Ghee: burro chiarificato (e aromatizzato all' Ylang Ylang)

Una delle mie nuove fisse per quest'autunno è lo yoga. Avevo già provato a seguire delle lezioni, in un'accademia super accreditata. Avevo comprato divisa, tappetini e "mi ero presa veramente bene" con le lezioni, poi, una mattina, tutta la poesia mi è passata quando una delle maestre, in classe, mi ha fatto un cazziatone perchè avevo parcheggiato troppo vicino all'incrocio... è stata l'ultima volta che mi hanno vista.

Due settimane fa mi sono infine decisa ad iscrivermi in palestra. Non per dimagrire, ma per arginare la crescita che sembra  inarrestabile. Tra i corsi proposti, ogni giorno c'è la lezione di yoga. La maestra, oltre a soddisfare l'importante requisito di non sindacare sulla fantasia dei miei parcheggi, è preparatissima e molto "calmante". Ci spiega come le asana, le posizioni che teniamo, influiscano sulle emozioni e sul carattere e devo proprio dire che sono efficaci perchè ogni volta mi viene da piangere! Segno che fanno muovere qualcosa in profondità.
Durante una delle lezioni ci raccomandava il ghee da applicare sulla pelle per eseguire massaggi, per problemi come eczemi ecc , ma si può anche ingerire. Esistono ghee che hanno 100 anni e vengono impiegati dall'ayurveda per guarire le malattie. Se siete interessati alle proprietà del ghee informatevi meglio su internet, per esempio qui perchè queste sono solo informazioni superficiali e parziali.
In realtà il ghee non mi era sconosciuto. Lo conosciamo meglio come burro chiarificato ed è del semplicissimo burro a cui sono state tolte acqua e proteine, quindi rimane la parte grassa. Il burro chiarificato si usa per friggere o comunque per cuocere ad alte temperature senza che si alteri. A questo link la parte scientifica. Si usa come del normalissimo burro nelle stesse quantità.

Visto che ho prodotto questo ghee per spalmarmelo addosso, sulle mie povere giunture arrugginite, ho chiesto alla maestra se fosse stato possibile aromatizzare il mio burro con un olio essenziale... tanto da non odorare troppo di sogliola al burro o biscotto... Ho scelto l'Ylang Ylang; è un olio alimentare, quindi, se avessi la fantasia di usare il mio ghee aromatizzato per cucinare, non ci sarebbero problemi... ed è per questo che ne parlo qui. L'ho anzi provato a colazione sulle fette biscottate e me lo sono molto goduto.

 

 

Ingredienti:

un panetto di burro

olio essenziale alimentare a piacere (facoltativo)

Preparazione:

Fate sciogliere a fuoco lento il burro ed aspettate finché in superficie non si sarà formata una schiuma bianca spessa e corposa. Toglietela con un cucchiaio e lasciate andare finché un'altra schiuma, meno densa, non apparirà: toglietela. Ripetete una terza volta: ora la schiuma sarà più eterea, ma andrà comunque tolta.

Scegliete un barattolo e filtrate il burro sciolto attraverso una garza, per non sbagliare ho usato anche un colino. In questo modo eliminerete i residui scuri formatisi sul fono del pentolino.

A questo punto ho aggiunto l'olio essenziale, ma è un passaggio assolutamente opzionale. Seguendo le indicazioni sulla confezioni ho messo un goccia ogni 100g.

Si conserva fuori dal frigo a tempo indefinito.

Buon appetito,

Francesca

Mandorle caramellate alla wasabi

Quando invito gente a cena mi piace partire con lo stappare una bottiglia di spumante, che fa sempre un po' evento. Lo servo nel mio salotto senza tv perchè deve essere una stanza conviviale al massimo. Cosa accompagnare alle bollicine? Non mi veniva niente in mente. poi ho ricordato quegli stuzzichini di mais o riso soffiato dal pungente sapore di wasabi. Per chi non fosse sushi-addicted, la wasabi è una pasta ottenuta dalla radice del rafano, di un gradevolissimo color verde ma dal sapore molto importante che potrebbe ricordare, per pungenza, balsamicità ed effetti collaterali, la senape.

Non volevo un risultato così invadente, allora ho pensato di aggiungerne un po' alle mandorle caramellate.

L'esecuzione è molto semplice, solo, occorre stare attenti a non scottarsi col caramello.

 

Ingredienti:

250 g di mandorle. Io le avevo spellate, ma con la loro pelle credo sia meglio per far aderire bene il caramello. L'importante è che non siano già tostate perchè prenderanno comunque un sapore più intenso cuocendo.

