Cucina molecolare: linguine al sarago, bok choi e tuorlo disidratato "alla Cracco"

Grazie alle meraviglie della tv e agli ultimi reality culinari nostrani, anche il popolino ormai conosce il bravissimo chef Carlo Cracco. Tutti si cimentano in sue ricette e chi sono io per esimermi? Ne ho scelta una semplice, in modo da non deprimermi troppo contemplando un risultato scadente. Il famoso tuorlo d'uovo disidratato. Questa ricetta  può essere assimilata alla cucina molecolare, il cui più famoso esponente è Ferran Adrià del ristorante El Bulli, ormai chiuso da luglio dello scorso anno (ma pare che riaprirà in altra forma).
L'uovo disidratato è, in soldoni, un tuorlo che è più o meno solido a seconda di quanto tempo venga lasciato sotto sale, in modo da poterlo usare in modo alternativi.

La ricetta è semplicissima. Create una miscela di sale e zucchero al 50%. Stendetene una parte in un contenitore, adagiatevi sopra due tuorli ben separati dall'albume e copriteli delicatamente col resto della miscela.
Sale e zucchero sono sostanze igroscopiche, ovvero hanno la capacità di togliere l'acqua dall'ambiente dove naturalmente stanno le proteine, le quali cambiano forma arricciandosi. Anche la cottura, col calore, cambia forma alle proteine.
Tenete il tuorlo (con questo caldo in frigo) sotto sale almeno tre ore. Così si otterrà all'interno ancora un poco di crema, ma fate tanti esperimenti! Se lo tenete un giorno o più potrete grattarlo come bottarga.

Vi mostro come ho utilizzato io il tuorlo alla Cracco. Una semplice pasta al pesce e bok choi, un cavolo costa orientale che ho trovato all'Esselunga e che spadellato è delizioso!

Ingredienti:

linguine

OEV (olio extra vergine), aglio, dado di pesce

bok choi

sarago (uno ogni due persone, circa, dipende dalle dimensioni)

un uovo disidratato per ogni commensale.

Preparazione:

Mettete le linguine a cuocere.

Sflilettate il pesce ed ottenetene delle striscioline.

In una padella fate scaldare dell' OEV con aglio e un poco di estratto di pesce. Aggiungete prima le coste del bok choi tagliate a filetti, poi il pesce, quindi le foglie del bok choi.

Scolate le linguine salvando un po' d'acqua di cottura e saltatele aggiungendo un poco della loro acqua se servisse.

Impiattate ottenendo un nido e disponetevi sopra le fettine di uovo come fossero raggi di sole.

Questo piatto è talmente semplice da essere delizioso! Mio marito, cha non ama particolarmente il pesce, se n'è sbafato due piatti.

Buon appetito!

Francesca

Risotto alle cozze e caprino

La mia cara amica Francesca ha un grande senso dell'umorismo. Mi invita a cena a casa sua e poi vuole che cucini per lei ed i suoi ospiti, storcendo anche il naso di fronte al menù che le propongo. Se non fosse che le voglio bene, probabilmente le avrei davvero riso in faccia, e invece, quella sera mi sono trovata ad infrangere uno dei più rinomati e paurosi taboo gastronomici: abbinare il pesce col formaggio. Veramente non è poi così insolito abbinare le cozze col formaggio: in alcune regioni della Francia le cuociono col Roquefort, un erborinato più saporito ancora del nostro Gorgonzola, e io stessa ho cucinato spiedini di cozze fritte alternati a cubetti di pecorino romano e servite con Frascati... buonissime! Lì per lì miei commensali erano incerti e già volgevano lo sguardo alle scorte di pane per sopravvivere alla serata, ma, una volta assaggiato, anche i palati più tradizionalisti sono stati conquistati ed ho ricevuto l'encomio di "risotto migliore assaggiato da anni". Spero che questa ricetta vi permetta di ottenere lo stesso successo. Unica raccomandazione: usate un brodo di pollo fatto in casa e non il dado. Fatelo sempre per i vostri risotti e saranno veramente speciali.

Ingredienti per quattro persone: 350 g di riso Carnaroli, 400g circa di formaggio caprino fresco, brodo di pollo fatto in casa in quantità sufficiente a cuocere il riso, olio extravergine d'oliva, un chilo di cozze, rosmarino, due spicchi d'aglio, pepe nero da macinare, vino bianco per sfumare il riso (circa mezzo bicchiere), brodo di pesce.

Preparazione: le cozze vanno preparate adeguatamente pulendole, togliendo la "barbetta" che le lega allo scoglio (fate attenzione a non strappare la cozza stessa) e mettendole a spurgare in modo che perdano l'eventuale sabbia. Riservatevi una mezz'oretta in cui le terrete in uno scolapasta cercando di far uscire più acqua possibile. Prepariamo il sautè: in una pentola capace mettete la punta di un cucchiaino da tè di dado di pesce a sciogliere a fuoco basso con olio extravergine d'oliva e del rosmarino. Aggiungete l'aglio sbucciato e tagliato a metà. Quando l'olio sarà caldo, mettete in pentola le cozze. Rimestatele; cominciando ad aprirsi, lasceranno l'acqua che ancora contengono, va bene, evaporerà. Se la temperatura lo consente, potete sfumare con del vino bianco (lo stesso che useremo per il risotto e nella medesima quantità). Attenzione però: se c'è molta acqua e la temperatura è bassa, l'alcol non se ne andrà mai dalle cozze e il risultato sarà, onestamente, disgustoso. Se non siete certi di quel che fate, evitate di sfumare. Quando saranno tutte aperte e cotte, togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare quel tanto che basta per poterle prendere in mano e separare ogni cozza dal suo guscio: conservatele in una ciotolina a parte. Infine, filtrate la meravigliosa acqua di cottura delle cozze e conservatela.

