Cucina molecolare: linguine al sarago, bok choi e tuorlo disidratato "alla Cracco"

Grazie alle meraviglie della tv e agli ultimi reality culinari nostrani, anche il popolino ormai conosce il bravissimo chef Carlo Cracco. Tutti si cimentano in sue ricette e chi sono io per esimermi? Ne ho scelta una semplice, in modo da non deprimermi troppo contemplando un risultato scadente. Il famoso tuorlo d'uovo disidratato. Questa ricetta  può essere assimilata alla cucina molecolare, il cui più famoso esponente è Ferran Adrià del ristorante El Bulli, ormai chiuso da luglio dello scorso anno (ma pare che riaprirà in altra forma).
L'uovo disidratato è, in soldoni, un tuorlo che è più o meno solido a seconda di quanto tempo venga lasciato sotto sale, in modo da poterlo usare in modo alternativi.

La ricetta è semplicissima. Create una miscela di sale e zucchero al 50%. Stendetene una parte in un contenitore, adagiatevi sopra due tuorli ben separati dall'albume e copriteli delicatamente col resto della miscela.
Sale e zucchero sono sostanze igroscopiche, ovvero hanno la capacità di togliere l'acqua dall'ambiente dove naturalmente stanno le proteine, le quali cambiano forma arricciandosi. Anche la cottura, col calore, cambia forma alle proteine.
Tenete il tuorlo (con questo caldo in frigo) sotto sale almeno tre ore. Così si otterrà all'interno ancora un poco di crema, ma fate tanti esperimenti! Se lo tenete un giorno o più potrete grattarlo come bottarga.

Vi mostro come ho utilizzato io il tuorlo alla Cracco. Una semplice pasta al pesce e bok choi, un cavolo costa orientale che ho trovato all'Esselunga e che spadellato è delizioso!

Ingredienti:

linguine

OEV (olio extra vergine), aglio, dado di pesce

bok choi

sarago (uno ogni due persone, circa, dipende dalle dimensioni)

un uovo disidratato per ogni commensale.

Preparazione:

Mettete le linguine a cuocere.

Sflilettate il pesce ed ottenetene delle striscioline.

In una padella fate scaldare dell' OEV con aglio e un poco di estratto di pesce. Aggiungete prima le coste del bok choi tagliate a filetti, poi il pesce, quindi le foglie del bok choi.

Scolate le linguine salvando un po' d'acqua di cottura e saltatele aggiungendo un poco della loro acqua se servisse.

Impiattate ottenendo un nido e disponetevi sopra le fettine di uovo come fossero raggi di sole.

Questo piatto è talmente semplice da essere delizioso! Mio marito, cha non ama particolarmente il pesce, se n'è sbafato due piatti.

Buon appetito!

Francesca