250 g di zucchero semolato
200 ml d'acqua
10 cm di pasta wasabi, acquistabile in qualsiasi supermercato.

 

Preparazione:

Mettere tutti gli ingredienti sul fuoco vivo in una padella antiaderente e mescolate in continuazione con l'accortezza di far sciogliere bene la wasabi. So che 10 cm sembrano molti, ma in cottura perde parte del suo potere e ad aggiungerla verso la fine non si amalgamerebbe bene.

 

 

Mescolate in continuazione. Ad un certo punto l'acqua evaporerà ed il caramello sarà lucido: continuate a mescolare finché non diventi opaco e le mandorle non siano più una massa sola ma sembri più facile isolarle.

 

 

Allora versatele su della carta forno e dividetele il più possibile.

Lasciate raffreddare completamente e servite.

 

Buon appetito!

Francesca

La pasta frolla di Montersino

In un mondo così affollato di impostori (mi ci metto anch'io) come quello della cucina, quando si incontra un faro, un sicuro approdo, non si può che rimanere abbagliati e una riconsiderazione delle vecchie abitudini sembra un passaggio obbligato e agognato. E' starno come tutto quello che facevamo prima di incontrare il nuovo guru appaia opaco, stupido e inutile. A me è successo con Montersino.

Le socie dell'Accademia gastronomica Maria Luigia me ne avevano già parlato mesi fa, ma allora ero troppo viscerale e spontanea per "andare a impegolarmi in robe che se sbagli un grammo non riesce niente". Probabilmente ora, che cerco disperatamente un' organizzazione tassonomica e razionale e reale in me e negli altri, è arrivato il momento buono per imparare qualcosa di pasticceria.

Tutto è cominciato con l'acquisto del libro Peccati di Gola- Scuola di Pasticceria di Luca Montersino, uno dei più conosciuti pasticceri del panorama italiano. Io non ho Sky, ma la sua biografia dice che ha diversi programmi (pensate che mondo classista: paghi e impari da Montersino. Non paghi e ti ciucci Alessandro Borghese che pastrocchia su Real Time...).  Il libro è scientifico e specifico ma divulgativo e comprensibile anche ad un pubblico poco avvezzo all'argomento come me. E' strutturato con otto ricette base e loro applicazioni. Non c'è proposto nulla che non possa essere riprodotto anche a casa.

Come primo tentativo mi sono cimentata con la pasta frolla. La parola d'ordine con la frolla è friabilità, seppur a diversi livelli, a seconda dell'impiego. Tutto il capitolo ruota proprio attorno a questo concetto fondamentale: acquisire gli strumenti per ottenere un prodotto diverso a seconda dell'utilizzo che ne andremo a fare. Vengono esaminati tutti gli ingredienti  per capire che ruolo ricoprono in fatto di elasticità, friabilità, occhiellatura eccetera. Si parla inoltre dei diversi risultati a seconda di come gli stessi ingredienti vengono mescolati. Sapevate che c'è differenza tra il mescolare il burro con lo zucchero e poi aggiungere gli altri ingredienti o mescolare il burro con la farina e poi il resto? E che il vostro risultato cambierà radicalmente se usate zucchero semolato o a velo? Tutto questo e molto altro (e molto meglio) è spiegato. Vi propongo la ricetta base che trovate sul libro. Io ci ho realizzato dei semplicissimi biscotti da colazione, ma in congelatore ho l'altra metà della pasta, vediamo come reagisce!

 

 

Ingredienti (nb: ho dimezzato la dose perchè non ho ancora una planetaria e nel mio mixer non veniva bene mescolare più di due chili di impasto...):

500 g di farina 00
300 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero a velo non vanigliato
80 g di tuorli
mezza bacca di vaniglia morbida
1 g di sale
buccia di limone.

Preparazione:

Mescolate a bassa velocità la farina col burro (questo è il metodo sabbiato che garantisce un'elevata friabilità). Una volta impermeabilizzata la farina, aggiungete lo zucchero, i tuorli, i semi di vaniglia, il sale e la buccia di limone, circa metà. Mescolate sempre a bassa velocità. Quindi ricomponete l'impasto e, avvolto in una pellicola, lasciatelo mezz'ora in frigo perchè assuma la gusta consistenza per lavorarlo.

 

Inutile dire che il risultato è da lacrima... un biscottino così la mattina e si è pronti a sconfiggere Lord Voldemort!

Buon appetito!

Francesca