Cuociamo il riso: in una pentola bassa e larga, mettete un filo d'olio extravergine d'oliva a fuoco vivace. Mettete subito il riso e tostatelo qualche minuto mescolando con un cucchiaio in legno. Sfumate ora con mezzo bicchiere di vino bianco. Io ho usato uno Chardonnay californiano. Quando, odorando, non si avverte più la sensazione alcolica, si abbassi la fiamma e si aggiunga il primo mestolo di brodo e del rosmarino. Da questo momento, il risotto andrà continuamente mescolato ed aggiustato di brodo fino a metà cottura, quando inserirete solo 300 g di caprino e lo amalgamerete per benino. Continuate la vostra routine "brodo-mescolo" finche, quando il riso è praticamente pronto, metterete in pentola l'acqua delle cozze e le cozze. Ora muovete con delicatezza per non rompere le cozze. Impiattate molto semplicemente aggiungendo sopra la montagnola di risotto un pezzetto di caprino e, per chi gradisce, una macinata di pepe bianco.

Buon appetito,

Francesca

Spaghetti con gorgonzola e garum masala

A pranzo sono quasi sempre da sola e capisco cosa deve provare  un single di fronte ai fornelli. Cucinare per uno è complicato perché al supermercato le confezioni sono giganti e vanno tutte sporzionate in sacchetti e congelate, oppure per una settimana bisogna mangiare l o stesso piatto per giorni a fila... conosco un ragazzo che mangia tacchino al curry dall'inizio della settimana scorsa...

Normalmente, per me, il pranzo è il momento del catta su quel che è avanzato e fanne qualcosa di mangiabile. Questa è un'operazione puramente aritmetica: pasta+pollo+verdure = pasta+pollo+verdure. Niente magia, niente ispirazione, pura economia. Eppure, una volta nella vita, capita che invece di un'addizione, si incappi in una formula alchemica che riesce a far scaturire dagli avanzi un composto magico che nel suo totale è maggiore per dignità a sapore alla somma degli ingredienti impiegati. E' il caso della pasta con gorgonzola e garum masala.

Il garum (o garam) masala è un insieme di spezie di origine indiana, di quelle che compro normalmente al China market vicino alla stazione, che serve per tradizione per condire il pesce ed i crostacei.  Fidatevi, fate questa prova!

Ingredienti per un solitario pasto:

80 g di pasta. Solo 80? Sono a pranzo sola, non è abbastanza triste? Devo anche morire di fame? Ne metterò 100.

un avanzo di gorgonzola, meglio se di quelli un po' piccantini.

un cucchiaino colmo di garum masala.

un goccino di latte.

Preparazione:

Lessate gli spaghetti in acqua bollente.  

In una padella che possa contenere anche la pasta, sciogliete a fuoco basso il gorgonzola con un goccio di latte perché non si attacchi e perché rimanga appena liquido. Appena prima di aggiungere la pasta per saltarla, unite un cucchiaino colmo di garum masala. Rimestate per alcuni istanti e mangiate caldissimo.

Buon appetito!

Francesca

Risotto con vongole, mandorle e zenzero

Il risotto è uno dei piatti fondanti della nostra tradizione  culinaria nazionale. Saper fare un buon risotto richiede alcune minime conoscenze di base che ne assicurino una riuscita perfetta. Se volete schiarirvi le idee, raccomando la lettura di Cuochi si diventa di Allan Bay

Il piatto che vi propongo oggi è un connubio tra classico e modernità. Lo zenzero è spesso bistrattato perché usato a sproposito in questi anni.  Io, che sono solo un’umile appassionata, penso che, se usato a dovere, questa radice dia una potenza ed un profumo veramente interessanti al piatto. Per esempio, qui, le classiche vongole nel risotto ricevono una sferzata  primaverile e, nell’insieme, una freschezza che aiuta il sapore del pesce ad emergere.

I puristi rabbrividiranno a leggere che, per questo piatto, le vongole sono proposte in vasetto. La motivazione di questa scelta deriva dal fatto che ho inventato questa ricetta per essere velocissima da realizzare e da consumarsi in compagnia di fronte alla visione di un film. Ne consegue che vengono eliminati i tempi di spurgo e i piattini per depositare le valve vuote. Ovviamente potete usare le vongole fresche, a tutto vantaggio del risultato finale. E’ ovvio, comunque, che le vongole fresche saranno molte meno rispetto a quelle già tolte dal loro guscio.

Ingredienti per quattro:

due bicchieri di riso

un vasetto grande di vongole

brodo di pesce

vino bianco per sfumare

radice fresca di zenzero (nei supermercati ben forniti al reparto ortofrutta)

rosmarino fresco

Olio extravergine d’oliva

Aglio

20 mandorle con la buccia

Preparazione:

Tenete il brodo caldo e pronto. Vietato aggiungere brodo freddo o tiepido perché rovinerebbe senza scampo la cottura.

In una pentola bassa e larga versate un filo d’olio. Lasciate scaldare per bene a fiamma alta e mettete il riso a tostare. Questo primo passaggio è fondamentale. Se non tosterete il riso otterrete una minestra, e non un risotto. Sempre a fiamma alta, rimestate per alcuni minuti il riso.

