Bavarese ai lamponi su laghetto di fondente e lingue di gatto all'anice.

Chi ha un orto con i lamponi, come me, sa che sono un frutto delizioso, vitale e pulsante, se mangiati tiepidi di pianta e di sole. Maturano tutti insieme, in quantità esorbitanti. Impossibile mangiarli tutti e freschi. Ne congelo tantissimi e ne riservo un po' per gli esperimenti, come per questa bavarese.

Il piatto è bello anche da vedere: i lamponi hanno un colore splendido!

Ingredienti per 5 porzioni di bavarese:

240 g di lamponi
100 ml di panna fresca
3 cucchiai di zucchero
2 fogli di gelatina.

Preparazione:

Mettete la gelatina ad ammorbidire in acqua fredda. Intanto frullate lamponi, zucchero e panna. Trasferite sul fuoco con la gelatina finché quest'ultima non si sarà ben sciolta. Mettete la bavarese negli stampi per i muffin e dritto in frigo per almeno tre ore, in modo che la gelatina solidifichi il tutto. Ho usato uno stampo in silicone per agevolare l'operazione di rimozione ma suppongo che anche i pirottini in metallo vadano bene, anche se personalmente trovo che lascino un po' di saporaccio...

Ingredienti per le lingue di gatto

Partiamo dal presupposto che nella ricetta classica le quantità di zucchero, burro e farina debbano essere uguali. In questo caso ho dovuto variare la parte secca per assorbire il liquore all'anice.

100 g di burro
110 g zucchero a velo
110 g farina
3 cucchiai di ouzo (o anice).

Preparazione (ridicolmente semplice):

Unite tutti gli ingredienti e montateli con una frusta. Trasferite in un sac-a-poches e sparate dei ciclindretti della lunghezza desiderata sulla carta da forno. Nel mio forno, a 200°, sono stati necessari 12'. Regolatevi pensando che il bordino è più dorato del centro. Fate raffreddare prima di servirli, anche con gelato o composte di frutta.

 Impiattiamo il tutto... ingredienti:

cioccolato fondente
panna
menta (non andrebbe nella decorazione perchè non c'è nella ricetta, ma il tocco verde sta benissimo)

 Preparate il laghetto di cioccolato fondente, disponetevi non proprio centrata la bavarese e disponete a vostro gusto le lingue di gatto e il ciuffetto di menta.

 Mi piace tanto sentire come l'acidulo del lampone si sposa con la panna e come tutto s'incontri col cioccolato. L'anice ripulisce la bocca per un nuovo boccone. Sono contenta di non aver filtrato i lamponi: i granellini danno soddisfazione a masticarli.

Buon appetito!

Francesca

Cannoli salati

Qualche mese fa sono stata onorata con l'ammissione all' Accademia Gastronomica di Maria Luigia. Martedì scorso ci siamo ritrovate con il tema: finger food.

Volevo fare tutt'altro, ma la domenica prima mi sono svegliata alle 4 del mattino con l'idea di questi cannoli salati e la ricetta praticamente bell'e pronta e non ho potuto ignorare questa "epifania" culinaria.

Se vi interessa realizzare i cannoli salati, dovrete procurarvi i cilindri su cui arrotolarli e friggerli, si trovano facilmente.

Ovviamente la dimensione è estremamente ridotta rispetto ad un classico cannolo o... altro che assaggino! Basterebbe per un pasto completo!

Giochiamo tutto sulla somiglianza con i veri cannoli: la pasta scura, la giardiniera verde e arancione per simulare i canditi, la pasta di olive per il cacao, il pomodorino invece della ciliegia e i semi di papavero al posto delle codette al cioccolato. Il tutto, ovviamente, a base di ricotta.

Ingredienti per le croste:

250 g di farina

la punta di un cucchiaio di curry dolce ed altrettanto di curry piccante

un cucchiaino raso di curcuma

due cucchiaiate di grana grattugiato

50g di burro fuso

due cucchiaiate di marsala

aceto bianco qb

sale e pepe

albume e pennello.

Ingredienti per il ripieno:

ricotta vaccina e di pecora: circa 500g in totale

giardiniera di carote e cetrioli. Quanta? Circa quattro cetriolini e altrettanti pezzetti di carota.

quattro cucchiaiate di grana grattato

crema di olive

semi di papavero

pomodorini piccole e ben maturi, il più perfettamente sferici possibile.

Preparazione:

Mettete nel mixer tutti gli ingredienti tranne l'aceto, che aggiungerete poco per volta fino a che, toccando, non otterrete un impasto umido, elastico e lavorabile.

Stendete con un mattarello la pasta non più alta di tre centimetri. Coppate a cerchi di dieci centimetri e date un' ultima passata col mattarello, per rendere i cerchi leggermente ovali. Arrotolateli sui cilindri metallici in modo che le punte dell'ovale si sovrappongano e saldate la pasta con dell'albume, per esser certi che in cottura non si aprano. Friggete le croste in olio profondo finché non siano ben dorate.

Mescolate le due ricotte e dividete la miscela in due ciotoline. In una aggiungerete tre cucchiaini colmi di crema di olive, mescolando bene. Nell'altra metterete il grana e i cubetti di giardiniera.

Riempiamo metà cannolo con una ricotta e metà con l'altra. Potete usare il sac-a-poche o anche un cucchiaino, basta che stiate attenti a non sporcare la crosta.

Ora applichiamo metà pomodorino nella parte alle olive ed intingiamo quella opposta nei semi di papavero.

Per accentuare l'illusione del contrasto aspetto dolce-gusto salato, li ho serviti su un vassoio della Seletti che imita i cabaret di cartone che usano nelle pasticcerie e ho adagiato i cannoli su un pizzo di carta.

Buon appetito!

Francesca