate lo zenzero fresco al supermercato: non costa tanto e si presta a dolce e salato: con una tartara di salmone aiuta a sgrassare e rinfrescare. Il coriandolo si trova sempre assortito all'esselunga. Assomiglia al prezzemolo ma il profumo ed il sapore sono totalmente differenti. Chi vi dice che possono essere usati indifferentemente non ha mai assaggiato il coriandolo che è più balsamico e aromatico e fresco e penetrante. Ed ora ecco una carrellata di ingredienti che vi raccomando di acquistare in quei negozietti etnici, a volte situati in zone della città "poco raccomandabili". Io adoro andare a fare là shopping e portare a casa ingredienti improbabili. Tutto costa molto meno così, se anche spendete 65 contesimi per una salsa di pesce che magari non userete più, non vi piangerà il cuore e non priverete questo piatto di un ingrediente fondamentale. Ma parliamo della cannella: si usa più spesso e poi potete anche impiegare i bastoncini profumati per decorare la vostra casa, specialmente ora che si avvicina il Natale. A prenderla al supermercato c'è fare un mutuo, mentre dove vi raccomando io ve ne danno un gran sacchetto per pochi euro, e poi ditemi se non è bellissima nel barattolo di vetro! Stesso ragionamento per l'anice stellato: in erboristeria è molto costoso ma se lo volete per scopi decorativi, quello è sicuramente più bello. Lo zucchero di palma è quella cupoletta in basso a sinistra. Grattatelo per ottenerne quanto volete. La curcuma, detto zafferano dei poveri, è profumatissima ed un potente colorante. Ho dovuto mettere il mio grembiule a mollo nella candeggina perchè ho paciugato con le mani e poi mi ci sono pulita... ma ora è candido come prima.

Ed ora, allacciate il grembiule e partiamo.

POLLO MALESE

Ingredienti per la pasta di curry:

cinque spicchi d'aglio
due peperoncini piccanti freschi privati dei semi
la scorza e il succo di un lime
cinque centimetri di radice di zenzero
quattro scalogni
un cucchiaino abbondante di curcuma
quattro cucchiai di olio di arachidi.

Ingredienti per la cottura del pollo:

sei cosce di pollo
due cucchiai di olio di arachidi
due cipolle
sale e pepe macinati
la scorza e il succo di un lime
un bastoncino di cannella
tre semi di anice stellato
400 ml di latte di cocco (o 4 cucch. di farina di cocco ammollata in 150 ml di manna e 250 ml di acqua)
100 ml di acqua
un cucchaino di zucchero di palma
due cucchiai di salsa di soia
due cucchiai di salsa di pesce
300 g di fagiolini
coriandolo fresco.

Preparazione:

Unite tutti gli ingredienti della pasta del curry in una tritatutto (o, se avete le palle, in un mortaio). Dovrete fermarlo e ripulire i bordi diverse volte finché otterrete una pasta omogenea. Se doveste fare molta fatica, aggiungete un altro cucchiaio d'olio. Potete anche lasciarlo riposare una notte.

Ora cuociamo il pollo. Scaldate l'olio una casseruola capiente ma non troppo alta, versate la pasta del curry, mescolate e quando sprigiona il suo aroma, aggiungete le cipolle affettate finemente. Mescolate finché non si ammorbidiscono.

Salate e pepate le cosce di pollo prima di aggiungerle in pentola. Rigiratele bene perchè si impregnino di spezie.

Aggiungete zest e succo di lime, cannella, anice stellato, latte di cocco, acqua, zucchero, salsa di soia e di pesce e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete 40 minuti o finché il pollo risulti morbido. Ad un quarto d'ora dalla fine aggiungete i fagiolini mondati e tagliati a metà. Appena prima di servire spargete sul pollo delle foglie di coriandolo spezzettate. L'ho presentato su un gran vassoio tondo.

RISO AL COCCO

Ingredienti:

350 g di riso thai o jasmine o altro riso a chicco lungo.
250 ml di latte di cocco
200 ml di acqua
un pezzo di zenzero spellato lungo 5 cm
un pizzico di sale.

Preparazione:

Sciacquate il riso diverse volte, sgocciolatelo  e versatelo in una pentola dal fondo spesso con tutti gli ingredienti. Portate ad ebollizione quindi abbassate la fiamma e coprite la pentola. Cuoce in10', quindi togliete dal fuoco senza scoperchiare e lasciate passare altri 5 o 10' a seconda della grandezza del riso. Toglietelo zenzero, sgranate con una forchetta e servite ben caldo. Io ho formato un gran cono che ho ricoperto di coriandolo.

BOK CHOI AL SALTO

Ingredienti:

600 g di bok choi
3 cucchiai di olio di arachidi
3 spicchi d'aglio
due cucchiai di salsa di soia
due cucchiai di salsa di ostriche (v. note su dove acquistare i prodotto speciali a inizio post)
pepe nero
olio di sesamo (v. note su dove acquistare i prodotto speciali a inizio post)
sesamo bianco

Preparazione:

I gambi lavati vanno divisi dalle foglie e tagliati almeno a metà per il lungo. Scaldate l'olio e fate dorare l'aglio tagliato a fette sottilissime. Aggiungete i gambi e fate saltare un minuto, quindi le foglie e le due salse amalgamate. Il cavolo costa è pronto quando le foglie appassiscono. Trasferite su un piatto da portata e condite con polio di sesamo e sesamo.