E’ il momento di sfumare con mezzo bicchiere del vino bianco che avete prescelto. Mescolate annusando continuamente finché l’odore dell’alcol sarà scomparso. E’ molto importante che l’alcol sia evaporato completamente o avrete a che fare con un fastidiosissimo retrogusto acido e alcolico. Raccomando di tenere la fiamma alta; non siete obbligati, data la scarsa quantità di vino, a farlo bollire prima, non saremo così pignole, ma se lo farete raggiungerete la perfezione.  Ora, a fiamma media, potete aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, continuando a rimestare con un cucchiaio in legno. Intanto che si assorbe il brodo,  unite nella padella mezzo spicchio d’aglio tagliato fine, due o tre centimetri di radice di zenzero preparata così: con un coltello togliete la buccia marroncina esterna, solo per la parte che vi interessa usare, in modo che si conservi meglio in frigo; grattugiate i tre centimetri direttamente nella padella.

Ora potete aggiungere le vongole, preventivamente sciacquate. Se optate per le fresche, badate che abbiano spurgato bene perché il mio concetto di ricetta estiva non prevede la sabbia nel piatto.

Continuate ad aggiungere brodo e rimestare badando che, alla fine della cottura,  il riso non dev’essere né croccante né molliccio. Il punto esatto di cottura, in realtà, non esiste. E’ legato al gusto individuale, ognuno scelga di toglierlo dal fuoco quando meglio crede, evitando gli estremi.

Quando pensate che manchi un minuto, aggiungete le mandorle tagliate a julienne. La mandorla aggiunge il tocco croccante e amarognolo al piatto.

Salto la manteca tura finale perché non è previsto formaggio e perché non intendo aggiungere altri grassi al piatto.

Impiattate e spolverate con rosmarino fresco tagliato fine.

Ruote con taccole, friggitelli e crema di crescenza.

Uno degli impegni che porto avanti da più di tre anni riguarda gli incontri del club letterario del quale, con mio grande orgoglio e onore, sono la presidentessa.

Ho sempre amato la lettura, fin da quando ero bambina. Imparai a leggiucchiare e scribacchiare all’ultimo anno dell’asilo. Non voglio certo passare per una bambina prodigio, era solo che con una madre insegnante di lettere che passava ogni istante libero a leggere non è che ci si potesse aspettare altro… se non ci fossi stata io, avrebbe ammaestrato i gatti di casa, e allora sì che il suo insegnamento sarebbe stato davvero eccezionale! Supponevo, ovviamente erroneamente, che mi avesse insegnato a leggere presto per poter rispondere alle mie richieste di lettura della fiaba della sera in questo modo: “Sai leggere, leggiti quello che preferisci!”. Lì per lì mi era sembrata una cosa da madre ultramoderna, ma in seguito l’ho molto apprezzata. Avendo imparato intorno ai tre anni a riconoscere le lettere corsive che formavano il mio nome, non facevo altro che autografare qualsiasi cosa, ma soprattutto i bruttissimi disegni che producevo a ritmo industriale fordista. Suor Roberta, all’asilo, non voleva che mi esibissi con la scrittura, perché era poco modesto, dato che gli altri bambini non ne erano in grado. Io lo trovavo un segno di distinzione dagli altri e di intesa con lei, come se avessimo un nostro segreto, un nostro argomento. In questo modo non mi dispiaceva astenermi dalla mia opera autografante, anzi, rendeva le ore libere del pomeriggio, a casa, molto più soddisfacenti.

La lettura è sempre stata un piacere intimo. Credo che questa sensazione sia nata in me l’estate in cui finii la prima elementare e andammo in vacanza al mare. Mi era stata regalata un’edizione per bambini dell’Odissea. Non uno di quei libri pieno di immagini ridicole. Immagini non ce n’erano proprio, semplicemente si trattava di un adattamento dal testo in versi. Insomma, era il mio primo libro e stavo per affrontare un classico greco! Mi ci misi d’impegno e un bel giorno, durante il sacrosanto pisolino pomeridiano dei miei, con emozione, lo finii. Lì per lì fui sopraffatta dallo stupore, ma poi realizzai l’impresa. Avevo finito il mio primo libro! Filai subito in camera dei miei e li svegliai con gridolini d’entusiasmo che vennero zittiti con un rimbrotto: mai disturbare il sacrosanto pisolino pomeridiano dei miei. Non me la presi, anzi, capii che quel genere di glorie non sono quelle che ti fanno diventare famoso, o per le quali genitori e fratelli ti vorranno più bene. Mi sentii come un’eroina della quale nessuno conosce la vera identità, che si staglia all’orizzonte sul tramonto sapendo di aver compiuto l’impresa e di aver fatto il bene… bè, forse non del mondo, ma di sicuro del proprio intelletto e, perché no, della propria anima. E ditemi se è meno importante!

