Pre-dessert alle castagne e cioccolato montati

Oggi è stata una giornata dedicata ai dolci!

Il panettone sta facendo l’ultima lievitazione nel suo stampo, spero di fare in tempo stasera, una volta sfornato, a pubblicare la ricetta. Ma ora parliamo di ciò che servirò come pre-dolce, cioè prima del panettone, domani sera, il 24 Dicembre.

Trovo molto raffinata l’idea di portare a tavola un preludio di dessert. Si tratta di quantità ridotte, ovviamente. In questo caso abbiamo uno strato di crema al cioccolato ed uno di crema alle castagne sormontate da marroni glassati annegati nel rum... viene l'acquolina al solo pensiero, eh?

Ingredienti per sei persone

100 g di cioccolato fondente

Una confezione di marronata

250 ml di panna da montare

12 marron glacé

Rum scuro

100g di ricotta vaccina.

Spezzettate i sei marron glacé meno belli e copriteli con del rum scuro.

Riducete il cioccolato a scaglie e scioglietelo a bagnomaria. Ovvero prendete una pentola, riempitela d’acqua e mettetela sul fuoco. Ora prendete un contenitore da adagiare nel primo e dentro il quale scioglieremo, in questo caso, il cioccolato. Per nessun motivo l’acqua dovrà arrivare ad ebollizione. Questa operazione richiede una dedizione integerrima, quindi continuerete a mescolare con amore il cioccolato con una spatolina in silicone finchè non sarà perfettamente sciolto. Avrete compiuto il vostro dovere se il cioccolato risulterà lucido. Se fa grumi e diventa opaco potete buttare tutto e ricominciare da capo.

Montate ben ferma tutta la panna. Siete sicuri del fatto che sia ben montata se, ribaltando il contenitore, la panna non cade. Si dica lo stesso per le chiare d’uovo montate a neve.

Frullate la marronata per renderla più omogenea ed incorporatevi metà della panna. Riponete in frigo. Una nota: per non smontare panna o uova montate, l’operazione di incorporamento va svolta con rapidità, delicatezza ed efficacia. Non vogliamo eliminare troppa dell’aria che abbiamo faticosamente inserito nell’alimento montato, quindi con un cucchiaio o una spatola di silicone (sembrano fatte precisamente questo scopo) mescolate i due o più elementi dal basso verso l’alto con movimenti rotatori ampi, che coinvolgano più materia possibile e cercando di inserire altra aria nel composto.

Montate con un frullino la ricotta, incorporatele il resto della panna e quindi il cioccolato fuso.

Mettete a riposare in frigo per un’oretta.

Componiamo il dolce così: scegliete dei bicchieri bassi e ben larghi. Create un primo strato di crema al cioccolato, quindi il secondo con la crema alle cstagne.

Al centro del dolce sistemate un marrone glassato e tutt’attorno, quelli spezzati ammollati nel rum.

De-Li-Zio-So!

Buon appetito!

Francesca

Crostata di castagne con marron glacè, pere e caffè

Prima di iniziare una lunga serie di ricette dedicate al Natale ed alle feste, vorrei pubblicare la ricetta di una delle torte che ho fatto per l’asta benefica di Domenica. Se l’è aggiudicata il mio amico Luca ed ha sborsato la bella cifra di 15 euro!

E’ una ricetta prettamente invernale, poiché prevede l’utilizzo della farina di castagne nell’impasto. In particolare, questa crostata è molto piacevole accompagnata con un robusto tè nero, a merenda, magari mentre ci si scambiano i regali con le amiche, o col gatto acciambellato in grembo. Non c’è niente di difficile o di particolarmente laborioso.

Vediamo gli ingredienti

200 g di farina 00

100 g di farina di castagne. Occorre miscelare le due farine, se no quella di castagne “lega” troppo in bocca.

150g di burro

1 uovo

120 g di zucchero

Marron glacè in pezzi

Pere (le mie venivano da Centenaro, alta val Trebbia)

Polvere di caffè

Preparazione:

Preparate la frolla nel mixer mescolando le due farine, il burro, lo zucchero e l’uovo.

Foderate la base ed i bordi di una teglia di diametro 24 cm con 2/3 dell’impasto. Raccomando di imburrare e poi infarinare i bordi, se no, al momento di aprire la cerniera, succede un disastro.

Accendete il forno a 180°, funzione statica.

Pelate cinque pere (consiglio le abate se non avete quelle di Centenaro) e riducetele a pezzetti di circa due centimetri.