Insieme a questo menù provate una birra bionda di carattere.

Buon appetito!

Francesca

Insalata di porcini, spinaci e Parmigiano

Ieri ho passato una magnifica giornata a Centenaro, in val Nure, sopra Ferriere. C'erano 24 gradi, le piante erano adornate nei colori autunnali e c'erano funghi ad ogni passo. Nel prato davanti a casa piccoli funghi crema crescevano in un cerchio di due metri di diametro, secondo lo schema delle ife.

Benchè tutti i funghi incontrati nella nostra breve passeggiata non fossero edibili, l'idea di camminare ed avere a lato del potenziale cibo mi ha emozionata e mi è tornata in mente la Polinesia dove davvero ci si può nutrire semplicemente passeggiando. Durante un'escursione a Taha l'autista si fermava per raccogliere pompelmi enormi e succosi, solo leggermente amari e non aspri, bananine dolcissime, carambole mature (noi le vediamo gialline, ma sono arancioni!), cocchi a non finire...

Torniamo all'emisfero boreale. Questa ricetta con i porcini freschi può andare bene come antipasto o piatto unico a pranzo, magari aumentando le dosi.

 

 

Ingredienti:

il cappello di un porcino a testa,
spinaci freschi,
Parmigiano Reggiano,
olio extravergine d'oliva piccante
sale e pepe

 

Preparazione:

Lavate le foglie di spinaci, scolatele grossolanamente e adagiatele in un tegame. Per abitudine non lesso mai spinaci, biete, eccetera, ma preferisco farle appassire direttamente in tegame per non "sciacquarle", magari con un po' di burro sul fondo. Lasciate senza coperchio per far evaporare l'acqua. Una brevissima cottura sarà sufficiente. Con un coppapasta al centro di un piatto, mettete agli spinaci sgocciolati in forma.

Mondate a modino i porcini e affettate sottilmente il cappello; sistemate il funghi su un lato degli spinaci. Potete usare i gambi per un sugo.

Tagliate il grana con una mandolina, in modo che escano fettine sottili; sistemate il formaggio al lato opposto dei funghi.

Condite con olio, sale e pepe bianco. Volendo potete condire con un poco di anticipo i funghi e lasciarli marinare, ma non tanto da farli macerare.

Buon appetito

Francesca

Tajine di pollo, albicocche e mandorle

Forse vi è sorto il sospetto di una certa mia predilezione per i piatti esotici. In effetti, non posso negarlo, questa passione va di pari passo con la mia smania di viaggiare e vedere posti nuovi. Quando mi preparo per un viaggio non so mai se è maggiore la voglia di vedere o di assaggiare. Una delle mete che vorrei visitre quanto prima è Marrakech. Già mi vedo a sbirciare nei giardini segreti delle case, a farmi coccolare in hammam con olio purissimo d’argan e mangiare prelibatezze d’ogni genere. Visto che per i prossimi mesi non se ne parla proprio di volare fino in Marocco, mi consolo con una bella Tajine.

La tajine è un piatto profondo fatto di terracotta corredato da un coperchio a forma di cono che consente, grazie al ricircolo del vapore, una cottura umida e lunga.

Quelle tradizionali sono magnificamente decorate e smaltate. Da noi si trovano con una certa facilità poiché in questi ultimi due anni sono state molto di moda. Fino a poco tempo fa ce n’era una bellissima nel catalogo premi Esselunga, io l’ho camprata all’Ikea… non sarà lussuosa, ma il suo sporco dovere lo fa alla grande. Se volete cimentarvi in queste ricette vi consiglio di acquistarla o di recuperare la pentola in terracotta della nonna poiché otterrete un risultato differente cuocendo in una pentola che non sia di terracotta.. Inoltre, se avete ospiti, presentatevi in sala da pranzo con la tajine e scoperchiatela di fronte a loro: sarà un vero  coup de théâtre!  Non sono la solita invasata, vi assicuro che il risultato è molto diverso se cuocerete il tutto in un normale tegame n acciaio.

Con la tajine si possono preparare una grande quantità di piatti. Generalmente a base di carne. Il mio preferito è con agnello e prugne; l’avevo anche fatta, ma quando l’ho portata in tavola ci siamo lanciati sulla Tajine come lucuste e prima che potessi fotografare il piatto finito… non ne era rimasto nulla! L’altra sera, invece, ne ho cucinata una nostrana con spezzatino di manzo, patate, cipolle a pezzi grossi e rosmarino. Un buon compromesso per chi vuole portare solo un soffio, e non una ventata, di esotismo sulla propria tavola.

Nella ricetta consiglio l’uso del ghee: burro chiarificato. Non è altro che burro al quale sono state tolte le proteine. Questo procedimento consente di utilizzare il burro anche ad alte temperature senza rischi. Lo comprate nei negozi etnici. Ricordatevi di questo prodotto quando impazzirete perché dovete friggere ma il burro brucia! Onestamente, non so come abbiano fatto gli Italiani e i Francesi a sottovalutare il problema del burro non chiarificato. Da quando l'ho scoperto non posso più farne a meno, come hanno potuto due nazioni così civilizzate in ambito culinario ignorare il ghee?

