Sontuoso menù con pollo al curry malese

Il mio debole per Gordon Ramsey è cosa nota. Nel libro "Il pranzo della domenica", si trovano tantissimi menù per dei pranzi in famiglia. Sabato mattina mi sono svegliata con una voglia di spezie senza precedenti e ho rifatto questo piatto delizioso, succulento, profumato, ispirante. Se mai un uomo vi preparasse un piatto così non lasciatevelo scappare: dolce e piccante, ricco ma fresco, vario. L'adoro. Comunque me lo sono cucinato da sola, mio marito ha giusto mondato i fagiolini. E ho pure dovuto dirgli a che altezza tagliare.

Il piatto, in sè e per sè, è del pollo cotto con con una pasta di curry fresca, preparata in casa. NULLA  che vedere con le polveri che si acquistano. Il mio caro Gordon l'accompagna a del riso (indispensabile per raccogliere il sughetto, non potete farne a meno),  e del pak choi, o bok choi, sembrano essere la stessa cosa, saltato. Da quando l'ho scoperto, uso il bok choi molto spesso, ha un gusto delicato ma unico, non sa di cavolo, ed ha una buona consistenza per rimanere croccante. Il menù prevede come dessert una torta al cardamomo che avevo già preparato. Trovate qui il link.

 

Alcune note:

Alcuni ingredienti sono stati impossibili da trovare, ho sostituito a cognizione. Qui vi propongo solo ingredienti reperibili con facilità.

Ecco una foto degli ingredienti che potreste non aver mai usato. Comprate lo zenzero fresco al supermercato: non costa tanto e si presta a dolce e salato: con una tartara di salmone aiuta a sgrassare e rinfrescare. Il coriandolo si trova sempre assortito all'esselunga. Assomiglia al prezzemolo ma il profumo ed il sapore sono totalmente differenti. Chi vi dice che possono essere usati indifferentemente non ha mai assaggiato il coriandolo che è più balsamico e aromatico e fresco e penetrante. Ed ora ecco una carrellata di ingredienti che vi raccomando di acquistare in quei negozietti etnici, a volte situati in zone della città "poco raccomandabili". Io adoro andare a fare là shopping e portare a casa ingredienti improbabili. Tutto costa molto meno così, se anche spendete 65 contesimi per una salsa di pesce che magari non userete più, non vi piangerà il cuore e non priverete questo piatto di un ingrediente fondamentale. Ma parliamo della cannella: si usa più spesso e poi potete anche impiegare i bastoncini profumati per decorare la vostra casa, specialmente ora che si avvicina il Natale. A prenderla al supermercato c'è fare un mutuo, mentre dove vi raccomando io ve ne danno un gran sacchetto per pochi euro, e poi ditemi se non è bellissima nel barattolo di vetro! Stesso ragionamento per l'anice stellato: in erboristeria è molto costoso ma se lo volete per scopi decorativi, quello è sicuramente più bello. Lo zucchero di palma è quella cupoletta in basso a sinistra. Grattatelo per ottenerne quanto volete. La curcuma, detto zafferano dei poveri, è profumatissima ed un potente colorante. Ho dovuto mettere il mio grembiule a mollo nella candeggina perchè ho paciugato con le mani e poi mi ci sono pulita... ma ora è candido come prima.

Ed ora, allacciate il grembiule e partiamo.

POLLO MALESE

Ingredienti per la pasta di curry:

cinque spicchi d'aglio
due peperoncini piccanti freschi privati dei semi
la scorza e il succo di un lime
cinque centimetri di radice di zenzero
quattro scalogni
un cucchiaino abbondante di curcuma
quattro cucchiai di olio di arachidi.

Ingredienti per la cottura del pollo:

sei cosce di pollo
due cucchiai di olio di arachidi
due cipolle
sale e pepe macinati
la scorza e il succo di un lime
un bastoncino di cannella
tre semi di anice stellato
400 ml di latte di cocco (o 4 cucch. di farina di cocco ammollata in 150 ml di manna e 250 ml di acqua)
100 ml di acqua
un cucchaino di zucchero di palma
due cucchiai di salsa di soia
due cucchiai di salsa di pesce
300 g di fagiolini
coriandolo fresco.

Preparazione:

Unite tutti gli ingredienti della pasta del curry in una tritatutto (o, se avete le palle, in un mortaio). Dovrete fermarlo e ripulire i bordi diverse volte finché otterrete una pasta omogenea. Se doveste fare molta fatica, aggiungete un altro cucchiaio d'olio. Potete anche lasciarlo riposare una notte.