Sopra la frolla, sistemate uno strato di marroni a pezzetti con questa densità

Ora sistemate lo strato di pere.

Riducete a pezzetti il terzo di impasto rimanente e distribuitelo regolarmente sopra lo strato di pere.

Spolverate con due cucchiai di polvere di caffè.

Aggiustate i bordi se non sono regolari, usando una forchetta.

Infornate per circa quaranta minuti a 180°.

Prima di togliere dalla teglia, assicuratevi che il raffreddamento sia ultimato.

Buon appetito!

Francesca

  

Il Monte Bianco

Il giorno dei Santi è sempre stato per me fonte di gioia e scocciatura contemporaneamente.

Gioia perché quello è l’unico giorno dell’anno in cui la tradizione della mia famiglia ammetta che si prepari il Monte Bianco. Scocciatura perché, dopo il pasto, bisognava aspettare che gli adulti facessero non più di mezz’ora di pisolino e poi andare al cimitero ad ascoltare la messa. Ho ricordi nitidissimi di tutti quei primi di novembre: sempre lo stesso dolce; sempre lo stesso cappotto, collo di volpe che ad avvicinarsi odorava un poco di naftalina e cappello di mia nonna; stiparsi in cinque in macchina; raggiungere il cimitero in provincia; ordinarsi davanti alla cappella di famiglia salutando parenti che invariabilmente si stupivano di come io e mio fratello fossimo cresciuti (bè, certo non avremmo potuto tornare più piccoli, no?) e poi sottomettersi a quello che ad una bambina sembrava un supplizio: ascoltare la messa in piedi e fermi al frescolino del primo di novembre. In quei momenti mi prendeva il torpore di chi ha troppo mangiato e col pensiero tornavo alla panna spalmata sulle pendici del mio dessert…

Il Monte Banco o Mont Blanc è un dolce piuttosto diffuso nell’Italia nord occidentale, con le necessarie varianti che ogni famiglia vi apporta. L’ingrediente principale sono le castagne, o, meglio, i marroni, i quali subiscono un lungo e complicato procedimento scotta dita dopo il quale vengono passati al setaccio, amalgamati con cognac, panna liquida, zucchero e cacao in polvere. Già così siamo di fronte ad un composto resuscita morti, ma visto che non vogliamo farci mancare niente, sopra il tutto va spalmata una generosa dose di panna montata.

Inizialmente mia nonna produceva con questo prodigioso impasto una sorta di mattonella. Questo almeno fino a quando la Signorina Govoni, sorella del Capitano Arturo Govoni, allora e per sessant’anni presidente della Associazione Nazionale Alpini di Piacenza, non invitò i miei nonni a pranzo. Intanto che i signori si intrattenevano con aneddoti da uomo (possiamo immaginare: uno era il presidente dell’ANA, l’altro, il nonno Piero che non ho mai conosciuto, fu insignito del cavalierato al merito dal Presidente Saragat e premiato con una croce di bronzo al valore militare, una medaglia al merito di guerra più altre medaglie di cui su wikipedia non sono riuscita a capire il significato… ne avranno avute di cose da dirsi!) le signore si dedicavano a più umili discorsi. Fu infatti da quel pranzo che la nonna Emma decise di modificare la preparazione del Monte Bianco passando l’impasto nel passapatate, come fece la Signorina Govoni in quel pranzo che cambiò le tradizioni della mia famiglia. In sostanza si produce una montagna consistente ma soffice, e la panna riesce ad insinuarsi tra i vermicelli formati. Quando se ne prende una cucchiaiata è un’estasi: schiacciandolo contro il palato la freschezza grassa e zuccherina della panna è costretta ad un matrimonio con la pungente alcolicità del cognac ed alla concretezza farinosa delle castagne… è da brivido!

Da quel giorno il Mont Blanc viene preparato in questa maniera e, su gentile concessione della Signora Guglielmina, mia madre e attuale depositaria della ricetta, ve ne faccio omaggio.

Ingredienti:

un chilo di marroni

cacao amaro: tre cucchiai

cognac: due bicchierini

zucchero: sei cucchiai

panna fresca da montare.

Tre tuorli

A crudo stogliete la buccia più dura dalle castagne e fatene “balitti”, ossia bollitele con metà acqua e metà latte con un pizzico di sale finchè non sono morbide. A questo punto, quando sono incandescenti, montatevi il vostro secondo paio di mani, quelle in amianto, e togliete l’ultima pelle dalle castagne.