Ingredienti per 4 ( o 2 entusiasti)

due petti di pollo interi,

albicocche disidratate, (attenzione: se mangiate da sole provocano dipendenza)

cannella in stecche e in polvere,

curcuma,

alloro,

mandorle spellate a lamelle,

misto di spezie per tajine (si compra nei supermercati, tra le spezie),

zenzero in polvere,

cumino in polvere,

due cipolle,

aglio,

burro chiarificato.

Preparazione.

Mettete quattro albicocche per ogni commensale a reidratarsi in acqua calda con due stecche di cannella. Intanto che scaldate l’acqua in un pentolino, potete, se lo desiderate, far sciogliere anche un cucchiaino di miele, per accentuare l’aspetto dolce del piatto.

Mettete la tajine scoperchiata su un fuoco basso e fate sciogliete un bel cucchiaio colmo di burro chiarificato. Aggiungete le cipolle tagliate a velo o tritate, due spicchi d’aglio nudi e qualche granello di sale grosso;

 lasciatele appassire almeno mezz’ora. Nel frattempo tagliate il pollo a grossi bocconi il più regolari possibile

e mescolatelo in una ciotola con mezzo cucchiaio di curcuma, di zenzero e un cucchiaino raso di misto di spezie per tajine, uno di cumino e uno di cannella. Sistemate nella tajine  ogni boccone in modo che la carne si trovi tutta su un solo strato. Tradizionalmente la carne viene sistemata in bell’ordine, con la frutta che si aggiunge a mo’ di decoro perché in cottura non si mescola. Tra i bocconi inserite cinque foglie di alloro. Sopra il pollo sistemate le albicocche rinvenute e bagnate con la loro acqua lasciando in fondo alla tajine circa un centimetro di liquido.

Ora coprite. Lasciate cuocere un’ora. Intanto tostate le mandorle a lamelle con un poco di ghee. Quando avranno raggiunto un bel colore vivace, togliete il coperchio/cono e, una volta che le dolci allucinazioni di deserti, donne velate e oasi ispirate dall’aroma di spezie e frutta saranno cessate, spargete le lamelle sulla carne. Intanto che ci siete controllate l’acqua sul fondo della pentola. Dovrebbe essercene ma, al caso, aggiungetene un poco di quella dove sono state a mollo le albicocche. A malincuore rimettete il coperchio e attendete almeno mezz’ora, meglio un’altra ora.

Servite caldissimo, sporzionando in tavola.

Abbinate un tè al cardamomo (potete farvelo in casa aggiungendo ad un tè nero di eccellente qualità alcuni baccelli di cardamomo) o alla menta.

Buon appetito

Francesca

Panino con fegato, tartufo e marmellata di cipolle. Ovvero: fast food italiano

Pensavo al fast food. Come concetto, devo ammettere, è molto contemporaneo. Un pasto completo in termini di calorie e appagamento del gusto, servito e consumato in pochi minuti. Premettendo che non mi sento “contemporanea” sotto alcun punto di vista, occorre considerare che, in termini puramente astratti, il fast food non è un concetto maligno in sé. Chi lavora non ha tempo di farsi servire e magari prepararsi da solo un pasto di quattro portate; né tantomeno il tempo di digerire il tutto senza addormentarsi o la possibilità di ingoiare tante calorie. Pensando a questo termine vengono subito in mente le grandi catene di ristorazione tipo Mc Donald’s, Burger King e, per chi ha messo piede fuori dall’Italia, anche Pizza Hut (la pizza con la crosta ripiena di formaggio… avete presente che sbrodolata!!!) eccetera. Non è bene demonizzare questi ristoranti tout court, soprattutto non è bene se chi critica poi fa uso di dado industriale, olii non italiani, farine di dubbia provenienza e via discorrendo.

Personalmente, mi concedo un pranzo da Mc Donald una o due volte l’anno, di solito in aeroporto aspettando il mio volo. Ora non mi va di stare a dire che il cibo non è buono, non è ben cucinato, le materie prime non sono eccellenti: me lo mangio rararente e mi piace pure. Il mio intento, oggi, non è quello di fare un predicozzo, ma di riflettere sul tema del pranzo consumato fuori casa e velocemente.

Manco a dirlo, in Italia abbiamo una tale sovrabbondanza di prodotti eccellenti (salumi e formaggi) che potremmo pranzare con un panino diverso ogni giorno. Per non parlare delle specifiche verdure ed erbe in auge di stagione in stagione con e quali assemblare interessantissime insalate.

Panino e insalata rievocano un non so che di triste e squallido. Un panino molliccio tirato fuori da una pellicola che lo ha impregnato di sapore plasticoso; un panino che occhieggia dalla vetrina di un bar: chissà cosa c’è dentro e quando ci è stato messo; un’insalata triste, con mozzarelline di plastica, con verdure che non sanno di nulla e tonno… lasciamo stare. Ovviamente sono sicura che è possibile consumare eccellenti pasti anche al baretto sotto l’ufficio e che non tutti i fast-ristoratori propongono schifezze… però ammettiamolo: all’idea di un panino non referenziato il consumatore gourmand trema.

