Ghee: burro chiarificato (e aromatizzato all' Ylang Ylang)

Una delle mie nuove fisse per quest'autunno è lo yoga. Avevo già provato a seguire delle lezioni, in un'accademia super accreditata. Avevo comprato divisa, tappetini e "mi ero presa veramente bene" con le lezioni, poi, una mattina, tutta la poesia mi è passata quando una delle maestre, in classe, mi ha fatto un cazziatone perchè avevo parcheggiato troppo vicino all'incrocio... è stata l'ultima volta che mi hanno vista.

Due settimane fa mi sono infine decisa ad iscrivermi in palestra. Non per dimagrire, ma per arginare la crescita che sembra  inarrestabile. Tra i corsi proposti, ogni giorno c'è la lezione di yoga. La maestra, oltre a soddisfare l'importante requisito di non sindacare sulla fantasia dei miei parcheggi, è preparatissima e molto "calmante". Ci spiega come le asana, le posizioni che teniamo, influiscano sulle emozioni e sul carattere e devo proprio dire che sono efficaci perchè ogni volta mi viene da piangere! Segno che fanno muovere qualcosa in profondità.
Durante una delle lezioni ci raccomandava il ghee da applicare sulla pelle per eseguire massaggi, per problemi come eczemi ecc , ma si può anche ingerire. Esistono ghee che hanno 100 anni e vengono impiegati dall'ayurveda per guarire le malattie. Se siete interessati alle proprietà del ghee informatevi meglio su internet, per esempio qui perchè queste sono solo informazioni superficiali e parziali.
In realtà il ghee non mi era sconosciuto. Lo conosciamo meglio come burro chiarificato ed è del semplicissimo burro a cui sono state tolte acqua e proteine, quindi rimane la parte grassa. Il burro chiarificato si usa per friggere o comunque per cuocere ad alte temperature senza che si alteri. A questo link la parte scientifica. Si usa come del normalissimo burro nelle stesse quantità.

Visto che ho prodotto questo ghee per spalmarmelo addosso, sulle mie povere giunture arrugginite, ho chiesto alla maestra se fosse stato possibile aromatizzare il mio burro con un olio essenziale... tanto da non odorare troppo di sogliola al burro o biscotto... Ho scelto l'Ylang Ylang; è un olio alimentare, quindi, se avessi la fantasia di usare il mio ghee aromatizzato per cucinare, non ci sarebbero problemi... ed è per questo che ne parlo qui. L'ho anzi provato a colazione sulle fette biscottate e me lo sono molto goduto.

 

 

Ingredienti:

un panetto di burro

olio essenziale alimentare a piacere (facoltativo)

Preparazione:

Fate sciogliere a fuoco lento il burro ed aspettate finché in superficie non si sarà formata una schiuma bianca spessa e corposa. Toglietela con un cucchiaio e lasciate andare finché un'altra schiuma, meno densa, non apparirà: toglietela. Ripetete una terza volta: ora la schiuma sarà più eterea, ma andrà comunque tolta.

Scegliete un barattolo e filtrate il burro sciolto attraverso una garza, per non sbagliare ho usato anche un colino. In questo modo eliminerete i residui scuri formatisi sul fono del pentolino.

A questo punto ho aggiunto l'olio essenziale, ma è un passaggio assolutamente opzionale. Seguendo le indicazioni sulla confezioni ho messo un goccia ogni 100g.

Si conserva fuori dal frigo a tempo indefinito.

Buon appetito,

Francesca

Fagottini fritti di frolla con datteri e salsa alla vaniglia e aroma di rose

Carissimi lettori… ci siamo! Oggi è il gran giorno! Il cocktail Benefico partirà alle 18.00! In casa ci siamo alzati molto presto ma, prima di tuffarmi a pesce nei preparativi, voglio rilassarmi postandovi l’ultima ricetta indiana (per ora) che ho preparato. Si tratta di un dolce goloso e un po’ calorico, ma ormai siamo sotto le feste e rimanderemo al sette gennaio i sensi di colpa e la palestra!

Ho preparato dei fagottini a base di pasta frolla ed ho utilizzato quella pasta che spacciano per frolla ma non lo è della Buitoni. Sembra una porcata, invece per questa ricetta è perfetta. Dentro, un trito di datteri. Accompagna il tutto una crema tipo pasticcera ma più densa aromatizzata alla vaniglia e all’acqua di rose… non quella per il viso, mi raccomando! Quella non è commestibile! Potete acquistarla per diversi euro nel reparto etnico dell’Auchan oppure spendere pochi centesimi al minimarket etnico che ho già citato: la confezione, sicuramente, è meno elegante… ma il risultato è il medesimo!