Questa concezione intimista rimase finchè, dopo la visione di un film, non decisi di fondare un club di lettura sui libri di Jane Austen. La mia passione per lei era cominciata per sbaglio al liceo con un classico: Orgoglio e pregiudizio in un’edizione, pensate, rilegata! Vecchissimo! Lo scambiai per un classico russo tipo Delitto e castigo, ma ero talmente alla canna del gas, data l’assenza di titoli non letti per casa, che mi rassegnai. Le prime pagine, scritte due secoli prima,  risultarono ostiche, anche a causa della traduzione antiquata, poi mi appassionai e, arrivata alla fine, lo ricominciai subito. Lo spunto per la fondazione del club, ormai associazione culturale, venne da un film guardato con amiche che aveva come titolo Il club di Jane Austen. Ormai leggiamo di tutto, ma è rimasta una roccaforte austeniana, un tabernacolo femmineo, un santuario purista, dedicato ad incontri che chiamiamo con leggerezza cinemino austeniano. Quasi una cartella per arrivare al punto. L’altra sera ci siamo riunite nella nuova casa post matrimonio della mia amica Francesca per uno di questi incontri, purtroppo fallito a causa di un attentato tecnologico, però ho cucinato una pasta buonissima che voglio proporvi. Vi consiglio l’abbinamento con Ragione e Sentimento del 1995 con Emma Thompson e Hugh Grant.

Ed ora, per chi è arrivato fin qui attraverso le tortuose strade dei mie ricordi, ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 fanciulle

320 g di pasta, formato ruote. Impossibile transigere sul formato perché risulterà simile ai friggitelli tagliati.

Una confezione di fagioli piattoni o taccole, biologici.

Tre friggitelli a testa. I friggitelli sono dei piccoli peperoni verdi dolci.

Una bella confezione di crescenza.

Latte

Pepe bianco

Aglio

Olio extravergine d’oliva.

Preparazione

Mettete la pasta a lessare in abbondante acqua salata.

Nel frattempo cuocete al vapore per circa quindici minuti le taccole mondate e tagliate a pezzetti di tre/quattro centimetri.

Se non potete cuocere al vapore, lessate la verdura ma toglietela quando non è del tutto cotta poiché andrà fatta passare in padella.

Quando le taccole sono pronte mettete a scaldare dell’aglio in olio d’oliva, preferendo una padella grande che possa contenere anche  la pasta. Aggiungete all’olio e aglio i friggitelli lavati e tagliati con delle forbici a spessore di 7 mm circa. Prestate attenzione a non far cadere i semini pei peperoni! Fateli saltare brevemente ed aggiungete le taccole e mezzo bicchiere d’acqua.

In un tegame a parte fate sciogliere a fuoco bassissimo la crescenza con un poco di latte, in modo che non attacchi. Cercate di mescolare spesso.

Quando la pasta è pronta, prima di scolarla, togliete un po’ d’acqua di cottura. Mettete le ruote nella padella, fate saltare aiutandovi con l’acqua di cottura.

Quando siete soddisfatti impiattate e versate un po’ di crema di crescenza. Spelverate solo alla fine con del pepe bianco.

Ho volontariamente evitato il sale nelle verdure per creare un bel contrasto tra la pasta salata, le verdure dolci e acquose e la crescenza che ha la grassezza del latte. Inoltre non dimentichiamoci che meno sale produce meno ritenzione idrica!

Il piatto ha un magnifico aspetto fresco e primaverile!

Buon appetito!

Francesca

Menù tricolore

C’è un sentimento che nessuna delusione politica, culturale o economica riesce a cancellare. Parlo del mio istinto patriottico. Trovo bello festeggiare l’Unità d’Italia e, nonostante tutto, sono fiera di essere italiana. Sono una di quelle che si commuove quando sente l'Inno di Mameli e che si arrabbia quando ci svergognamo agli occhi del mondo. Nel mio piccolo, ecco il mio contributo per i festeggiamenti che vedranno il loro culmine domani: un menù tricolore da approntare in pochi minuti e con poca spesa.

Vorrei suggerirvi anche una maniera per decorare con semplicià la vostra tavola. Riesumate la bandierona dell’Italia dei mondiali di calcio ed usatela come tovaglia. Se è piccola sistematela in diagonale sopra ad una tovaglia bianca. Io, che non l'ho trovata, ho usato due tovaglioli di carta rossi e due verdi, lasciando uno spazio al centro. Utilizzate gli stessi tovaglioli e distribuiteli a vostro piacimento. Se avete tempo di creare un centrotavola riempite per un terzo un vaso trasparente con dei friggitelli che sono peperoni piccoli, verdi e dolci (domani li cucinerete), per un altro terzo di riso soffiato, o meringhe, infine appoggiate sul bordo un grappolo di pomodorini, in modo che questi cadano in parte dentro e in parte fuori.

Per preparare tutto il menù ed apparecchiare ho impiegato solo un'ora! Domani alcuni supermercati sono aperti, l'Esselunga di sicuro. Potrebbe essere una buona occasione per passare, cucinando, un po' di tempo in famiglia!

Antipasto: Elmetti di Scipio di bresaola, Philadelphia e basilico.

Ingredienti: tre fette di bresaola per ogni commensale, una o due confezioni di Philadelphia, una bella confezione di ciuffetti di basilico, pepe bianco, olio extravergine, erba cipollina.

Preparazione:

In una ciotola amalgamate la Philadelphia con l’olio e il pepe. Deponete un cucchiaino colmo di composto al centro della fetta di bresaola

e piegatela a metà nel senso in cui è più lunga;

ripiegate anche i bordi laterali.

Fissate la forma data con l’erba cipollina.

Ora, mettete in piedi i vostri “elmetti” schiacciando alla base come fosse un uovo di Colombo: la crema permetterà loro di stare in verticale. Terminate infilando nella crema, tra i lembi superiori di bresaola che abbiamo lasciato aperti, un bel ciuffetto di basilico: darà l’idea del piumaggio decorativo.

Primo: Reginette Margherita con pesto di rucola e altre italianità

Ingredienti: pasta reginette, rucola fresca, olio extravergine, Parmigiano grattato, pepe, pomodorini Pachino, mandorle senza buccia, pinoli, noci, aglio, sale.