Oggi vediamo una preparazione velocissima, un panino che è solo per i veri intenditori. Una golosità senza pari. Ve la regalo perché voglio solo il vostro bene culinario.

Il panino va fatto e mangiato, subito e senza aspettare nemmeno un secondo perciò fate in modo che, sedendovi a tavola, non ci siano intoppi. Non c’è nulla di originale in questo piatto, il fegato e le cipolle sono da sempre un binomio vincente. Eppure tutte le volte è una magia.

Ingredienti:

Una bella fetta di fegato di vitello

Un panino dalla crosta croccante ma non poderosa e la mollica tenera e soffice

Marmellata di cipolle (gialle o rosse fate voi)

Tartufo (o olio aromatizzato, il burro aromatizzato non va bene)

Sale, pepe a piacimento

Preparazione:

Come prima cosa dovete procurarvi la marmellata di cipolle. Se volete farla per conservarla visto che va a meraviglia anche con i formaggi, ecco come fare.

Pulite e tagliate a fette sottili una rete di cipolle di Tropea o gialle, a seconda del vostro gusto (io me le sono fatte entrambe, intanto che stavo piangendo…) Pesate le cipolle pulite e preparate lo stesso peso di zucchero. Mettete le cipolle in una pentola degna di questo nome su un fuoco dolce. Aggiungete subito lo zucchero, due foglie d’alloro e, vi svelo un segreto prezioso, due chiodi di garofano. Cuocete rimestando per circa un’ora. Procedete ad invasettare secondo la vostra profilassi.

Ora possiamo passare al panino.

Scaldate una piastra. Tagliate a metà il panino e fate leggermente abbrustolire dalla parte della mollica. Su quella stessa piastra posate con garbo il fegato. Solo pochi secondi e giratelo. Guarnitelo di sale e pepe. Se usate l’olio al tartufo passatelo sulla mollica, se no passate direttamente a stendere un corposo velo di marmellata alle cipolle… fosse ancora tiepida sarebbe il paradiso. In ogni caso evitate  di metterla fredda di frigorifero. Adagiate la fetta scottata di fegato. Se avete il tartufo è il momento di affettarlo sopra il fegato. Richiudete il panino e… gnam!

Concedetevi un bicchierino di un buon passito anche se è pranzo. La perfezioni non ammette gradi inferiori di felicità.

Buon appetito

Francesca

Panino con fegato, marmellata di copolle e tartufo. Ovvero: fast food italiano

Pensavo al fast food. Come concetto, devo ammettere, è molto contemporaneo. Un pasto completo in termini di calorie e appagamento del gusto, servito e consumato in pochi minuti. Premettendo che non mi sento “contemporanea” sotto alcun punto di vista, occorre considerare che, in termini puramente astratti, il fast food non è un concetto maligno in sé. Chi lavora non ha tempo di farsi servire e magari prepararsi da solo un pasto di quattro portate; né tantomeno il tempo di digerire il tutto senza addormentarsi o la possibilità di ingoiare tante calorie. Pensando a questo termine vengono subito in mente le grandi catene di ristorazione tipo Mc Donald’s, Burger King e, per chi ha messo piede fuori dall’Italia, anche Pizza Hut (la pizza con la crosta ripiena di formaggio… avete presente che sbrodolata!!!) eccetera. Non è bene demonizzare questi ristoranti tout court, soprattutto non è bene se chi critica poi fa uso di dado industriale, olii non italiani, farine di dubbia provenienza e via discorrendo.

Personalmente, mi concedo un pranzo da Mc Donald una o due volte l’anno, di solito in aeroporto aspettando il mio volo. Ora non mi va di stare a dire che il cibo non è buono, non è ben cucinato, le materie prime non sono eccellenti: me lo mangio raramente e mi piace pure. Il mio intento, oggi, non è quello di fare un predicozzo, ma di riflettere sul tema del pranzo consumato fuori casa e velocemente.

Manco a dirlo, in Italia abbiamo una tale sovrabbondanza di prodotti eccellenti (salumi e formaggi) che potremmo pranzare con un panino diverso ogni giorno. Per non parlare delle specifiche verdure ed erbe in auge di stagione in stagione con e quali assemblare interessantissime insalate.

Panino e insalata rievocano un non so che di triste e squallido. Un panino molliccio tirato fuori da una pellicola che lo ha impregnato di sapore plasticoso; un panino che occhieggia dalla vetrina di un bar: chissà cosa c’è dentro e quando ci è stato messo; un’insalata triste, con mozzarelline di plastica, con verdure che non sanno di nulla e tonno… lasciamo stare. Ovviamente sono sicura che è possibile consumare eccellenti pasti anche al baretto sotto l’ufficio e che non tutti i fast-ristoratori propongono schifezze… però ammettiamolo: all’idea di un panino non referenziato il consumatore gourmand trema.

Oggi vediamo una preparazione velocissima, un panino che è solo per i veri intenditori. Una golosità senza pari. Ve la regalo perché voglio solo il vostro bene culinario.