Ora passatele al passaverdure, non è lo stesso nel mixer, poiché rimarrebbero i granellini. Bagnate subito con cognac e mescolate in modo che raffreddandosi completamente non si formino grumi. Ciò significa che l’intera operazione va compiuta a caldo. Non odiatemi.

Con una frusta adeguata, montate i tuorli con lo zucchero e poi aggiungete anche il cacao amaro.

Unite all’impasto di castagne. Questo composto dura diverso tempo in frigorifero.

Quando è il momento del dolce scusatevi ed andate in cucina. Intanto che un aiutante monta la panna con un poco di zucchero (a velo o no? In questo caso mi piace sentire i granellini scrocchiare sotto i miei denti) preparate il monte così: mettete una quantità non eccessiva di impasto del passapatate e spremete con quanta forza avete in corpo cercando di conferire via via una forma che ricordi un cono o una piramide, o meglio il Monte Bianco stesso.

Spalmate la panna su tutti i versanti con una spatola. Infine distribuite tramite un colino ad un cucchiaino un velo di cacao amaro.

Consiglio di fare un monte adatto a soddisfare le esigenze dei soli ospiti e di riprodurlo in seguito con ciò che avanza poiché la panna si ammoscerebbe e i vermicelli si seccherebbero vanificando un pomeriggio di lavoro.

Buon appetito

Francesca

Semifreddo di savoiardi, castagne e cachi

Stamane vi propongo una variazione sul dolce monoporzione al cachi. In questo caso si tratta di un semifreddo in forma poiché ogni crema ha una sua precisa consistenza e non si “spappola” come nell’altra ricetta che, appunto,  necessitava di un contenitore. In un certo senso è una ricetta più evoluta, poiché la materia prende forma e la mantiene autonomamente.

Il tortino è formato da tre strati di piacere: sotto veri savoiardi artigianali (astenetevi dall’acquistare quelle cose ariose, pappamollicce e inconsistenti che sono i savoiardi industriali) bagnati col vino Marsala, in mezzo si trova la crema di castagne, non dissimile da quella fatta per l’Antipasto valdostano, ma cotta nel latte di mandorle, e sopra i cachi frullati col peperoncino.

Questa ricetta ha un carattere “isolano” riconoscibile nel fatto che i savoiardi sono sardi, il latte di mandorle ed il marsala sono prodotti tipici siciliani e il peperoncino richiama ragionevolmente echi meridionali. A me viene in mente l’Etna com’è in autunno: caldo per il sole accumulato durante l’estate e per la lava che scorre indomita sotto le colate, colorato d’arancio per le foglie della vegetazione, generoso di castagne come di funghi e altre prelibatezze tipiche della cucina siciliana dell’entroterra.

Per questo motivo questo semifreddo è dedicato alle mie nipoti che vivono alle pendici di questo magnifico vulcano.

Spendo una parola sul latte di mandorle. E’ un prodotto che “vale la pena”. Ormai anche da noi è facile trovarlo al supermercato. Il vero, unico, inimitabile latte di mandorle è prodotto da Condorelli.

Ebbi la fortuna di conoscere il Cavalier Francesco Condorelli diversi anni fa, quando mi recai in Sicilia per conoscere quelli che sarebbero diventati i mie suoceri. Era un vecchino che a vederlo non avresti detto ch poteva avere le palle per creare un’azienda di quella portata, in un paesino sperduto della Sicilia. E adesso non vorrei dire le solite banalità sui problemi che incontrano o incontravano gli imprenditori in quei posti, perciò, dicevamo, il Cav. Condorelli. Se ne stava seduto su una seggiola, a lato del registratore di cassa ed era appoggiato con entrambe le mani al bastone che aveva il compito di sorreggere il suo corpicino; in testa aveva un cappello. Me lo presentò il mio fidanzato (ora marito) perché da ragazzo aveva lavorato per alcune stagioni a quella che noi chiameremmo la campagna del Torroncino. Se fosse vissuto qui probabilmente avrebbe fatto la campagna del pomodoro, invece, abitando a Belpasso, si ritrovava ad armeggiare con enormi quantità di mandorle, miele, cioccolato, albumi e altre magnificenze. Mi stupì notare che il Cavaliere si ricordava di lui chiamandolo per nome. Purtroppo, pochi giorni dopo questa prodigiosa presentazione, sentimmo una grande confusione provenire dalla banda in strada, ci affacciammo e dovemmo constatare che si trattava del suo corteo funebre. Ovviamente da parte mia è irragionevole e presuntuoso credere di portare una tale sfortuna, ma da quella volta ci ripenso spesso.