Come prima cosa fate cuocere la pasta. Intanto frullate la rucola (una grossa manciata a testa) con l’olio (un cucchiaio a testa), uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di Parmigiano grattugiato a testa. In una padella fate andare a fuoco vivace olio e aglio. Aggiungete due cucchiai rasi di gherigli di noci spezzettati grossolanamente, due di pinoli e due di mandorle.

Quando saranno tostati mettete  i Pachino interi. Quando la pasta è pronta scolatela e fatele fare un salto in padella.

Prima di impiattare preparate sul fondo una base col pesto.

Se vi piace, è il momento del peperoncino.

Secondo: La bandiera Italiana è quasi una caprese.

Ingredienti: mozzarella di bufala, rape già cotte (se non vi piacciono accontentatevi di pomodori), insalata verde a vostro piacimento, olio, sale, aceto, origano

Preparazione:

Condite l’insalata secondo il vostro gusto e disponetela a sinistra in un grande piatto da portata. Cercate di conferire all’insalata la proporzione che occupa il verde nella nostra bandiera. Sistemate la mozzarella a fette in modo che occupi la stessa superficie dell’insalata e conditela con sale, olio e origano. A destra terminate la bandiera con le fette di rapa (o pomodoro) condite con olio e sale. Portate in tavola e intonate l’Inno di Mameli.

Dolce: Libiamo ne’ lieti calici con sorbetto al limone.

Ingredienti: sorbetto al limone (per i più viziosi: aggiungete un goccio di spumate), fragole per decorare e foglie di salvia da sminuzzare.

Preparazione:

Consiglio il sorbetto pronto supponendo che non abbiate tempo o la gelatiera per produrlo. Ovviamente se potete farli in casa, come delle vere massaie italiane, avranno più gusto e valore. Semplicemente sistemate il sorbetto (e lo spumante) in calici da spumante. Tagliuzzate per ogni calice una foglia di salvia ben lavata: ha effetti digestivi. Decorate incidendo una bella fragola e incastrandola sul bordo del bicchiere.

Vino consigliato: spumante italiano a cascata su tutto il pasto! E’ un’occasione speciale!

Buon appetito

Francesca

Crema calda di zucca e gamberi

Sono sotto shock.

Il motivo è che mi sono pesata. Ebbene sì, ho sorpassato i limiti della decenza e sono a dieta. Almeno per stasera… da domani si vedrà. Sono brava solo a concedermi le gratificazioni alimentari che considero necessarie, non certo a negarmele!

Questo, unito al fatto che sono a casa da sola per qualche giorno,  significa una sola cosa: gamberi. Mio marito li odia, ne tollera a stento la vista…adduce il motivo di questa bestemmia al fatto che, quand’era bambino, uno zio lo obbligò a mangiare decine di gamberoni imperiali e da allora, dopo un’indigestione coi fiocchi, rifiuta categoricamente di assumerne altri, preparati in qualsiasi maniera.

A sua discolpa devo dire che mi accadde una cosa analoga con la granita al caffè, e per quasi due anni non ne bevvi una goccia, oltre a fuggirne l’odore. Ma ora tutto è tornato alla normalità, mentre, nel suo caso, quasi diciassette anni non hanno sortito i minimo beneficio…

Il modo in cui preferisco i gamberi è quando me li presentano cotti alla brace. Non stracotti, appena rappresi. Tutto il pesce in genere mi piace semplice e il meno condito possibile, preferibilmente crudo o appena appena scottato. Fatta eccezione, è ovvio, per polpi et similia.

Il piatto che vi propongo oggi è ideale per una cena calda e confortante, ma chic e leggera. Sostanzialmente si frullano assieme zucca e gamberi e il gioco è fatto.

Ingredienti per due

400g di zucca cotta

200 g di gamberi già puliti

Brodo vegetale in alternativa, se non siete a dieta, latte o panna. Quella fresca, non quella nel Tetrapak a lunga conservazione venduta fuori dal frigo. Soprattutto, per nessuna ragione al mondo, non quella vegetale. Abbandonai così, seduta stante, un corso di pasticceria di base perché l’insegnante sosteneva che la panna vegetale era più buona di quella regolare, estratta dal latte vaccino. Se siete vegetariani, se avete problemi di colesterolo e non potete usare la panna ma la volete lo stesso, ok, usate tutti i succedanei che volete, nel  privato delle vostre abitazioni, ma non cercate di trascinare il resto della popolazione in questi vortice di vergogna e cattivo gusto. La panna vegetale, paragonata a quella vera, è immonda e immangiabile. Cercare di convincere degli ignoranti ad un corso di pasticceria che non solo i due prodotti si equivalgono, ma che, anzi, la panna vegetale è migliore dal punto di vista del gusto, è segnale di squilibrio e indice della preparazione sulla materia. E questo è tutto quello che ho da dire sull’argomento.

Rosmarino: alcuni aghi

Preparazione.

Ottenete 400 g di zucca cotta secondo il metodo che preferite: al forno tradizionale o a microonde.

Frullate la zucca con il rosmarino, le code di gamberi crude ed allungate con brodo vegetale, latte o panna a seconda della quantità di calorie che potete ingerire. Salvate dall’operazione due code di gambero per ogni commensale.

Trasferite il liquido in una pentola e portate ad ebollizione, così i gamberi cuoceranno.

Servite con i gamberi che avete conservato e, se volete, alcuni crostini di pane.