Il panino va fatto e mangiato, subito e senza aspettare nemmeno un secondo perciò fate in modo che, sedendovi a tavola, non ci siano intoppi. Non c’è nulla di originale in questo piatto, il fegato e le cipolle sono da sempre un binomio vincente. Eppure tutte le volte è una magia.

Ingredienti:

Una bella fetta di fegato di vitello

Un panino dalla crosta croccante ma non poderosa e la mollica tenera e soffice

Marmellata di cipolle (gialle o rosse fate voi)

Tartufo (o olio aromatizzato, il burro aromatizzato non va bene)

Sale, pepe a piacimento

Preparazione:

Come prima cosa dovete procurarvi la marmellata di cipolle. Se volete farla per conservarla visto che va a meraviglia anche con i formaggi, ecco come fare.

Pulite e tagliate a fette sottili una rete di cipolle di Tropea o gialle, a seconda del vostro gusto (io me le sono fatte entrambe, intanto che stavo piangendo…) Pesate le cipolle e preparate lo stesso peso di zucchero. Mettete le cipolle in una pentola degna di questo nome su un fuoco dolce. Aggiungete subito lo zucchero, due foglie d’alloro e, vi svelo un segreto prezioso, due chiodi di garofano. Cuocete rimestando per circa un’ora. Procedete ad invasettare secondo la vostra profilassi.

Ora possiamo passare al panino.

Scaldate una piastra. Tagliate a metà il panino e fate leggermente abbrustolire dalla parte della mollica. Su quella stessa piastra posate con garbo il fegato. Solo pochi secondi e giratelo. Guarnitelo di sale e pepe. Se usate l’olio al tartufo passatelo sulla mollica, se no passate direttamente a stendere un corposo velo di marmellata alle cipolle… fosse ancora tiepida sarebbe il paradiso. In ogni caso evitate  di metterla fredda di frigorifero. Adagiate la fetta scottata di fegato. Se avete il tartufo è il momento di affettarlo sopra il fegato. Richiudete il panino e… gnam!

Concedetevi un bicchierino di un buon passito anche se è pranzo. La perfezioni non ammette gradi inferiori di felicità.

Buon appetito

Francesca

Zucchine tonde ripiene

Ho sempre considerato i cibi ripieni come una categoria ontologica a sé stante. Indipendentemente dal fatto che siano primi (tortelli, anolini….) secondi (polli o anatre ripiene, tasche di vitello e così via) o, come nel caso di oggi, vegetali.

Da piccola osservavo come mia madre si mettesse d’impegno per far entrare nella gallina da brodo l’assurda quantità di ripieno che aveva preparato…usciva quasi dal collo! A scuola mi rimase impressa l’espressione di una maestra che tentava di infarcire le nostre teste con nozioni ed dee. Idea, al pensarci, inesorabile dal punto di vista del risultato, poiché considerando il cervello come una scatola, è chiaro che lo spazio è quantificabile e limitato. Personalmente ho speso i miei primi trent’anni a combattere questa idea perché l’ignoranza mi repelle.

Riempire qualcosa significa considerare il contenitore appositamente creato per quella funzione. Un bel polletto ruspante, che becca felice, vi appare molto diverso ora, eh? In effetti, nessuno dà importanza ad una scatola, se non per il contenuto che protegge. Oh, bè, a parte Freud, ma per lui tutti noi abbiamo l’inevitabile pulsione di uccidere nostra madre o copulare con nostro padre, perciò…

Quindi possiamo affermare che nella concezione comune  il contenuto è più importante del contenitore. Da bambine al catechismo ci hanno martellato con questa storia: che l’importante è cosa facciamo e che siamo brave, e non se siamo carine o no.

Ed ecco, il miracolo. In cucina questa verità non è più realizzabile. Considerando ogni ingrediente di pari dignità, il ripieno andrà piuttosto ad ammantare di nuove doti la sfoglia di pasta, la zucchina tonda il polletto o qualsiasi altra cosa sia stata riempita. Ah! Gastronomia paladina della virtù!

Contradditemi se ne siete capaci. Chi di voi, addentando un anolino, è in grado di dire che un magnifico ripieno sarà ugualmente valorizzato in una sfoglia sottile ed elastica e in una spessa, mal cotta e non perfettamente saldata?

Chi di voi, penetrando col coltello i vari strati di perfezione di un’anatra può affermare che la croccantezza della pelle e la succosità della carne sono meno pregiati del saporito intruglio che ne riempie la cavità addominale?

Nessuno può, lo so.

Certo, nel caso delle zucchine molti obietteranno che sono verdurette acquose che non sanno di nulla, invece si prestano ad un milione di cotture. Quelle tonde, poi, sembrano fatte per essere svuotate e farcite di delizioso ripieno.

Indico le dosi per riempire quattro zucchine. Possono essere sufficienti per altrettante persone se è previsto un altro piatto o un abbondante contorno o per due se si mangiano come piatto unico.

