giovedì 23 giugno 2011

Risotto con vongole, mandorle e zenzero

Il risotto è uno dei piatti fondanti della nostra tradizione  culinaria nazionale. Saper fare un buon risotto richiede alcune minime conoscenze di base che ne assicurino una riuscita perfetta. Se volete schiarirvi le idee, raccomando la lettura di Cuochi si diventa di Allan Bay
Il piatto che vi propongo oggi è un connubio tra classico e modernità. Lo zenzero è spesso bistrattato perché usato a sproposito in questi anni.  Io, che sono solo un’umile appassionata, penso che, se usato a dovere, questa radice dia una potenza ed un profumo veramente interessanti al piatto. Per esempio, qui, le classiche vongole nel risotto ricevono una sferzata  primaverile e, nell’insieme, una freschezza che aiuta il sapore del pesce ad emergere.

I puristi rabbrividiranno a leggere che, per questo piatto, le vongole sono proposte in vasetto. La motivazione di questa scelta deriva dal fatto che ho inventato questa ricetta per essere velocissima da realizzare e da consumarsi in compagnia di fronte alla visione di un film. Ne consegue che vengono eliminati i tempi di spurgo e i piattini per depositare le valve vuote. Ovviamente potete usare le vongole fresche, a tutto vantaggio del risultato finale. E’ ovvio, comunque, che le vongole fresche saranno molte meno rispetto a quelle già tolte dal loro guscio.
Ingredienti per quattro:
due bicchieri di riso
un vasetto grande di vongole
brodo di pesce
vino bianco per sfumare
radice fresca di zenzero (nei supermercati ben forniti al reparto ortofrutta)
rosmarino fresco
Olio extravergine d’oliva
Aglio
20 mandorle con la buccia
Preparazione:
Tenete il brodo caldo e pronto. Vietato aggiungere brodo freddo o tiepido perché rovinerebbe senza scampo la cottura.
In una pentola bassa e larga versate un filo d’olio. Lasciate scaldare per bene a fiamma alta e mettete il riso a tostare. Questo primo passaggio è fondamentale. Se non tosterete il riso otterrete una minestra, e non un risotto. Sempre a fiamma alta, rimestate per alcuni minuti il riso.

E’ il momento di sfumare con mezzo bicchiere del vino bianco che avete prescelto. Mescolate annusando continuamente finché l’odore dell’alcol sarà scomparso. E’ molto importante che l’alcol sia evaporato completamente o avrete a che fare con un fastidiosissimo retrogusto acido e alcolico. Raccomando di tenere la fiamma alta; non siete obbligati, data la scarsa quantità di vino, a farlo bollire prima, non saremo così pignole, ma se lo farete raggiungerete la perfezione.  Ora, a fiamma media, potete aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, continuando a rimestare con un cucchiaio in legno. Intanto che si assorbe il brodo,  unite nella padella mezzo spicchio d’aglio tagliato fine, due o tre centimetri di radice di zenzero preparata così: con un coltello togliete la buccia marroncina esterna, solo per la parte che vi interessa usare, in modo che si conservi meglio in frigo; grattugiate i tre centimetri direttamente nella padella.

Ora potete aggiungere le vongole, preventivamente sciacquate. Se optate per le fresche, badate che abbiano spurgato bene perché il mio concetto di ricetta estiva non prevede la sabbia nel piatto.

Continuate ad aggiungere brodo e rimestare badando che, alla fine della cottura,  il riso non dev’essere né croccante né molliccio. Il punto esatto di cottura, in realtà, non esiste. E’ legato al gusto individuale, ognuno scelga di toglierlo dal fuoco quando meglio crede, evitando gli estremi.
Quando pensate che manchi un minuto, aggiungete le mandorle tagliate a julienne. La mandorla aggiunge il tocco croccante e amarognolo al piatto.
Salto la manteca tura finale perché non è previsto formaggio e perché non intendo aggiungere altri grassi al piatto.
Impiattate e spolverate con rosmarino fresco tagliato fine.