Buon appetito dietetico

Francesca

Risotto al radicchio con crema di taleggio e tartufo bianco

Recentemente, dato il periodo, sono in vena di bilanci. Non so se tendere per lo sconsiderato ottimismo o se cedere al fascino retrò ma un po’ banale dell’auto commiserazione. E poi, avete mai notato? Quando tutto nella vita sembra perfetto giunge un senso di insoddisfazione che bussa alle porte dell’autocompiacimento e ti insinua il dubbio che, forse, potresti desiderare qualcosa di più. Fastidiosissimi dubbi.

Non mi resta che, come quando invento un piatto, cercare di tenere in equilibrio tutti i sapori e le consistenze, sperando che l’armonia di sapori si intrecci senza troppi sforzi e risulti piacevole ed equilibrata, senza eccessi e dotata di una sua bellezza.

L’ultimo dell’anno è una di quelle ricorrenze che mette un fastidioso prurito. All’idea di festeggiarlo alla grande vien da sorridere: non ho più quindici anni! Non fare proprio nulla ti scoccia: non ho mica ancora ottant’anni! Perciò la soluzione gourmand più interessante risulta farsi da mangiare qualche sfiziosità con le proprie mani a casa propria.

Passerò quindi una piacevole serata mooolto tranquilla in casa mia con gli amici Loretta e Roberto. Loretta preparerà le sue famose crespelle prosciutto e formaggio con sugo di funghi, quindi mi sono dovuta dare da fare e trovare qualcosa che fosse all’altezza di un piatto così goloso e rodato. Ero all’Ipercoop meditando su cosa cucinare quando mi sono trovata di fronte ad un fantastico cesto di tartufi bianchi! Il resto è venuto da sé.

Produrremo un risotto con del brodo vegetale e il radicchio precedentemente cotto e frullato. Impiatteremo e condiremo con una salsa di taleggio aromatizzata con una abbondante spolverata di tartufo. Ho propinato il piatto ad una cara coppia di amici che è stata così sportiva da assaggiare una ricetta inedita. Devo ammettere che l’esperimento non ha avuto bisogno di correzioni e che il piatto è piaciuto, anche la seconda dose!

Perciò ecco a voi, col mio affettuoso augurio di un buon nuovo anno, l’ultima ricetta del 2010.

Ingredienti per 4 persone

2 bicchieri di riso

100 g di taleggio già pulito dalla sua crosta

Un radicchio rosso tondo di medie dimensioni

Olio

Aglio

Tartufo (va bene anche l’olio aromatizzato)

Vino bianco per sfumare (ho usato un prosecco)

Brodo vegetale. All’Esselunga ho trovato un brodo vegetale biologico in polvere che non fa completamente schifo.

Preparazione.

Tagliate finemente il radicchio e passatelo in una padella a fiamma alta con aglio e olio. Cospargete un poco di sale per facilitare l’uscita dell’acqua dal radicchio.

Coprite, abbassate la fiamma e rigirate ogni due o tre minuti. Quando ha completamente cambiato colore e e foglie hanno perso il loro tono è pronto. Non amo cuocere troppo le verdure. Cerchiamo di infliggere al radicchio una morte veloce.

Una volta cotto frullate tutto aggiustando di pepe nero.

Preparate il risotto: scaldate bene una padellona. Evitate come la peste le padelle in Teflon. Anzi, dato che ci siete buttatele tutte via. Usatene una d’acciaio o in ceramica: mai più senza. Mettete nella padella calda una noce di burro ed il riso. Tostatelo qualche istante poi bagnate con mezzo bicchiere di prosecco. Quando è evaporato l’alcol versate tutta la crema di radicchio, quindi continuate a bagnare col brodo vegetale fino a che non ha raggiunto la consistenza di cottura preferita. Come sempre evitiamo gli eccessi: croccante e colloso sono da evitare.

La salsa di taleggio si prepara facilmente facendo sciogliere a fuoco bassissimo il formaggio in un dito di latte.

 Quando è sciolto grattugiatevi il tartufo. Quest’operazione richiede un momento di raccoglimento. Primo perché  come ridere avete tra le mani venti o trenta euro di pallina di diametro irrilevante, secondo perché state per sprigionare un aroma irresistibile, il padre di tutti i profumi alimentari.

Impiattate la dose di riso e colatevi sopra la salsa.

Il grasso del formaggio e l’amaro del radicchio sembrano fatti per non lasciarsi mai più e il tartufo impartisce la sua benedizione solenne all’unione. Se non vi piace questo piatto non vi piace niente.

Buon anno e che la vostra vita sia ricca di invitanti nuovi sapori e di rassicuranti vecchi.

Francesca

Tagliatelle al nero con crema di zucca e castelmagno e granella di nocciole

Natale è passato.

Ma questo non significa che le occasioni di mangiare e festeggiare siano terminate! Davanti a noi abbiamo ancora la grande abbuffata dell’ultimo e di Capodanno, perciò vi propongo altre ricette festive. Questo primo piatto è stato ideato per la mia cena della Vigilia. Alla mia famiglia è piaciuto, spero che vogliate provarlo e farmi sapere se ha incontrato il vostro gradimento.