Ingredienti per quattro

Un rotolo di pasta frolla Buitoni

Una confezione di datteri (vale la pena spendere qual cosina in più ma assucurarseli belli morbidi. Quelli freschi sarebbero l’ideale, sempre che riusciate a trattenervi dal mangiarli subito… io non ne sono in grado)

Un baccello di vaniglia, in sua assenza vanillina… ma non è lo stesso. La vaniglia migliore al mondo è quella che ho comprato in Polinesia, anche quella di Bali non è male, mentre quella africana: Zanzibar, ad esempio, non mi piace, è secca, tale e quale quella che si compra qui, sembra fatta di plastica, la vendono ad un prezzo imbarazzante, mi vergogno per loro. Invece quella polinesiana è morbida, enorme, sembra una giuggiola, vi offre i semini neri all’interno senza rischio di staccarvi un dito col coltello come succede con quelle del supermercato….

Acqua di rose alimentare

2.5 dl di latte

4 uova

50 g di farina

70 g di zucchero

Preparazione

Preparate la crema. Mettete il baccello di vaniglia, inciso per tutta a sua lunghezza,  in un pentolino con il latte e portatelo a bollore. Spegnete senza togliere il baccello. Con una frusta montate le uova con lo zucchero. Adagio, aggiungete la farina e rendete il tutto perfettamente omogeneo. Solo ora, togliendo il baccello e sempre lavorando di frusta, incorporate il latte. Passatelo brevemente sulla fiamma, senza mai smettere di mescolare con la frusta, per donargli una densa, corposa consistenza. Lasciate raffreddare e solo prima di servire aggiungete l’acqua di rose. Non l’aggiungo in cottura perché temo che l’aroma delicato non regga il calore. Sistemate in frigorifero.

Togliete il nocciolo dai datteri e tritateli grossolanamente con un coltello.

Usate un bicchiere per ricavare dalla pasta frolla dei cerchi; ovviamente, se possedete un coppapasta è meglio. Sistemate circa un cucchiaino di datteri nel cerchio e chiudete, formando delle mezze lune ed assicurandovi che la pasta sia ben pressata.

Scaldate l’olio ed immergetevi le mezzelune fino a doratura, su entrambi i lati. Asciugate con della carta assorbente e servite subito, accompagnati dalla salsa. Il contrasto caldo freddo è piacevolissimo e l’insieme degli aromi si apre in bocca e vi sale nel naso dalle vie interne… è godurioso, il deglo finale di una cena importante!

Buon appetito!

Francesca

Spiedini di manzo marinato e salsa alla menta

Ecco un’altra deliziosa ricetta indiana a base di carne. Personalmente, adoro il modo in cui tutta la carne viene marinata nella cucina indiana. Non ci vuole un dio della scienza culinaria per capire che questo avveniva, soprattutto in passato, per conservare al meglio i cibi e, in alcuni casi, per coprire l’odore di decomposizione. Non dobbiamo stupirci o arricciare il naso! I frigoriferi sono un’invenzione recentissima e climi molto caldi non favorivano certo la conservazione degli alimeni!

Oggi vi propongo degli spiedini, relativamente semplici da fare, con una rinfrescante salsa a base di yogurt e menta.

Ingredienti per quattro persone

Carne di manzo. Io ho preso una fiorentina, ma vanno benissimo, forse meglio, filetto e scamone.

Una cipolla dorata

Due spicchi d’aglio

Aceto di vino bianco, due cucchiai

Garam masala, due cucchiaini colmi. E’ una combinazione di spezie che adoro, è eccellente coi crostacei e… sul gorgonzola con la pasta! Ve lo giuro! Lo compro senza problemi (questa come tutte le altre spezie citate nella sezione indiana) a Piacenza da Hallo, il market etnico vicino alla stazione e dove ogni tanto mi piace andare a sbirciare!