Ingredienti

4 zucchine tonde

Una confezione di carne bovina trita

Una confezione di salsiccia

2 uova grandi

Pan grattato

Parmigiano grattato, 100g

Semi di cumino

Burro

Preparazione

Come prima cosa tagliate la parte superiore, come fosse un coperchio.

quindi svuotate con uno scavino le zucchine. Compite piccoli gesti precisi per non creare buchi  nella zucchina, se no in cottura è un disastro. Lasciate un bordo di circa 7mm.

Conservate il “materiale di scavo”.

Preparate il ripieno mescolando una manciata abbondante di carne, una di salsiccia, una di pan grattato, le uova intere e 100 g di parmigiano. Aggiustate di sale o, meglio, con del dado vegetale fatto in casa. Se vi piace l’odore del cumino che useremo dopo, potete aggiungerne alcuni semi anche al ripieno.

Riempite ogni zucchina con il ripieno,

chiudete con la parte superiore che abbiamo tolto prima e infornate per 20’ a 200°. Se avete un microonde combinato cuocete per 13-15 minuti a 180° e 600w di potenza.

Cuociamo il “materiale di scavo”: prendete i pezzetti di zucchina avanzata così come sono e mettetela in una padella dove si trovano già del burro sciolto, uno spicchio d’aglio diviso in due e dei semi di cumino. Buttate i pezzetti di zucchina e fateli saltare a fiamma vivace fin tanto che non si dorano.

Servite assieme!

Buon appetito

Francesca       

Focaccia ripiena con salsiccia e cime di rapa

Ho voglia di una ghiottoneria. Non potendola mangiare, visto che sono a dieta disperata, causa imminente partenza, mi rifarò con i ricordi… a Guardamiglio, grigio paesino in provincia di Lodi, esiste in via Roma una piccola pizzeria da asporto che da fuori non le daresti due lire. Dentro, invece, ho  trovato un angolo di paradiso, per le mie papille gustative, chiaro!

Loro lo chiamano “panuozzo”, è una specie di panino ma fatto con la pasta della pizza, di dimensioni olimpiche. Se lo si mangia a pranzo poi occorre transitare almeno quaranta minuti sul divano. Ovviamente non è un invito a diminuire le dosi! La dimensione è parte del suo bello, e cimentarsi in un’impresa impegnativa rende il risultato ancora più soddisfacente. Prendetela come una sfida sportiva. Lasciamo agli altri il sudore sui tapis roulant o i calli per i manubri in palestra. L’unico sudore che voglio sul mio viso è la condensa del brodo quando mi sporgo sulla pentola che bolle per annusarlo, e gli unici calli voglio che mi vengano per appeso troppi salumi nella mia cantina a stagionare!

Ho provato a riprodurre questa ricetta appena tornata a casa e giaceva lì da un po’, abbandonata tra i file delle ricette in attesa di essere pubblicate, ma è talmente succulenta che oggi ha appagato la mia voglia di cibo!

Ingredienti per una focaccia

250 di farina 00

250 di semola di grano duro

Una bustina di lievito di birra disidratato

Un cucchiaino di sale

Un cucchiaino di zucchero

Olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il condimento

Cime di rapa: tantissime perché sono talmente buone fatte come vi dico che voi o chi vive con voi attenterà pericolosamente alla farcitura della focaccia mangiandone una gran quantità.

Salsiccia con finocchietto. Il tipo di salsiccia non è sindacabile. Se non vi piace il finocchietto, allora addio, senza rimpianti.

Peperoncino in polvere

Olio

Aglio, uno spicchio

Sale

Fiordilatte, due buste.

Preparazione

Mescolate le farine con il lievito, lo zucchero, il sale, due cucchiai d’olio, 300 ml di acqua. Deve lievitare ALMENO 12 ore in frigo, meglio 24.

Una volta lievitata, accendete il forno a 220°, stendete la pasta su di una teglia, dandole forma circolare, irroratela d’olio e sale grosso, pichiettatela con le dita e permettetele di lievitare almeno un’altra mezz’ora.

Infornate ed abbassate a 200°. Cuoce in 15 minuti.

Nel frattempo mondate le cime di rapa e fatele appassire in padella con sale, olio, peperoncino in polvere, aglio. Aggiungete ogni tanto un goccino d’acqua, perché non brucino. Cuocete col coperchio per 15 o 20 minuti

In una padella a parte togliete il budello dalla salsiccia e dividetela con le dita a tocchetti. Fatela rigirare bene, in modo che diventi dorata.

Tagliate la mozzarella a pezzi grossi.

Sfornate la focaccia… magnifica, vero? Lasciatela riposare cinque minuti in modo che tagliandola non le si infliggano troppi danni, quindi dividetela in due in modo da separare la parte superiore da quella inferiore e farcitela con le cime di rapa e la salsiccia che avrete tenuto in caldo e la mozzarella, bella fresca.

Se proprio volete esagerate, dovreste ungere l’interno della focaccia appena tagliata con alto extravergine.

Questo sì che è fast food! Ci sono tutti i sapori: l’amaro delle cime di rapa, il piccante del peperoncino, il dolce aromatico del finocchietto. E’ sorprendente addentare un boccone caldo e scoprire la grassa freschezza della mozzarella! Provatela, fatelo per voi stessi!

Buon appetito!