L’unica difficoltà di questo piatto consiste nel fatto che ho fatto in casa la pasta. Perciò oserei dire che non ci sono grossi problemi che ci separino dal pensiero alla realizzazione della ricetta. Vediamo assieme come fare e vi stupirete di quanto sia semplice fare la pasta in casa. A quel punto smetterete di comprarla poiché è molto più buona quella che vi farete da voi! L’unica accortezza che vi prego, vi prego di rispettare è di acquistare una farina buona. Se non lo farete la vostra pasta sarà appiccicosa e molliccia. Se non lo farete l’impasto non sarà elastico e non riuscirete a lavorarla. Ma soprattutto, se non lo farete io lo scoprirò e soffrirò per quel mezzo chilo di pasta mal riuscito. La migliore farina si acquista nei mulini. Informatevi, vicino a dove abitate troverete di sicuro qualcuno che macina il grano e ne ottiene vera farina, non miscugli polverosi di dubbia origine che sono le farine del supermercato.

Quindi il piatto si compone di tagliatelle tinte col nero di seppia e condite con una crema di zucca e formaggio Castelmagno. Sopra a tutto spolveriamo delle nocciole ridotte a granella.

Ingredienti per sei persone

4 uova medie

400 g di farina

Nero di seppia. Normalmente viene venduto in confezione doppia. Usate entrambe le dosi per un nero che non teme confronti.

600 g di zucca

100 g di Castelmagno

Una manciatina di nocciole

Preparazione.

Impastate in un mixer la farina, le uova ed il nero di seppia.

 

Voilà! Già fatto! Non era così difficile, no?

Ora passate la pasta nella macchina per la pasta e poi, quando avrete ottenuto una sfoglia sottile, ma non troppo, passatela nell’accessorio per fare le tagliatelle. Mettetele ad asciugare su un cabaret di cartone.

Se tutta quest’operazione vi fa venire voglia di piangere… bè, comprate dei tagliolini al nero in una gastronomia o negozi di pasta fresca, ma io disapprovo.

Cuocete la zucca alla solita maniera in forno a microonde, cioè coperta con pellicola apposita e cotta per circa 15 minuti.

Frullate la zucca insieme al castelmagno.

Quando l’acqua raggiunge il bollore, immergetevi la pasta fresca. Cuoce nel giro di uno o due minuti. Scolatela accuratamente e condite con la crema di zucca e dell’olio extravergine d’oliva. Impiattate e spolverate la granella di nocciole che avrete preparato pestandole in un mortaio. Il Castelmagno conferisce un piacevole sapore stagionato, le nocciole una buona croccantezza che contrasta con la cremosità della zucca e la morbidezza vellutata delle tagliatelle.

Buon appetito!

Francesca

Risotto con quartirolo e fegato

Duo o tre anni fa sono andata a mangiare per l’ultimo dell’anno da Suggerimenti, un localino a Piacenza sempre piacevole e rilassato che propone piatti dalle materie prime eccellenti, specialmente per quanto riguarda il pesce. Quella sera assaggiai il risotto che, alla mia maniera non professionale ed ingenua, vi propongo oggi.

Molti lettori storceranno il naso al sentire che la ricetta include il fegato. Io stessa ho votato la mia vita al non rifiutare di mangiare nulla e a trovare pregi in ogni papabile alimento solo da pochi anni; quand’ero più giovane mi facevo stupidamente vanto di non mangiare zucchine e fegato (più le altre budella, esclusa la trippa però, che mia madre cucina divinamente) più per presa di posizione che per reale insofferenza. In effetti, devo dire che non c’è un gusto che non sia di mio gradimento. Posso oggi affermare con orgoglio di essere una maniaca alimentare. Non esiste niente nei regni animale, vegetale e minerale che, se di ottima origine, ben abbinato e cucinato, non valga la pena di essere assaporato e venerato. Questa posizione tanto netta mi ha portato ad un certo estremismo, per cui guardo con un certo sospetto ai vegetariani in tutte le loro sfumature; a chi non assaggia i cibi per paura che non piacciano (ad esempio mia nonna Aurora non ha mai assaggiato una banana) o per poco interesse; a chi dice che un sapore non è di suo gradimento. So che è strano, anche io vorrei nutrirmi ogni dì con albicocche e ricci di mare, ma questo non significa che non mangi con entusiasmo tutto il resto!

Sapendo di essere destinata a rimanere una solitaria, golosa, incompresa, ingorda, vi lascio questa deliziosa ricetta.

In sostanza si riempie con del risotto un pirottino di metallo per fare i muffin, all’interno del quale si crea un cuore di quartirolo e fegato. Ho aggiunto anche della cipolla rosolata, poiché tradizionalmente fegato e cipolle si abbinano con successo (segnalo che nella ricetta originale non era presente). Si ripassa in forno per far sciogliere meglio il formaggio e si ribalta nel piatto. Il pirottino si toglie solo davanti all’ospite.

Ingredienti per 4 persone (badate: le dosi sono piccole, potrebbe bastare per due se il menù non prevede secondo)

Del fegato di vitello freschissimo

Un bicchiere di riso per risotti

Quartirolo

Vero brodo di pollo

Una cipolla dorata

Parmigiano grattugiato

Preparazione

Preparate così il risotto: tostate il riso per alcuni minuti assieme ad una noce di burro ed un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sfumatelo con del vino bianco secco (di solito uso uno spumante solo perché è il mio preferito, inoltre sta bene abbinato al piatto finito) e assicuratevi, odorando, che tutto l’alcol se ne sia andato. Quest’operazione si svolge a fiamma viva. Aggiungete un primo mestolo di vero brodo e abbassate la fiamma. Continuate a mescolare amorevolmente e aggiustate di brodo fino a completa cottura del riso. Inutile specificare che del volgare brodo di dado non è accettabile. A fiamma spenta mantecate con del parmigiano grattugiato.