Ora cuociamo il pollo. Scaldate l'olio una casseruola capiente ma non troppo alta, versate la pasta del curry, mescolate e quando sprigiona il suo aroma, aggiungete le cipolle affettate finemente. Mescolate finché non si ammorbidiscono.

Salate e pepate le cosce di pollo prima di aggiungerle in pentola. Rigiratele bene perchè si impregnino di spezie.

Aggiungete zest e succo di lime, cannella, anice stellato, latte di cocco, acqua, zucchero, salsa di soia e di pesce e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete 40 minuti o finché il pollo risulti morbido. Ad un quarto d'ora dalla fine aggiungete i fagiolini mondati e tagliati a metà. Appena prima di servire spargete sul pollo delle foglie di coriandolo spezzettate. L'ho presentato su un gran vassoio tondo.

RISO AL COCCO

Ingredienti:

350 g di riso thai o jasmine o altro riso a chicco lungo.
250 ml di latte di cocco
200 ml di acqua
un pezzo di zenzero spellato lungo 5 cm
un pizzico di sale.

Preparazione:

Sciacquate il riso diverse volte, sgocciolatelo  e versatelo in una pentola dal fondo spesso con tutti gli ingredienti. Portate ad ebollizione quindi abbassate la fiamma e coprite la pentola. Cuoce in10', quindi togliete dal fuoco senza scoperchiare e lasciate passare altri 5 o 10' a seconda della grandezza del riso. Toglietelo zenzero, sgranate con una forchetta e servite ben caldo. Io ho formato un gran cono che ho ricoperto di coriandolo.

BOK CHOI AL SALTO

Ingredienti:

600 g di bok choi
3 cucchiai di olio di arachidi
3 spicchi d'aglio
due cucchiai di salsa di soia
due cucchiai di salsa di ostriche (v. note su dove acquistare i prodotto speciali a inizio post)
pepe nero
olio di sesamo (v. note su dove acquistare i prodotto speciali a inizio post)
sesamo bianco

Preparazione:

I gambi lavati vanno divisi dalle foglie e tagliati almeno a metà per il lungo. Scaldate l'olio e fate dorare l'aglio tagliato a fette sottilissime. Aggiungete i gambi e fate saltare un minuto, quindi le foglie e le due salse amalgamate. Il cavolo costa è pronto quando le foglie appassiscono. Trasferite su un piatto da portata e condite con polio di sesamo e sesamo.

Insieme a questo menù provate una birra bionda di carattere.

Buon appetito!

Francesca

La declinazione del topinambur

Non avevo mai cucinato il topinambur. Come prima cosa mi sono documentata su wikipedia e ho scoperto che appartiene alla grande famiglia delle Asteraceae insieme a: lattuga, tarassaco, radicchio, cicoria, indivia, cardo, carciofo, girasole, assenzio, arnica, camomilla, calendola ecc.

In seguito ho trovato l'informazione che volevo: cioè che si cucina come una patata. In casa avevo una confezione da 500 g di topinambur e ho provato a cucinarlo in tre differenti modi. Il primo, molto autunnale, una crema da servire calda. Poi, sul sito di Sonia Peronaci, ho visto che li propone trifolati. Sono un contorno/compromesso perchè essendo un tubero, il topinambur ha una buona consistenza senza essere farinoso o asciutto come la patata e ricorda il goloso carciofo senza la sensazione di astringenza e l'inabbinabilità col vino. Infine, ho ridotto le parti più lunghe e regolari a fiammifero e l'ho fritto in olio extravergine d'oliva. Ad esperimento finito, ed assaggiato, direi che concordo con l'uso che i piemontesi fanno del topinambur, ovvero di farlo finire nella bagna cauda.

CREMA DI TOPINAMBUR E PORRI

Ingredienti:
topinambur, patate e porri in eguali quantità
latte
Olio evo
sale e pepe.

Preparazione:
In una pentola, fate rosolare in olio evo e sale la patata, il topinambur e i porri, tutto debitamente mondato e ridotto a tocchetti. Aggiungete un dito d'acqua, mettete il coperchio e fate cuocere finché tutti gli ingredienti saranno cotti. Allora, a fuoco lento, aggiungete poco latte e, col frullatore ad immersione, riducete tutto ad una crema. La quantità di latte dipende da quanto liquida vi piace la crema. Ho servito con dei porri fritti a mo' di decorazione.