Francesca

Biriyani di pollo

In perfetta sintonia con la prospettiva del Cocktail benefico a favore di Mother and Child, che opera in India, ho pensato di proporre alcune ricette indiane e contemporaneamente, di inaugurare una sezione etnica nel mio blog.

Adoro la cucina indiana! E’ succulenta, calda, speziata, e solletica in me tutte quelle corde di esotismo e curiosità che mi invoglierebbero ad assaggiare qualsiasi cosa… forse è il caso di citare ora la volta in cui, a Bali, assaggiai un frutto, il Durian o Jackfruit, che, credetemi, odora di condotto fognario! Eravamo sulla via di un tour e, avendo un pulmino tutto per noi, avvisai la nostra guida, Coco, che desideravo assaggiare ogni cosa che i Balinesi considerassero buono. Ebbene: inchiodammo nel bel mezzo della solitaria stradina che stavamo percorrendo al suono incomprensibile delle parole che Coco rivolse all’autista. A lato della strada c’era un chioschetto che qui non avrebbe superato le più elementari norme igieniche ma che vantava, sul tavolo a lato della strada, tre magnifici esemplari di Durian. Non avevo mai visto questo frutto, del quale mi vennero cantate le lodi e che venne definito ”frutto con sapore di paradiso”… doveva essere mio! L’odore era terribile, ma lo assaggiai ed era indicibilmente buono! Dolcissimo, con una inedita, piacevolissima consistenza tra il grasso, il gelatinoso e il sodo… L’unico inconveniente fu che, durante i sobbalzi della strada, il frutto, come si suol dire, “venne su” e provai cosa si intende con l’espressione avere una fogna al posto della bocca! Che risate!

Tornando a noi, il piatto che vi presento, il Biryani, è un piatto unico che si può fare con qualsiasi tipo di carne oppure anche vegetale. Si compone di due strati: uno di carne, nel nostro caso pollo, che è rimasto a marinare con aromi, spezie e yogurt, il secondo di riso Basmati. L’unica difficoltà del piatto sta nell’azzeccare i due tempi di cottura del riso, ma non temete, passo passo lo cucineremo assieme! Acquistate un buon riso Basmati, è l’unico, col suo aroma di legno di sandalo ed i particolari tempi di cottura, che possa stare con questa ricetta. Alcune delle spezie che impiego non sono di uso comune nella nostra cucina, ad ogni modo, io le ho trovate tutte senza problemi in un market etnico.

Vediamo gli ingredienti per 4 persone

Un petto di pollo

Un grosso bicchiere colmo di riso Basmati.

Cumino in polvere ed in semi

Cardamomo in polvere e in baccelli

Peperoncino piccante in povere

Alloro in foglie

Menta in foglie

Zenzero in polvere

Aglio secco

Pepe nero in grani

Un vaso da mezzo chilo di yogurt al naturale

Olio extravergine

Cannella in stecche

Chiodi di garofano interi

Cipolla disidratata

Zafferano

Preparazione:

Tagliate la carne del pollo in pezzettoni e mettetela a marinare almeno due ore in frigo con lo yogurt e tutte quante le spezie, diciamo indicativamente un cucchiaino da tè colmo per ogni spezia.

Fate cuocere il riso per un terzo del suo tempo di cottura in acqua salata, se volete potete aggiungere alcuni semi di cumino. Quindi, togliendolo dal fuoco, il riso dev’essere ancora croccante. Cuocetelo quando la marinatura è pronta, in modo che il Basmati non si cuocia nell’attesa! Allora, con cura, componete così il tegame: sul fondo mettete la carne con tutta la crema che lo ha marinato ed aggiungete un dito d’acqua. Sopra, a contatto, mettete il riso Basmati. Sistemate un canovaccio tra il tegame ed il suo coperchio. Questo sistema vi aiuta a mantenere la preziosa umidità vaporosa indispensabile per cuocere il riso. Cuocete trentacinque minuti a fuoco basso.

Quando aprirete il tegame, come prima cosa sarete colpiti dal fragrante aroma sprigionato dal riso: ovvero simile al legno di sandalo. La prima curiosità sarà controllare la cottura del riso e, smuovendolo, permetterete alle spezie di liberarsi in tutta la loro magnificenza. Vi sfido a trovare un aroma più conturbante!

Servite sistemando in ogni piatto alcuni bocconi di pollo e un poco di riso. Se non vi chiedono il bis, vuol dire che i vostri ospiti non sanno niente, e voi gioirete maggiormente della loro ignoranza mangiandovi anche la loro parte!

Buon appetito!

Francesca

Cous cous con carne e verdure (per non parlare delle creme)

Personalmente adoro il cous cous per il modo in cui incontra e trattiene i sughetti e per il fatto che andrebbe mangiato con le dita… visto che questo è un piatto perfetto se avete ospiti a cena, sarebbe interessante vedere cosa succederebbe se proponeste loro di non usare le posate!

Il piatto è ricco e gustosissimo, certo è un po’ laborioso, ma, essendo un piatto unico, dopo non vi resta che pensare ad un dolce, per esempio un di riso e latte aromatizzato alla rosa e anice stellato.

E’ molto forte l’ispirazione mediorientale, perciò potreste inventarvi di mangiare in salotto sul tappeto con cuscini sparsi tutt’attorno e candele accese per la stanza.