Preparate così la cipolla: in una padella mettete a scaldare un goccio d’olio. Affettate metà cipolla con una mandolina, salatela per aiutare ad estrarre l’acqua e mescolate con una forchetta di legno finchè non è appassita per bene.

Preparate così il ripieno: tagliate a cubetti il quartirolo e, con delle forbici, ricavate piccoli pezzi di fegato, la superficie totale dovrebbe essere circa 1.5 o 2 cm quadrati. Il fegato è crudo: cuoce a sufficienza al contatto col riso caldo e negli ultimi minuti al forno.

Preparate per la cottura in forno: sistemate una parte di riso sul fondo e sui lati del pirottino, aggiungete qualche filo di cipolla rosolata, alcuni cubetti di formaggio, il fegato e ricoprite con altro riso. Coprite con stagnola. Infornate per 10 minuti a 220°.

Impiattate cosi: togliete la stagnola, ribaltate sul piatto da presentare all’ospite e, solo a tavola, sformate il risotto dal pirottino. Servite con altro parmigiano a parte.

Buon appetito!

Francesca

Pappardelle al pesto di noci e basilico con tartara di salmone al balsamico tradizionale servite con asparagi

Oggi è venuta a pranzare da me la mia cara e più vecchia amica Marianna.

Marianna ed io ci conosciamo dall’asilo, siamo state nella stessa scuola fino alle medie, ma anche dopo non abbiamo mai smesso di frequentarci. Questo è molto strano, poiché raramente capita che, crescendo, ci si sopporti ancora dopo quasi 27 anni di frequentazioni! Marianna è una di quelle amiche che non dovresti portarti in giro: alta e ben fatta, con un viso bello, quasi esotico che ti fa sembrare scialba anche con quello che credevi un abito perfetto e cinque strati geologici di trucco… con Marianna è bello anche starsene in silenzio senza sentirsi in imbarazzo, ma di solito abbiamo una tale quantità titanica di pettegolezzi da spiattellare che con i filosofici silenzi dell’adolescenza hanno poco a che vedere.

Cucino raramente la pasta, di solito quando viene lei o un’altra amica a mangiare a pranzo. Non c’è un perché, la pasta mi piace e non mi lascio certo intimorire da un piatto di carboidrati! Comunque, il piatto di oggi si compone di pappardelle all’uovo condite con un pesto di noci profumato al basilico e aglio, arrotolate nel piatto con una tartara di salmone bagnata con poche gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena e servite con delle punte di asparagi al burro e parmigiano. Marianna ha definito il piatto divino, ma io mi accontenterei che qualcuno di voi lo trovasse invitante.

Passiamo alle raccomandazioni sugli ingredienti. Se non possedete il vero, originale aceto balsamico tradizionale non usate quello del supermercato. Non c’entra nulla col gusto che mi serve per la ricetta, è troppo liquido e aspro e vi prego, desistete dal versarlo sopra il salmone crudo! Raccomando un piccolo investimento per l’acquisto del vero balsamico, sarete sorpresi da quanti utilizzi ne ricaverete! In questo caso l’aceto fa faville col grasso del salmone!

Nonostante il titolo chilometrico, la ricetta si prepara in pochissimo tempo: 20’ ed è fatta!

Per quanto riguarda gli asparagi, permettetemi solo di citare Gabriel Garcia Marquez, L’amore ai tempi del colera, non ci sarà bisogno di commenti poiché è perfetto.

“… il dottor Urbino… prima godette del piacere istantaneo della fragranza di giardino segreto della sua urina purificata dagli asparagi tiepidi…

Ingredienti per 2 persone per tenersi in forze dopo una sessione di pettegolezzi:

3 nidi di pappardelle

10 noci

Uno spicchio d’aglio

Olio extravergine

Parmigiano grattugiato

Cinque o sei foglie di basilico

Otto asparagi

Un pezzetto di burro

Un trancio di salmone

Aceto balsamico tradizionale di Modena.

Preparazione:

Mettete a bollire l’acqua. Cuocete al vapore gli asparagi debitamente puliti per 10 minuti. Il mio forno a microonde ha un praticissimo accessorio che mi permette di cuocere a vapore,

se non lo possedete, potete procedere più tradizionalmente. Non vorrei che gli asparagi venissero sbollentati… ma se non si può fare altro… qualsiasi cottura scegliate fate in modo che non sembrino morti o molli alla fine del procedimento poiché li passerete a fiamma vivace in padella con un poco di burro, niente sale. Spegnendo il fuoco, spolverateli di parmigiano grattugiato e lasciateli al caldo coprendo con un coperchio.

Frullate i dieci gherigli di noci con lo spicchio d’aglio, due cucchiai colmi di parmigiano grattugiato e dell’olio versato a filo per rendere il composto umido, sono circa altri due cucchiai.

Riducete a cubetti un trancio di salmone prestando attenzione alle spine (che potrete eliminare con una pinzetta come quella per le sopracciglia).

Le pappardelle vanno cotte per pochissimo tempo, scolatele velocemente in modo che preservino un poco della loro acqua di cottura, quindi, rimesse nella loro pentola, conditele col pesto di noci. Usate un forchettone per arrotolarle come a creare un nido all’interno del piatto di servizio. Disponetevi sopra i cubetti di salmone e bagnateli con un cucchiaino di aceto balsamico. A lato della pasta sistemate gli asparagi.

Buon appetito, Francesca