 

TOPINAMBUR TRIFOLATI.

Ingredienti:
topinambur
aglio
olio evo,
sale
prezzemolo

Preparazione:
Con una mandolina, affettate finemente il topinambur privato della pelle. Passatelo in padella con aglio tritato, olio e sale. Se necessario aggiungete poca acqua. Io ho messo un coperchio per farmi aiutare dal vapore nella cottura. Alla fine ho aggiunto il prezzemolo.


TOPINAMBUR FRITTO

Preparazione:
Ottenete dei parallelepipedi non dissimili dalle patatine da friggere dal vostro topinambur pulito. Friggete il olio evo finchè non saranno morbidi e dorati. Ho aromatizzato l'olio aggiungendovi mezzo spicchio d'aglio. Salate e servite su carta paglia. Potete abbinarvi, invece del ketchup, una salsa ottenuta mescolando maionese e crema d'acciughe.

Buon appetito
Francesca

Insalata di porcini, spinaci e Parmigiano

Ieri ho passato una magnifica giornata a Centenaro, in val Nure, sopra Ferriere. C'erano 24 gradi, le piante erano adornate nei colori autunnali e c'erano funghi ad ogni passo. Nel prato davanti a casa piccoli funghi crema crescevano in un cerchio di due metri di diametro, secondo lo schema delle ife.

Benchè tutti i funghi incontrati nella nostra breve passeggiata non fossero edibili, l'idea di camminare ed avere a lato del potenziale cibo mi ha emozionata e mi è tornata in mente la Polinesia dove davvero ci si può nutrire semplicemente passeggiando. Durante un'escursione a Taha l'autista si fermava per raccogliere pompelmi enormi e succosi, solo leggermente amari e non aspri, bananine dolcissime, carambole mature (noi le vediamo gialline, ma sono arancioni!), cocchi a non finire...

Torniamo all'emisfero boreale. Questa ricetta con i porcini freschi può andare bene come antipasto o piatto unico a pranzo, magari aumentando le dosi.

 

 

Ingredienti:

il cappello di un porcino a testa,
spinaci freschi,
Parmigiano Reggiano,
olio extravergine d'oliva piccante
sale e pepe

 

Preparazione:

Lavate le foglie di spinaci, scolatele grossolanamente e adagiatele in un tegame. Per abitudine non lesso mai spinaci, biete, eccetera, ma preferisco farle appassire direttamente in tegame per non "sciacquarle", magari con un po' di burro sul fondo. Lasciate senza coperchio per far evaporare l'acqua. Una brevissima cottura sarà sufficiente. Con un coppapasta al centro di un piatto, mettete agli spinaci sgocciolati in forma.

Mondate a modino i porcini e affettate sottilmente il cappello; sistemate il funghi su un lato degli spinaci. Potete usare i gambi per un sugo.

Tagliate il grana con una mandolina, in modo che escano fettine sottili; sistemate il formaggio al lato opposto dei funghi.

Condite con olio, sale e pepe bianco. Volendo potete condire con un poco di anticipo i funghi e lasciarli marinare, ma non tanto da farli macerare.

Buon appetito

Francesca

Pappardelle al pesto di noci e basilico con tartara di salmone al balsamico tradizionale servite con asparagi

Oggi è venuta a pranzare da me la mia cara e più vecchia amica Marianna.

Marianna ed io ci conosciamo dall’asilo, siamo state nella stessa scuola fino alle medie, ma anche dopo non abbiamo mai smesso di frequentarci. Questo è molto strano, poiché raramente capita che, crescendo, ci si sopporti ancora dopo quasi 27 anni di frequentazioni! Marianna è una di quelle amiche che non dovresti portarti in giro: alta e ben fatta, con un viso bello, quasi esotico che ti fa sembrare scialba anche con quello che credevi un abito perfetto e cinque strati geologici di trucco… con Marianna è bello anche starsene in silenzio senza sentirsi in imbarazzo, ma di solito abbiamo una tale quantità titanica di pettegolezzi da spiattellare che con i filosofici silenzi dell’adolescenza hanno poco a che vedere.

Cucino raramente la pasta, di solito quando viene lei o un’altra amica a mangiare a pranzo. Non c’è un perché, la pasta mi piace e non mi lascio certo intimorire da un piatto di carboidrati! Comunque, il piatto di oggi si compone di pappardelle all’uovo condite con un pesto di noci profumato al basilico e aglio, arrotolate nel piatto con una tartara di salmone bagnata con poche gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena e servite con delle punte di asparagi al burro e parmigiano. Marianna ha definito il piatto divino, ma io mi accontenterei che qualcuno di voi lo trovasse invitante.