Zenzero fresco, grattugiatene un cucchiaio

Peperoncino in polvere, a vostro piacimento

Un limone spremto

Sale

Due vasetti di yogurt al naturale

Peperoncino, quantità a piacere

Venti foglie di menta

Preparazione

Riducete la carne a cubetti il più uguali possibile tra di loro, e che non siano troppo grandi. Marinateli per un paio d’ore con il composto così ottenuto: frullate assieme tutti gli ingredienti tranne yogurt, peperoncino, sale e menta… più facile di così! Sentirete un profumino delizioso!

Intanto preparate la salsa: mescolate nella salsiera lo yogurt con la menta tritata, una bella presa o due di sale e tanto peperoncino quanto vi sentite di sopportare. Sembrerà un controsenso, ma in questa salsa, maggiore è la quantità di peperoncino e maggiore sarà il risultato rnfrescante: la menta fa miracoli!

A questo punto arriva il momento dello sbrodolone. Prendere i pezzetti di manzo e infilateli sugli stecchini di bamboo per gli spiedini. Io uso quelli più corti.

Cuocete gli spiedini su una piastra o in padella. Evitate la classica griglia, perché la marinatura cadrebbe e sarebbe davvero un gran brutto spreco.

Non necessitano di una lunga cottura, in parte per la natura della marinatura, in parte per quella della carne.

Servite gli spiedini cadi, mentre la salsa rimarrà in frigo fino al secondo prima di servire.

Sono squisiti!

Buon appetito

Francesca

Polpette di lenticchie con la loro salsa

Rieccoci qui, a breve giro di corrispondenza, con una seconda ricetta indiana. In questo caso un antipasto di polpette di lenticchie fritte in abbondante olio e corredato da una piacevole salsa a base di yogurt e cocco. La particolarità, in questa ricetta, è che le lenticchie vanno usate crude!

Ingredienti per quattro persone

250g di lenticchie

Peperoncino fresco

Cumino in semi

Olio

Sale

Olio per friggere

Due vasetti di yogurt al naturale

Cocco fresco (per facilitare le operazioni, acquisto quello già a fettine)

Peperoncino in polvere

Sale

Preparazione

Lavate le lenticchie e lasciatele in ammollo una notte (o una giornata se le cucinate la sera).

Frullate le lenticchie con un cucchiaino di semi di cumino, la quantità desiderata di peperoncino fresco (io ne metto uno di quelli lunghi circa cinque centimetri), una presa di sale, un cucchiaino d’olio extravergine. Il composto richiede un po’ di tempo per risultare omogeneo e potrebbe essere necessario aggiungere un poco di acqua.

Ora mettete a scaldare l’olio per friggere. Sconsiglio caldamente l’olio di palma e quello di girasole, per il resto, vedetevela voi, ognuno ha le sue fisime e per il momento non mi interessa affrontare questo discorso. Mi limiterò a dire che quando devo friggere per tante persone o, come in questo caso, per diversi piatti (ho preparato tutte le ricette indiane in una sola serata), impiego l’olio di arachide che ha un punto di fumo interessante. Ovviamente l’olio d’oliva è preferibile, ma non solo ha un costo molto maggiore, ha anche un aroma ed un sapore molto intensi che, con queste polpette di lenticchie, non ha nulla a che vedere.

Torniamo all’olio, qualunque esso sia. Ora è caldo al punto giusto e pronto per accogliere le nostre polpette. Io ne ho fatto delle quenelles, lavorandole con due cucchiai, poiché l’impasto ha una consistenza che rende semplicissimo farle… mi rendo ora conto che era il momento di inserire un video… prometto di essere più operativa la prossima volta. Se non sapete cosa siano le quenelles… cercate su google immagini o, più semplicemente, date alle polpette la forma che volete!

Quando diventano brunite e solide è il momento di girarle. Ci vogliono pochi minuti.

Vediamo la salsa: mettete lo yogurt nella salsiera che comparirà a tavola ed aggiungete del peperoncino in polvere in quantità a vostro piacimento. Grattugiate il cocco fresco ed unitelo al composto.

Servite le polpette messe in bell’ordine su un piatto da portata dopo averle asciugate con della carta assorbente. Comunque sappiate che, se avete fritto alla perfezione, le vostre polpette dovrebbero risultare asciutte. A questo punto ogni commensale si serva di polpette e salsa!

Buon appetito

Francesca

Biriyani di pollo

In perfetta sintonia con la prospettiva del Cocktail benefico a favore di Mother and Child, che opera in India, ho pensato di proporre alcune ricette indiane e contemporaneamente, di inaugurare una sezione etnica nel mio blog.