Il piatto consta di due creme liberamente tratte dalla tradizione mediorientale (una a base di ceci ed una a base di melanzane), patate, cous cous e carne. Lo accompagnerei con del tè alla menta o, se volete un vino, un bel rosso strutturato.

Tra gli ingredienti troverete sia paprika che peroncino piccanti. No lasciatevi imbrogliare: il risultato sarà piccante solo in base al vostro desiderio.

In questa ricetta uso una notevole quantità d’aglio. L’aglio mi piace da matti e, per la rubrica “il dito nell’occhio”, vorrei dire che non capisco chi mette l’aglio in camicia nelle preparazioni in padella. Se l’aglio non ti piace, non lo mettere o tiralo via prima. Personalmente non solo lo pulisco, ma addirittura lo spezzo. Inoltre su questo tema bisogna considerare che l’aglio produce spiacevoli effetti sull’alito da crudo, ma se è ben cotto saprete che è dolce, aromatico, squisito, si trasforma in una cremina che spalmo sul pane e mangio senza remore per la mia vita sociale. Se non l’avete mai assaggiato, vi prego, fidatevi! Sarà mia cura proporvi una ricetta con questo magnifico ingrediente.

Ingredienti per 2

500 gr di spezzatino di manzo

Un peperone rosso

4 peperoncini verdi dolci

Una melanzana

Peperoncino in polvere a piacimento

Una scatola di ceci

Paprika piccante

Limone

3 patate medie.

Olio extravergine d’oliva

Aglio

Sale

Vino rosso corposo

Peperoncino

Menta in foglie

100 g di cous cous (se siete affamati raddoppiatela dose)

2 rametti di rosmarino lunghi 30 cm

Necessario per soffritto (un trito di carota, aglio, cipolla, prezzemolo, sedano)

Un ricciolo di burro

Per lo spezzatino:

Assicuratevi che gli spezzatini siano di piccole dimensioni altrimenti riduceteli in cubetti.

In un tegame scaldate due cucchiai di olio con un trito di verdurine, finché non comincia a sfrigolare. A quel punto aggiungete i cubetti di carne e sigillateli. Quindi sfumate con il vino rosso, regolate di sale e coprite. Uso lo stesso vino che propongo a tavola.

Lasciate cuocere per almeno tre ore a fuoco lentissimo. Ogni tanto date un’occhiata ed eventualmente aggiungete un goccino d’acqua.

Per la salsa di ceci:

Sciacquate i ceci accuratamente e passateli nel mixer con un cucchiaino da caffè colmo di paprika, il succo di mezzo limone e un goccio d’olio fino ad ottenere un composto omogeneo.

Non serve aggiungere sale in quanto i ceci sono già salati.

Per la salsa di melanzane:

Riducete grossolanamente la melanzana a cubetti e fateli passare in padella con aglio a spicchi scamiciati e spezzati, olio e un poco di sale grosso per far perdere alla melanzana la sua acqua.

E’ inutile mettere le fette di melanzane sovrapposte e alternate con del sale nello scolapasta per ore per far perdere loro l’amaro. La preparazione farà loro scomparire questo difetto.

Cuocete i cubetti a fiamma viva prima e coperti  poi per circa 20 minuti, o comunque fintanto che non siano appassiti per bene. Frullate nel mixer con un goccio di succo di limone, un’idea di peperoncino e le foglie di due rametti di menta. Per il discorso di cui sopra, lascio l’aglio e lo mixo assieme alle melanzane.

Per il contorno di peperoni:

Affettate il peperone rosso e quelli dolci verdi e fateli saltare in padella con olio e aglio finché non diventano morbidi. Potrebbe essere necessario aggiungere acqua. Questa cottura va scoperta, se no il peperone assume una spiacevole consistenza svenuta se cuoce al vapore della padella chiusa, ma soprattutto un saporaccio amaro di buccia. Non so perché, ma è così. Perciò fateli andare a fiamma viva. Possono volerci almeno 20’.

Per il contorno di patate:

Bollite le patate in acqua salata, tagliatele a grossi pezzi ed infilateli con cautela sui rametti di rosmarino a cui avrete tolto circa 20 cm di foglioline.

Conservate le foglioline e mettetele in una padella con olio e aglio. Fate scaldare l’olio ed adagiatevi dentro anche gli spiedini di patate. Rosolate bene.

Per il cous cous:

Mettete a bollire 140 ml d’acqua scarsamente salata. Raggiunto il bollore versatela sopra i 100g di cous cous facendo attenzione a scegliere un contenitore con coperchio e coprite. Dopo 4/5 minuti i cous cous è pronto. Rigiratelo con una forchetta facendo sciogliere un ricciolino di burro.

Allestite il piatto in questa maniera: prendete un grosso piatto, più grande di quello del secondo, e sistemateci sopra delle ciotoline  contenenti le due salse ed una col cous cous, in centro la carne ed, ai lati, lo spiedino di patate (sopra al quale spolvererete del sale grosso pregiato, io ho usato quello della Bretagna) e i peperoni.

Vi faranno i complimenti!

Buon appetito!

Francesca