Passiamo alle raccomandazioni sugli ingredienti. Se non possedete il vero, originale aceto balsamico tradizionale non usate quello del supermercato. Non c’entra nulla col gusto che mi serve per la ricetta, è troppo liquido e aspro e vi prego, desistete dal versarlo sopra il salmone crudo! Raccomando un piccolo investimento per l’acquisto del vero balsamico, sarete sorpresi da quanti utilizzi ne ricaverete! In questo caso l’aceto fa faville col grasso del salmone!

Nonostante il titolo chilometrico, la ricetta si prepara in pochissimo tempo: 20’ ed è fatta!

Per quanto riguarda gli asparagi, permettetemi solo di citare Gabriel Garcia Marquez, L’amore ai tempi del colera, non ci sarà bisogno di commenti poiché è perfetto.

“… il dottor Urbino… prima godette del piacere istantaneo della fragranza di giardino segreto della sua urina purificata dagli asparagi tiepidi…

Ingredienti per 2 persone per tenersi in forze dopo una sessione di pettegolezzi:

3 nidi di pappardelle

10 noci

Uno spicchio d’aglio

Olio extravergine

Parmigiano grattugiato

Cinque o sei foglie di basilico

Otto asparagi

Un pezzetto di burro

Un trancio di salmone

Aceto balsamico tradizionale di Modena.

Preparazione:

Mettete a bollire l’acqua. Cuocete al vapore gli asparagi debitamente puliti per 10 minuti. Il mio forno a microonde ha un praticissimo accessorio che mi permette di cuocere a vapore,

se non lo possedete, potete procedere più tradizionalmente. Non vorrei che gli asparagi venissero sbollentati… ma se non si può fare altro… qualsiasi cottura scegliate fate in modo che non sembrino morti o molli alla fine del procedimento poiché li passerete a fiamma vivace in padella con un poco di burro, niente sale. Spegnendo il fuoco, spolverateli di parmigiano grattugiato e lasciateli al caldo coprendo con un coperchio.

Frullate i dieci gherigli di noci con lo spicchio d’aglio, due cucchiai colmi di parmigiano grattugiato e dell’olio versato a filo per rendere il composto umido, sono circa altri due cucchiai.

Riducete a cubetti un trancio di salmone prestando attenzione alle spine (che potrete eliminare con una pinzetta come quella per le sopracciglia).

Le pappardelle vanno cotte per pochissimo tempo, scolatele velocemente in modo che preservino un poco della loro acqua di cottura, quindi, rimesse nella loro pentola, conditele col pesto di noci. Usate un forchettone per arrotolarle come a creare un nido all’interno del piatto di servizio. Disponetevi sopra i cubetti di salmone e bagnateli con un cucchiaino di aceto balsamico. A lato della pasta sistemate gli asparagi.

Buon appetito, Francesca

Cous cous con carne e verdure (per non parlare delle creme)

Personalmente adoro il cous cous per il modo in cui incontra e trattiene i sughetti e per il fatto che andrebbe mangiato con le dita… visto che questo è un piatto perfetto se avete ospiti a cena, sarebbe interessante vedere cosa succederebbe se proponeste loro di non usare le posate!

Il piatto è ricco e gustosissimo, certo è un po’ laborioso, ma, essendo un piatto unico, dopo non vi resta che pensare ad un dolce, per esempio un di riso e latte aromatizzato alla rosa e anice stellato.

E’ molto forte l’ispirazione mediorientale, perciò potreste inventarvi di mangiare in salotto sul tappeto con cuscini sparsi tutt’attorno e candele accese per la stanza.

Il piatto consta di due creme liberamente tratte dalla tradizione mediorientale (una a base di ceci ed una a base di melanzane), patate, cous cous e carne. Lo accompagnerei con del tè alla menta o, se volete un vino, un bel rosso strutturato.

Tra gli ingredienti troverete sia paprika che peroncino piccanti. No lasciatevi imbrogliare: il risultato sarà piccante solo in base al vostro desiderio.

