Scaloppine ai funghi

All'Infrangibile, il mio quartiere, ogni anno si ripete la Festa del Fungo. Un esercito di volontari che si prodiga per  finanziare parte delle esigenze della parrocchia cucinando delizie di stagione. Quand'ero molto piccola e la festa si svolgeva ancora sul piazzale della chiesa invece che al campo sportivo della Folgore, aspettavo con ansia la terza domenica di settembre perché sapevo che sulla festa avrei trovato le pizzette fritte. Una delizia che qualche volta mia madre ci propone ancora. In sostanza è un disco di quindici o venti cm di diametro di pasta lievitata simile a quella dei chisolini o della pizza che viene fritta e poi, incandescente, farcita con sugo rosso (come quello che si fa per la pasta) ed abbondante parmigiano grattato. Se ne possono mangiare a decine e volerne ancora. In tempi più recenti, invece, abbandonate le pizzette, nel menù sono state inserite le scaloppine ai funghi. Mangiale una volta e le amerai per sempre. Le scaloppine, in generale, sono uno di quei piatti che piacciono a tutti, come le lasagne: al limone, al vino bianco, al marsala... non esiste modo di non farle buone. Credo che il segreto sia la carne di maiale perciò ponete attenzione nell'acquisto della lonza.

Ingredienti per quattro:

otto fettine di lonza di maiale (ricavatele voi stessi da un pezzo di lonza, in modo che lo spessore soddisfi le vostre esigenze),

farina 00,  

una confezione di funghi cremini,

aglio,

100 g di burro chiarificato,

olio extravergine d'oliva,

sale,

dado di carne,

mezzo bicchiere di vino rosso,

una cipolla.

Preparazione:

Con un coltello, levate dai funghi la parte terrosa e terminate le operazioni di pulizia con un panno inumidito; per facilitare le operazioni di taglio, dividete il gambo dalla cappella, quindi tagliate tutto a fettine sottili. Pulite la cipolla e tritatela come fareste per un soffritto. In una padella con un giro d'olio extravergine e dell'aglio pulito, fate andare la cipolla con del sale e dell'acqua finché non sarà diventata traslucida e quasi trasparente. Aggiungete i funghi  ed, eventualmente, dell'acqua, anche se i funghi lasceranno la loro. L'aggiunta o meno dell'acqua dipende da quanto è alto il vostro fuoco. 

Arrivata alla seconda intossicazioone da funghi della stagione ho capito tre cose: 1) Sono una golosa recidiva; 2) è meglio che limiti il consumo di funghi (cosa che, francamente, non credo avverrà); 3)probabilmente per chi non  lidigerisce ottimamente sarà meglio dare loro una sbollentata rapidissima prima di metterle in padella. Fate andare così fintanto che i funghi avranno quasi dimezzato il loro volume. Tenete in caldo. Molti trifolano i funghi col prezzemolo; qui non lo aggiungo perché l'insieme del piatto è già parecchio profumato, ma voi fate a gusto vostro. 

Intanto, in un'altra padella molto ampia che contenga tutte le fette di carne, fate sciogliere il burro con il dado a fiamma bassa. Ultimamente sto usando un dado in gelatina il cui sapore mi piace: ilcuore di dado Knorr. Ottenute delle fette alte almeno un cm e mezzo di lonza di maiale, passatele nella farina 00, scrollatele bene,

alzate la fiamma e mettetele a friggere nel burro. Ricordo che, usando burro chiarificato, il punto di fumo cambia e possiamo friggere senza problemi. Fate dorare bene le fette di carne su entrambi i lati

sfumate col vino: versatelo dai bordi della padella, non direttamente sul cibo.

Tenete la fiamma alta finché, odorando, non sentirete che tutto l'alcol è evaporato. Ora, abbassate la fiamma. Potete a questo punto seguire due strade: se desiderate che carne e contorno abbiano sapori ben distinti, basterà coprire la lonza per pochi altri minuti ed impiattare le fettine sistemandovi accanto una porzione di funghi. Se preferite, al contrario, che tutta la preparazione sia impregnata dell'aroma e del sapore dei funghi, aggiungeteli alla padella della carne prima di coprire e lasciare cuocere pochi altri minuti. Impiattate e servite caldo.

Buon appetito,

Francesca