Il latte di mandorla è un prodotto già pronto da bere che viene ricavato aggiungendo acqua (poca) ad una pasta di mandorle e zucchero (tanta). Dal latte di mandorla si può creare l’impareggiabile granita di mandorla. Sappiate che, nei pressi di Belpasso, sede storica della produzione di Condorelli, si trova un’azienda relativamente recente che sforna prodotti analoghi a costi molto inferiori e si chiama Dais. Io ho trovato il latte di mandorla Dais alla Lidl a mille e passa chilometri di distanza. Costa la metà, ma, come per i torroncini, devo dire che i miei preferiti rimangono quelli di Condorelli.

Siamo pronti per la ricetta

Ingredienti per un tortino bastevole per 6 porzioni abbondanti:

400 g di castagne

3 cachi

Savoiardi artigianali sardi

Vino Marsala

Peperoncino

Latte di mandorle

Colla di pesce

Preparazione:

Incidete le castagne come a voler fare delle caldarroste e passatele il forno a microonde per 90 secondi a 600 watt. Suggerisco di procedere a gruppi di circa 15 castagne tenute al caldo in uno straccio. Quest’operazione facilita l’eliminazione delle varie bucce della castagna. Finite di cuocere le castagne facendole bollire con del latte di mandorle che aggiungerete poco per volta per non correre il rischio di aver finito la cottura e ritrovarvi a dover scolare le castagne. (Cuocete con coperchio!) Frullate il tutto.

Intanto che cuociono le castagne, prendete uno strumento ad anello del diametro di circa 22 cm come questo

 e sistematelo sul piatto di portata. (in assenza di tale anello arrangiatevi con uno stampo in silicone o l’anello della tortiera, ma temo che il bordo inferiore vi causerà qualche problema…).

Disponete sul fondo i savoiardi in modo da non lasciare nemmeno uno spazietto privo di biscotto. Bagnate con due bicchierini di Marsala aggiungendolo uniformemente e a goccetti per non fare sbrodolate sul piatto di portata.

Quando è fredda, stendete sopra i savoiardi la crema di castagne.

Visto che potrebbe volerci un po’ per far sì che la temperatura si abbassi, ingannate il tempo mangiandovi i savoiardi rimasti accompagnati da un bicchierino di Marsala con la consapevolezza di avere tra le mani il mio biscotto preferito. Ovviamente le mie nipoti o altri minorenni dovranno sostituire il vino con del tè o succo di frutta.

Preparate così l’ultimo strato: mettete a bagno tre fogli di colla di pesce. Intanto frullate tre cachi con poco peperoncino. Regolatevi assaggiando di tanto in tanto: il peperoncino dev’essere solo un suggerimento, non una presenza ingombrante. Quando i fogli sono viscidi e scivolosi sono pronti: metteteli in un tegame col frullato di cachi e mescolate finché il composto non giunge a bollore. Lasciate raffreddare sempre mescolando e versate sopra lo strato di castagne. Tenetelo in frigo almeno un paio d’ore e comunque fino ad un secondo prima di servire. Allora procederete così: con un coltello staccate il semifreddo dal bordo interno dell’anello, quindi allargatelo e sfilatelo con dolcezza e fermezza. Servite a fette con il marsala avanzato (dovrebbe bastare se siamo state ragionevoli circa la grandezza del bicchierino della nostra merenda!).

Buon appetito!

Francesca

Antipasto valdostano: crema di castagne con lardo e miele

Recentemente ho passato due giorni in Valle d’Aosta. La spedizione prevedeva intenti sia gastronomici che termali. Ho visitato le terme di Prè Saint Didier, un vero spettacolo, e ho avuto il piacere di mangiare a La Clusaz, a Gignod, dopo che, con mio grande scorno, il Cafè Quinson di Morgex, mi ha dato forfait all’ultimo secondo.