In questa ricetta uso una notevole quantità d’aglio. L’aglio mi piace da matti e, per la rubrica “il dito nell’occhio”, vorrei dire che non capisco chi mette l’aglio in camicia nelle preparazioni in padella. Se l’aglio non ti piace, non lo mettere o tiralo via prima. Personalmente non solo lo pulisco, ma addirittura lo spezzo. Inoltre su questo tema bisogna considerare che l’aglio produce spiacevoli effetti sull’alito da crudo, ma se è ben cotto saprete che è dolce, aromatico, squisito, si trasforma in una cremina che spalmo sul pane e mangio senza remore per la mia vita sociale. Se non l’avete mai assaggiato, vi prego, fidatevi! Sarà mia cura proporvi una ricetta con questo magnifico ingrediente.

Ingredienti per 2

500 gr di spezzatino di manzo

Un peperone rosso

4 peperoncini verdi dolci

Una melanzana

Peperoncino in polvere a piacimento

Una scatola di ceci

Paprika piccante

Limone

3 patate medie.

Olio extravergine d’oliva

Aglio

Sale

Vino rosso corposo

Peperoncino

Menta in foglie

100 g di cous cous (se siete affamati raddoppiatela dose)

2 rametti di rosmarino lunghi 30 cm

Necessario per soffritto (un trito di carota, aglio, cipolla, prezzemolo, sedano)

Un ricciolo di burro

Per lo spezzatino:

Assicuratevi che gli spezzatini siano di piccole dimensioni altrimenti riduceteli in cubetti.

In un tegame scaldate due cucchiai di olio con un trito di verdurine, finché non comincia a sfrigolare. A quel punto aggiungete i cubetti di carne e sigillateli. Quindi sfumate con il vino rosso, regolate di sale e coprite. Uso lo stesso vino che propongo a tavola.

Lasciate cuocere per almeno tre ore a fuoco lentissimo. Ogni tanto date un’occhiata ed eventualmente aggiungete un goccino d’acqua.

Per la salsa di ceci:

Sciacquate i ceci accuratamente e passateli nel mixer con un cucchiaino da caffè colmo di paprika, il succo di mezzo limone e un goccio d’olio fino ad ottenere un composto omogeneo.

Non serve aggiungere sale in quanto i ceci sono già salati.

Per la salsa di melanzane:

Riducete grossolanamente la melanzana a cubetti e fateli passare in padella con aglio a spicchi scamiciati e spezzati, olio e un poco di sale grosso per far perdere alla melanzana la sua acqua.

E’ inutile mettere le fette di melanzane sovrapposte e alternate con del sale nello scolapasta per ore per far perdere loro l’amaro. La preparazione farà loro scomparire questo difetto.

Cuocete i cubetti a fiamma viva prima e coperti  poi per circa 20 minuti, o comunque fintanto che non siano appassiti per bene. Frullate nel mixer con un goccio di succo di limone, un’idea di peperoncino e le foglie di due rametti di menta. Per il discorso di cui sopra, lascio l’aglio e lo mixo assieme alle melanzane.

Per il contorno di peperoni:

Affettate il peperone rosso e quelli dolci verdi e fateli saltare in padella con olio e aglio finché non diventano morbidi. Potrebbe essere necessario aggiungere acqua. Questa cottura va scoperta, se no il peperone assume una spiacevole consistenza svenuta se cuoce al vapore della padella chiusa, ma soprattutto un saporaccio amaro di buccia. Non so perché, ma è così. Perciò fateli andare a fiamma viva. Possono volerci almeno 20’.

Per il contorno di patate:

Bollite le patate in acqua salata, tagliatele a grossi pezzi ed infilateli con cautela sui rametti di rosmarino a cui avrete tolto circa 20 cm di foglioline.

Conservate le foglioline e mettetele in una padella con olio e aglio. Fate scaldare l’olio ed adagiatevi dentro anche gli spiedini di patate. Rosolate bene.

Per il cous cous:

Mettete a bollire 140 ml d’acqua scarsamente salata. Raggiunto il bollore versatela sopra i 100g di cous cous facendo attenzione a scegliere un contenitore con coperchio e coprite. Dopo 4/5 minuti i cous cous è pronto. Rigiratelo con una forchetta facendo sciogliere un ricciolino di burro.

Allestite il piatto in questa maniera: prendete un grosso piatto, più grande di quello del secondo, e sistemateci sopra delle ciotoline  contenenti le due salse ed una col cous cous, in centro la carne ed, ai lati, lo spiedino di patate (sopra al quale spolvererete del sale grosso pregiato, io ho usato quello della Bretagna) e i peperoni.

Vi faranno i complimenti!

Buon appetito!

Francesca