Adoro la cucina indiana! E’ succulenta, calda, speziata, e solletica in me tutte quelle corde di esotismo e curiosità che mi invoglierebbero ad assaggiare qualsiasi cosa… forse è il caso di citare ora la volta in cui, a Bali, assaggiai un frutto, il Durian o Jackfruit, che, credetemi, odora di condotto fognario! Eravamo sulla via di un tour e, avendo un pulmino tutto per noi, avvisai la nostra guida, Coco, che desideravo assaggiare ogni cosa che i Balinesi considerassero buono. Ebbene: inchiodammo nel bel mezzo della solitaria stradina che stavamo percorrendo al suono incomprensibile delle parole che Coco rivolse all’autista. A lato della strada c’era un chioschetto che qui non avrebbe superato le più elementari norme igieniche ma che vantava, sul tavolo a lato della strada, tre magnifici esemplari di Durian. Non avevo mai visto questo frutto, del quale mi vennero cantate le lodi e che venne definito ”frutto con sapore di paradiso”… doveva essere mio! L’odore era terribile, ma lo assaggiai ed era indicibilmente buono! Dolcissimo, con una inedita, piacevolissima consistenza tra il grasso, il gelatinoso e il sodo… L’unico inconveniente fu che, durante i sobbalzi della strada, il frutto, come si suol dire, “venne su” e provai cosa si intende con l’espressione avere una fogna al posto della bocca! Che risate!

Tornando a noi, il piatto che vi presento, il Biryani, è un piatto unico che si può fare con qualsiasi tipo di carne oppure anche vegetale. Si compone di due strati: uno di carne, nel nostro caso pollo, che è rimasto a marinare con aromi, spezie e yogurt, il secondo di riso Basmati. L’unica difficoltà del piatto sta nell’azzeccare i due tempi di cottura del riso, ma non temete, passo passo lo cucineremo assieme! Acquistate un buon riso Basmati, è l’unico, col suo aroma di legno di sandalo ed i particolari tempi di cottura, che possa stare con questa ricetta. Alcune delle spezie che impiego non sono di uso comune nella nostra cucina, ad ogni modo, io le ho trovate tutte senza problemi in un market etnico.

Vediamo gli ingredienti per 4 persone

Un petto di pollo

Un grosso bicchiere colmo di riso Basmati.

Cumino in polvere ed in semi

Cardamomo in polvere e in baccelli

Peperoncino piccante in povere

Alloro in foglie

Menta in foglie

Zenzero in polvere

Aglio secco

Pepe nero in grani

Un vaso da mezzo chilo di yogurt al naturale

Olio extravergine

Cannella in stecche

Chiodi di garofano interi

Cipolla disidratata

Zafferano

Preparazione:

Tagliate la carne del pollo in pezzettoni e mettetela a marinare almeno due ore in frigo con lo yogurt e tutte quante le spezie, diciamo indicativamente un cucchiaino da tè colmo per ogni spezia.

Fate cuocere il riso per un terzo del suo tempo di cottura in acqua salata, se volete potete aggiungere alcuni semi di cumino. Quindi, togliendolo dal fuoco, il riso dev’essere ancora croccante. Cuocetelo quando la marinatura è pronta, in modo che il Basmati non si cuocia nell’attesa! Allora, con cura, componete così il tegame: sul fondo mettete la carne con tutta la crema che lo ha marinato ed aggiungete un dito d’acqua. Sopra, a contatto, mettete il riso Basmati. Sistemate un canovaccio tra il tegame ed il suo coperchio. Questo sistema vi aiuta a mantenere la preziosa umidità vaporosa indispensabile per cuocere il riso. Cuocete trentacinque minuti a fuoco basso.

Quando aprirete il tegame, come prima cosa sarete colpiti dal fragrante aroma sprigionato dal riso: ovvero simile al legno di sandalo. La prima curiosità sarà controllare la cottura del riso e, smuovendolo, permetterete alle spezie di liberarsi in tutta la loro magnificenza. Vi sfido a trovare un aroma più conturbante!

Servite sistemando in ogni piatto alcuni bocconi di pollo e un poco di riso. Se non vi chiedono il bis, vuol dire che i vostri ospiti non sanno niente, e voi gioirete maggiormente della loro ignoranza mangiandovi anche la loro parte!

Buon appetito!

Francesca