La Clusaz è un posticino veramente incantevole, con pochi tavoli più una sala privata sotto volte in pietra locale. E, se vi fidate delle guide, il Gambero la porta a 80 punti, con addirittura 55 di cucina e due bonus: uno per il carrello dei formaggi ed uno per le proposte al bicchiere. In realtà più che proposte al bicchier si tratta di una discreta selezione di mezze bottiglie. Noi abbiamo assaggiato delle bollicine locali prodotte con metodo charmant: il Fripon. Non ci è dispiaciuto, interessante come aperitivo e sullo stuzzichino composto da crema di zucca con crespellina e spiedino di gamberi in pasta kataifi. Sicuramente questo vino non riesce a tener botta con i piatti della tradizione locale (ricchi di formaggi, aromi montani eccetera) né con proposte che non siano delicatissime, ma nel complesso è un vino piacevole, non troppo secco e dolcemente aromatico.

Come antipasto abbiamo provato il foie gras di anatra cotto nel torcione con pepe verde, gelatina di moscato passito e servito con pain brioche caldo.

Ora, capisco che l’influenza francese rendesse scontato che si trattasse di patè, personalmente, ogni volta che ho trovato l’indicazione foie gras si trattava di fegato allo stato puro e non preparato a paté. In ogni caso: il piatto insisteva molto sull’aspetto dolce del fegato con il pain brioche e la gelatina di moscato e, dato il carattere stucchevole di questa preparazione, ho apprezzato i grani di pepe verde ed il sale nero a bordo piatto come “salvagente”. Per dare un’idea di cosa intendo, credo che, ad  esempio, la liquirizia, con le sue note decise, aromatiche, pungenti precise, potrebbe costruire un migliore equilibrio. Come secondi, abbiamo assaggiato due tipi di carni, cotte magistralmente e, in chiusura, a sorpresa, una degustazione di pariginissimi macarons che ho apprezzato per la bontà delle creme tra i gusci: al cioccolato bianco ed olio d’oliva del Garda (delizioso), al cioccolato fondente, al caramello e fleur de sel (il mio preferito) e cioccolato al latte e frutto della passione (perfetto). Il tutto accompagnato da un interessante moscato passito del 2007 prodotto a Chambave. Per gli appassionati, segnaliamo che negli ultimi anni quasi ogni produttore ha dedicato una parte di produzione ai passiti o alle vendemmie tardive, infatti si trova una ricca gamma di proposte dolci.

Tra gli antipasti assaggiati c’era un tortino di castagne con pancetta e pane di segale che ha ispirato l’antipasto che vi propongo oggi. Credo che sia giusto citare le referenze poiché io non sono una professionista, ma il lavoro che ha permesso alle mie sinapsi di produrre questa poco originale ricetta è stato creato da persone che esprimono la loro professionalità in maniera così produttiva per noi. Non metterò la foto di questo piatto della Clusaz se no, al vedere il mio risultato finale, nessuno di voi vorrà provarlo!

Consiste in una crema  al 50% di castagne e 50% di patate rosse di montagna coperte di straccetti di lardo d’Arnad alla piastra e servito con fettine sottilissime dello stesso lardo a lato del piatto e bagnate con un goccino di miele di montagna. Io l’ho scelto di rododendro.

Ingredienti per due persone:

200 g di castagne di montagna

Una patata rossa di medie dimensioni (ovviamente potete usarne un diverso tipo)

Una fetta altra 3mm di lardo d’Arnad (quello di Colonnata, o peggio, un lardo a caso non vanno bene)

6 fettine sottilissime dello stesso lardo

Cannella

Miele

Sale

Olio extravergine

Preparazione:

Incidete  le castagne come se voleste fare delle caldarroste e mettetele in forno a microonde per 90 secondi a 600 watt. Estraetele ed avvolgetele in un panno. Privatele della buccia esterna ed interna e mettetele in un pentolino coprendole con del latte.

Fate bollire per 20 minuti controllando che non brucino ed eventualmente aggiungendo un goccio d’acqua. Fate bollire la patata con un cucchiaino di sale. Frullate le castagne e la patata sbucciata con un soffio di cannella e un generoso cucchiaio  d’olio. Sistemate la crema in un bicchiere basso o in una coppetta (andrebbe servito tiepido). Intanto che tagliate a striscioline la fetta più spessa di lardo, mettete a scaldare una piastra. Solo quando siete sicurissimi dell’alta temperatura della piastra (anche una padella andrà bene) fate che le striscioline diventino croccanti, quest’operazione richiede circa 30 secondi, perciò state sul pezzo.

Raggiunta quella grassa croccantezza che contrasta con la crema (che allitterazione!), sistemate le striscioline nel bicchiere e disponete le fettine di lardo ai suoi lati. A piacere bagnate le fettine di lardo con del miele.

Voilà! L’antipasto è già fatto. Buon appetito

Francesca